中式面点师模拟习题（附参考答案）.docx

《中式面点师模拟习题（附参考答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师模拟习题（附参考答案）.docx（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式面点师模拟习题（附参考答案）1、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）A、大白菜B、冬瓜C、韭菜D、土豆答案：B2、食物污染可引起人类致癌的物质有（）。A、多环芳煌B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是答案：D3、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形,能增加（），有黏润感和软糯 感。A、弹性和可塑性B、筋力和韧性C、劲力和调和性D、韧性和弹性答案：B4、食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、动物性B、科学性C、植物性D、化学性答案：D5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成木毛利率是（）A、 150%B、

2、40%C、80%D、60%答案：A6、秋筱麦色淡黄，（）播种,生长期为160天。A、立冬A、23B、35C、 1020D、58答案：C53、烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点牛坯 成熟的。A、传播B、传出C、传导D、传入答案：C54、食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取 得许可证。A、依据B、依法C、依次D、依靠答案：B55、下列选项中，属于水的生理功能的是（）。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D56、团状玉米面坯适合于（）等方法成型。A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴揉摔答案：B57

3、、违反中华人民共和国食品安全法相关规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）A、先缴纳罚款、罚金B、先承担刑事法律责任C、先承担行政法律责任D、先承担民事赔偿责任答案：D58、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用答案：D59、开拓创新要有（）意识和科学思维。A、创新B、继承C、探索D、学习答案：A60、下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D61、搓条的基本要求是条圆、（）粗细一致、不起皮。A、千净B、

4、光洁C、卫生D、色白答案：B62、“泡心法”是（）冲入在前，冷水掺入在后。A、温水B、盐水C、热水D、沸水答案：D63、用釉米煮粥米与水的比例以（）为宜。A、 1:1215B、1:9C、 1:10D、1:8答案：A64、被麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用（）以防变形。A、大火B、慢火C、旺火D、中火答案：D65、蔗糖能改善面点的（）美化面点的外观。A、形状B、色泽C、质感D、气味答案：B66、馄饨皮的擀制方法为（）A、旋转擀B、压推擀C、直接擀D、平展擀答案：D67、制作小米粽子应选择（）为原料。A、糯小米B、黄小米C、粳小米D、白小米答案：A68、小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超

5、过（）为宜。A、0. 2cmB、0. 7cmC、0. 6cmD 0. 5cm答案：A69、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。A、原辅料B、原料C、颗粒原料D、辅料答案：C70、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）.A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D以上都是答案：D71、烤炉的温度在240280时为（）火，适宜烤制烧饼类晶种。A、小B、旺C、中D、微答案：B72、调制冷水面坯醒面的目的是（）A、防止面坯干裂B、使面坯更软C、使面不粘手D、更好地生成面筋网答案：D73、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感。A、数量B、重量C、色泽D、形状答案：C7

6、4、制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。A、口感软嫩B、香味浓郁C、口味浓郁D、层次分明答案：D75、炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价（每千克成本3. 8元），用色拉 油250克（每千克成本12. 6元），调料成本共计5. 4元,面包圈的单位成本每个是 （）A、0. 57 元B、0. 67 元C、0. 47 元D、0. 77 元答案：A76、煎是在平底锅内加少量油，依靠（）和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、热对流B、热辐射C、辐射D、锅体答案：D77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）形式上的多样性 的特征。A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性答案：C78

7、、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）A、头发可盘于脑中间B、短发用发夹固定C、头发不作要求D、头发可盘于脑前答案：B79、下列为特定人群膳食指南的人群是（）。A、教帅B、医生C、妇女D、少儿答案：D80、使用酵母调制发酵面团,在30c温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不 用加（）中和。A、油B、糖C、碱D、盐答案：C81、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A82、（）餐饮成本核算的方法一股采用“以耗计存”倒求成本的方法A、正确B、错误答案：B83、（）玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软，不易吸水变软。A、正确B、错误答案：B84、（）职业道德不仅调节着本行业

8、与其他社会各行业与顾客之间的关系， 也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误答案：A85、（）水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。A、正确B、错误答案：B86、（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉， 故称驴打滚。A、正确B、错误答案：A87、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：B88、（）最适宜制粉的玉米是甜型玉米A、正确B、错误答案：B89、（）醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误答案：B90、（）切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、钏切等。A、正确B、错误答

9、案：B91、（）卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均匀。A、正确B、错误答案：B92、（）用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B93、（）筱面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误答案：B94、（）碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素A、正确B、错误答案：A95、（）三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三 鲜馅。A、正确 B、错误 答案：A96、（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。A、正确B、错误答案：B97、（）面点师进入冷库前,必需穿工作服，以防冻伤。A、正确B、错误答案：B98、（）中国居民平衡膳食

10、宝塔建议成人每日饮水2000mlA、正确B、错误答案：B99、（）挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。A、正确B、错误答案：B100、（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千 克A、正确 B、错误 答案：AB、夏至C、立秋D、春分答案：B7、制作八宝饭首蒸时糯米要稍（）一些,但不能夹生。A、软B、生C、硬D、较软答案：C8、釉糯米细长，黏性较差，米质（）不易煮烂。A、硬B、软C、差D、适中答案：A9、倒作炸徽子的最佳油温是（）。A、200B、160C、100D、 120 答案：B10、玉米面蒸饺需用（）蒸1518分钟,才能符合成熟要求。A、大火B、小火C、中火D

11、、旺火答案：D11、制作青棵面馒头要经过二次发酵，蜴置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸 制。A、 18minB、 20minC、 25minD、 15min答案：B12、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。A、断电B、进行维修C、继续操作D、上报答案：A13、下列为宏量营养素的是（）。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、膳食纤维答案：A14、炸做子的成品特点是:色泽金黄（）口感酥脆，威香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩答案：A15、桃酥的风味特点是（）质酥脆，味香甜。A、外脆里软B、色泽金黄C、外焦里硬D、色泽微黄答案：B16、蛋白质在体内可供给的能量是（）。A

12、、 4kcalB、 9 kcalC、 8kcalD、 2kcal答案：A17、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。A、一铛B、上铛C、下铛D、二铛答案：c18、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、消耗B、利用C、需求D、采购答案：B19、调制小窝头面还，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。A、粗中有细B、松发粘糯C、软硬适度D、柔韧有劲答案：D20、凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（）脱离工作岗位，以 保证制品安全。A、适可B、立即C、适量D、适时答案：B21、包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、（）A、灵活多变B、必须一致C、大小一致D、随意选

13、择答案：A22、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、捏、烙B、蒸、烙C、炒、烤D、煮、摊二、判断题答案：B23、厨房污水和废气排放应符合国家（）要求。A、安全B、卫生C、生产D、环保答案：D24、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、4:1B、3:1C、2:1D、5:1答案：C25、制作面点使用的原料、半成品与（）应分别存放。A、大米B、面粉C、白糖D、成品答案：D26、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。A、通知家属B、静置不动C、进行人工呼吸D、放置空旷地方答案：C27、印刷品上的油墨含有毒物质是（）A、铅B、氯乙烯单体C、多氯联

14、苯D、多环芳煌答案：C28、擀按擀的方式可分为平展擀和（）擀两种。A、滚动B、移动C、旋转D、转动答案：C29、容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、金枪鱼B、鳗鱼c、C鱼Ds鲤鱼答案：A30、食用蔬菜和水果的安全措施是（）。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D31、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、预定D、领用答案：D32、油脂高温加热会产生（）。A、黄曲霉素B、苯甲酸C、亚硝酸盐D、3-4苯丙比答案：D33、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、不同D、相近答案：C34、制作小米南瓜

15、粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。A、8成B、4成C、3成D、5成答案：A35、小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。A、糖B、蛋白质C、矿物质D、脂肪答案：A36、（）是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、水面B、半烫面C、烫面D、三生面答案：D37、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效 果最住。A、去皮B、蒸熟C、煮熟D、洗净答案：C38、蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长，成晶色泽会（）。A、发亮B、发暗C、发淡D、发黄答案：B39、关于蛋白质的生理功能，描述不正确的是（）。A、供给能量B、维持体温，保护脏器C、

16、调节生理机能D、修补和更新机体组织答案：B40、有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A41、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上。A、调整B、不动C、向右旋转D、向左旋转答案：A42、成本毛利率是（）的百分比A、毛料成本与净料成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：D43、高粱的皮层中含有一种叫（）的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消 化吸收。A、灰分B、丹宁C、糅酸D、纤维素答案：B44、毛利额与成木的比率是（）A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、销售毛利率答案：A45、（）是将原料经过蒸或煮，过

17、萝澄沙,加糖、油炒制而成的。A、泥茸馅B、干菜馅C、熟馅D、白果馅答案：A46、食品污染的途径包括（）A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是答案：D47、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、化学膨松面坯B、物理膨松面坯C、矶碱盐面坯D、生物膨松面坯答案：C48、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。A、夹生B、斑点C、起泡D、花纹答案：C49、膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的 重要（）A、标志B、标定C、标准D、标注答案：C50、烙制油酥大饼的温度以（）为宜。A、180200B、130140C、120130D、140150答案：A51、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形状C、形态D、形象答案：A52、使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（）分钟。