餐厅服务员复习题与参考答案.docx

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1、餐厅服务员复习题与参考答案1、苗族一般不吃（）和牛羊肉。A、面条|B、包子C、煎饼|D、面食|答案：A2、在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。A、追求热卖B、买卖公平|C、追求卖点|D、追求高价|答案：B3、脂类的生理功能不包括（）A、供给能量|B、供给必须脂肪酸|C、调节血糖D、构成身体成分|答案：C4、不符合财产管理制度的做法是（）。A、熟人借用餐厅用具可不写借条|B、所有设备应专人管理|C、设备损坏有记录|D、建立财产登记卡答案：A5、金器、银器在使用过程中，要尽量减少（）、摔碰和硬物划伤。A、摩擦|B、使用次数|C、叠放D、污染|答案：A6、对待职业和岗位（）并不是爱

2、岗敬业所要求的。A、一职定终生不改行|B、遵守行业的规章制度C、干一行爱一行专一行IC、盛器|D、口味|答案：A52、西餐宴会餐具的摆放要求中，以垫盆的摆放位置为基准，上侧摆放（）。A、各种餐刀|B、放点心用餐具|C、各种餐叉|D、各种汤匙答案：B53、酒店服务阶段的质量管理不包括（）。A、及时发现问题解决问题|B、充分收集有效信息，制定进一步改进的措施|C、注意反馈信息的搜集|D、加强现场管理和走动管理答案：C54、（）是强碱性的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。A、起蜡水|B、蜡水|C、消毒水|D、清洁剂答案：B55、四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，下列选项中不 属于

3、四威仪的是（）。A、坐如钟|B、站如松|C、住如弓D、行如风|答案：D56、华西地区流行川菜，普遍嗜辣，大多喜（），也爱香甜。A、酸|B、麻|C、咸|D、甜答案：B57、白葡萄酒在煮、发酵期要严格控制（）A、水分|B、室温C、酒精含量|D、糖分|答案：B58、餐厅出现火情时，餐厅服务员（）的做法是不对的。A、保护餐厅财产B、维护餐厅秩序|C、有组织地进行灭火|D、自己马上离开现场|答案：D59、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，J的选项是（）。A、2. 8m 左右 |B、2m左右C、2. 5m 左右 |D、2. 2m 左右 |答案：B60、餐台宜选用直径（）厘米左右的圆台。A、1.5

4、B、2. 8C、3.8D、1.8答案：D61、下列不属于食品的是（）。A、饮料|B、以治病为目的的药品|C、矿泉水D、滋补品|答案：B62、苗族饮食中，肉品来自禽畜，偶有野味，尤嗜（）。A、牛肉|B、羊肉|C、猪肉|D、狗肉答案：D63、一份精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、档次B、格调C、特色|D、品味|答案：B64、川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。A、熏B、燎|C、水煮|D、干煽|答案：D65、普通吸尘器不能吸液体、（）和大块杂物。A、布块B、玻璃物品C、塑料物品|D、坚硬物品|答案：D66、在摆台服务时，应突出宴会的（），烘托就餐气氛。A、风格|B、流程C、主

5、题|D、模式|答案：C67、餐厅和厨房均不能设置（）A、楼房的三层以上|B、楼房的二层以上|C、建筑物的地下室|D、楼房的顶层答案：C68、下列属于餐厅布局技术规范缺陷的是（）。A、餐巾花摆放不规范B、餐具洗涤不干净|C、台面保洁不到位|D、服务员个人仪容不整洁|答案：D69、非年份葡萄酒又叫（）葡萄酒A、大|B、次C、小|D、中|答案：C70、使用带有烘干功能的洗衣机，应确保有足够的（），并保证出风口畅通。A、高度B、电力|C、空间|D、时间|答案：C71、（）是VD.良好的来源。A、多吃绿色蔬菜|B、多喝骨汤|C、多吃鱼虾|D、多晒太阳答案：BCD72、（）均属于核黄素的基本性质。A、为橙

6、黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低|B、酸性条件下稳定|C、碱性条件下不稳定|D、在100以上仍然具有活性答案：ABD73、关于安全用电，下列做法J的有（）。A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品|B、避免电线插座进水C、电闸箱周围存放易燃易爆物品D、电器使用后一定要切断电源|答案：ABD74、红茶加工时不必经过杀青，一般分为（）工序。A、干燥B、发酵|C、萎凋|D、揉捻|答案：ABCD75、餐巾花型选择的原则有（）。A、体现规模原则|B、反映规模原则|C、协调菜店原则D、突出主题原则|答案：ABCD76、葡萄酒根据颜色区分可以区分为（）。A、红葡萄酒|B、白葡萄酒C、玫红葡萄酒|D、桃红葡萄

7、酒|答案：ABD77、不符合中餐基本餐桌礼仪的选项有（）A、自用餐具可伸入公用餐盘夹取菜肴|B、如餐具坠地，可请侍者拾起C、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏|D、如口内有食物，应轻声的说话|答案：AD78、玉雕的清洗和保养有哪些（）。A、保持适宜的湿度B、避免与硬物碰撞|C、尽可能避免灰尘|D、避免阳光长期直射|答案：ABCD79、黄酒质量的感官鉴别分为（）。A、滋味鉴别|B、色泽鉴别|C、香味鉴别|D、酒度鉴别答案：ABCD80、中餐主题宴会摆台的摆放要求和技巧包括（）。A、餐台插花的要求|B、餐台的装饰要求C、餐台、台布的选用要求ID、餐具的选用及摆放要求|答案：ABCD81、餐厅管理发挥规划功能

8、的重点是做好（）的工作。A、业务活动规划|B、服务项目规划|C、人力规划D、效益规划|答案：ABC82、礼貌是一个人在待人接物时的外在表现，这种表现是通过仪表、（）来 体现的A、礼仪|B、语言|C、仪态D、仪容|答案：BCD83、西餐餐具很多，可以取食物入口的餐具有（）A、面包叉B、鱼刀|C、汤勺|D、黄油刀|答案：AC84、整形菜分菜动作有哪些标准（）。A、汤汁不滴不洒|B、手法稳|C、声音轻|D、不拖拉答案：BCD85、（）等烹饪原材料适合做整形菜。A、甲鱼|B、猪后腿肉C、童子鸡|D、太湖白鱼|答案：ACD86、灭火的基本方法包括（）。A、窒息灭火|B隔离灭火C、抑制灭火|D、冷却灭火|

9、答案：ABCD87、下列选项中，属于人体的条件必需氨基酸有（）A、半胱氨酸|B、酪氨酸C、蛋氨酸|D、亮氨酸|答案：AB88、西餐宴会的特点（）。A、体现传统的进餐方式|B、强调出席宴会的各种礼仪规则|C、强调西餐宴会台布和台裙的铺设要求D、强调佐餐用具与菜肴的协调一致|答案：ABD89、斟酒服务的评定标准有哪些（）。A、服务员需用左手持瓶|B、商标始终朝向顾客|C、即使征求主人意见D、分两次完成|答案：BCD90、维生素PP又称为（）A、抗干眼病维生素|B、烟酸|C、尼克酸|D、抗赖皮病因子答案：BCD91、白酒的香气可以分为（）。A、留香|B、果香C、喷香|D、溢香|答案：ACD92、伊斯

10、兰教的重要活动有（）A、洗礼B、祷告|C、拿手|D、净礼|答案：BCD93、红茶主要有（）这三类。A、工夫红茶|B、红碎茶|祁门乌龙C、小种红茶|答案：ABC94、双层式铺台所用的两块台布的（）要协调。A、价格|B、花纹|C、颜色D、产地|答案：BC95、（）不是急躁型顾客的个性特点A、动作迅速自制力较差B、行动谨慎，矜持冷静|C、讲话速度较快|D、少言寡语|答案：BD96、浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇，兴奋热烈的感觉，有（），可以 烘托用餐气氛，刺激客人增加食欲。A、鹅黄色|B、淡蓝色|C、粉红色|D、淡绿色答案：AC97、（）属于餐厅服务员的职业道德守则的基本内容A、安全卫生、出品优良

11、B、热情友好、宾客至上|C、文明礼貌、优质服务|D、真诚公道、信誉第一|答案：ABCD98、著名的法国菜有（）。A、苹果烤鸭|B、鹅肝冻|C、红酒山鸡|D、奶油除鸡块答案：BC99、化学性污染物包括（）。A、各种有害的有机物|B、各种有害的无机物|C、杂物|D、人工合成物答案：ABD100、整形菜在宴会中一般以（）呈现。A、汤菜|B、大菜|C、头菜|D、点心答案：BCD、树立职业理想答案：A7、使用各种机器设备时，（）不符合操作规程。A、未经批准不得随意启动各种设备|B、发现安全隐患或可疑情况，要及时请示、汇报领导。C、各种电器使用后，关闭电器开关|D、对不会使用的电器，需先请教学习后再进行操

12、作I答案：C8、生物性污染主要包括微生物污染、（）的污染和昆虫污染三个方面。A、环境B、寄生虫及卵|C、霉菌|D、细菌|答案：B9、食用了含亚硝酸盐的食物或者误食亚硝酸盐会引起（）。A、甲亢|B、白血病C、夜盲症|D、Wj铁血红蛋白血症|答案：D10、白酒按酿造用曲分类，可以分为大曲法白酒、（）法白酒、熬曲法白酒 和小曲、大曲合制白酒。A、小曲B、红曲|C、米曲|D、麦曲|答案：A11、餐饮企业的厨房的炉灶上方应该有通风和排烟设施，避免因油污聚集 而引起火灾，烟道必须（）彻底清楚一次。A、半年内|B、两年内|C、半个月|D、一周内答案：A12、沟通，既是一种专门技术，又是一种管理工具，还是一种

13、（）活动。A、社会|B、交际|C、互动|D、心理答案：D13、入库白酒要及时计量酒度，将酒的（）填好卡片贴在坛上A、储藏要求|B、湿度|C、糖分D、等级|答案：D14、依据酒色可以划分为（）。A、自然|B、半干|C、极干|D、白香答案：D15、品饮冰茶，以用（）为好。A、陶瓷杯|B、玻璃杯|C、紫砂壶|D、功道杯答案：B16、香槟就是一种高级起泡酒，它因（）香槟省而得名A、法国|B、美国|C、中国|D、俄罗斯答案：A17、进行插花操作时，服务人员的着装、化妆、饰物和头发等符合要求, 操作时不要（）。A、神态自然|B、浓妆艳抹C、动作要轻|D、注意卫生|答案：B18、对稳重型顾客，服务员一定要举

14、止端庄、温文尔雅、使用礼貌用语。（）服务。A、规范|B、优质|C、主动D、高效|答案：A19、在（）的礼俗中，欢迎亲友、互献哈达是最为普遍的一种礼节。A、藏族B、彝族|C、满族|D、蒙古族|答案：A20、人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为（），吃后才会感 到很舒服。A、1： 4B、1： 3C、1： 2D、1： 1答案：A21、傣族膳食生活有五大特色:食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯 食、喜爱（）食品、嗜好酸香苦辣。A、昆虫B、蜜制|C、糯米|D、蒸煮|答案：A22、维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油,碗中中不准留（）。A、鱼类|B、红酒|C、肉类ID、剩食答案：D23、餐厅

15、服务的核心是（）。A、以领导为中心B、以经济效益中心|C、以社会形象为中心|D、以客人为中心|答案：D24、铺设台裙前需要按照要求J铺设好台布，再沿着台子的沿边，按照（） 方向打褶，再固定。A、前|B、顺时针|C、后|D、逆时针答案：B25、闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、汤菜|B、海味|C、炒菜|D、药膳答案：A26、腊八粥主要是（）A、供佛斋僧B、供施舍|C、祭祖|D、朋友共享|答案：A27、不属于无声语言的是（）。A、自然语言和手语|B、非自然语言和姿势语言|C、自然语言和事态语言|D、非自然语言和手语答案：B28、茶叶的分类不包括（）。A、以茶叶的生产工艺分类|B、以茶叶

16、采制季节分类|C、按茶叶颜色分类D、按照茶叶的发酵程度分类|答案：c29、（）是餐厅服务员最基本的要求。A、礼貌待客|B、清洁卫生|C、便利快捷|D、餐厅服务员的卫生答案：A30、下列属于餐厅布局的卫生缺陷的是（）。A、餐具摆放不规范|B、餐厅环境色彩运用不当|C、餐巾花摆放不规范D、保洁不到位，例如有灰尘、杂物等|答案：C31、干白葡萄酒装瓶（）甜白葡萄酒A、早于|B、晚于|C、同时|D、以上都是答案：A32、整形菜的特点是下列哪项（）。A、加工技术要求高B、区别对待C、保持整形|D、控制数量|答案：A33、根据动物实验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有（）作用A、致残|B、致癌C、致

17、病|D、致畸|答案：B34、对忧郁型顾客，服务员需要自始至终抱有（）的态度，要尽可能理解他 们，并提供细心、周到的服务。A、主动热情B、不厌其烦|C、温文尔雅ID、彬彬有礼答案：B35、（）是信息接受者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。A、记录|B、点头示意C、微笑|D、倾听|答案：D36、葡萄汁由葡萄浆经果汁分离机压榨取得出果滤（）%A、66. 6B、40C、50D、60答案：D37、每逢（）由于当夜月亮光亮特别强，正式晒石的好时机A、公历十五|B、农历十五|C、公历十六D、农历十六|答案：B38、（）在烹饪过程中可以使用膳食增味添香，提高膳食感官性状A、维生素B、碳水化合物|C、脂肪

18、|D、蛋白质|答案：C39、南方除夕食俗中的百事顺遂年年高”指的是：（）A、蛋糕B、年糕|C、松糕|D、甘蔗|答案：B40、对于高档花茶用（）冲饮，可以显示其品质特色。A、紫砂壶|B、玻璃杯|C、功道杯D、品茗杯|答案：B41、通常说的糖是指（）A、双糖和单糖|B、寡糖和双糖C、多糖和寡糖|D、双糖和多糖|答案：A42、厨房高度一般不应低于（）A、10mB、5m |C、3m |D Im答案：B43、服务员上岗时，一般应只佩戴（）。A、手镯|B、手链|C、耳环|D、手表答案：D44、鸳鸯戏水折花需要叠到的有（）。A、梯形|B圆形|C、三角形|D、长方形答案：C45、（）是玻璃器皿不J的存放方法。

19、A、用杯屉存放|B、套叠码放|C、分档存放|D、分类存放答案：B46、下列（）不符合女服务员的站立要领。A、mB、脚尖张开的距离约为2025C、双脚呈V字形站立|D、双膝和脚后跟靠紧E、脚尖张开的距离约为5公分|答案：A47、管理者从市场调研中获得的信息不准确是属于（）。A、服务质量的标准差距|B、服务质量的认识差距|C、服务质量的传播差距D、服务质量的供给差距|答案：B48、花器色彩宜选择（），如黑、白、灰、金等颜色，容易与花卉的色彩相 统一。A、中性色|B、暖色调|C、冷色调|D、黑白灰答案：A49、开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的（）。A、强制命令|B、一项活动C、技能展示|D、自觉行动|答案：D50、高山族一般不吃羊肉、马肉，忌食动物的（）。A、头、尾|B、内脏|C、血|D、脚爪答案：A51、在上菜过程中，菜肴应摆放方便客人食用，尊重主人和主宾。不需要 （）的搭配。A、颜色B、荤素|