中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）.docx

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1、中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、010B、-2518C、6080D、-180答案：A2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和（）融为一体。A、市场性B、安全性C、卫生性D、可操作性答案：D3、下列调味料中不属于香味调料的是（）。A、八角B、陈皮C、辣椒D、桂皮答案：C4、以下关于荧色的讨论，正确的是（）。A、英色就是指英的色泽B、错用荧色既不美观，又影响菜肴的质量C、由咖喔调出的是深黄关。D、红关又分大红荧.深红荧.浅红浅.紫红英.嫣红荧答案：B5、（）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量污染少B、便于调节方便使用

2、C、能耗低安全性好D、价格低美观耐用答案：DC、唐宋D、明清答案：B52、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 答案：D53、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶泥答案：C54、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子绘C、盲曹鱼.鲫鱼D、蝮鱼.大眼鸡答案：A55、下面四项中（）不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炬

3、鲜菇让其除去异味C、蛆鲜菇让其吸收内味D、蛆过的鲜菇不再生长答案：C56、网鲍的主要产区在（）。A、日本B、东海C、欧洲D、南海答案：A57、关于焯法的说法，不正确的是（）。A、生焯的原料一般要腌制B、焯分白焯法和生焯法两种C、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯D、焯都要用猛火沸水加热。答案：A58、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。A、降低透明度B、降低食物的黏合力C、加速菜肴的温度流失D、增加光泽程度答案：D59、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。A、精细加工B、最后加工C、初步加工D、定型加工答案：C60、（）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、

4、形与味配合C、质的配合D、色的配合答案：C61、夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、单圆片B、夹刀片C、菱形片D、双圆片答案：B62、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）oA、脆皮糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B63、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色B、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛C、颈短，眼细，翼短，脚矮而细D、冠小，尾大而高耸答案：C64、重体力劳动者每天需要糖类（）克。A、 650700B、 550 600C、 400500D、 350450答案：B65、以下对英有关概念的解释错误的是（）。A、英粉是指用于勾荧的湿淀粉B、英状是指

5、荧的薄.厚.紧.宽等四种状态C、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物D、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为 荧答案：C66、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A、掌握菜肴的质量标准及净料成本B、熟悉菜肴的名称及制作特点C、了解原料的市场供应情况D、做好烹制前原料的造型答案：D67、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A、维生素B2维生素C维生素Bl其他B族维生素维生素E维生素A维 生素DB、维生素C维生素B2维生素Bl其他B族维生素维生素A维生素E维 生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素Bl维生素C维生素A维生素D维 生素ED

6、、维生素C维生素Bl维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维 生素E答案：D68、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。A、植物油脂里含有维生素EB、油脂里水份含量高C、油脂与空气长时间接触D、油脂被阳光照射答案：A69、江跳柱是用（）的闭壳肌加工成的制品。A、贻贝B、江跳贝C、扇贝D、日月贝答案：B70、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品价格敏感B、对饮食产品不太了解C、对饮食产品质量看重D、对饮食产品非常了解答案：B71、鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈圆筒形，两头尖。（）A、正确B、错误答案：A72、（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误答案：A

7、73、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量, 突出烹调的特色。（）A、正确B、错误答案：A74、呈就鲜味的主要物质是氨基酸.核甘酸和琥珀酸。（）A、正确B、错误答案：A75、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（）A、正确B、错误答案：B76、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）A、正确B、错误答案：B77、随园食单的作者是清代的袁枚。（）A、正确B、错误答案：A78、粤菜的英色分红荧.黄荧.白英.清荧.青荧.黑荧等六大类。（）A、正确B、错误答案：A79、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）A、正确B、错误答案：B80、（）主要成本法

8、将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B81、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多.筵席佐料多和素菜多。（）A、正确B、错误答案：B82、炒烹调法分为泡油炒.软炒等五种炒法。（）A、正确B、错误答案：A83、（）饮食成本比较性控制，很难做到实际用量等于标准用量。A、正确B、错误答案：A84、（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B85、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）A、正确B、错误答案：A86、盐塌技法与热盐煽技法的技术要领相同。（）A、正确B、错误答案：B87、色彩的三要素指的是色彩的光源色.间色和环境色。（）A、正

9、确B、错误答案：B88、根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉.生理味觉.物理味觉 和化学味觉。（）A、正确B、错误答案：B89、（）爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。A、正确B、错误答案：B90、水传热比较均匀。（）A、正确B、错误答案：A6、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A、乳鸽B、鹤鹑C、鹏鹃D、乌鸡答案：B7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A、红细胞凝集素血液凝集素B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素龙葵碱答案：D8、饮膳正要主要是（）方面的权威著作。A、饮食市场B、烹饪原料C、食单菜谱D、食疗方剂答案：D9、

10、原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。A、粉碎B、过筛C、清洁D、烧热答案：D10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、企业对团队客人的优惠B、顾客对产品的满意度C、企业对利润的预期D、顾客对企业的认知度答案：B11、怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、川菜系C、粤菜系D、鲁菜系答案：B12、关于火力的说法，不正确的是（）。A、火力的强弱取决于炉火B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70100C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级答案：A13、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一

11、（）一 调佐料.勾英一斩件造型一成品。A、猛火炸B、吊炸C、浸炸D、直炸答案：D14、不是柴油炉缺点的是（）。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、噪音大D、热值低，浪费能源答案：D15、制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、100%120%B、40%100%C、30%50%D、 60%-80%答案：D16、属于水溶性维生素的是（）。A、核黄素B、维生素DC、维生素AD、维生素E答案：A17、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时 释放出较少能量的过程叫作（）。A、发酵B、糊化C、加成反应D、酸败答案：A18、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A

12、、烘托B、增强C、调动D、启动答案：C19、职业道德在范围上具有（）的特征。A、超前性B、有限性C、时效性D、无限性答案：B20、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、泡油B、滚C、炸D、飞水答案：A21、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.（）三个方面。A、适口性B、季节性C、地区性D、价格性答案：A22、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及 要求称为（）。A、分割B、整理C、剪择D、切改答案：B23、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是 成本系数。A、原料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、主料成本答案：A24、按

13、调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中 之一。A、随英调味B、多次性调味C、干撒味料D、烹制加味答案：B25、味精的主要呈味成分是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C26、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A、维生素A.维生素D.维生素KB、维生素PP.维生素A.维生素EC、维生素C.维生素K.维生素UD、维生素B.维生素C.维生素E答案：A27、关于扒法的说法，准确的是（）。A、有深有浅,汁扒的荧宜紧B、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定,有深有浅C、扒法的底菜都是植物性原料D、料扒法的火色随面菜原料的色泽而定，答案：D28、（）不是干煎法的特征。A、

14、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制c、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色D、主料可以沾上芝麻答案：A29、齐民要术分上.下两册，下册四卷主要介绍（）。A、菜单菜谱B、食品加工工艺C、饮食市场D、饮食疗法答案：B30、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A、沸水滚B、冷不滚C、暖水滚D、热水滚答案：A31、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛 料单价（）净料率。A、减去B、除以C、加上D、乘以答案：B32、（）不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、以寓意吉祥的文字命名答案：D33、调

15、汁XO酱时用油一般选用（）。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B34、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸答案：D35、京都排骨酱中盐的用量是（）。A、不加盐B、3克C、10 克D、5克答案：A36、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。A、传热B、防腐杀菌C、调色D、调味答案：C37、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素KD、维生素A答案：A38、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A、斩下鱼头B、切开鱼背C、切断喉管D、切断鲤根答案：D39、盐煽鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮

16、州菜C、客家菜D、粤菜答案：C40、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A、鱼片B、鸡片C、肉片D、肾片答案：B41、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变红B、变绿C、变黑D、变蓝答案：D42、勾荧必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。A、菜肴即将成熟时B、菜肴烹调中期C、菜肴完全成熟后D、菜肴烹调开始时答案：A43、关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、香味是令人产生食欲的第一因素B、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。C、香味影响着整个进食的过程D、香味是菜肴是否新鲜的标志答案：D44、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A、沸水滚B、冷水滚C、

17、热水滚D、碱水滚答案：A45、上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后,在适 当的温度下（6080）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。A、溶化B、糊化C、老化D、溶解答案：B46、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以菜肴的风味特点B、以主辅料及烹调方法C、以主要原料和烹调方法D、以主要原料和调味品答案：C47、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。A、红油B、甜面酱C、豆瓣酱D、豆豉答案：C48、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、指挥D、打荷答案：B49、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱末，姜丝B、葱丝,姜末C、葱.姜末D、葱.姜丝答案：D50、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象C、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率D、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量答案：D51、齐民要术是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏