中式烹调师理论模拟试题含答案.docx

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1、中式烹调师理论模拟试题含答案1、制作盐爆鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入（）的盐中燃制。A、烤制B、灼热C、炳制D、加热答案：B2、调制四川白汤火锅使用（），主要是起到确定口味的作用。A、糖B、胡椒粉C、味精D、盐答案：D3、菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流A、现代文化B、科学知识C、现代科技D、技术手段答案：C4、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于（）以上。A、6种B、4种C、8种D、5种答案：C5、下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是答案：D6、制作叉烧肉的成熟方法是（）。A、烤烧C、卤B、方状C、长状D、块状答案：A53、干制原料复水回软后

2、才能适宜（）和食用的要求。A、烹调B、成形C、调味D、加热答案：A54、制南瓜泥的质量要求是（）。A、宜多不宜少B、宜细不宜粗C、宜粗不宜细D、宜少不宜多答案：B55、可可粉对淀粉和含（）丰富的原料着色力强。A、蛋白质B、脂肪C、微生物D、矿物质答案：A56、制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。A、爆炒类菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、冷拌菜肴答案：D57、蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、质D、率答案：A58、制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成（）。A、混合茸B、细茸C、单一茸D、粗茸答案：B59、下列原料中，（）可以作为

3、如意卷的卷皮之用。A、豆腐B、蛋皮C、鱼片D、豆腐干答案：B60、信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、消费水平C、信任程度D、信任力度答案：C61、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。A、淀粉含量丰富B、结蹄组织丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：B62、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无 关，成形（）的特点。A、大小各异B、整齐美观C、形状扁平D、方正美观答案：B63、自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、冷冻状态B、常温状态C、低温状态D、保温状态答案：B64、扒制法按成菜色泽可

4、分为白扒和（）两种。A、蒸扒B、红扒C、烧扒D、葱扒答案：B65、腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和（）。A、味精B、果酒C、汾酒D、啤酒答案：C66、制作芙蓉鱼片划油的油温在（）以内为宜。A、160B、140C、180D、102答案：D67、鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、高级白汤B、鸡肉白汤C、一般白汤D、牛肉白汤答案：C68、（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。A、小苏打B、明矶C、食碱D、食盐答案：B69、荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。A、质地软糯B、色泽鲜艳C、质地软嫩D、鲜肥软糯而不腻答案：D70、烧制法是一种（）收汁或勾荧的成菜技法

5、。A、自然B、加热C、快速D、自己答案：A71、水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻（）烫、鲜、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D72、吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。A、99 B、85C、90 D、80答案：A73、红曲米色素的性质是（），安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是答案：D74、琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、装盘后B、搅拌后C、冷却后D、冷冻后答案：C75、炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。A、预热B、润色C、加热D、润锅答案：D76、干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭（）的火灾。A、植物类B、带电设备C、菜类D、油类答案

6、：B77、调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）。A、增香作用B、调味作用C、解腻作用D、去腥作用答案：D78、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉（）。A、加盐稍腌B、去除底板C、切成颗粒D、加酒去腥答案：B79、果汁味的主要调料有（）和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是答案：D80、冻制菜肴的特点是晶莹、（）、口味清鲜、质柔韧。A、明亮B、光亮C、油亮D、透亮答案：D81、（）菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误答案：A82、（）鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误答案：A83、（）炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误答案：B84、

7、（）红糟是绍兴特产。A、正确B、错误答案：B85、（）厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调 节职能五个方面。A、正确B、错误答案：A86、（）制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误答案：A87、（）制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误答案：A88、（）餐饮企业为顾客提供的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信 誉。A、正确B、错误答案：A89、（）用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图 显得凌乱。A、正确B、错误答案：A90、（）勾荧是指在菜肴烹制前加入荧汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工 艺技法。A、正确B、错误答案：B

8、91、（）制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误答案：B92、（）正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误答案：A93、（）雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误答案：A94、（）从幼儿开始，随着年龄的增大，味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误答案：A95、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：B96、（）宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。A、正确B、错误答案：B97、（）熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了 食品内部，抑制了微生物的繁殖。A、正确

9、B、错误答案：B98、（）尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬 长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。A、正确B、错误答案：A99、（）为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍 婀。A、正确B、错误答案：A100、（）制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：AD、酱答案：A7、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。A、花椒B、盐C、葱D、辣椒粉答案：D8、（）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、豆瓣酱C、芝麻酱D、辣椒酱答案：C9、制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。A、肥4瘦6B、肥3瘦7C、肥2瘦8D、肥1瘦9答案：B10、姜黄根

10、状茎中姜黄素含量为3骄6%,是植物界很稀少的具有（）色素。A、桅子黄B、二酮C、胭脂树橙色素D、黄酮答案：B11、制作汤爆双脆的猪肚仁应在（）制鱼网状花刀。A、上面B、外面C、下面D、里面答案：B12、下列（）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、鉴真素鸭B、夹沙苹果C、素心藕夹D、熠茄夹答案：A13、烧制法按（）可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜风味B、成菜色泽C、成菜形状D、成菜口感答案：A14、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、砂锅鱼头C、麻辣火锅D、家常海参答案：B15、挂霜菜肴最适宜（）。A、凉食B、热食C、温食D、出锅即食答案：A16、调味的目的之一是确定和丰富菜肴

11、的（）。A、品种B、形态C、口味D、质感答案：C17、勾英可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保持C、保护D、保证答案：A18、糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方 法。A、鲜汤B、糟卤C、葱姜D老抽答案：B19、竹菰有保护肝脏,能减少（）脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。A、腹壁B、胃部C、大肠D、小肠答案：A20、烧扒菜肴的成熟荧汁为（）。A、流荧B、厚荧C、薄荧D、兑汁苑答案：A21、花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范 围应（）。A、较左B、较小C、较多D、较大答案：B22、蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）英汁

12、的方法进行勾英。A、倒入推搅B、烹入翻拌C、淋入翻拌D、晃勺淋入答案：D23、扒菜的口味特点是鲜咸味（）。A、清B、醇C、淡D、鲜答案：B24、卷制法依据形状的不同，可分为大卷、小卷和（）。A、中卷B、长卷C、短卷D、如意卷答案：D25、社会主义市场经济呼唤（），职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、民主自由C、职业道德D、文化活动答案：C26、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。A、猪膘肉B、水C、猪瘦肉D、盐答案：C27、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）断 生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、油炸B、单面煎制C、两面煎制D、烤制答案：C28、正宗的大

13、煮干丝的配料有（）、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡脍D、以上都是答案：D29、宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、植物性原料之间B、高档菜和低档菜C、冷菜和热菜之间D、动物性原料之间答案：C30、脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。A、冀菜B、川菜C、粤菜D、浙菜答案：C31、油发的终结点是（）。A、吸水B、吐水C、吸油D、吐油答案：A32、德州扒鸡的开膛取内脏方法是（）的方法。A、腹开B、肋开C、背开D、都可答案：A33、制虾茸泥时一般要加入（）。A、白糖B、猪膘肉C、味精D、姜米答案：B34、（）的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥

14、C、过瘦D、以上都是答案：D35、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是（）。A、水粉浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、蛋白浆答案：D36、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的（）物性原料放入水锅中, 采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、骨架B、鸡肉C、动植D、牛肉答案：C37、（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、发芽的C、紫皮的D、白皮的答案：B38、宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。A、为内容B、为标准C、为条件D、为导向答案：D39、用绞肉机粉碎猪肉制茸，一般需要绞（）遍为宜。A、2B、 810C、1D、35答案：D40、油爆内脏类原料菜

15、肴的工艺是先用（）划油,然后再爆汁。A、旺火凉油B、旺火多油C、旺火热油D、旺火温油答案：C41、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C42、塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、勾厚荧B、勾薄欠C、勾流荧D、不勾英答案：D43、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、（）、口味干香的特点。A、皮脆肉嫩B、外酥内嫩C、外焦里嫩D、质地脆嫩答案：B44、调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用。A、调味B、增香C、解腻D、去腥答案：B45、炒鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、酸甜B、酸辣C、香甜D、鲜咸答案：B46、下列不属于盐爆菜

16、特点的是（）。A、肉质鲜嫩B、焦香浓郁C、干香味厚D、皮脆骨酥答案：B47、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口，用竹签沿 （）捅一下，令其迅速死亡。A、腹部B、心脏C、大脑D、脊髓答案：D48、下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（）。A、酸辣海参B、回锅肉C、宫保鸡丁D、家常海参答案：A49、制作（）打水量不宜超过10%。A、鱼茸泥B、鸡茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥答案：C50、下列菜肴中不能使用鲜汤的是（）。A、蜜汁山芋B、宫保鸡丁C、扒三白D、蛇油牛柳答案：A51、干料的热水发可分为泡发、（）、爆发和蒸发。A、烧发B、炖发C、卤发D、煮发答案：D52、包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同 （）形态生坯的工艺。A、包状