食品添加剂习题第一章食品添加剂概述复习题.docx

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1、第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1 .是哪个机构的简称？（）A.食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.食品添加剂法规委员会2 .也称最大耐受量、最大平安量或最大无效量，单位为（）A.B.C.D.3 .推断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、50 B、 C、最大无作用剂量D、4 .国际食品香料冠以A的为（）A、自 然香料 B、自然等同香料 C、人造香料 D、香精5 .依据食品添加剂的编码，01.001代表（）A.酸度调整剂 B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氨化钾6 .若某种物质的50为0.95,那么该物质的毒性级别属于（）A.无毒 B.低毒 C.剧毒 D.极毒7 .由动物

2、试验得，糖精的值为500体重天，那么成年人（按体重60计）每日最高 允许摄入糖精的总量为（）A. 300B.5C.500D. 501-7B ACCDA二、多项选择题1 .食品添加剂的作用主要有：（）。A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的养分价值2 .在我国，毒理学评价通常包括以下哪些试验（）A.急性毒理性试验B.遗传毒理试验 C.亚慢性毒性试验 D.短期喂养试验 E.慢性试验3 .的分类包括（）A. B.类别 C.无需规定 D.暂定 E.不能提出1 . 2O3三、名词说明1,:（联合国）食品添加剂法规委员会2 .:联合国食品与农

3、业组织3 .:世界卫生组织4:（联合国）食品法规委员会5 :食品添加剂专家委员会6:（美国）食品和药物管理局7:中华人民共和国国家标准8:中华人民共和国化学工业部标准9:中华人民共和国轻工业部标准10:联合国食品添加剂和污染物法规委员会1150:即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是推断食 品添加剂急性毒性的重要指标。12:即每日 允许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、 对健康产生危害的剂量，是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。可由对小动 物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的平安系数（一般为100）求得，其单位 为体重&13 .食品：各种供

4、人食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物 品，但是不包括以治疗为目的的物品14 .食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的须要而 加入食品中的化学合成或者自 然物质15 .食品养分强化剂：为增加养分成分而加入食品中的自然的或者人工合成的属于 自 然养分素范围的食品添加剂。16 .巫急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机 体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作打算。四、填空题1 .食品添加剂指为食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的须要 而加入食品 中的或者自 然物质。2 . 食品添加剂的

5、分类可按其来源、功能和平安性来划分，其中按来源可分为自然 食品添加剂和人工化学合成品，人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工 合成自然同等物。3 .食品养分强化剂指为养分成分为目的而加入食品中的自然或人工合成的属于养 分素范围的食品添加剂。4 .常用的添加剂包括： 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味 剂、膨松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂等； 为便于加工 而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等； 为增加食品养分价值而加入的维生素、氨 基酸、矿物质等养分强化剂。4. 依据毒理资料评价食品添加剂的毒性分（A、B、C）三类5. 动物急性毒性的按由大到小分为 极毒 、

6、剧毒、中等毒、俅毒、实际 无毒和无毒6级。其中50大多属于上述 实际无毒或无毒 级别。五、简述题1、简述食品添加剂的运用原则为了确保食品添加剂的食用平安，运用食品添加剂应当遵循以下原则：(1) 经过规定的食品毒理学平安评价程序的评价证明在运用限量内长期运用对人 体平安无害。(2) 不影响食品感官性质和原味，对食品养分成分不应有破坏作用。(3) 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。(4) 不得由于运用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。(5)不得运用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。(6) 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。2,简述食品添加剂毒理

7、学评价的作用、方法和评价阶段(1) 毒理学评价是利用毒理学的基本手段，通过动物试验和对人的视察，阐明某 一食品添加剂的毒性及其潜在危害，以便为人类运用这些食品添加剂的平安性作出 评价，为制订预防措施特殊是卫生标准供应理论依据。(2)评价的步马聚：目前我国现行的对食品平安性评价的方法和程序也还是依据传 统的毒理学评价程序：即急性毒性试验一遗传毒理学试验、传统致畸试验、短期喂 养试验业慢性毒性试验(90 d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)慢性毒性试验(包 括致癌试验)。3 .食品添加剂的有益作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支 柱。(1) 有利于食品的保藏，防止食品

8、败坏变质，如防腐剂和抗氧化剂等。(2)改善食品的感官性状(色、香、味、形态和质地等)，如着色剂、护色剂、 漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂等。(3)保持或提高食品的养分价值，如养分强化剂等。(4)增加食品的品种和便利性。(5) 有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化，如消泡剂、助滤剂、 稳定和凝固剂等。(6)满意其他特殊须要，如：糖尿病人不能吃糖，则可用无养分甜味剂或低 热能甜味剂制 成无糖食品。4 .食品添加剂的危害问题(1)食品添加剂本身的危害有些品种本身尚有肯定毒性(如有些防腐剂、漂白剂、护色剂、人工合成色素 及甜味剂等)，必需严格限制食品添加剂的运用范围和用量。(2)掺杂作假尽管掺杂作

9、假并非都是由食品添加剂所引起，然而某些食品制造者会采纳食 品添加剂对质量低劣或腐败的食品进行处理，以次充好，谋串不正值经济利益。5 .食品添加剂的利弊权衡志向的食品添加剂应当是有益无害，但肯定平安也不现实。事实上，即使食品 也并非肯定平安。某些食物成分(如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等)本身就对人 体有害。而养分强化剂虽为人体所需，但过量运用可引起过剩性中毒。这就要求人 们 将其所带来的 好处与可能的 危害进行权衡，尤其是将其可能带来的 危害置于可供 选择的 运用 及与整个食品 供应的 总体关系 中 来加 以考虑。在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威逼的品种， 亚

10、硝酸盐就是一例，但它长期以来始终被作为肉类制品的护色剂应用，具有独特 的护色、防腐、增加风味之功效，迄今未找到志向替代品。对此，利弊权衡后则 实行：严格限制其运用范围、运用量和残留量；添加合适的护色助剂阻挡亚硝 胺的生成并减低巫硝酸盐的用量。总之，只要严格遵照国家有关规定运用食品添加剂，其平安性既可得到保证， 而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消退其可能给人类带来的不良 影响。6 .应满急那些条件？依据的规定，物质应满意下述一种或几种条件：(1)某一自然食品中存在；(2)已知在人体内极易代谢(一般剂量范围内)；(3)其化学结构与某一已知平安的物质特别近似；(4)在较大地理范围内证明

11、已有长期平安食用历史，如在某些国家已经使 用30 年以上，或者符合下述第5条件；(5)同时具备以下各点：在某一国家最近已运用10年以上； 在任一最终食品中平均最高用量不超过10; 在美国的年消费量低于454;从化学结构、成分或实际应用中，均证明在平安性方面 没有问题。六.计算题：由试验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量 ()为500体重，以平均体重55的 正常成人计算，请依据平安系数和平均体重推算每日允许摄入量()和每日最高允 许摄入总量。答、由试验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量 ()为500体重，请依据平安系 数和平均体重推算每日允许摄入量()和每日最高允许摄入总量。以平安系数100 推定于人：xl/100=5 体重以平均体重55的正常成人计算，苯 甲酸的每人每 日 最高允许摄入总量为：55x5=275 体重