中式面点师复习题与参考答案.docx

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1、中式面点师复习题与参考答案1、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严 重。A、化肥B、人畜粪便C、农药D、无机肥答案：B2、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、公平合理B、等价交换C、利益交换D、市场规律答案：B3、在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。A、诱惑红B、日落黄C、觉菜红D、胭脂红答案：A4、颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D5、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A、钙B、磷C、蛋白质D、铁答案：A6、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料

2、。A、糖类答案：c53、不属于食品污染危害的是()oA、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突变C、内分泌腺紊乱D、使食品腐败变质答案：C54、食品容器消毒“四过关”的内容是()oA、一洗二刷三消毒四冲B、一刮二刷三冲四消毒C、一洗二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒答案：C55、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价 为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、传统习惯C、社会法则D、个人约定答案：B56、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()oA、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。B、维生素是构成机体各组织的原料C、维生素在机体内可以自行合成D、维生

3、素供给机体能量答案：A57、某产品售价45元，成本18元，此产品的成木毛利率是O oA、 150%B、60%C、80%D、40%答案：A58、下列品种适合用温油炸的是()oA、炸三角B、排叉C、春卷D、荷花酥答案：D59、销售毛利率与()的和是100%。A、净料率B、成本率C、损耗率D、熟品率答案：B60、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()oA、成本率法B、损耗率法C、净料率法D、毛利率法答案：D61、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6答案：C62、社会舆论判断善恶的依据是()oA、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后

4、形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观答案：B63、如果身上着火，下列行为中错误的是()oA、跳入冷水中使火焰熄灭B、用手扑打C、用灭火器扑灭D、马上脱下衣服答案：B64、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、铝材C、钢材D、陶瓷答案：C65、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()oA、蒸制时间太短B、蒸制时间太长C、澄粉没有烫熟D、水的比例太大答案：C66、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、创造性C、独立性D、社会性答案：D67、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟 食品的交叉感染。A

5、、冷藏设备B、加热设备C、工具设备D、机械设备答案：A68、加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率答案：A69、卫生技术的目的是改善劳动条件、()oA、预防食物中毒B、预防职也病的发生C、减少不必要的浪费D、减少伤亡事故的发生答案：B70、下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()oA、动作灵敏，用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀，规格一致答案：C71、餐饮成本与利润的和构成产品的()oA、毛利额B、成本C、销售价格D、营业费用答案：C72、()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、水油面与干油酥

6、比例不适当C、开酥时生粉用得太多D、剂子风干发生结皮现象答案：C73、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 1015B、 2025C、5-10D、 1520答案：C74、没碾过或碾得不精的米是()oA、碎米B、次米C、爆腰米D、糙米答案：D75、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康 状况。A、通过人体的电流大小B、人体的电阻大小C、人体的干燥程度D、电压大小答案：A76、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍硬B、稍咸C、稍软D、稍甜答案：A77、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香 型和浓度的混合体。A、着色剂B、食品

7、添加剂C、防腐剂D、乳化剂答案：B78、油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()OA、41.86%B、 257%C、20%D、 124%答案：A79、削面时削好的面片应直接进入O oA、开水锅B、面盆C、冷水锅D、案板答案：A80、()污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、细菌C化学农药D、昆虫答案：C81、不论烤炉温度多高，烤制面坯内部的温度一般也不会超过100。()A、正确B、错误答案：A82、蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。 ()A、正确B、错误答案：A83、牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。()A、正确B、错误答案：A84

8、、牛乳加热后会发生凝固现象。()A、正确B、错误答案：B85、糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。()A、正确B、错误答案：B86、烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘, 糕面呈棕红色即可出炉。()A、正确B、错误答案：A87、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。()A、正确B、错误答案：B88、冬季发酵面坯应使用热水和面。()A、正确错误答案：B89、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()A、正确B、错误答案：A90、粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。()A、正确B、错误答案：AB、维生素C、蛋白质D、水答案：B7、

9、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D8、削面时，必须()oA、将水烧开B、冷水下锅C、将面盆放正D、小火烧水答案：A9、抻的方法主要分()和出条两部分。A、溜面B、搓面C、擀面D、切面答案：A10、下列不属于炸制工艺注意事项的是()oA、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D11、损耗率与()的和等于100%oA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率率答案：A12、对碘的生理功用叙述正确的选项是()oA、是构成甲状腺素的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固答案：A13

10、、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()oA、防治小儿不良性腹泻B、供给热能C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、增进食欲、促进肠胃蠕动答案：B14、机体中含量最多的无机盐是()oA、钾B、钙C、钠D、磷答案：B15、()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸽子蛋B、鹤鹑蛋C、水禽蛋D、鸡蛋答案：B16、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短()oA、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B17、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()oA、0. 5%。1%。B、0. 5%-1%C、2%-10%D、2%。10%。答案：D18、某在校女大学生20岁，身高16

11、5厘米，其每日所需热量为()千焦。A、 1128012540B、 1222013585C、 1358516315D、 1085512220答案：B19、对煎制工艺注意事项叙述错误的是()oA、掌握火候和油温B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、码放生坯要先中心后四周答案：D20、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、 20300HzB、 300500HzC、 5001000HzD、1000Hz 以上答案：A21、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()oA、反复掏洗大米B、黄瓜切片后不马上烹炒C、西红柿随吃随切D、炸油条答案：B22、拔是将调和成()的面坯，用筷子顺盆沿切割

12、成面条的方法。A、团状B、糊状C、液态状D、粉状答案：B23、不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、颜色B、含水量C、新鲜度D、加工精度答案：D24下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、制定价格必须接受物价部门指导B、制定价格必须灵活C、价格要反映产品价值D、制定价格必须服从国家政策答案：B25、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、水化性C、乳化性D、渗透压答案：C26、()是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、什锦猫耳朵C、被麦卷D、烧卖答案：B27、擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、川式面点C、苏式面点D、京式面点答案：A28、维生

13、素中加热损失最严重的是()。A、核黄素B、胡萝卜素C、硫胺素D、尼克酸答案：B29、松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、温水B、热水C、冷水D、沸水答案：C30、制作鱼蓉面坯，应先将()oA、鱼肉切成片片B、鱼肉切碎成粒C、鱼肉压薄D、鱼肉切碎剁烂成蓉答案：D31、下列中不科学的喝水方法是()oA、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C32、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()oA、渗透压、光线B、氧气、水分C、营养物质D、温度、湿度答案：C33、下列选项属于层酥面坯的是

14、()oA、甘露酥B、沙河酥C、松酥D、擘酥答案：D34、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()oA、患有肝硬变的病人B、患有胃溃疡的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人答案：C35、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()oA、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲答案：C36、销售毛利率法计算产晶价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-成本毛利率B、1+成本毛利率C、1-销售毛利率D、1+销售毛利率答案：B

15、37、削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面团B、面片C、面剂D、面疙瘩答案：B38、工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B39、水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、气锅B、蒸锅C、平锅D、煽锅答案：C40、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、传统习惯B、共同约定C、内心信念D、社会舆论答案：C41、下列选项中动物性原料最易消化的是()oA、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉答案：A42、松质糕的基本工艺程序是()oA、在成型中成熟B、先成型后成熟C、在成熟中成型D、先成熟后成型答案：B

16、43、销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B44、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、案板B、冷水锅C、开水锅D、面盆答案：C45、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件 之一。A、加工标准B、品质标准C、用料定额D、质量标准答案：C46、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()oA、血液循环B、脉搏跳动C、肺的呼吸D、取暖答案：D47、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是()oA、加入干料吸水B、挤出水分C、加入浓汤D、加入油脂或酱类答案：D48、调制果蔬类面坯，应先将原料去皮()oA、炸熟B、烙熟C、炒熟D、煮熟答案：D49、点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、利润B、成本C、毛利D、毛利率答案：D50、盘饰原料的保管叙述正确的选项是()oA、存放盘饰原料的温度应控制在510C之间B、存放的原料必须密封C、存放地点要阴凉、通风D、原料存放切忌高温答案：D51、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利润答案：D52、不属于放射性污染源的是()oA、核爆炸B、核意外事故C、放射性保管食物D、核设施