中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案.docx

《中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案.docx（20页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案1、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素答案：C2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与 面坯（）有密切关系。A、最后发酵的时间B、基本酸酵的时间C、烘烤的时间D、整形的时间答案：A3、我们把蓝、黄、（）三色称为三原色。A、紫B、红C、青D、绿答案：B4、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯 最后酸酵的时间有密切关系。A、体积大小B、表面色泽C、结实程度D、松软程度答案：C5、（）的目的是使面团重新生成气体，恢

2、复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发酵D、成形答案：C6、副溶血性弧菌又称（）。C、尽量一次成型D、动作轻柔答案：B51、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量答案：B52、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、毒素型B、过敏型C、抗体型D、感染型答案：D53、下列不属于乳制品的是（）。A、计司B、炼乳C、人造奶油D、奶粉答案：C54、下列不属于油脂的初加工的是（）。A、奶油的打发B、黄油的溶化C、奶油与面粉搅拌D、植物油的加热答案：C55、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、微生物B、物理性

3、C、化学性D、放射性答案：D56、天然食用色素一般贮存在（）处。A、密封、遮光、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、干燥、阴凉答案：A57、下列调味品与患高血压有关的是（）。A、味精B、胡椒面C、辣椒粉D、含钠盐答案：D58、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、是构成机体组织的正常材料答案：D59、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能答案：D60、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）oA、图案的均匀B、线条的流畅C、花嘴的

4、运动D、用力的程度答案：D61、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同 的面包样式来划分面包的种类及（）。A、特征B、类别C、风味D、口味答案：D62、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制 面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、整体结构细密B、组织细腻C、质地脆硬感D、整体的结实感答案：D63、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、烹调B、单件C、批量D、面点答案：C64、坚果用英文表示为（）。A、nutB、natC、mintD、rum答案：A65、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）

5、。A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 ED、维生素 C答案：A66、由于（）表面的细菌有 50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有 各种色斑。A、乳类B、鱼肉C、畜肉D、禽肉答案：D67、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：D68、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、78%-80%B、87%-89%C、81%-83%D、90%-92%答案：B69、原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡 和营养素的充分利用。A、原料组织B、原料色彩C、原料酸碱性D、原料成分答案：C70、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、酥软B

6、、松软C、脆硬D、酥脆答案：D71、（）是定型用工具。A、起泡器B、抹刀C、木板D、模具答案：B72、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度品质尺度C、用料标准尺度D、一般尺度答案：c73、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋 糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、油脂与液体原料结合B、面粉与油脂分离C、面糊内膨大的气体的逸出D、面粉与液体原料混合时产生面筋质答案：D74、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、防腐剂B、驱虫剂C、氧化剂D、拮抗剂答案：D75、（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、拆卸率C

7、、涨发率D、熟品率答案：A76、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味 及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A77、钙的重要来源是（）。A、水果B、蔬菜C、粮食D、奶与奶制品答案：D78、复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。A、紫色B、灰色C、黑色D、白色答案：C79、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和 增加风味的作用。A、淋B、沾C、点D、撒答案：B80、面粉的质量是由面粉的（）所决定的。A、生长期时的质量B、贮存环境条件C、化学成分D、物理性质答案：C81、红色与蓝色混合能得到

8、（）。A、紫色B、橙色C、青色D、绿色答案：A82、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、坚果答案：A83、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、湿度C、光线D、营养答案：D84、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的 要求。A、防火防爆技术B、保护技术C、电气技术D、卫生技术答案：D85、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食物与杂物、药物隔离B、动物与植物原料隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离答案：B86、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、镉、碑、汞、铅B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并花C、

9、氯、苯、汞、铅D、酚、氯、苯、胺答案：A87、“Flour”是指（）。A、盐B、鱼胶C、糖D、面粉答案：D88、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、表面光滑C、口味甜咸适宜D、色泽一致答案：A89、将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。A、20%-32%B、10%以下C、18%-30%D、答案：C90、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、55-60B、40-45C、45-50D、50-55答案：C91、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致癌B、致畸C、致突变D、致病答案：A92、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、货真

10、价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易答案：B93、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。A、4-5B、2-3C、6D、3-4答案：A94、（）呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、液体酵母D、即发活性干酵母答案：A95、对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是（）。A、胃液和肠液B、唾液和胃液C、胆汁和胰液D、肠液和胰液答案：D96、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的 二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵B、成形C、滚圆D、醒发答案：C97、称取 10.00 克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为 3.25 克，第二次洗出来的面

11、筋重量为 3.30 克，那么湿面粉含量为（）。A、3.30 克B、32.75%C、3.25 克D、32.25%答案：D98、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、花色清蛋糕坯C、清酥面坯D、酥皮饼干面答案：B99、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、矿物质D、水答案：C100、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟 食品的交叉感染。A、机械设备B、冷藏设备C、加热设备D、工具设备 答案：BA、毒素B、细菌C、嗜盐菌D、霉菌答案：C7、饼干的成型方法有多种多样

12、，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含 有大颗粒配料。A、复合法B、切割法C、一次成型法D、二次成型法答案：C8、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率答案：D9、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、水龙带B、供水管路C、安装在天花板上的喷头D、自动监测系统答案：A10、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更（），而紫色比原 来更（）。A、暗，暗B、亮，亮C、亮，暗D、暗，亮答案：C11、下列不属于化学膨松剂的是（）。A、泡打粉B、碳酸氢镂C、干酵母D、碳酸氢钠答案：C12、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有

13、浓厚 的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽答案：B13、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3 部分B、1 部分C、2 部分D、4 部分答案：D14、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其 他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团中的酵母发酵速度C、面团的整体形状D、面团的面筋扩展程度答案：D15、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、爆炸B、速燃C、闪燃D、自燃答案：C16、泡芙的英文名称是（）。A、taffB soufleC tartD、Puff答案：D17、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确

14、的是A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位B、有德就有才C、才是才，德是德，二者没有什么关系D、有才就有德答案：A18、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铜材C、铝材D、钢材答案：D19、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、急性疾病B、呕吐C、慢性疾病D、腹泻答案：A20、采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适 量多加一些结力。A、立体造型工艺法B、模具成型法C、直接挤制法D、食品包装法答案：B21、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、水果B、蔬菜C、稻米D、玉米答案：C22、属于水溶性抗氧化剂的是（）。A、

15、BHAB、VEC、TBHQD、茶多酚答案：D23、（）是和面机的英文名称。A、0B、SpongermixerC ToasterD Doughmixer答案：D24、一位男运动员 22 岁，身高 178 厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、185231B、93139C、556649D、4162答案：B25、制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、硬度适中B、很软C、较软D、较硬答案：D26、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、使用油脂品种B、添加的原料C、面粉含量D、油脂的比例答案：B27、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超

16、过（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5答案：C28、（）是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、RoundingovenC、SpongermixerD、Toaster答案：A29、一般来讲，沾的原料大部分为（）的原料。A、固体或半固体B、固体或半液体C、液体或半液体D、液体或半固体答案：C30、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。A、凝固快B、香味纯正C、细腻清洁D、使用灵活答案：C31、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素 CB、维生素 AC、维生素 DD、维生素 B答案：A32、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等 多

17、方面的影响。A、所用糖原料的种类B、饼干模具的厚度C、饼干对色泽的要求D、放入烤箱中饼干的多少答案：D33、油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。A、抹平B、形状一致C、厚D、大小一致答案：A34、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、防腐剂C、抗氧化剂D、乳化剂答案：C35、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其 他类面包的面少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的面筋扩展程度C、面团的发酵D、面团的整体形状答案：B36、价格是原料成本与（）的和。A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额答案：A37、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料

18、加工方法对（）的影响。A、辅料B、水分C、原料D、营养素答案：D38、中毒人数超过 30 人的，当于（）小时内报告同级人民和上级人民政府 卫生行政部门。A、12 小时B、24 小时C、6 小时D、48 小时答案：C39、（）是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、水C、糖类D、蛋白质答案：C40、（）的一般计算方法是：正常体重;身高 T05 10%。A、49 岁以下成人体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、女性正常体重答案：B41、工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、36VB、12VC、24VD、48V答案：A42、罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。A、给面粉分级B、筛除小颗粒物

19、质C、筛面粉D、混合物料答案：C43、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、糖粒全部溶化B、全部混合均匀C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D44、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要 以（）、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C45、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大 的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。A、韧性B、弹性C、黏稠性D、分层答案：A46、职业道德区别于一般道德的显著特点是（）。A、广泛性B、实用性C、行业性D、时代性答案：C47、马司板是由（）和白糖经加工制作而成。A、面粉B、杏仁C、淀粉D、巧克力答案：B48、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、限制过载B、清除易燃物C、防止产生放电火花D、消除静电答案：D49、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、采购数量C、质地D、性质答案：A50、硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；还要注 意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、避免重复操作B、尽快完成成型工作