中式面点师模拟习题含参考答案.docx

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1、中式面点师模拟习题含参考答案1、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对()的核算。A、成本毛利率B、费用率C、利润率D、销售毛利率答案：D2、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、产品D、人工答案：C3、水油面既具有()的筋性和延伸性，乂有油酥面的松酥性。A、米粉面B、热水面C、膨松面D、冷水面答案：D4、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是()oA、15 元B、12 元C、60 元D、45 元答案：D5、对温油炸叙述错误的句子是()oA、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、油温烧至五成热C、需要保持口感酥脆的品种D、炸制时一般不能用力搅动答案：A6、紫胶色素是

2、紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、细菌B、植物C、动物D、用温油炸答案：B52、下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、警示标识答案：B53、挤注法讲究手法技巧和()oA、面坯的柔软B、原料的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑答案：C54、清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、修理B、电源C、移动D、餐具放置答案：B55、()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响 口味。A、泡打粉B、臭粉C、发酵粉D、小苏打答案：D56、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则

3、在()和职业关系中 的具体体现。A、职业生活B、社会关系C、职业遵守D、职业操作答案：A57、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、纸D、带手布答案：B58、膳食中缺铁，可患()。A、甲状腺肿大B、贫血C、妄想症D、鸡胸答案：B59、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，() 的比例可稍多。A、糖B、蛋清C、奶油D、琼脂答案：A60、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、规格C、数量D、性质答案：B61、活性干酵母呈()oA、糊状B、液态状C、颗粒状D、块状答案：C62、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化

4、剂是()oA、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素E答案：A63、根据实验，发酵面坏中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、5%C、2%D、7%答案：C等。64、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源A、湿度B、空气C、温度D、可燃气体答案：C65、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、气冷C、水冷D、液冷答案：A66、水占成年人体重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%答案：D67、下列设备中工作时需有人值守的是()oA、冷藏柜B、空调设备C、电烤箱D、通风设备答案：C68、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A

5、、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D69、毛利额与成本的比率是()oA、成本毛利率B、销售毛利率C、成本率D、出材率答案：A70、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()oA、面坯有生粉粒B、蒸制时火太大C、虾馅没搅上劲D、烫面时火太大答案：B71、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、食物C、肉类D、饮料答案：B72、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、安装移动B、开关C、供水及排水D、餐具放置答案：C73、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和

6、上劲D、成品外观粗糙答案：C74、溜面时要求()oA、面条不能形成面筋B、面条长度必须在100厘米左右C、面条必须粗细一致D、搭扣时要左右相间答案：D75、采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、糖水B、温水C、盐水D、沸水答案：D76、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA、二秋水仙碱B、氢鼠酸C、皂素D、龙葵素答案：A77、()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、椒盐B、咖嗯粉C、五香粉D、鲜辣粉答案：A78、下列中不科学的喝水方法是()oA、吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”答案：A79、下列中，在()的

7、条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：B80、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()oA、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：D81、色度、色相比较接近的色是对比色。()A、正确B、错误答案：B82、烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。()A、正确B、错误答案：B83、为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。()A、正确B、错误答案：B84、用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。()A、正确B、错误答案：B85、生

8、化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细 密的海绵状结构。()A、正确B、错误答案：B86、米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少 量面粉或杂粮掺和。A、正确B、错误答案：A87、捏的造型手法，不能捏太紧，否则造型不自然。()A、正确B、错误答案：B88、莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。()A、正确B、错误答案：A89、大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。()A、正确B、错误答案：B90、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：AD、生物答案：B7、臭粉受热分解后产生()虽极易挥发，但成

9、品中仍可残留，从而给成品 带来不良风味。A、酸味B、气味C、氨味D、碱味答案：C8、下列中以下属于人工合成色素的是()oA、胡萝卜素B、叶绿素C、柠檬黄D、焦糖答案：C9、酵母发酵可以增加发酵食品中的()oA、维生CB、维生DC、维生素ED、维生B族答案：D10、下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是O oA、油温要根据品种而定B、根据需要控制炸制时间C、为降低成本，炸油应反复使用D、用油量要充分答案：C11、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备, 导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电流D、电泳答案：C12、竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、生

10、产技术C、社会生产力D、社会经济答案：C13、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()oA、0. 5%B、2%C、1%D、0. 2%答案：D14、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()oA、供给热能B、维持神经肌肉的正常兴奋C、是构成机体组织的正常材料D、维持体内酸碱平衡答案：A15、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()oA、玫瑰油B、肉桂油C、甜橙油D、留兰香油答案：D16、在厨房范围内，一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、费用率C、毛利率D、利润率答案：C17、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()oA、带有

11、“老面味”B、熟制后成品软塌不喧C、面坯膨胀好D、面坯的质量差答案：C18、钙吸收的不利因素主要是()oA、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食中乳糖量多I)、膳食草酸、植物酸多答案：D19、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()oA、日落黄B、柠檬黄C、胭脂红D、靛蓝答案：C20、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的O的化学反应。A、放光放热B、发烟放热C、放光吸热D、发烟吸热答案：A21、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的 基本要求。A、爱知识B、爱探索C、爱劳动D、爱集体答案：C22、豌豆中的蛋白质属于()oA、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、

12、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质答案：C23、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和O oA、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖答案：B24、食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、维生素B、矿物质C、无机盐D、水溶液答案：A25、目前我国不允许使用的合成色素是()oA、柠檬黄B、靛蓝C、赤群红D、日落黄答案：C26、层酥类点心，成品不酥的原因是：()。A、水油面与干油酥比例不适当B、水油面与干油酥软硬不一致C、剂子风干发生结皮现象D、开酥时生粉用得太多答案：A27、下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()oA、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫

13、生C、盘饰原料必须进行消毒处理D、盘饰作品必须按可食性设计答案：B28、馅心按()方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、熟制方法C、原料D、制作方法答案：C29、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1答案：D30、削面的面坏一般较硬且滋润光滑；削面时动作要(),下刀要均匀； 成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、连贯C、慢D、快答案：B31、外加毛利率是点心()的比率。A、毛利额与点心售价B、毛利额与点心成本C、售价与点心成本D、成本与点心售价答案：B32、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加

14、工处理，调制拌和，包入() 坯皮内的心子。A、米面等B、杂粮类C、面粉类D、米类答案：A33、小苏打是()的学名。A、碳酸氢氨B、碳酸氢钠C、泡打粉D、纯碱答案：B34、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基 础上。A、费用B、成本C、价格D、税金答案：C35、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、 81%83%B、 90%92%C、 87%89%D、 78%80%答案：C36、天然色素保存时应用()盛装。A、铜容器B、铁容器C、棕色玻璃瓶D、白色玻璃瓶答案：C37、视水的化学性质与()相似。A、臭粉B、泡打粉C、小苏打D、纯碱答案：D38、调制好的鱼蓉面坯有一定的()

15、oA、可塑性B、延伸性C、弹性D、韧性答案：D39、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍甜B、稍湿C、稍干D、稍软答案：C40、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末 盘存额。A、销售B、领用C、预定D、采购答案：B41、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、假单胞菌B、变形杆菌C、克雷伯氏菌属D、沙雷氏菌属答案：A42、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的 水。A、3倍B、10 倍C、20多倍D、15倍左右答案：C43、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、多元化经济B、市场经济C、共产主义

16、D、社会主义答案：B44、在对燃气设备进行检漏时，应使用()oA、除油剂B、火柴C、打火机D、肥皂水答案：D45、制作鱼蓉面坯时，如果()就会使面坯粘性而松散。A、面粉放得太少B、忘了放盐C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、淀粉放得太多答案：C46、下列说法中错误的是()oA、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电答案：A47、面粉的质量对发酵面坏的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持 气性两方面。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉酶D、淀粉答案：D48、当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、应查清原因后报告C、可暂缓报告D、应及时报告答案：D49、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()oA、爆腰米B、碎米C、糙米D、次米答案：B50、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()oA、胭脂红B、日落黄C、柠檬黄D、旋蓝答案：C51、炸制眉毛酥时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸用温油炸，I锅刖略提图油温C、用热油炸