中式烹调师理论知识测试题与参考答案.docx

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1、中式烹调师理论知识测试题与参考答案1、清蒸滑鸡使用清英,这里体现了调英色的（）原则。A、肉为主色，荧跟肉色B、适合菜式的风味特点C、根据调味品的颜色来调奏色D、适合菜肴的名称答案：B2、属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、糖原D、糊精答案：B3、属于肉蛋兼用鸭的是（）。A、金定鸭B、瘤头鸭C、北京鸭D、高邮麻鸭答案：D4、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是（）。A、便于原料的保管与贮藏B、便于原料的进一步加工C、为了增强原料的美观感D、为了提高原料的食用价值答案：B5、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞 起,用清水冲洗A、中慢火B、中火

2、C、慢火D、猛火答案：A6、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A、放血B、去鲤C、雪梨D、萍果答案：A53、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。A、亲水胶体B、低聚肽物质C、糊精D、碳水化合物答案：B54、烹调法研究的重点是（）。A、火候.味型和菜品的属性B、工艺程序.工艺方法和操作要领C、功能.作用和技术要领D、火力.味型和菜品的属性答案：B55、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、营养卫生B、烹调工艺C、整齐美观D、食品卫生答案：D56、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、豆类B、蔬菜C、鲜肉D、海虾答案：D57、可能受到多环芳烧化

3、合物污染的食品是（）。A、火腿B、咸肉C、腊肉D、熏肉答案：D58、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流 分明。A、四B、五C、二D、三答案：A59、在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。A、天然色彩B、烹饪后不变的色彩C、多种色彩D、混合色彩答案：A60、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A、仙翁米B、黄花菜C、剑花D、菜干答案：A61、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其 断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。A、戳法B、靳去C、拍法D、剁法答案：A62、汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A、半熟的B、六成熟的

4、C、软烂的D、断生的答案：D63、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A、糊精的黏性增强B、糊精颜色光亮C、糊精凝胶结合力降低D、糊精质地变的柔软答案：c64、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、干货涨发C、菜肴调味D、菜肴勾英答案：D65、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、下锅油温不同B、成菜调味方式不同C、上粉不同D、使用原料性质不同答案：D66、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、海带B、发菜C、紫菜D、香菇答案：D67、能够造成食用油脂酸败的物质是（）A、味精B、空气C、陶瓷D、食盐答案：B68、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、低温冷冻状态

5、B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、高温油炸答案：B69、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整 数价格策略，这种策略是（）。A、尾数定价策略B、满意定价策略C、声望定价策略D、整数定价策略答案：A70、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。A、火候基本相同B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、成菜都是热菜答案：C71、烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。（）A、正确B、错误答案：B72、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出 的要求。（）A、正确B、错误答案：B73、青蟹又叫作海蟹。

6、（）A、正确B、错误答案：B74、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加 工。（）A、正确B、错误答案：A75、适量的食盐和醋酸能够强化食物的黑氨反应进程。（）A、正确B、错误答案：B76、（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B77、（）狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。A、正确B、错误答案：B78、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20 克，食粉1.5克。（）A、正确B、错误答案：B79、鹅的烫毛水温应是7580之间。（）A、正确B、错误答案：B80、（）汤色形成的主要原因与原

7、料本身的色彩有关。A、正确B、错误答案：B81、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）A、正确B、错误答案：B82、鳍鱼又叫鳍龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）A、正确B、错误答案：A83、能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。（）A、正确B、错误答案：B84、（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。A、正确B、错误答案：A85、蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。（）A、正确B、错误答案：B86、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）A、正确B、错误答案：A87、（）电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。A、正确B、错误答案：A88、由于

8、腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去 腥的目的。（）A、正确B、错误答案：B89、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。（）A、正确B、错误答案：A90、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（）A、正确B、错误答案：BC、洗涤D、打鳞答案：A7、烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环 节,在这个节里,将对原料进行初步熟处理.上浆.上粉.拌粉和造型。A、烹调B、处理C、预制D、保管答案：C8、不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。A、构思B、上土油C、组装D、成形答案：B9、以下说法错误的是（）。A、煎有原料下锅前表面水分

9、要尽量抹干B、煎的原料形状以扁平为好C、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水D、炒的技法常用于小形原料答案：C10、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、9种B、10 种C、 8种D、7种答案：A11、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、-4B、-2C、0D、-6答案：B12、含碘丰富的食物是（）。A、黑鱼B、海带C、鲤鱼D、蝙鱼答案：B13、（）属于料头中的小料头。A、鱼球料:姜花.葱度B、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片C、五柳料:蒜茸.椒丝.瓜英丝.锦菜丝.红姜丝.酸姜丝.养头丝.葱丝D、蛇油料:姜片.葱度答案：C14、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正

10、确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软.松散D、性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介,能相互融会渗透答案：B15、处于氮平衡的人群主要是（）。A、成年女性B、婴幼儿C、孕妇D、老男人答案：A16、红炳鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、吉列粉B、干粉C、酥炸粉D、半煎炸粉答案：B17、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、生油B、纯碱C、食粉D、白醋答案：D18、脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、调味后炸D、改刀后炸答案：A19、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白

11、质的生理功能。A、免疫B、提供热量C、解毒D、清除体内的自由基答案：D20、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）。A、以热气加热B、烹制时用水量较少，甚至有的不用水C、塌前要先经过煎或炸D、肉料煽前要先腌制答案：D21、北京烤鸭在烤制前腹内要填放（）。A、水B、香菇C、香料D、京葱答案：A22、把虾仁腌制好，（）是关键点。A、选用较大的虾为原料B、选用优质的淀粉C、拌味后须冷藏一天D、把虾肉洗干净，吸干水份答案：D23、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A、异色B、逆色C、顺色D、同色答案：c24、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、风干处理B、调味处理C、煽炒处理D

12、、沥水处理答案：B25、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。A、苦B、辣C、酸D、甜答案：B26、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料,但一般配姜件.葱 条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A、氽B、滚C、清D、,答案：C27、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大 类。A、来源属性B、烹饪运用C、商品种类D、加工与否答案：B28、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A、虾子B、虾米C、虾干D、金钩答案：B29、辣味不具备（）的作用。A、减弱咸味B、对腥.臊.膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化答案：A30、符合物体色

13、彩形成的选项是（）。A、光源色在视觉中反映米物体反射光在视觉中形成的感知觉C、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉D、带有色彩的光线照射的结果答案：B31、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A、肉料拌水B、肉料拌蛋白湿粉C、肉料拌油D、肉料拌湿粉答案：B32、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、便于肉料在油中迅速分散B、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观C、可避免肉料直接接触热油D、防止肉料水份过分排此保持肉料的嫩质答案：A33、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A、污秽杂质B、内脏C、鱼鳞D、黏液和寄生虫答案：A34、不属于炖品特点的是（）。A、

14、适用原料广泛，菜品滋味丰富B、原料质地软，形状完整，而不散C、汤清.味鲜.香醇.本味特出D、溶集各种原料的精华，有滋补效果答案：A35、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。A、胡椒太多B、胡椒太少C、胡椒投放过迟D、胡椒投放过早答案：D36、烟与煮的主要区别是（）。A、炳一般要勾荧，煮一般不勾英B、娟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料D、炳的原料形状小，煮的原料形状大答案：A37、（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B38、除（）外，其余都是鲜菇需要怛的原因。A、鲜菇含有草酸，炬可破坏草酸B、鲜

15、菇带有细菌，蛆可防止变质C、鲜菇带有异味，熄可消除D、鲜菇会继续生长，蛆可使其生长停止，保持鲜菇的质量 答案：B39、下列选项符合锻氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蛋白质与氨基酸之间发生的反应C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应D、蒸制加热过程中产生的理化现象答案：C40、糟烯三白中必须用的调味料是（）。A、红曲粉B、香糟酒C、酒酿D、红糟汁答案：B41、下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、直链淀粉发生糊化需要的时间较短B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大D、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大答案：C42、呈酸味的本体是（

16、）。A、氯禺子B、钾离子C、氢离子D、钠离子答案：C43、色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A、色相反映了色彩中色素的含量B、色相也可以理解为是色彩的相貌C、色相就是色种D、色相是色彩的名称答案：A44、对流一般发生在（）一组的热传递中。A、锅.盐粒.水B、铁板.卵石.油C、油.气.沙粒D、水.油.蒸气答案：D45、广州菜的宴席菜品讲究（）A、规格和配套B、质量和档次C、无鸡不成宴D、兆头和用料答案：A46、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A、鲤鱼B、黑鱼C、青鱼D、草鱼答案：B47、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾英。A、浇淋荧B、泼荧C、吊荧D、推荧答案：C48、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、蛋白质胶体D、淀粉沉淀物答案：B49、菠萝的原产地是（）。A、中国B、马来西亚C、泰国D、巴西答案：D50、小卷在炸制成熟后（）处理。A、需要熠制B、需要改刀C、需要点缀D、不需要改刀答案：D51、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称 “随园老人”。A、顾仲B、袁枚C、童岳D、徐珂答案：B52、（）又被称为凤梨。A、菠萝B、啤梨