高级中式烹调师理论试题库与答案.docx

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1、高级中式烹调师理论试题库与答案1、下列中对铁的生理功能叙述正确的是（）。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙C、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料答案：C2、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，蓝色增强C、绿色衰退，黄色增强D、绿色衰退，紫色增强答案：C3、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙,再把原料 翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的刀纹,然后将原料切 成一寸方块,提起来两面透孔，呈蓑衣状A、直B、横C、竖D、斜答案：A4、成本是企业管理者（）的重要依据。A、燃料耗费B、质量标准C、经营决

2、策D、人工耗费答案：C5、茶用于菜肴除增加茶香外，还有（）的功能。A、调和色泽B、去腥解腻C、提神D、增加营养答案：B6、淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、去腥解腻作用A、100B、160C、50D、200答案：A53、怪味中各种味道的关系是（）。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各种相互并列答案：D54、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中 之一。A、干撒味料B、多次性调味C、随荧调味D、烹制加味答案：B55、煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则（）影响.A、有显著B、无显著C、有一般D、有很大答案：B

3、56、肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C57、膳食提供给人体的热量如果期达不到人体对热量的需要，那么体内的 糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A58、在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。A、140180B、3040C、90110D、120130答案：B59、平衡膳食宝塔共分（）。A、5层B、4层C、6层D、3层答案：A60、在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为（）。A、完全蛋白B、不完全蛋白C、参考蛋

4、白D、半完全蛋白答案：C61、制作花色冷菜的原料必须是（）。A、色彩艳丽的原料B、生料C、熟料D、可直接食用的原料答案：D62、在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。A、天然色彩B、烹饪后不变的色彩C、混合色彩D、多种色彩答案：A63、职业道德在内容方面具有（）特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、稳定性和复杂性D、暂时性和波动性答案：B64、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（）A、涨发时间过短B、水温过低C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C65、在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。A、烹饪人员B、烹饪原料C、烹饪能源D、烹饪器具答案：B66、半成品成本的计算包

5、括（）和调味半成品两种类型。A、熟食品B、无味半成品C、主配料D、净料成品答案：B67、山东名菜酸辣乌 蛋中的辣味是用（）调料调制的。A、干辣椒B、胡椒C、红油D、泡椒答案：B68、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、1%B、9%C、7%D、3%答案：A69、销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D70、叶绿素因（）特性较差,加热时必须控制时间，防止变色。A、耐光性B、耐酸性C、耐碱性D、耐热性答案：D71、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A、炳B、烙C、隔水炖D、烤答案：D72、一般混合食物每生热4. 184KJ约可产生（）ml的水。A、20B、22C、12D

6、、40答案：C73、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。A、62%B、42%C、72%D、52%答案：D74、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（）汁的一种烹调方 法。A、甜B、清C、咸D、淡答案：B75、每日开餐前配菜间在所管冰箱时，首先要做的工作是（）A、计划配菜数B、检查原料质量C、盘点原料种类D、清点原料数量答案：B76、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是（）。A、牙签B、天然色素C、 骨刺D、人工色素E、竹签答案：ADE77、下列原料能刺激味蕾产生味觉的是（）。A、茶B、淀粉C、苹果D、油E、橙子答案：ACE78、下列属于图案造型手法的有（）A、对比与调和B、模仿

7、与写实C、对称与统D、夸张与变形E、统一与变化答案：ACDE79、检验整鸡脱骨的质量标准包括（）A、骨不带肉B、填馅多C、开口小D、不破不漏E、肉中无骨答案：ACDE80、下列菜品中采用小卷手法的有（）A、卷筒鳏B、牛肉卷C、如意虾卷D、三丝卷E、兰花肉卷答案：ABDE81、（）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B82、（）榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。A、正确B、错误答案：B83、（）对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的， 应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A84、（）经过排酸处理加工的肉质柔软多汁软烂、

8、滋味醇厚鲜美、营养价值 提高、但肉质红色消失。A、正确B、错误答案：B85、（）由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭 细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A86、（）“饮酒应限量”，也是中国居民膳食指南的内柔之一。A、正确B、错误答案：A87、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B88、（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A89、（）良种肉用牛西 塔尔牛的形体特征是;肋骨弓张、体呈圆桶状、毛 色黑白花。A、正确B、错误答案：B90、（）世界著名的大型良种肉用牛西 塔尔牛，原产地是在荷兰的西 塔 尔平

9、原。A、正确B、错误答案：B91、（）在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主 要原因。A、正确B、错误答案：B92、（）色彩搭搭配不当会破坏作品的层次感和完整感A、正确B、错误答案：A93、（）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要 全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A94、（）体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：AB、增香增鲜作用C、掩盖异味作用D、调节辅助作用答案：B7、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。A、溶菌酶B、木瓜蛋白酶C、淀粉醯D、生姜蛋白酶答案：C8、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净

10、料成本单价等 于毛料成本单价（）净料率。A、减去B、乘以C、加上D、除以答案：D9、制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、荤素各半B、必须荤料C、必须素料D、可荤可素答案：D10、海带加工时应剪去（）部位A、边缘B、根须C、表皮D、尖部答案：B11、下列选项不属于代谢的是（）。A、维持体温B、心跳C、呼吸D、思维答案：D12、小卷在炸制成熟后（）。A、需要改刀B、不需要改刀C、需要点缀D、需要腌制答案：B13、儿童对甜味的敏感度是成人的（）。A、5倍B、3倍C、2倍D、4倍答案：D14、销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类 销售数量，二是（）。A、计算原料采购规模的大小B

11、、盘点库房原料的存货情况C、估计厨房生产规模的大小D、餐厅的原始销售记录答案：D15、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生发育D、促进糖类的代谢.答案：A16、制作酿菜时馅料的选择一般（B ）oA、必须荤料B、可荤可素C、必须素料D、荤素各半答案：B17、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、1227B、515C、04D、820答案：C18、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、人工B、燃料C、各项D、原料答案：C19、造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因可能是（）A、碱水浓度过低B、涨发时间过C、原

12、料涨发前没有泡软D、水温过高答案：C20、进食发芽的 铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的 铃薯含有（）。A、秋水仙碱B、皂素C、红细胞凝集素血液凝集素D、 葵素葵碱答案：D21、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、极重体力B、轻体力C、中等体力D、重体力答案：D22、（）的一般计算方法是:正常体重（Kg）=【身高（Cm）-100】 10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49以下成人体重答案：B23、炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使用要做到（）。A、常用常添B、每道菜点添加一次C、每餐一次性添加D、每日一次性添加答案：A24、从进食的效果看甜

13、菜应该是在（）上桌。A、宴席最后阶段B、宴席结束时C、宴席过程中D、宴席开始时答案：A25、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。A、边线以外B、盘面中央C、整个盘面D、边线以内答案：C26、糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、 35 CB、 45 CC、 25 CD、 10 C答案：C27、下列选项属于细菌中毒性食物中毒的是（）。A、毒草中毒B、海豚中毒C、副溶血性弧菌中毒D、真菌极其毒素中毒答案：C28、评分最低的氨基酸是（）A、第三限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第一限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案：C29、若原料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品

14、的单位价格 为150/千克，则成本系数为（）oA、0. 33B、1. 50C、0. 50D、0. 67答案：B30、 香味在菜品种的应用可分为热菜和（）两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心答案：A31、加工墨 时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A、内壳B、吸盘C、胰脏D、眼睛答案：A32、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。A、有机酸的酸味增强B、口感变硬发脆C、芳香物质消失D、鞅质的涩味减弱答案：B33、切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次用餐盘答案：A34、在厨房范围内，成本核算包括（）.算账.分析.比较的核算过

15、程。A、控制B、预测C、记账D、决策答案：C35、在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、肠液B、胃液C、胰液D、唾液答案：D36、 香肚皮常用的配料是（）。A、木耳B青蒜C、洋葱D、笋答案：B37、网鲍的主要产区在（）。A、日本B、南海C、东海D、欧洲答案：A38、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类 全.数量充足.比例适当时，称其 为（）。A、半完全蛋白质B、完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：B39、先主后次的上菜程序是针对（）。A、热菜的上菜程序B、整个宴席的程序C、客人的程序D、凉菜的上菜程序答案：A40、总厨师 的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。A、餐厅

16、B、采购员C、厨房D、厨师答案：C41、对流一般发生在（）一组的热传递中。A、铁板.卵石.油B、水.水蒸气C、油.气.沙粒D、锅.盐粒.水答案：B42、拔丝菜品完成后温度低于（）无法拔丝。A、 100 CB、90 CC、 110 CD、 120 C答案：B43、水占成年人体重的（）左右。A、80%B、50%C、60%D、40%答案：C44、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。A、100B、60C、50D、常温答案：A45、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动报酬D、劳动定额答案：D46、下列选项中，含碘最丰富的是（）。A、海带B、鲸C、鲤D、黑答案：A

17、47、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。A、菠萝.茄子.冬瓜B、黄瓜.西瓜.香蕉.眼C、葱头.南瓜.西红柿D、哈密瓜.木瓜.榴莲答案：C48、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有（）词。A、柴把B、出皮C、花股D、兰花答案：A49、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D50、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的 OoA、维生素DB、维生素AC、维生素KD、维生素E答案：A51、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、饥渴时适量饮水答案：B52、在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（）左右。