中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案.docx

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1、中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案1、一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则 其每日需（）6090克。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C2、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、3 4B、45C、6D、23答案：B3、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、300B、250C、150D、50答案：C4、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要 求，向（）使其成绳绞状。A、向相反方向扭转B、向相同方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：A5、鱼类脂肪大部分为（）0A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪

2、酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D6、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（）,且容易烫伤。A、饭粒太硬答案：D51、松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中 成片。A、红松和海松B、偃松和爬地松C、红松和偃松D、红松和果松答案：C52、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加 OoA、热水B、温水C、冷水D、碱水答案：A53、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。A、爱民族B、爱团结C、爱和平D、爱祖国答案：D54、选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

3、B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 答案：C55、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法答案：C56、贮藏干货的环境应()。A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，低温、低湿D、凉爽干燥，光照、低湿答案：C57、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、极重体力B、中等体力C、重体力D、轻体力答案：C58、调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、

4、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀答案：D59、尽职尽责的关键是（）0A、责B、忠C、尽D、职答案：C60、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一 点接地，称为（）。A、保护接零B、工作接零C、工作接地D、保护接地答案：C61、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。A、口味B、色泽C、形态D、质感答案：c62、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感OoA、柔软、松发B、松酥、香甜C、松发、清润D、软糯适口答案：D63、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、熟后快速搅拌B、一次蒸熟C、中途拌一次D、每隔56分钟搅一次答案：D64、

5、选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情、严肃C、纯洁、神圣D、光明、希望答案：D65、松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、坚实无弹性韧性B、多孔无弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、坚实有弹性韧性答案：B66、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入盆中蜴后D、盖上湿布答案：A67、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、鲤部、眼睛、卵巢、血液C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉答案：A68、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同 阶

6、段的火力以及它们的（）oA、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少答案：A69、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒答案：B70、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少 许，果酱200克。A、200B、50C、500D、400答案：A71、（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制78 分钟即成蛋糕片。（）A、正确B、错误答案：A72、（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹 性、劲性和一定韧性的饭坯。（）A、正确B、错误答案：B73、（）用于制作馅心的新鲜蔬菜

7、应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B74、（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）A、正确B、错误答案：A75、（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（）A、正确B、错误答案：A76、（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有 润滑。0A、正确B、错误答案：A77、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A、正确B、错误答案：A78、0回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。（）A、正确B、错误答案：A79、（）生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、 细密的海绵状结构。（）A、正确B、错误答案：

8、B80、（）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度 强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误答案：B81、（）盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。（）A、正确B、错误答案：B82、（）清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）A、正确B、错误答案：B83、（）作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越 危险。（）A、正确B、错误答案：A84、（）莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。（）A、正确B、错误答案：A85、（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。 （）A、正确B、错误答案：B86、（）凡灰白色并带有黑

9、色的琼脂质量较差。（）A、正确B、错误答案：A87、（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。 0A、正确B、错误答案：A88、（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（）A、正确B、错误答案：B89、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A、正确B、错误答案：A90、（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）A、正确B、错误答案：AB、饭粒太黏不宜操作C、饭粒不黏不宜操作D、温度太高答案：B7、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、鲜红B、淡红C、棕红D、暗红答案：D8、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和10020

10、0克左右的 水果。A、500B、900C、300D、100答案：A9、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品卫生C 食品D、卫生答案：B10、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指答案：B11、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮答案：A12、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、浅黄C、金黄D、红色答案：C13、制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。A、鸡胸脯肉B、鸡腿肉C、鸡

11、牙子肉D、鸡翅肉答案：A14、成本是企业管理者（）的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、燃料耗费D、经营决策答案：D15、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、奶类、豆类B、蔬果类C、谷类D、鱼、虾类答案：B16、下列气体燃料中，热值最高的是（）oA、液化石油气B、沼气C、天然气D、人造煤气答案：A17、豆类面坯既（）,也无延伸性。A、无流散性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性、韧性答案：B18、甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、竹笋、贝类B、玉兰片、菌类C、鲜果、干果、蜜饯D、花生、瓜仁答案：C19、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一

12、种方法。如 开酥时的（）oA、二、三、四B、四、五、六C、一、二、三D、五、六、七答案：A20、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30B、10C、20D、5答案：A21、蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、随意的B、按一定的间距C、紧密地D、快速的答案：B22、对比构图（）活泼生动。A、稳重平和B、典雅庄重C、浓厚古朴D、动感强答案：D23、（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO） 10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B24、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、已知有毒B、正常摄入数量C

13、、经口摄入D、可食状态答案：A25、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、高血压D、糖尿病答案：C26、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）oA、成本B、毛利额C、原料成本D、人工费用答案：A27、（）是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、脂肪D、蛋白质答案：A28、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透，稍 醒片刻。A、温水B、泡达粉C、溶化后的碱水D、鸡蛋答案：C29、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手 法结合使用。A、切、按B、搓、切C、卷、捏D、槎、包答案：B30、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身

14、高（厘米）- 105X0. 9oA、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B31、调和构图（）,庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、动感强B、典雅庄重C、稳重平和D、静感强答案：D32、蔗糖可调节主坯面筋的0,保持成品的柔软性。A、弹性B、筋性C、松发度D、胀润度答案：D33、烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、180B、120C、140D、160答案：A34、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）oA、有咬劲B、松酥C、软糯香甜D、酥脆答案：C35、不能强化的食品种类是（）oA、饮料B、谷类食品C、蔬果原料D、日常食用调味品

15、答案：C36、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。A、泡沫状多孔结构B、海绵状多孔结构C、蜂窝状D、泡沫状答案：B37、用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。A、皮、骨、头B、皮C、骨、头D、皮、骨答案：A38、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥 150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、300D、500答案：C39、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面 200克、板油（）克。A、300B、75C、10D、25答案：B40、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。A、切碎B、烤熟C、剥去外衣切碎D、炸熟答案

16、：C41、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水 适量。A、100B、50C、500D、150答案：C42、滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、大粒状B、小颗粒状且颗粒的大小一致C、细粉状D、小颗粒状且颗粒的大小有别答案：B43、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）oA、维生素B、维生素C、维生素D、维生素答案：C44、建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。A、原始记录B、销售记录C、生产记录D、采购单据答案：A45、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）oA、2%B、1%C、0. 2%D、0. 5%

17、答案：C46、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（）, 再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、泡达粉溶液答案：A47、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案 （）oA、原料成本15元B、成本率150%C、价格75元D、成本毛利率40%答案：C48、花生学名落花生，通常为（）上市。A、 67月B、 23月C、9-10 月D、 35月答案：C49、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C50、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持 续时间15分钟以上。A、50B、60 C、70D、80