西式面点师试题库及参考答案.docx

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1、西式面点师试题库及参考答案1、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确答案：B2、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等, 制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮饼干面D、清酥面坯答案：C3、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作 成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、冷冻搅拌C、蒸烤结合D、蒸制答案：A4、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、动手术C、尽快进食D、大量输液答案：D5、调制泡夫面糊时，下列操作

2、是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C6、因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、 消毒。C、矿物质D、营养物质答案：D51、品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、干燥B、黏稠C、潮湿D、糊状答案：A52、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（）, 放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、方形B、球形C、圆形或长条形D、圆形答案：C53、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、海产类C、蔬果类D、家畜类答案

3、：C54、裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、过干C、过稀D、很少答案：A55、甜汁冷却后会变（）A、稀B、硬C、软D、稠答案：D56、软质面包成品应造型整齐、端正，（）A、大小不一B、成品高度相等C、成品高度稍有差别D、大小一致答案：D57、硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、水分少B、牛奶少C、糖分少D、油脂少答案：A58、下列元素中属于常量元素的是（）A、氯、磷、硫、钙B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、钙、磷、铁、锌答案：C59、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨 大的作用。A、水B、黄油C、牛奶D、

4、糖答案：A60、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、 越厚，所需的时间越长。A、越大B、越薄C、越少D、越小答案：A61、要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。A、职业道德B、职业关系C、职业岗位D、职业态度答案：C62、擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、三次B、四次C、一次D、二次答案：D63 spongecake”是指（）A、奶酪蛋糕B、海绵蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕答案：B64、亚油酸是人体营养中最重要的（）A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸答案：D65、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、巧克

5、力B、黄油C、香料D、干果答案：A66、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白质D、糖类答案：B67、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、松酥B、松软C、酥而有层D、酥而无层答案：D68、圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是（）的A、有所不同B、基本相同C、完全相同D、大不相同答案：C69、中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的A、正确B、错误答案：A70、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下 进行，以减少温度对

6、奶油的影响A、正确B、错误答案：A71、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发 酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A72、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误答案：A73、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）A、正确B、错误答案：B74、营养强化要有针对性A、正确B、错误答案：A75、泡芙烫制面糊制作的基本方法是以先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸A、正确B、错误答案：A76、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。试题二A、正确B、错误答案：A77、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造 成烘烤

7、出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（）A、正确B、错误答案：B78、乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。A、正确B、错误答案：B79、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度, 容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案:A80、复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使 饼干成型。（）A、正确B、错误答案：B81、在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量, 合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A82、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案

8、：B83、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同 的面包样式来划分面包的种类及口味。（）A、正确B、错误答案：A84、用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、司马板、清蛋糕 胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的装饰物A、正确B、错误答案：A85、要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）A、正确B、错误答案：A86、泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长 形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A87、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规 范。（）A、正确B、错误答案：A88 “Baking oven”

9、的意思是烤炉A、正确B、错误答案：AA、入模前B、脱模前C、入模后D成形后答案：A7、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味 及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A蛋黄B、奶油C、蛋粉D、蛋清答案：A8、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅 拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有 密切关系。A、分割重量B、搅拌时间C、发酵时间D、面包配方的成分答案：D9、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计A、构造B、结构C、组织D、线路答案：B10、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面

10、坯少，目的是控制 面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）A、组织细腻B、整体结构细密C、质地脆硬感D、整体的结实感答案：D11、二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（）酵母、面 包改良剂搅打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3答案：B12、裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法A、牛皮袋B、包装袋C、面粉袋D、裱花袋答案：D13、（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、玻璃纤维B、塑料C、软橡胶D、金属答案：C14、乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。A、有利脱模B、铝制烤盘C、薄型纸质D、任何种类答案：A15、优质的牛奶含水量高，常温下极

11、易繁殖细菌而（），故要低温储存A、分解变质B、碱化变质C、酸败变质D、发酵变质答案：C16、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便 下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成 品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、物料进一步混合C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：A17、法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原材料配方中 含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、软皮的C、酥皮的D、脆皮的答案：D18、面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样 式来区分（）及口味A、面包的种类B、面包的成分C、面包的结构D、面包的营

12、养答案：A19、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。试题六A、鸡蛋B、糖C、牛奶D、盐答案：A20、下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢镂B、碳酸氢钠C、干酵母D、泡打粉答案：C21、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、果酱饼干B、黑白饼干C、牛奶饼干D、三色饼干答案：C22、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、奶类、豆类答案：B23、-1左右，保存514天的鱼称为（）A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷冻鱼D、冷却鱼答案：D24、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干A、清蛋糕类B、圣诞节类C、混酥类D、蛋清

13、类答案：C25、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、质量D、数量答案：C26、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、乳化现象B、凝散现象C、结晶现象D、焦化现象答案：B27、“Almond” 是指（）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A28、分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、不能抹油B、必须抹油C、少许抹油D、可以抹油答案：A29、色彩具有色相、色度、（）三要素A、色泽B、明度C、纯度D、色性答案：D30、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、圣诞

14、节类D、蛋清类答案：A31、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除（），以保 证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气答案：D32、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）A、模具底部垫上保鲜膜B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具四周涂上一层油脂答案：D33、裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都 有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、手的力度大小C、裱型技巧D、裱型温度答案：B34、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0. 35B、0. 4C、0. 5D、0. 3答案：B35

15、、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）A、下方B、左边C、上方D、右边答案：A36、货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉答案：A37、采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面坯挤法B、油纸卷挤法C、裱花嘴子挤法D、生面糊挤法答案：B38、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软 点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品答案：A39、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅形等。A、捏塑制品B象形制品C

16、、雕塑制品D、模塑制品答案：B40、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。A、捏B、搓C、挂D、磨答案：B41、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。A、包装、贮存B、质量C、风味D、装饰、美化答案：D42、泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、冷水面团B、发酵面团C、松酥面团D、烫制面团答案：D43、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力（）、花色清蛋糕坯等， 制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、脆皮饼干面B、清酥面坯C、糖粉D、混酥面坯答案：A44、打发奶油的最佳室温为（）A、 510B、 1015C、 152

17、6D、 2635答案：c45、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）A、统一化B、多样化C、全面化D、复杂化答案：C46、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方 中含有大量的（）。A、砂糖和油脂B、水分和酵母C、水分和砂糖D、砂糖和酵母答案：B47、制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B48、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮饼干面答案：B49、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）A、营养B、光线C、湿度D、水分答案：A50、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）A、蛋白质B、维生素