高级中式面点师模拟试题（附答案）.docx

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1、高级中式面点师模拟试题(附答案)1、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放的原料必须密封B、存放点要干燥、通风C、控制在1020之间D、存放地点要湿润答案：B2、酥盒的色泽特点是()。A、洁白B、淡黄C、银红D、金黄答案：B3、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、 500 克B、 600 克C、 700 克D、 800 克答案：A4、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过0。A、20%B、10%C、5%D、40%答案：D5、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D6、制作果蔬类面坯的原料

2、制泥后，必须()后才可掺粉制坯。A、粉碎B、吸水C、过篁C、捏紧D、层次答案：D53、粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机答案：B54、()可以发生蛋白质的消化活动。A、大肠B、胃C、食管D、口腔答案：B55、经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、圆酥B、明酥C、直酥D、暗酥答案：B56、制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、1： 3B、1： 1C、1： 2D、5： 1答案：D57、摊制法的热传递方式是热()。A、辐射B、传导C、烤制D、对流答案：B58、水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的。和可塑性。A、

3、软性B、油性C、弹性D、硬性答案：C59、社会主义市场经济呼唤（），职业道德也需要市场经济的舞台。A、民主自由B、文化活动C、社会舆论D、职业道德答案：D60、制作粘质糕类生坯，（）与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、釉米粉C、糯米粉D、杂粮粉答案：C61、创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特点D、特色答案：B62、陕西面食小吃0食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。A、春卷B、拔鱼面C、扬春面D、滋卷答案：D63、（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水而揉和成的面坯。A、五生面B、热水面C、水调面D、四生面答案：D64

4、、制作小鸡酥时，封口要捏紧，（）准确逼真。A、形似B、形象C、造型D、形状答案：C65、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、180B、 240C、130D、120答案：A66、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生, 并分泌()。A、多糖B、葡萄糖C、酵素D、气体答案：C67、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色0挤嘴，挤注成丰 富多彩图案的工艺方法。A、方形B、圆形C、长形D、定型答案：D68、制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、捏圆B、捏长C、捏紧D、整齐答案：C69、制作三鲜馅的核心原料是()。A、海米

5、B、对虾C、虾仁D、海参答案：D70、熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1： 2B、1： 3C、1： 1D、2： 1答案：D71、制作500克面粉的水油皮面,需用大油()g,水275g。A、80B、90C、100D、50答案：D72、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、稀盐酸溶液B、食盐水C、高锯酸钾溶液D、碱溶液答案：B73、道德是以0为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、善恶评价B、正误判断C、实践经验D、客观判断答案：D74、盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、数量C、口味D、质量答案：C75、烤制要

6、求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火小底火稍大B、面火大底火稍大C、面火大底火大D、面火小底火稍小答案：A76、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、 菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的历史使命B、餐饮经营者的任务C、餐饮工作者的任务D、餐饮经营者的使命答案：A77、馅心按制作方法分类，可分为生馅和0两种。A、生馅B、咸馅C、熟馅D、甜馅答案：C78、盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品 OoA、色泽B、形状C、风格D、口味答案：C79、摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D

7、、以上均是答案：D80、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、 食品与天然冰隔离。A、鸡蛋与鸭蛋B、生与熟C、面粉与大米D、黄瓜与西红柿答案：B81、制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误答案：B82、制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。A、正确B、错误答案：B83、某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A84、社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B85、熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。A、正确B、错误答案：B86、果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻

8、，且带有各种果料的特殊 香味。A、正确B、错误答案：A87、调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。A、正确B、错误答案：B88、蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一 种美味蘸汁。A、正确B、错误答案：A89、发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B90、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B91、糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。A、正确B、错误答案：B92、明酥类制品多适用于干烙成熟法。A、正确B、错误答案：B93、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥 软层次结构的面坯。A、正

9、确B、错误答案：B94、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A95、糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正确B、错误答案：B96、制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5： 4为宜。A、正确B、错误答案：B97、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没 有什么关系。A、正确B、错误答案：B98、粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。A、正确B、错误答案：A99、烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A100、为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。A、正确B、错误答案：B10k液化气灶点火时应先开气后点火

10、，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误答案：B102、棉花糕的熟制需用0足气蒸10分钟为宜。A、正确B、错误答案：A103、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误答案：B104、层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。A、正确B、错误答案：B105、泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。A、正确B、错误答案：B106、南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B107、盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以色彩 艳丽为目标。A、正确B、错误答案：B108、拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4： 5为宜。A、正确B、错

11、误答案：A109、裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1： 5为宜。A、正确B、错误答案：B110、道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间 关系的行为规范。A、正确B、错误答案：BD、晾凉答案：C7、烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动四次B、翻动一次C、翻动三次D、翻动二次答案：B8、烤制海绵蛋糕，应放入。的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、140B、120C、180D、160答案：C9、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B10、面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作

12、时手的卫生D、以上都是答案：D11、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的釉米粉坯内溶化，再加 入少许视水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、泡打粉B、米粉C、碱液D、米浆答案：A12、下列对于必需氨基酸说法正确的是0。A、人体合成不足B、不一定需要食物直接供给C、有的人体不可以合成D、人体可以自身合成答案：C13、薯类面坏()，但流散性大。A、弹性强B、可塑性差C、延伸性强D、可塑性强答案：D14、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、必须B、不得C、可以D、不必答案：B15、中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个 体经济组织和与之形成劳动关

13、系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B16、厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有量B、有序C、有度D、有力答案：B17、明酥的特点是层次0,成品表面酥层清晰。A、直观B、外露C、外观D、内含答案：B18、大豆脂肪中不含()A、维生素B、类脂C、脂肪酸D、胆固醇答案：D19、烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、受热B、色泽C、质地D、形态答案：A20、面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、上报B、断电C、进行维修D、继续操作答案：B21、熟芋头的质感特征是()。A、酥松香甜B、色泽鲜明C、软糯D、爽脆透明答案：C22、用烤箱烤制

14、面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是答案：C23、()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、淀粉B、面筋C、面粉D、米粉答案：B24、用“泡心法”调制米粉面坏，如沸水掺入太少，则()。A、不易成形B、成品易裂口C、成品不糯D、成品粘牙答案：B25、调制物理膨松面坯用的面粉必须。后使用。A、炒制B、烫制C、过筛D、蒸制答案：C26、搓条需双手搓动0,同时将其抻长或搓上劲。A、面坯B、面块C、坯料D、面条答案：C27、法定标准日工作时间为()小时。A、12B、9C、10D、8答案：D28、下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。A、技能培训制B、安全生产责任制C、电气设备绝

15、缘制D、菜点配方制答案：B29、物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松 制成的面坯。A、科学B、生物C、物理D、化学答案：C30、蔬果面坏是以根茎类蔬菜为0。A、辅助原料B、调味原料C、主要原料D、馅心原料答案：C31、餐饮成本具有变动成本比重大，（）等特点。A、成本低B、成本泄漏点多C、成本适中D、成本高答案：B32、酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性0,有一定的韧性和弹性。A、强B、一般C、较差D、较好答案：C33、凡患有。病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是答案：D34、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）

16、等。A、夹生B、开裂C、露馅D、破皮答案：C35、烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质感。A、内质B、底部C、质量D、外部答案：B36、触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。A、电线B、电流C、电磁D、电路答案：B37、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心0克为宜。A、50B、20C、30D、15答案：C38、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、经济B、学术C、人文D、利用答案：A39、河豚鱼毒素含量最高的涔官是()和肝脏。A、血液B、皮肤C、肾脏D、卵巢答案：D40、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是0。A、不粘锅B、不粘手C

17、、不粘铲D、以上都是答案：D41、成本可以综合反映企业的()。A、管理水平B、生产质量C、销售质量D、经营水平答案：A42、传统面包面坏大发酵的时间以()为宜。A、89小时B、24小时C、12小时D、67小时答案：B43、粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、40分钟B、10分钟C、8分钟D、25分钟答案：D44、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上答案：B45、熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制0拌和成馅，如使用熟 料，经加工后可直接调味成馅。A、烧制B、炒制C、调味D、加热答案：C46、下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、

18、维生素DC、维生素D、维生素答案：A47、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A、秋、冬季B、夏、秋季C、春、夏季D、冬、春季答案：B48、锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是答案：D49、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以0为佳。A、 6070%、 3040%B、5050机 5050%C、3040%、60-70%D、 5070%、 3050%答案：B50、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、原因B、要求C、方法D、原则答案：D51、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯的颜色较白B、成品色暗质差C、面坯膨胀性越好D、熟制后成品筋道有劲答案：B52、明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、外露B、外皮