中式面点师考试模拟题（附答案）.docx

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1、中式面点师考试模拟题（附答案）1、关于水的生理功能描述不正确的（）。A、构成人体组织和体液的重要成分B、参与氧的转运、交换和组织吸收过程C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂D、作为营养素的溶剂,有利于将营养素吸收和进行体内运输答案：B2、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。A、1B、2C、4D、3答案：B3、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸答案：A4、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B5、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本 企业的特点逐一确定的。A、星级标准B、就

2、餐人数C、地理位置D、客房间数答案：A6、调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上 备好,否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均B、肉类C、食物D、饮料答案：C52、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素供给机体能量C、维生素在机体内不能自行合成D、人体只需少量维生素即可满足需要，但绝对不能缺少答案：B53、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想，强化（），提高职业 技能。A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责答案：D54、确定产品定价目标,必须在 保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 oA、价格B、费用C、税金D、成本答案：

3、A55、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、少B、高C、低D、差答案：B56、油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、 124%B、20%C、41. 86%D、 257%答案：c57、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、除油剂C、肥皂水D、打火机答案：C58、油脂酸败的原因有（）。A、酶解过程和水解过程B、渗透压作用C、抗氧化过程D、反水化作用答案：A59、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、毛料成本B、单位菜点成本C、菜点总成本D、主、辅答案：B60、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处 理，调制

4、拌和，包入（）坯皮 内的心子。A、米面等B、面粉类C、米类D、杂粮类答案：A61、铅的毒性作用主要是损害人体的（）。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D62、（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥比例不适当B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥软硬不一致答案：C63、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。A、放入B、投入C、加入D、俄入答案：D64、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、糙皮病B、佝偻病C、脚气病D、恶性贫血答案：A65、将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“毛利率”B、“系

5、数定价”C、“随行就市”D、“竞争定价”答案：C66、大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在 （）,将 水油面边缘提起，捏严收口，擀成长方形薄片，再卷成筒形，按量下出多个 剂子。A、靠近中间B、四周C、中间D、边上答案：C67、虾蓉面坯的性质与（）相似。A、蔬果面坯B、澄粉面坯C、米粉面坯D、鱼蓉面坯答案：D68、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉与羊肉同烹B、苹果与梨同食C、胡萝D、猪肉与粉条同炖答案：D69、正确使用通心槌的手法是：（）持柄,动作要协调。A、双手B、掌心C、单手D、手掌答案：A70、下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、干磨

6、粉B、湿磨粉C、水磨粉D、粳米粉答案：C71、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、15%B、5%C、10%D、12%答案：B72、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A73、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。A、费用率B、利润率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：c74、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395 元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是（）。A、4. 5%B、5%C、5. 5%D、0. 5%答案：C75、职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企

7、业形象，（）。A、增加企业的效益B、扩大生产的规模C、提高职工的收益D、提升市场竞争力答案：D76、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D77、最新的中国居民膳食指南中建议轻体力活动的成年人每日至少饮 水（）ml。A、 1200B、 2000C、 1000D、800答案：A78、良好的职业道德可以创造良好的（），有力的保障个人的合法利益。A、工作环境B、社会环C、社会效益D、经济效益答案：D79、具有（）是澄粉面坯的特点。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、弹性答案：B80、佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形，将（）按

8、扁成舌形再 划出条制 成佛手酥生坯。A、3/5B、2/5C、1/5D、4/5答案：A81、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类答案：D82、电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛（）加热食品的功能，加热 部分则采用大面积全封闭形式，热效率高，清洁卫生。A、双面煎制B、双面烤制C、双面烙制D、双面贴制答案：C83、现代厨房广泛使用（）。A、液体燃料B、固体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C84、（）的成品特点是:色白，滑润爽口，口味清香。A、绿豆粥B、八宝粥C、生菜粥D、山药粥答案：D85、揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把

9、面揉死。A、大力B、手掌C、活力D、死劲答案：D86、窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后，以双手配合搓成 圆球状，然后手指蘸少许凉水，在圆球中间钻一个小洞,并捏成（），同时把窝头 上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。A、中空的圆形坯B、实心的圆形坯C、中空的半圆形坯D、实心的半圆形坯答案：C87、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。A、香米B、粳米C、釉米D、糯米答案：B88、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化答案：C89、（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖哩粉D、椒盐答案：D90、面粉500克,经水洗，得湿面筋

10、130克,说明此面粉的等级是（）。A、标准粉B、特制粉C、强力粉D、普通粉答案：B91、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个 过程，畜肉处在（）过程为新鲜肉。A、僵直和后熟B、后熟C、后熟和自溶D、僵直答案：A92、面点模具成型的特点是:成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制 作。A、大小不一B、美观大方C、风格不同D、多种多样答案：B93、小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过（）为宜。A、0. 7cmB、0. 2cmC、0. 5cmD、0. 6cm答案：B94、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热, 利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成

11、熟的设备。A、热水B、热量C、能量D、热气答案：B95、人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费 用、利润、税金合称为“毛利”A、生产经营成本B、原料成本C、工资D、水、答案：B96、下列不 属于面点馅心作用的选项是（）。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种答案：B97、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面坯B、膨松面C、油酥面坯D、水调面坯答案：D98、熟粉粉坯的具体调制方法是先将粉料与适量的水拌和后，（），再用机器 搅匀或用手揉匀。A、上笼蒸熟B、下锅煮熟C、炉中炕熟I）、入箱烤熟答案：A99、（

12、）是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、合成色素C、化学合成色素D、食用合成色素答案：A100、小苏打的化学分子式是（）。A、 Na2C03B、 NH4HCO3C、 NaCLD、 NaHC03答案：D10k （）矶碱盐这类膨松剂必须同时使用才能受热时产生二氧化碳气体。A、正确B、错误答案：B102、（）水的硬度是指溶解在水中无机盐的含量。A、正确B、错误答案：A103、（）水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均 匀。A、正确B、错误答案：A104、（）春卷面团的调制时,抓住面坯的反复摔打面团至面光、劲性大才 能摊皮。A、正确B、错误答案：A105、先计算菜点各种

13、原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适 合于（）生产。A、正确B、错误答案：B106、（）传统的盐碱矶油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。A、正确B、错误答案：B107、（）和制水油面皮所用的水一般是热水，来增加面团的可塑性。A、正确B、错误答案：B108、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A、正确B、错误答案：A109、（）蜴发箱工作时，水箱中的水要没过加热管。C、面坯黏和上劲D、成品外观答案：C7、对于厨师常规用电习惯表述不正确的是（）。A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸答案

14、：D8、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、微火B、中火C、旺火D、小火答案：C9、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备 进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、干燥状况D、完整性答案：A10、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人师表C、救死扶伤D、一视同仁答案：A11、（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成 的。A、椒盐B、五香粉C、鲜椒粉D、咖喔答案：BA、正确B、错误答案：A110.()搓面鱼是用搓的手法将小剂子搓成小长条，因其形类似小鱼,故名。A、正确B、错误

15、答案：A12、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C13、下例品种不属于包上法的手法成型的是（）oA、翡翠烧卖B、三鲜水饺C、鲜肉包子D、宁波汤圆答案：A14、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、质感C、颜色D、软硬度答案：B15、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、报告当地卫B、处理剩余食物及患者排泄物C、对患者家属进行赔偿D、处理污染源答案：C16、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋液粘度下降B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、稀薄蛋白增多，浓厚蛋答案：C17、裱花工艺中，调制

16、（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、糖膏B、油膏C、琼脂糖浆D、蛋白膏答案：D18、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过 程。A、揉面B、下剂C、搓条D、成形答案：B19、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、腹白B、角质C、心白D、玻璃质答案：A20、食品放射性污染的来源主要有（）等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D21、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、黏液答案：B22、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、0. 5%B、2%0C、0. 5%0D、2%答案：B23、调

17、制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，伤发2 3小时为 宜。A、30B、10C、100D、20答案：C24、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、市场经济B、人民生活水平C、生产效益D、社会主义国家答案：A25、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、警示标识B、电气设备的漏电保护装置C、安全电压D、电气设备的绝缘答案：B26、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有（）的善恶观。A、相同B、不同C、相似D、相近答案：B27、干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，以（）营养和质量 最好。A、花菇B、薄菇C、厚菇D、菇丁答案：A28、一份香菇菜心用水发香菇100克，菜心250克

18、，香菇进价80元/千克, 涨发率400%,青菜4元/千克，菜心净料率50%,调味品每份0.4元，则10份 香茹菜心的总成本为（）A、24B、40C、44D、64答案：C29、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、社会关系D、传统习惯答案：D30、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、数量D、质量答案：D31、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）oA、生态学灭鼠B、化学灭C、器械灭鼠D、药物灭鼠答案：A32、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些

19、的原因之一是（）。A、面点多是空口食用B、纬度位置不同C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食答案：A33、（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、多遍掏洗B、以洗净为度C、反复冲洗D、用力搓洗答案：B34、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、换气扇B、吊扇C、抽油烟机D、排风扇答案：C35、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、（）、介质和着火源等。A、湿度B、压力C、空气D、粉尘答案：B36、点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、成本B、毛利C、毛利率D、利润答案：C37、澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生 粉、大油等，甜馅点心可适 量加（）。A

20、、盐B、胡椒面C、糖D、味精答案：C38、能够促进铁吸收的物质是（）。A、糅酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸答案：B39、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。A、化学稳定性B、物理稳定性C、美观D、添加剂残留量答案：A40、青裸磨制的粉（），色泽灰暗，口感发黏，食用方法与小麦粉相同。A、较为细腻B、细腻C、较为粗糙D、粗糙答案：C41、面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分,使成品膨松。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：C42、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。A、4B、3C、8D、5答案：C43、谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、淀粉D、

21、水答案：C44、膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、各类介质中C、水溶液中D、冷的面坯中答案：D45、拌制虾饺馅时切忌放（）。A、葱、姜、生水B、葱、姜、蒜、黄酒C、葱、姜、生水、醋D、葱、姜、黄酒、生水答案：D46、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、油C、水D、碱答案：C47、下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、答案：B48、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电。A、同去B、及时C、同等D、同时答案：D49、下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C50、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、生B、煮熟了C、蒸熟了D、烤熟了答案：A51、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类