高级中式烹调师理论模拟试题（附答案）.docx

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1、高级中式烹调师理论模拟试题（附答案）1、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙C、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料答案：D2、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。A、重点B、必须C、应该D、永远答案：B3、糖类.脂类.蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、聚合D、分解答案：B4、处于负氮平衡的人群主要是（）。A、老男人B、成年男性C、婴幼儿D、孕妇答案：A5、碱发后的原料一定要（），然后才能加工食用。A、用沸水煮透B、泡净碱味C、沥干水分D、去除内脏答案：B6、餐饮企业之间的竞争归根结底是（）。

2、A、服务形式的竞争B、企业规模的竞争C、专业人才的竞争D、钠答案：A53、人体内含量最多的成份是（）。A、淀粉B、钙C、磷D、水答案：D54、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A、档次B、特色C、地点D、主题答案：D55、参与体内合成血红蛋白.肌红蛋白的元素是（）。A、碘B、铁C、镁D、锌答案：B56、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。A、肉质柔软芳香B、容易加热成熟C、保水性较差D、酸碱度呈中性答案：C57、基础代谢率最低的人群是（）。A、中年女性B、老年男性C、中年男性D、婴儿答案：B58、通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是（）。A、牛奶蛋白质B、肉蛋白质C、鸡蛋蛋白质D、大

3、豆蛋白质答案：C59、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、吃清淡少盐的膳食B、食物多样，谷类为主C、食量与体力活动要平衡D、多吃蔬菜.水果和薯类答案：A60、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。A、三磷酸腺昔物质的减少B、因为烹调时间较C、由于时间放置D、大量糖元分解成碱性物质答案：A61、糟是将（）放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、洗净的原料B、加热成熟的原料C、鲜活的原料D、无色的原料答案：C62、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、12%B、2%C、8%D、18%答案：B63、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）oA、人工费用B、原料成本C、成本D、毛

4、利额答案：C64、淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。A、加工工艺B、刀工工艺C、调味工艺D、选料工艺答案：B65、同一个主题的冷拼在布局时，（）。A、主体和次体之间是可以替换的B、是可以取消主体的C、主体和次体之间是不可替换的D、是可以取消次体的答案：C66、碱面发就是将原料（）后，再加热碱面进行涨发。A、用清水泡软B、洗净C、用热水煮透D、奇！J刀答案：A67、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产.（）和服务三类成本构 成。A、人力B、管理C、销售D、财务答案：C68、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）.A、味美B、触美C、嗅美D、色美答案：C69、宴席菜肴的数量一般

5、在（）之间。A、 1518 道B、 1825 道C、 68 道D、 1220 道答案：D70、淮扬菜的工艺注重制汤技术，其中最有特色的是（）。A、三吊汤B、本味汤C、复合汤D、顶汤答案：D71、人体急性缓慢性（）中毒可引起骨痛病。A、碑B、汞C、铅D、镉答案：D72、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）。A、提供能量B、保护脏器C、运输氧气D、维持体温答案：C73、熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A、水蒸气和热空气混合B、水蒸气C、烟D、热空气答案：A74、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。A、腥味物质能够溶解在肉质中B、腥味物质的沸点比较低C、腥味物质能够渗透到

6、肉质中D、腥味物质的沸点比较高答案：B75、在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全 和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B76、夹的菜品所选择的馅料一般是（）A、颗粒馅B、生料馅C、茸胶馅D、甜馅E、八宝馅答案：BC77、下列菜品用茶叶制作的有（）。A、茶香鸡块B、香炸云雾C、雨花汤圆D、翡翠虾球E、 井虾仁答案：ABE78、甲 去除黑衣后再放入热水中浸烫，然后去除内脏的方法一般适用于（）A、炖汤B、清蒸C、酱爆D、生炒E、红烧答案：ABE79、下列可作为穿的填充原料的有（）。A、笋B、 胡C、火腿D、虾泥E、 茸答案：ABC80、酸辣味调配

7、时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使（）味减弱。A、辣味B、酸味C、香味D、色泽E、咸味答案:BC81、（）花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A82、（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料A、正确B、错误答案：B83、（）食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时以 内为宜。A、正确B、错误答案：B84、（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B85、（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B86、（）盘边的色彩对构图有直接影响,而盘子的形状与构图布局没有直接 关系A、正确B

8、、错误答案：B87、（）常 的引起碑中毒的神化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A88、（）脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A89、（）类中的组氨酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B90、（）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A91、（）对食物中毒时间较 的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。A、正确B、错误答案：A92、（）为了确保卫生，花色菜品的制作时间应控制在30min左右。A、正确B、错误答案：A93、（）易引起沙 氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B94、（）进食被沙氏菌污染的肉料而发生的

9、食物中毒，属于有毒动物食物 中毒。A、正确B、错误答案：B95、（）制作酿菜的馅心可生可熟,但必须是荤料A、正确B、错误答案：BD、产品数量的竞争答案：C7、主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围（）。A、应为盘子的中心B、应较大C、应为盘子的全部范围D、应较小答案：B8、烫制后的甲 在去黑衣时应在（）中进行。A、冰水B、沸水C、温水D、凉水答案：C9、水果加热后酸度（）。A、不变B、下降C、消失D、增加答案：D10、有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。A、血液B、皮肤C、脂肪组织D、肌肉组织答案：C11、我国牡蛎的产地主要分布在（）。A、湖南和湖北B、广东和福建C、江西和

10、安徽D、青海和陕西答案：B12、在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、甜味B、麻味C、苦味D、辣味答案：D13、道德是通过利益来（）人们之间的关系。A、强制性规范B、调节和协调C、确定和划分D、考察和检验答案：B14、生碱水中碱面与凉水的比例是（）。A、 1:30B、 1:40C、 1:10D、 1:20答案：D15、下列中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液答案：B16、下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（）。A、穿制.叠合B、挂糊.填瓢C、排列.扒制D、包裹.腌制答案：A17、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。A、

11、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质能够溶解在肉质中C、腥味物质能够渗透到肉质中D、腥味物质的沸点比较低答案：D18、胭脂红有（）的特性。A、溶于油B、不溶于油C、不溶于酒精D、不溶于水答案：C19、在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整，应（）。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案：C20、能够使糖类发酵产气的是（）。A、毒素B、酵母菌C、病毒D、细菌答案：B21、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A、能够照顾客人个性化的要求B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、符合俗习惯答案：B22、道德是以善恶评价为标准调节人

12、们之间和个人与社会之间关系的（）。A、意识活动B、行为规范C、行为能力D、言论规范答案：B23、口腔中可以消化的营养素包括（）。A、蛋白质B、麦芽糖C、淀粉D、脂肪答案：C24、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（）会引起坏血A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素D答案：B25、中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪味特色，在工艺操作中有 着独特的工艺理论和（）。A、加工方法B、烹饪规律C、工艺技术D、烹饪方法答案：C26、冷冻肉中结合水的基本特点是（）。A、冷冻易形成晶体B、呈现红色和白色C、容易大量蒸发D、与蛋白质结合成一体答案：D27、人体内的必需脂肪酸包括（）。A

13、、不饱和脂肪酸B、花生四烯酸C、a-亚麻酸D、饱和脂肪酸答案：C28、下列成本中，属于可以控制的成本的是（）。A、维修费用B、设备折旧C、设备养护D、原料成本答案：D29、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育.发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B30、（）是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、跨步电压触电C、接触电压触电D、临近电压触电答案：C31、洗涤品质较好的火腿可直接采用（）A、漂洗法B、冲洗法C、烫洗法D、刷洗法答案：D32、最能刺激味觉神经的温度是（）。A、30摄氏度B、60摄氏度

14、C、90摄氏度D、5摄氏度答案：A33、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、卵黄球蛋白B、卵粘蛋白C、卵球蛋白D、胶原蛋白答案：A34、糖浆的拔丝温度是（）。A、 180 CB、 160 CC、 190 CD、 150 C答案：B35、扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、川菜C、粤菜D、鲁菜答案：D36、干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、4倍B、8倍C、6倍D、10 倍答案：D37、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观B、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质C、便于肉料在油中迅速分散D、可避免肉料直接接触热油答案：C38、花色热菜又称

15、为（）。A、造型热菜B、展示热菜C、拼摆热菜D、观赏热菜答案：A39、事物的吸收主要发生在（）。A、食管B、小肠C、大肠D、口腔答案：B40、甲 内脏中的（）因腥味较重必须去除。A、肺B、心C、肝D、油脂答案：D41、不能被人体消化吸收的是（）。A、膳食纤维B、糊精C、糖原D、淀粉答案：D42、生态餐饮是以（）业为核心，将种植业.养植业.加工业相互整合统一,建 立起结构合理的生态链条和循环架构。A、制造B、食品C、餐饮D、加工答案：C43、热菜比冷菜中的 香味要多用（）调味料。A、豆鼓B、甜面酱C、豆瓣酱D、红油答案：C44、胆汁是由（）分泌的。A、胰腺B、胃腺C、肝脏D、胆囊答案：C45、食

16、盐的质量分数在（）左右具有控制细菌生 的作用。A、10%B、3%C、5%D、2%答案：A46、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水中盐的质量分数应在（）左右。A、2%B、1%C、3%D、4%答案：A47、 虾类原料的消化吸收率可达（）A、95%B、60%C、49%D、75%答案：A48、怪味是（）的特色味型。A、淮扬菜系B、粤菜系C、鲁菜系D、川菜系答案：D49、职业道德对人的（）起决定性作用。A、思想水平B、政治素质C、道德素质D、业务水平答案：C50、配制涨发墨 的碱溶液,20kg水中应加入（）食用碱A、 600gB、48gC、68gD、 500g答案：B51、大卷在炸制成熟后（）。A、需要调味B、不需要改刀C、需要烹汁D、需要改刀答案：D52、在体内参与甲状腺素合成的元素是（）。A、碘B、钻C、硫