DB5114∕T 51-2023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范(眉山市).pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 512023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 512023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.5 7 制作工艺.5 8 感官质量要求.6 9 卫生要求.7 DB5114/T 512023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定

2、起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、丹棱县仕清园饭店。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、王德明。DB5114/T 512023 3 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜干拌鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜干拌鸡的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本

3、文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 10781（所有部分）白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或

4、粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 干拌鸡 DB5114/T 512023 4 以鸡肉为主要原料，生姜、大葱、植物油、干辣椒、食用盐、白砂糖、酱油、香辛料等为辅料，经过红油炼制和鸡肉清整、

5、预煮、切块、拌料、装盘等工艺制作成的具有风味独特、麻辣鲜香等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 鸡肉 4.1 应选择生态土鸡公，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合 GB 2707 的要求。食用盐 4.2 应符合 GB 2721 的要求。酱油 4.3 应符合 GB/T 18186 的要求。菜籽油 4.4 应符合 GB/T 1536 的要求。白酒 4.5 应符合 GB/T 10781（所有部分）的要求。味精 4.6 应符合 GB 2720 的要求。白砂糖 4.7 应符合 GB/T 317 的要求。花椒 4.8 应符合GB/T 30391的要求。白胡椒 4.9 应符合 GB/T 7900 的要求。

6、干辣椒 4.10 应符合 GB/T 30382 的要求。八角 4.11 应符合 GB/T 7652 的要求。桂皮 4.12 应符合 GB/T 30381 的要求 DB5114/T 512023 5 白芝麻 4.13 应符合 GB/T 11761 的要求。生姜 4.14 应符合GB/T 30383的要求。大葱 4.15 应符合NY/T 744的规定。其他香辛料 4.16 应符合 GB/T 15691 的要求。生活饮用水 4.17 应符合GB 5749的要求。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 鸡肉预煮 整只（1500g）生姜20g、大葱20g、白酒3

7、0g、花椒粒3g 红油炼制 炒椒：菜籽油50g、二荆条干辣椒100g、子弹头干辣椒100g、花椒2g。炼红油：菜籽油650g、生姜20g、大葱15g、八角2g、香叶1g、桂皮2g、山奈5g、芝麻适量。拌鸡肉 鸡肉1份（300g）搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、酿造酱油5g、食用盐4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g、胡椒面1g、红油20g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 红油炼制 清整预煮切块拌料装盘 操作方法 7.2 7.2.1 红油炼制 DB5114/T 512023 6 7.2.1.1

8、 辅料准备 红油炼制的辅料准备工作及要求如下：a)二荆条、子弹头干辣椒切成 1cm 左右的节，辣椒节与辣椒籽分开；b)大葱洗净后去除老叶，切成 10cm 左右的节；c)生姜洗净后切成 3mm 的片状；d)炼制红油用的八角、香叶、桂皮、白蔻香辛料用清水清洗一遍，再浸泡 10 分钟，捞起沥干水分；e)白芝麻用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黄色；f)锅里加 50g 菜籽油烧制 240，再降至 130150加入二荆条、子弹头干辣椒节、红花椒粒进行小火慢炒，炒出香味、酥脆，色泽呈棕红色出锅，过滤出辣椒与油脂分别盛装晾凉；g)戴上一次性手套将捞出的辣椒用手搓或用碓窝将辣椒搓/捣碎成 5m

9、m 左右的辣椒碎，做好的辣椒碎分成两份，4/5 用于浇红油，1/5 用于干拌鸡的糊辣椒碎。7.2.1.2 炼红油 加入650g菜籽油烧至240，再降至130150下入生姜片、大葱节、香辛料一起小火炼制，熬出香味后捞出固形物弃用，油温保持在140160，取备好的4/5辣椒碎，再对半分成2份盛装，热油慢慢浇在1份辣椒碎上，边浇油边搅拌，待油降至110-130时，再把另一半辣椒碎加入，撒上熟芝麻，静制12小时后红油既制成。7.2.2 清整 宰杀后的鸡整只（约1500g），清洗干净去除残毛/绒毛、鸡爪去掉指甲，从鸡腹腔下开口净堂、去掉油脂，保留整鸡完整，浸泡清水中1小时。7.2.3 预煮 锅中加水，同

10、时加入处理好的整鸡、葱、姜、白酒、花椒，水开后保持小火炖煮60分钟，关火再泡60分钟，煮制过程中要不时搅拌，防止沾锅，撇除表面浮沫，时间到后，用漏勺捞出挂起来自然晾干水分。7.2.4 切块 晾干水分的熟鸡肉切块时，先下脖子、鸡翅、去鸡屁股、从背脊处下刀，对剖开。鸡腿、胸部、鸡翅、脖子切成6cm长、1cm宽左右的条状，分别装盘存放。7.2.5 拌料 根据出餐一份的标准重量，分别把脖子、脚、翅膀、腿和胸上的肉均匀分在每份中，再按每份的比例，按顺序先加入备好的酱油、食用盐、味精、白砂糖先拌匀，再加入花椒面、胡椒面、搓椒（糊辣椒碎）和辣椒红油一起拌匀。7.2.6 装盘 拌好的鸡块选择合适的餐盘装盘出餐，根据需求可撒上适量的熟白芝麻。8 感官质量要求 DB5114/T 512023 7 色泽 8.1 色泽金黄，油脂红润光亮。组织形态 8.2 切块完整，装盘支撑有力，无碎屑。滋味、气味 8.3 口味独特、麻辣鲜香复合型风味。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。