DB6104∕T 17-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程(咸阳市).pdf

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1、咸阳市地方标准DB6104/T 172018Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程2018-10-29 发布2018-11-29 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布DB6104/T 172018I前言三原千层油饼是一种大油加调料揉面、纯手工成型、蒸汽蒸制而成的地方传统面点小吃。相传是由清末赵伯安创制，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面、传承至今。三原千层油饼本地起源，世代相传，1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列为陕西省非物质文化遗产。刚出笼蒸熟的千层油饼，层多丝细，泛着油光，形如缕缕金丝环绕，层层塔楼相叠，犹如宝塔一般，

2、因其形状而取名千层油饼，又名金线油塔。千层油饼制作工艺十分精致讲究，以“层多丝细，形如宝塔、绵软咸香、油而不腻、清爽解馋、回味无穷”为特点，不仅是三原县首屈一指的传统特色小吃，而且也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、赵伟。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T 1720181咸阳传统特色小吃 秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程

3、1范围本标准规定了三原千层油饼的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术要求、餐具、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的三原千层油饼。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准

4、食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 19618甘草GB/T 22267孜然GB/T 22300丁香GB/T 30380多香果GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T

5、 30387月桂叶GB/T 30391花椒DB6104/T 1720182SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）中华人民共和国药典2015年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1三原千层油饼三原千层油饼，又名金线油塔，俗名一窝丝油饼，是以小麦粉、水、猪油、香辛料、食用盐、生姜和菜籽油为原料，经盐水和面、饧面、摊面、抹猪油、卷成圆筒状、揪成小块、二次饧面、压扁切成丝、卷成小把、小把捋长、抹平、卷成面饼、上笼蒸熟而制成，具有三原县地方特色的早点类传统小吃

6、。3.2猪油制作三原千层油饼的猪油，又称大油，是以检疫合格的猪板油或猪肥肉为主要原料，首先猪板油经洗净、切成小块，猪肥肉经剔皮、洗净、切成小块，经人工剁碎成米粒状肉泥，或者用绞肉机绞碎成肉泥，然后按比例拌入自备的调料，经搅拌均匀而成的混有调料的泥状生猪油。3.3泡菜作为三原千层油饼标配的泡菜，是以卷心菜为主要原料，以食用盐、花椒颗粒、干辣椒丝、白砂糖、白酒等为调料，首先将水烧开、晾凉；将卷心菜切成四块，洗净控水，然后在泡菜坛中倒入适量温开水、泡菜汤、调料，搅拌均匀，放入控干水分的卷心菜，混合均匀，封口，自然发酵。根据季节的不同，泡菜腌制成熟的时间差别较大，一般情况下，夏季腌好泡菜需要1d3d，

7、冬季腌好泡菜需要5d7d。每次腌完泡菜剩余的泡菜汤可以作为下次泡菜腌制的引子循环使用。将腌好的泡菜用干净的筷子夹出，用刀或切丝或切丁或切成碎块，盛于小碟子，作为三原千层油饼佐料食用。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2水：应符合 GB 5749 的规定。4.3猪板油、猪肥肉：应符合 GB 2707 或 GB 9959.1 的规定。4.4食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.5生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.6菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.7卷心菜：应符合相关农产品安全标准的规定。4.8花椒：应符合

8、GB/T 30391 的规定。DB6104/T 17201834.9辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.10白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.11白酒：应符合 GB 2757 及相关标准的规定。4.12八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.13丁香：应符合 GB/T 22300 的规定。4.14桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.15月桂叶：应符合 GB/T 30387 的规定。4.16甘草：应符合 GB/T 19618 的规定。4.17多香果：应符合 GB/T 30380 的规定。4.18孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.19小茴香、

9、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、香辛料粉：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.20白芷：应符合中华人民共和国药典2015 年版一部的规定。4.21橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符

10、合 GB 16153、GB 14934、GB/T 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141 和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术要求7.1三原千层油饼制作工艺技术7.1.1配料7.1.1.1制作三原千层油饼的原料包括小麦粉、水、猪油、食用盐、生姜和菜籽油。小麦粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麦白面粉。水一般采用城市自来水。食用盐为市售产品。猪油为自制产品。生姜为市售新鲜生姜。菜籽油为市售产品。7.1.1.2一般配方比例为：面粉20kg，清水约9kg，猪油5kg，食用盐200g400g，根据经验适量生姜末（也可以不使用姜末），菜籽油用于

11、面团表面抹油防粘。20kg面粉、5kg猪油可以制作约37.5kg千层油饼，成品含盐量约为0.8%。7.1.2和面三原千层油饼制作工艺十分讲究，第一道工序为和面，一般采用手工和面和机器和面两种方式：a)手工和面时，把小麦粉倒入容器内，加入适量食用盐，倒入适量的凉水，边搓边揉，让面团逐渐变软，筋力适中，做到面光、盆光、手光，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面；DB6104/T 1720184b)机器和面时，先将小麦粉倒入和面机中，加入适量食用盐，然后再加入适量的凉水，同时搅拌和面10min左右，形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性，最后用干净的湿布或食用

12、保鲜膜盖严饧面。7.1.3饧面饧面又称醒面、饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧面的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易成型。饧发时用干净的湿布盖严面团，以防水分过度蒸发，表面出现分裂。一般在常温20下，饧发30min，当用手拽一小团面，韧性十足，面就饧好了。7.1.4制备猪油7.1.4.1制备猪油时，首先称取一定量的检疫合格的上好的猪板油或猪肥肉，猪板油经洗净、切成小块，猪肥肉经剔皮、洗净、切成小块，经人

13、工剁碎成米粒状肉泥，或者用绞肉机绞碎成肉泥，然后按比例拌入自备的调料，搅拌均匀后，猪油里混着调料，猪油做的像肉馅一样，猪油就加工完成。7.1.4.2制作猪油所用香辛料为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的自制香辛料粉。三原千层油饼的香味主要来自于猪油及其中的香辛料。7.1.5摊面和面饼成型7.1.5.1将饧好的面团继续反复揉搓约5min，用擀杖将面团擀开，擀成厚度约15mm的长方形面坯。面坯摊平以后，就可以抹猪油了，猪油里混着调料，将猪油做的跟肉馅

14、一样，按照5kg猪油配20kg面粉的比例，把猪油涂抹在擀好的长方形面坯上，撒上适量姜末（也可以不使用姜末），然后沿着面饼边沿将面坯卷起来，形成筒状大卷，然后用手将其拉长、压扁、揪成若干个小块面团，然后面团表面抹上一层菜油，两小块面团摞在一起为一组，进行二次饧面，二次饧面大约需要30min左右。7.1.5.2将二次饧好的、摞在一起的两小块面团，仔细压平，摔打几下，用刀切成薄片丝状，每次切六到八刀后，将长条丝状面片用手拉长，一排一排的摞在一起，还是之前的面，但已经改变了形态，已经被切碎了、拉长了，重新排列组合在一起。一般摞在一起的两小块面团为一组，在被拉长摞在一起后，它们的表面还会抹上一层菜油，长

15、条状的面团待饧发一会儿后，再将切好的丝搓成粗细均匀的长条，可以清晰地看到面条的脉络，接着被拉长，拉的越长、千层油饼的丝越细。7.1.5.3长条状圆形面块被最后一次用手拉长、压扁、卷起来盘成圆柱状面饼卷，摆放在案板上，接着就可以上笼蒸熟了。7.1.6上笼蒸熟为保持油饼形状，要擀成两个面皮，一个放置笼底，一个覆盖在油饼上。先将面饼卷整齐摆放在蒸笼篦子上，盖上蒸笼锅盖，置开水锅上焖蒸40min60min，即可蒸熟出笼。千层油饼蒸制时，不是用笼布盖着，而是用面皮盖着，这是因为蒸的过程会有蒸馏水滴，为了防止蒸馏水滴打到油饼上边，所以用面皮盖着。蒸熟的面皮，也可以食用。7.2泡菜制作工艺技术7.2.1首先

16、将水烧开、晾凉；将卷心菜切成四块，洗净控水，不能沾油沾生水；然后在泡菜坛中倒入适量温开水、泡菜汤，加入适量的食用盐、花椒颗粒、干辣椒丝、白砂糖、白酒，搅拌均匀，放入控干DB6104/T 1720185水分的卷心菜，封口，自然发酵，根据季节的不同，泡菜腌制成熟的时间差别较大，一般情况下，夏季腌好泡菜需要1d3d，冬季腌好泡菜需要5d7d。7.2.2每次腌完泡菜剩余的泡菜汤可以作为下次泡菜腌制的引子循环使用，做一次泡菜约消耗三分之二汤汁，第二次腌制时需要补加三分之二温开水于剩余泡菜汤中，再加辅料。将腌好的泡菜用干净的筷子夹出，用刀切丝切丁切块，盛于小碟子，即可食用。7.3三原千层油饼食用方法刚出笼蒸熟的千层油饼，层多丝细，泛着油光，立起犹如宝塔一般，所以也被称作金线油塔，每三个或每四个一组装盘，配上一碟标配的泡菜，可以趁热享用（见图1）。吃时须用筷子抖散成丝絮状，挑到小碗，拌上酸辣咸鲜的泡菜，慢慢品尝，绵软咸香，油而不腻，回味无穷。图 18餐具、包装和销售8.1餐具和包装餐具应经过清洗和消毒，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，餐具和包装材料应符合相应食品安全标准的要求。8.2销售三原千层油饼为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。千层油饼也可以存放，夏季保存期为2d，冬天保存期为5d，抽真空冷藏保存期为7d12d，冷冻保存期为6个月。