中式面点师国家职业技能标准.docx

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1、中式面点师国家职业技能标准中式面点师国家职业技能标准2023 年修订1.职业概况1.1 职业名称中式面点师。1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进展加工，制成具有 中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级国家职业资格五级、中级国家职业资格四级、 高级国家职业资格三级、技师国家职业资格二级、高级技师国家职业资格一级。1.4 职业环境条件室内，常温。1.5 职业力量特征手指、手臂敏捷，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。1.6 根本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，依据其培育

2、目标和教学打算确定。晋级培训期限：初级不少于300标 准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技 师不少于80标准学时。1.7.2 培训教师培 训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职 业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室仿真面点厨房；有供教师示范及学员操

3、作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或预备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级具备以下条件之一者（1） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2） 在本职业连续见习工作2年以上。（3） 本职业学徒期满。中级具备以下条件之一者1取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3年以上，经本职业中级正规培2.2.1 饮食养分学问（1） 人体需要的养分素和热能。（2） 各类烹饪原料的养分。（3） 养分平衡和科学膳食。（4） 中国居民膳食指南 2023版的应用。2.2.2 饮食安全学问（1） 食

4、品污染及腐败变质。（2） 食品中毒及其预防。（3） 烹饪原料的卫生与安全。（4） 烹饪工艺卫生。（5） 食品卫生要求。2.2.3 饮食业本钱核算学问（1） 饮食业的本钱概念。（2） 出材率的根本学问。（3） 净料本钱的计算。（4） 成品本钱的计算。2.2.4 安全生产学问（1） 厨房安全操作学问。（2） 安全用电、用气学问。（3） 防火防爆安全学问。（4） 机械设备与手开工具的安全使用学问。2.2.5 相关法律、法规学问（1） 中华人民共和国劳动法相关学问。（2） 中华人民共和国食品安全法相关学问。3 工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的 要求

5、。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关学问一、水调面品种制作(一)面坯调制1. 能按配方对冷水面团进行配料2. 能按配方对温水面团进展配料3. 能按程序调制冷水面团4. 能按程序调制温水面团1. 能制作饺子皮(二)生坯成型2. 能制作馄饨皮1. 面粉常识2. 秤、电子秤、量杯的相关学问3. 和面机、轧面机的种类及使用方法4. 冷水面的调制方法5. 温水面的调制方法1.面杖的种类及使用方法三产品成熟一面团调制二、膨松面品二生坯成型种制作三产品成熟3. 能制作烧卖皮4. 能制作春卷皮5. 能手工制作面条1. 能用煮制法成熟无馅类水调面生坯2. 能用烙制法成熟无馅类水调面生坯3. 能用炸制法成熟

6、无馅类水调面生坯1. 能按配方对生物膨松面坯配料2. 能按程序调制生物膨松面坯1. 能用模具成型生物膨松类生坯2. 能手工成型生物膨松类生坯1. 能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯2. 能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯2. 揉面的方法3. 搓条的方法4. 下剂的方法5. 制皮的方法1. 灶的种类及使用方法2. 铛的种类及使用方法3. 煮、烙、炸的熟制方法1. 饧发、搅拌设备及使用方法2. 案上清洁工具的种类及使用方法3. 生物膨松面坯的概念、特点和调制方法1. 成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法2. 擀、切、卷、拧的成型方法3. 叠、模具、镶嵌的成型方法1. 蒸箱、烤箱万能蒸烤箱的种类及

7、使用方法2. 蒸、烤的熟制方法1. 玉米的种类、特一面坯调制三、杂粮品二生坯成型种制作三产品成熟四、一米水配置1. 能按配方调制玉米面类面坯2. 能调制小米面类面坯1能成型玉米面类生坯2能成型小米类面点生坯1能熟制玉米面类生坯2能熟制小米面类生坯3. 能熟制小米饭类制品4. 能熟制小米粥类制品1. 能依据籼米的特点调整性及玉米面的调制方法2. 小米的种类、特点及小米面的调制方法1. 玉米面坯成型方法2. 小米面类面点成型方法1. 玉米面坯熟制方法2. 小米类熟制方法3. 小米面面坯熟制方法1. 稻米的种类与特米制品制作米与水的配方2. 能依据粳米的特点调整米与水的配方3. 能依据糯米的特点调整

8、米与水的配方1. 能熟制米饭类制品2. 能熟制米粥类制品点2.我国优质稻米的特点二饭粥熟制1. 米饭的熟制方法2. 米粥的熟制方法职业功能工作内容技能要求相关学问1. 能选用植物性制馅原料2. 能选用动物性制馅原料3. 能选用制馅调味料1.馅心的概念、分一原料选择类2.制馅原料常识一、馅心制作(二) 原料加工1. 能对生拌类原料进展摘洗、去皮2. 能对生拌类原料进展细碎加工3. 能对生拌类原料进展焯水、脱水处理三口味调制1. 能调制生拌类咸馅2. 能制作糖油馅3. 能制作果仁蜜饯馅1能按配方对热水面坯配一面坯调制料1. 粉碎机、刀具的种类及使用方法2. 馅心加工的根本方法3. 馅心水分掌握方法

9、1. 生菜肉馅、生荤馅、三鲜馅等的制作方法2. 糖油馅、果仁蜜饯馅等的制作方法1 水 调面坯的 概念、分类机特点2.温水面坯的调制种制作二生坯成型三产品成熟2. 能使有馅类温水面生坯成型3. 能使有馅类热水面生坯成型1. 能用水煮法成熟有馅类水调面生坯成型方法2馅心对成型的影响1.水煮法的分类与留意事项3.2 中级二、2能调制全烫面方法水调3能调制半烫面3.热水面坯的调制方法面1能使有馅类冷水面生坯品成型1包、捏、嵌花的2. 能用烙制法成熟有馅类水调面生坯2. 烙制法的分类与留意事项3. 能用炸制法成熟有馅类3.炸制法的分类与一面坯调制三、膨水调面生坯1. 能按配方对化学膨松面坯配料2. 能按

10、程序调制化学膨松面坯1. 能对无馅类化学膨松生留意事项1. 油、糖、蛋、乳学问2. 膨松剂的种类和特点3. 化学膨松面坯的概念、特点和调制方法4. 化学膨松面坯的根本原理松坯成型1.生物膨松成品成面二生坯成型品种制作三产品成熟2. 能对有馅类化学膨松生坯成型。3. 能对有馅类生物膨松生坯成型1. 能用蒸制法熟制化学类膨松生坯2. 能用烤制法熟制化学类膨松生坯3. 能用炸制法熟制化学类膨松生坯型留意事项2.化学膨松成品成型留意事项1. 蒸制法的分类与留意事项2. 烤制法的分类与留意事项3. 炸制法的分类与留意事项4. 能熟制有馅类生物类膨4. 煎制法的分类一面坯调制松生坯1. 能按配方对水油皮类

11、面坯进展配料2能按配方调制水油皮类面坯3. 能按配方对酵面层酥类与留意事项1. 层酥面坯的概念、特点2. 走棰的使用方法四、层酥面品种二生坯成型制作三产品成熟面坯进展配料4. 能按配方调制酵面层酥类面坯1. 能用大包酥的方法开水油皮暗酥2. 能用大包酥的方法开酵层面酥暗酥3. 能用暗酥的方法成型层酥面生坯1. 能用烤制方法熟制暗酥类成品1. 水油皮大包酥的开酥方法2. 酵面层酥大包酥的开酥方法3. 卷、擀、叠、切的成型方法1. 暗酥类成品烤制关键2. 能用烙制方法熟制暗酥2暗酥类成品烙制类成品关键一面坯调制五、米制品制作1. 能按配方对米粉坯类面坯进展配料2. 能按程序调制生粉坯3. 能按程序

12、调制熟粉坯1. 米粉的种类2. 米粉面坯的概念、分类、特点二生坯成型1. 能制作生粉团生坯2. 能制作熟粉团生坯三产品成熟1. 能熟制生粉团类产品2. 能熟制熟粉团类产品一面坯调制1. 能调制莜麦面类面坯2. 能调制青稞面类面坯3. 能调制荞麦面类面坯六、杂粮品种制作二生坯成型1. 能制作莜麦类面点生坯2. 能制作青稞类面点生坯3. 能制作荞麦类面点生坯三产品成熟1. 能熟制莜麦面类生坯2. 能熟制青稞面类生坯3. 能熟制荞麦面类生坯1生粉团类生坯工艺方法与留意事项 2熟粉团生坯工艺方法与留意事项1. 生粉团产品熟制关键2. 熟粉团产品熟制关键1. 莜麦的种类及特点2. 青稞的种类及特点3.

13、荞麦的种类及特性1. 莜麦面坯工艺方法2. 青稞面坯工艺方法3. 荞麦面坯工艺方法1. 莜麦类工艺留意事2. 青稞类工艺留意事项3. 荞麦类工艺留意事项职业功能工作内容技能要求相关学问1. 能对熟馅原料进展初加1.馅心的作用与要3.3 高级(一)原料加工工求一、馅理2. 能对熟馅原料进展熟处2.制馅原料的熟制处理方法心制1.能制作熟甜馅1. 熟甜馅制作工艺：泥蓉馅、鲜果花卉作(二)馅心熟制2.能制作熟咸馅馅、糖油蛋糠馅等3.能制作卤臊浇头2. 熟咸馅制作工艺：素馅、熟荤馅、生一面坯调制二、水调面品二生坯成型种制作三产品成熟一调制面坯三、膨松面品1. 能依据工艺要求调整水调面坯配方2. 能依据季

14、节调整水调面坯水温3. 能依据原料品种特点调制各种水调面坯1. 能制作强弹性、韧性、延长性类水调面生坯2. 能制作浆糊类水调面生坯1. 能依据不同品种调整油温2. 能依据不同品种调整火候1. 能依据工艺要求调整生物膨松面坯配方2. 能依据季节调整生物膨松面坯配方与工艺3. 能承受穿插膨松法调制发酵面坯4. 能按配方对物理膨松面坯配料5. 能调制物理膨松面坯1能制作物理膨松面生坯熟荤素馅等3. 卤臊浇头制作工艺：盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等1. 面粉的工艺性能2. 面筋的特性3. 水调面坯性质形成的根本原理4. 调制水调面坯冷、温、热的留意事项1. 抻的成型方法2. 削的成型方法3. 拔的成型方法4

15、. 搓的成型方法5. 摊的成型方法1. 火候的概念与运用2. 油温的分类3. 热能运用的一般原则1. 面坯膨松必需具备的条件2. 膨松面坯性质形成的原理3. 影响膨松面坯质量的因素4. 物理膨松面坯的概念、特点和调制方法5. 物理膨松面坯性质形成的根本原理1. 影响物理膨松面坯成型的因素二生坯成型种2. 能制作有馅类造型生物2影响有馅类生物制作三产品成熟膨松面生坯1. 能用蒸制法成熟物理膨松面生坯2. 能用烤制法熟制物理膨松面生坯3. 能熟制造型生物膨松生坯4. 能依据不同品种调整炉温膨松面生坯成型的因素1. 烤箱的温度设置2. 低面火的作用与调整方法一面坯调制四、层酥面二生坯成型品种制作1.

16、 能依据产品特点制定氺油皮配方2. 能依据产品特点制定酵面层酥配方3. 能调制擘酥面团1. 能用大包酥的方法开水油皮明酥2. 能用小包酥的方法开水油皮明酥3. 能用叠酥的方法开水油皮明酥4. 能用叠酥的方法开擘酥5. 能制作明酥类直酥生坯6. 能制作明酥类圆酥生坯1.能用烤制法熟制明酥成品1. 层酥面坯的分类2. 层酥面坯水面与油面的比例关系3. 擘酥面坯的调制方法4. 层酥面坯分层起酥的原理影响层酥面坯质量的因素1. 明酥成品烤制关键2. 明酥成品炸制关三制品成熟2.能用炸制法熟制明酥成品 3.能用烙制法熟制明酥成品键3. 明酥成品烙制关键1. 黏质糕粉团掺粉一面坯调制1. 能调制黏质糕粉团

17、方法五、米制二生坯成型品制作三产品成熟2. 能调制松质糕粉团1. 能制作黏质榚粉团生坯2. 能制作松质糕粉团生坯1. 能熟制黏质糕类成品2. 能熟制松质糕类成品2.松质糕粉团掺粉方法1. 黏质糕生坯工艺和留意事项2. 松质糕生坯工艺和留意事项1. 黏质糕成品熟制关键2. 松质糕成品熟制关键六、1薯类的种类及特其性他1能调制薯类面坯2澄粉的特性面2能调制澄粉类面坯3.糖浆熬制工艺方坯一面坯调制3.能调制糖浆皮类面坯法品4.能调制蔬果类面坯4.蔬果类原料的种种5.能调制豆类面坯制作类及特性5.豆类原料的种类及特性1.薯类面坯调制方法二生坯成型1. 能制作薯类面点生坯2. 能制作澄粉类面点生坯3.

18、能制作糖浆皮类面点生坯4. 能制作蔬果类面点生坯5. 能制作豆类面点生坯三产品成熟1. 能熟制薯类生坯2. 能熟制澄粉类生坯3. 能熟制糖浆皮类生坯4. 能熟制蔬果类生坯5. 能熟制豆类生坯七、面点装饰一成品装盘1. 能按几何图形装盘2. 能搭配装盘颜色2. 澄粉类面坯调制方法3. 糖浆皮类面坯调制方法4. 蔬果类面坯调制方法5. 豆类面坯调制方法1. 薯类工艺留意事项2. 澄粉类工艺留意事项3. 糖浆皮类工艺留意事项4. 蔬果类工艺留意事项5. 豆类工艺留意事项1. 装盘的根本方法和操作要点2. 几何构图的根本方法二成品装饰1. 能用沾、撒、搓等方法做盘装饰2. 能用挤、捏等方法做盘围边1.

19、常用的装饰方法 2.装饰蛋糕的工艺方法3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关学问一、菜点生产(一)冷菜制作1. 能加工烹制冷菜2. 能切制拼摆冷菜1. 冷菜烹调方法2. 冷菜刀工处理方法3冷菜的拼摆方法(二)地方特色面点制作1. 能利用地方原料制作特色面点2. 能结合本地区的传统技法制作风味面点1. 能设计零点冷菜、热菜品种菜单2. 能设计零点主食、面点等中国面点地方风味流派学问二、菜单一零点菜单设计1. 菜单根本学问2. 菜点搭配学问四、一安全治理患1生产安全治理厨政2. 能处理厨房食品安全事故隐患2食品安全治理管理二生产治理1. 能制订生产打算2. 能安排工作岗位1. 质量治理2. 责任

20、治理3.能制定标准菜谱3.标准治理1能使用配餐软件分析菜1配餐软件使用知设计品种菜单1，能依据不同宴会主题设计宴会菜单2.能依据宴会规格，对菜点进展合理搭配1. 能制作色型俱佳的装饰物2. 能综合运用本地区和其他地区的成型手法对整盘产品造型1.能制作面塑装饰物1.宴会学问二宴会菜单设计2.宴会菜单设计学问三、面点装饰一装饰物制作1. 食品尝的变化2. 食品色的变化3. 食品香气的变化二成品装饰2.能制作糖塑装饰物1. 面点造型2. 面塑工艺3. 糖塑工艺1能处理厨房生产事故隐五、养分配餐一菜肴养分组配肴养分2能使用配餐软件设计养分菜肴1. 能使用配餐软件分析面点养分2. 能使用配餐软件设计营养

21、面点识2不同人群养分需求特点二面点养分组配3.5 高级技师职业功能工作内容技能要求相关学问一、菜点生产一面点创二热菜制作1. 能结合本地区的实际情况，运用原料设计制作创产品2. 能结合本地区的实际状况，运用技法设计制作创产品1. 能用煎、炒、炸的方法制作本地菜肴2. 能用煮、蒸、氽的方法制作本地菜肴1.能依据主题要求设计展台1. 菜点创学问2. 食品化学成分在加工中的变化1. 烹调方法2. 各类烹调方法操作要点二、一主题设计1.食品造型与布置展台设二展台布置2.能依据展台要求设计品种1. 能制作立体装饰物学问2. 颜色根底学问2. 能对主题展台进展装饰3.展台布置装饰学问计1. 厨房设备选用原

22、1. 能选择面点设施设备三、一厨房布局设计2. 能设计面点间的布局厨房则2. 厨房设计根本知识3. 厨房布局根本原管理二菜点本钱掌握1. 能计算菜肴、面点的售价2. 能掌握食品本钱则与要求4. 本钱掌握方法四、一自助餐菜点养分配餐营养配餐二宴会菜点养分配餐五、一指导培训与指二培训导1. 能使用配餐软件分析自助餐菜点养分2. 能使用配餐软件设计自助餐养分菜点1. 能使用配餐软件分析宴会菜点养分2. 能使用配餐软件设计宴会养分菜点1. 能指导初级面点师工作2. 能指导中级面点师工作3. 能指导高级面点师工作1. 能编写教案2. 能讲授专业学问3. 能撰写面点工艺方面的论文4. 比重表1. 不同职业

23、人群的养分特点2. 自助餐菜点养分要求3. 宴会菜点养分要求1. 教学教法常识2. 教案的编写方法3. 论文写作学问4.1 理论学问项目初级%中级%高级%技师%高级技师%根本职业道德55555要求根底学问3535303030水调面品种制作201010-相膨松面品种制作201010-关层酥面品种制作-1010-知米制品制作101010-识杂粮品种制作1010-其他面坯品种制作-10-馅心制作-1010-面点装饰-510-菜点生产-1010菜单设计-15展台设计-10厨政治理-2025养分配餐-1010培训与指导-10合计1001001001001004.2 技能操作项目初级%中级%高级%技师%高级技师%水调面品种制作302010-膨松面品种制作302010-层酥面品种制作-2525-米制品制作201010-杂粮品种制作2010-技其他面坯品种制作-20-能馅心制作-1515-要面点装饰-1020-求菜点生产-2030菜单设计-20-展台设计-10厨政治理-2030养分配餐-2020培训与指导-10合计100100100100100