中式面点师(初级)测试试题及答案.docx

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1、中式面点师初级测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料 的大小、色泽要协调A、颗粒B、外形C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到 的污染而消灭食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、以下不是水调面坯的是 A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与 关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用 的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、 等特点A、本钱高B、本钱低C、本钱适中D、本钱泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的 ，经折叠、掩盖的

2、手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、 的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、饧面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为 ，熔点高，不易被人体消化吸取A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的 A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸 答案：B11、 是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、敬重领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生 作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的 ，即

3、做人的准则A、规定B、规格C、法规D、标准答案：D14、玉米面坯制品一般承受 、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经 等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合 ，能够完成应担当的任务A、远大目标B、质量标准C、标准要求D、质量标准和标准要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和 法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、屡次折叠答案：D18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生 ，将锅内的水或油加热， 利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设

4、备A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约 分钟为宜A、5B、8 C、10 D、20答案：D20、剁剂的方法适用于刀切 的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为 A、0.10.2%B、0.50.8% C、0.80.9% D、1.53%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以 为佳A、沼气B、燃煤C、自然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成 1.5mm 左右厚的大片，叠起后再切成 mm 左右宽的条A、2B、6 C、8 D、10答案：A24、蔬菜和水果贮存时防止腐败变质的措施是 A、低温保存B、剔除外伤C

5、、掌握其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要 A、长短全都B、粗细相间C、粗细全都D、数量全都答案：C26、 制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和 ，形式上的多样性的特征A、全都性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是 A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用 调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、 是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、

6、粥可分为白粥、杂粮粥、 、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要依据季节敏捷把握 A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称 法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在一般米饭的根底上 ，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成 的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：相互敬重、顾全大局、 、加强协作A、乐观进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按

7、性质可分为 和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是 面坯A、团状B、糊状 C、层酥 D、生物答案：A39、 按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称 A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应承受 、折、揣等手法将面调制成面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成 mm 左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是 A、大酵面B、

8、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、 面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、切是用刀具将面点 分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作 ，手法敏捷、熟练A、全都B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于 和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和 A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、 是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使

9、制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里 有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔韧B、松软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、以下不属于制皮方法的是 A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、以下简洁分解产生大量组胺的鱼是 A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是快速脱离电源、拨打急救 、 等A、进展人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月 额，减去月末盘存额A、领用B、选购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设， 应以身作则，自觉抵抗不正之风A、企

10、业员工B、基层干部C、企业领导D、效劳人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等 与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料答案：D57、正常全脂奶粉的特征是 A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人 与两根相线接触造成的触电A、同时B、准时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、 A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的根本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、 A、爱学习B、宠爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地亲热协作，把握好所切的 ，握刀要稳A、宽度B、

11、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用 擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、双面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和 A、筋性B、韧性C、延长性D、以上都是答案：D64、面点师进入 搬运原料时，应穿防冻外套、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、以下不属于擀制方法的是 A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按 可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、外形B、口味C、原料D、性质答案：D67、 是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C

12、、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时 的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于 面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的凹凸，也标志着人们对这种商品的信任程度的凹凸，而且蕴涵着一种 A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会抱负答案：C71、解冻动物性原料的最正确温度不宜超过 A、25B、35 C、40 D、45 答案：A72、蒸制品的特点是：膨松松软、形态完整、馅心 等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、明媚答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、 A、吃口筋韧B、口感黏糯

13、C、粗细均匀D、松软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要 ，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘， 形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按 形式可分为一般面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、外形答案：A76、春卷是用 法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥 克，饧发 23 小时为宜A、10 B、20 C、30 D、100答案：D78、乐观进取是指不懈不怠， ，争取进步A、更学问B、追求进展C、更技术D、丰富学问答案：B79、用干酵母发酵在 以下，不超过一小时，面团不产酸A、30B、4

14、0 C、45 D、50 答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用肯定的技法 大小全都坯子的工艺过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用饧发箱饧面，必需待 和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥老肥调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥 为宜A、50 克B、100 克C、150 克D、200 克答案：A83、立式和面机最适用于 面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以 为宜A、1：1B、1：2C、1：3 D、1：8 答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用

15、人单位 A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停顿劳动合同D、视状况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成 状的成型手法， 多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈 色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用， 也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是 、韧性和延长性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植 玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水

16、、 A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼 会导致成品层与层之间简洁粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是 A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在 ，右手用力擀动， 边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必需执行火等气的原则，千万不行 A、关阀门B、气等火C、人等火D、断电答案：B96、以下品种中 不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量

17、原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸 为宜A、35 分钟B、810 分钟C、1518 分钟D、2025 分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料颗粒以 成品的成型方法A、美化B、转变C、改善D、改进答案：A100、鲜蛋应在 相对湿度 87%97%的条件下贮存最好A、15B、1520 C、2025 D、2535 答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的 A、10B、12 C、30 D、60 答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态 的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、生儿体内水分含量约占体重

18、的 A、95%B、50% C、80% D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到 ，不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私清楚C、操作标准D、讲究数量答案：B105、以下含胆固醇丰富的食物是 A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、 、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B107、自动轧面机是以 掌握的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、制作粥的技术要点是：选用米，水量 ，把握好投料挨次， 先旺火后小火A、分次参加B、二次参加C、三次参加D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要

19、措施是掌握环境的 和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用 A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是 A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112、传统炸油条使用的是 A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不 ，卷筒要粗细全都A、实B、松C、乱D、散答案：A114、人体的能量消耗主要用于 A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受 的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门 层和多门多层三种A、多B、2 C、3 D、4答案：A117、煮主要通过沸水 作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡 小时以上A、2B、0.5C、0.4 D、0.3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和 膨松剂两大类A、物理B、矾碱C、生物D、酵母答案：C120、蒸制法是一种温度较高、 A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C较大的成熟法