中式面点师初级理论知识复习题(含答案).docx

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1、A、碱B 、矾C、盐 D、小苏打126.传统炸油条一般用(A)面坯。A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团 D、臭粉面团127.(B)的糕浆调制时，不行过分搅拌。 A、蒸糕B 、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A) 。A、明矾B 、烧矾 C、红矾 D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是(A)。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。A、粘糯B 、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发131.高粱面(B)较差，且松

2、而发硬。A、弹性B 、韧性 C、可塑性 D、延长性132. 将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B 、浸泡 C、晾干 D、冷冻133. 制作小窝头(B)、成品干裂的缘由是面硬。A、口感发软 B 、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦134.玉米面发糕加碱去酸后参与白糖和匀，面成(B)。A、块状B 、糊浆状 C、团状 D、片状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。A、色泽金黄 B 、口感爽滑 C、色泽微黄 D、口感发干136.高粱饼坯的外表刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B 、面浆C、蛋清D、蛋黄137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

3、A、25 30 分钟 B 、50 分钟 C、60 分钟D 、40 分钟138. 小米粽子的质量标准是(A)。A、粘、香、软 B 、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B 、搓动 C、拌动 D、揉动140. 搓条是要求两手用力大小全都，搓时必需用(C)。A、手指B 、手心 C、掌根 D、双手141. 切的特点是(A)整齐划一。A、规格全都 B 、多种多样 C、下刀准确 D、刀要垂直上下142.卷的要点是要(B)，而不“实“，卷筒要粗细均匀。A、松B 、紧C、散 D、乱143. 卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶

4、卷等。A、造型美观 B 、线条流畅 C、花式多样 D、花式颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。A、必需全都 B 、敏捷多样 C、任意选择 D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。A、1% 4%B、4% 24%C、2%4%D、1% 2%146.280的炉温适宜烤制(D)。A、蛋糕B 、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼147. 起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。A、层次清楚 B 、酥脆可口 C、松软 D、松香148. 煮东西时要保持水面(B)。A、滚腾B、沸腾而不“滚C、不开D、安静149. 杏仁豆腐的风味特点是

5、：(A)、甜香适口。A、洁白鲜嫩 B 、杏仁味深厚 C、爽滑可口 D、凉快快口150.烙制品成熟时根本要求为留意翻动面坯和(B)。A、留意面坯软硬 B 、留意把握火候 C、留意湿度 D、留意温度151. 中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必需(D)。A、要留意平安 B 、留神C、动作快速 D、把好卫生关152. 不属于装盘根本方法的是(D)。A、随便式装盘法 B 、整齐式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法153.随便式是(C)的装盘形式。A、最形象B 、最简单 C、最简洁 D、最整齐154.(B)在随便式装盘的根底上又进了一步，要求点心成品的外形统一、均匀。A、点缀装饰式 B 、整

6、齐式装盘 C、图案式装盘 D、象形式装盘155. 图案式的装盘是依据(A)进展组合构图的。A、成品的特点 B、成品的风格C、成品的熟制方法 D、成品的类型156. 在成品“荷花酥外表，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。A、点缀式B 、整齐式 C、随便式 D、图案式157.(A)装盘方法应当设计出具有高雅境地的的构图。A、象形式B 、点缀装饰式 C、随便式 D、图案式158.以下适宜用随便式装盘法装盘的制品是(B)。A、小鸡酥B 、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥159.图案式装盘是将成品是(A)放置的。A、按装饰绘画开形 B、随便C、按动物状D、承受统一外形160.(B)不能使用内

7、容与形式无任何联系的装饰物。A、随便式装盘法 B、点缀装饰法C、整齐式装盘法 D、点缀装饰法和随便式装盘法二、推断题161.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。162.(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。163.(对)社会主义市场经济的开展，有力地促进了职业道德建立的进一步开展。164.(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。165.(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示。166.(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167.(错)为削减铺张，烹调用的残油可回倒在油中，今后再用。168.

8、(错)醋酸菌格外有利于食醋的贮存。169.(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦觉察病畜，要全部屠宰、销毁。170.(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。172.(对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固简洁腐败变质。174.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。175.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。176.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。177.(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。178.(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，

9、工作服穿戴干净，不露发迹。179.(对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带干净，佩带名牌，工服围裙干净。180.(错)在使用蒸箱时，应先翻开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。181.(对)全部成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。182.(对)木薯中含有氰基甙，不行生食，必需长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。183.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。184.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在 100 天以上的地方，薏米就产量高，质量好。185.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。186.(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大

10、小全都的坯子。187.(对)咸馅原料一般以细碎为好。188.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。189.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。190.(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。192.(错)玉米面蒸饺用小火蒸 15 20 分钟。193.(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和重量的大面坯的方法。194.(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。195.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。196.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。197.(对)烤制品的特点是成品一般外表呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。198.(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。199.(对)拔鱼面为两头尖，约 10 厘米长的圆形面条状，似小鱼。200.(对)油酥大饼由油酥和水调面制成。