中式面点师技能等级认定四级理论知识试卷.docx

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1、广东省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定四级理论学问试卷 06标准答案一、单项选择题评分标准：每题答对给 0.5 分，答错或不答不给分，也不扣分；每题 0.5 分，共 80 分。12345678910ABCDABCDAB11121314151617181920CDABCDABCD21222324252627282930ABCDABCDAB31323334353637383940CDABCDABCD41424344454647484950ABCDABCDAB51525354555657585960CDABCDABCD61626364656667686970ABCDABCDAB717273

2、74757677787980CDABCDABCI)81828384858687888990CDBACBACDA919293949596979899100DBDCCDCBAD101102103104105106107108109110AAACDADDBB111112113114115116117118119120ABADCCI)CBA121122123124125126127128129130CCCCADDDDA131132133134135136137138139140ABBAACBBCB141142143144145146147148149150ABCDBDDADB1511521531541

3、55156157158159160DCDABBBCAC141 .咸水角炸制时，会使生坯相互粘在一起。A油温过低B油温过高C用勺搅动142 .炸制好的咸水角表皮应是。（D） 数量过少（A） 色泽浅白（B） 呈珍宝泡（C） 光滑平坦（D） 呈蜂巢143.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的状况是状A延展性差B难成型C黏性大o 144.以下不属于先熟制再成型的点心的是A糯米粮B腊味萝卜糕145 .以下属于筱麦面坯特点的是。C客家算盘咸水角A黏度高B可塑性差0 弹性好D延展性好146 .夜麦面食制作的“三熟”是指制成面粉前要，成型前要烫熟，食用前要煮熟。A蒸熟B烤熟C烫熟D炒熟.以下不属于养麦

4、面坯特点的是oA色泽灰暗B 口味略苦 C无弹性 D延展性好.养麦面差，面坯成型前要屡次揉制。A筋性 B弹性 C色泽 D 口味.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的选项是。（A） 调制好的面坯结实有弹性（B） 南瓜削皮时要尽量削薄0 南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀.制作筱麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成厚的饼干生坯。A0. 1cm B 0. 3cm C 0. 7cmD 1cm 151 ,以下不属于筱麦饼干成品特点的是oA质感酥脆B 口味微甜 C规格统一 152,以下属于养麦面坯常用成型的手法是。D色泽金黄A擀 B叠 C搓 D卷.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括。

5、A包B捏C压D叠.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要承受的手法，使面坯松软后再造型。A揉搓B起酥C摔挞D压面.蜂巢芋角的外形一般为oA圆形 B橄榄形 C长条状 156,属于蜂巢 D半月形芋角的特点是oA色泽暗黄B外表呈蜂巢状 C外表珍宝泡 D呈圆形.烤制被麦饼干时渗油的缘由是。A温度过高B温度过低C冷冻冻透D厚度均匀.烤制养麦曲奇的温度应选用。A120CB 140C0160CD 200C.以下不会影响蒸制养麦点心质量的是。A蒸汽充分B蒸汽缺乏C火力太小D时间太长.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷或者垫纸后再码入点心。A黄油 B猪油C植物油 D蛋液二、推断题(第 161 题 第 200 题。请将推断

6、结果填入括号中，正确的填 2,错误的填 “X”。每题 0.5 分，共 20 分。)得分 评分人161 .职业道德掩盖面广，影响力大，对人的道德素养起关键性作用。162.一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。163 .纪律和法律法规政策一样是依据事物开展规律制定出来的一种约束人们行为 的标准。164.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。165.生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。166.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。167.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着 性。168 .脱水是直接用纱布把颖蔬菜中

7、多余的水分挤掉的过程。169 ,顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。170.拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。171 .颖蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必需在调味拌制前去除多余的水分。172.冷水面坯适合做蒸、煮的制品。173,在 30C。的条件下，面筋蛋白质大约能结合 150%的水分。174.全烫面法烫面时要求锅中 1000 克水烧沸，倒入面粉 500 克中，用面杖先轻后 用力不断搅拌。175.提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。176.为便利生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以 2:1 为宜。177.调制矶、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性

8、和弹性。178.承受温油炸制，制品下锅时，油温一般掌握在(七成熟)以下。179.承受热油炸制的制品，其特点是色泽金黄，松发膨胀，又香又脆。180.蒸制前醒发时间缺乏，简洁使制品造成干瘪变形，色泽暗淡。181.严禁滥用食品添加剂是有效预防食品化学性污染途径之一。 182.厨师制作点心时，双手应进展消毒。183.厨师养成良好的生产平安习惯可以有效防止平安事故的发生。184.食品平安标准应包括食品添加剂的品种、使用范围、用量。185.调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，均不会影响面粉、水和油 脂的结合。186.酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。187.擘酥开酥时，蛋水面和黄油酥的软硬度可不全都

9、。188.半暗酥的坯皮一局部呈现明酥层，另一局部为暗酥。189,直酥是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面对上，使圆形纹露在外面。190.半暗酥制品一般不包入馅心。191 .烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应用中低温烘至熟透。192.烙制的层酥制品的特点是两面色泽深浅不一。 193.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后。194.咸水角生坯外形呈圆形，均匀饱满。195.咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火连续搅动炸至金黄色。)196 .煎制时萝卜糕要热锅冷油。)197.果蔬类面坯制作的点心具有主要原料的味道和色泽。)198.煮制养麦面食时，需沸水下锅，防止粘连。)199.烤制

10、筱麦饼干时应当低温长时间烘烤。)200.刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。161V162163V164165V166167V168X169V170XXXX171V181V172173V183V174X184V175V185176X186V177V187178X188V179V189180X182VX190XXXX06191V192193194XXX195V196V197V198V199200中式面点师技能等级认定四级理论学问试卷XX广东省职业技能等级认定试卷0.50.520二、推断题评分标准：每题答对给分，答错或不答不给分，也不扣分；每题分，共分。本卷须知1、考试时间：120 分钟。2、请首先

11、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。总分统分人得分一、单项选择题第 1 题第 160 题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每 题 0.5 分，共 80 分。得分 评分人一、单项选择题第 1 题第 160 题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每 题0.5 分，共 80 分。1. 职业道德具有广泛性，实践性，和具体性。7 .开拓创，要有创意识和，同时要有坚决的信念和意志。A远大抱负B创思维C科学思维D抱负目标.馅心按划分，可以分为馅心和面臊两

12、大类。A 口味B制作原料C制作方法D所处位置.用制馅时，需要先剁碎，经撒A多样性B代表性0 标准性D形象性2. 职业道德建设是一项总体工程，需要共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A国家B全社会各行各业C社会D全体3.加强职业道德建设是为了促进的开展。A社会经济B将来经济C市场经济D社会稳定4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的oA职业道德B职业责任C职业理念D行为标准5.尊师爱徒是指人与人之间的一种。A平和关系B合作关系C行为标准6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平根本标准。D职业道德A职业活动B职业道德C职业理念D职业素养盐出水，挤去多余水分后再调味。A大白菜B韭菜C菠

13、菜 D萝卜 10,腰果肉质松软，味道极似oA杏仁B花生仁C核桃D榛子.果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。A苹果B梨C山楂D殊猴桃.动植物原料含有的，可以使原料发生自然分解， 组织变软出水。A养分成分B有害物质C特别成分D组织分解酶.保管颖蔬果应掌握，制造适宜存放的环境。A温度和湿度 B温度 C湿度 D相对湿度.粉碎机又称,主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。A搅拌机B榨汁机C拌馅机D研磨机.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成oA薄片B粗丝C细丝D泥蓉.粉碎机拆装清洗刀具时，制止手指直接接触 oA刀面B刀身C刀背D刀刃.馅心原料初加工根本方法一般有、去皮

14、、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤摘叶.切法适于对蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。A叶片肥大B体态瘦长C叶片厚实D根茎粗老.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与 擦透，腌渍片刻后使用。A盐B盐、糖C白糖D糖、酒.制作麻茸馅时，可用参加的多少调整馅心的干湿。A清水B面粉C白糖D麻油.,猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般承受全捞法。A排骨B猪肉C牛肉D牛扒.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐，使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、 油及粉等，拌匀。A先擦后挞B先拌后挞C先挞后拌D先挞后擦.生肉包馅是承受制作的。A全捞法B搅拌法C半捞半拌法 D擦挞法.多项选择用颖蔬菜作为原料， 经过加工、调味、拌制后成

15、馅心，具有鲜嫩、清 香、爽口的特点。A生荤馅 B生荤素馅 C生咸馅D生素馅.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成。A生荤素馅B熟荤素馅C生素馅 D熟素馅.糖油馅以糖粉油为根底，比例通常为糖 500 克，粉 150 克，油克。A50B 1000150D 200.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再oA爆或炒熟 B蒸或煮熟C烤或炸熟D煎或炸熟.参加水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不转变面坯性质，仍可称为。A粉调面坯B水粉面坯C米粉面坯D水调面坯.调制冷水面坯时，水温应掌握在左右。A30CB40C0 50CD20C.水温升至以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明

16、显。A60CB53CC43CD30C 31 .半烫面法要求将 500 克面粉倒入盆中，浇入沸水 200 克，用面杖快速搅拌，再淋入凉水和成面团。高的A麦胶B粉胶33.烧卖承受法成型。A收拢包B提褶包(A) 200 克 (B)150 克 (O100 克 (D) 50 克 32.温度连续上升，淀粉颗粒晶体构造被破坏。最终解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的A麦胶B粉胶33.烧卖承受法成型。A收拢包B提褶包34 .馄饨包法最常见的叫包法。C凝胶D溶胶（C） 捻团包D折叠包A元宝 B捻团C蝴蝶.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，,形似小碗。A中间较薄，边口稍后B厚薄均匀（D） 金鱼（C）

17、中间较厚，边口稍薄D大小合度.春卷一般包成规格为左右的长条形。（A） 长 8 叫 宽 2nl B长 8m,宽 3nl C长 10% 宽 21nD长 10m,宽 3nl.冠顶饺的波浪花边承受的是成型手法。（A） 推捏（B） 叠捏C扭捏D花捏35 .钳花一般是对进一步修饰加工。3409.制A作花成色品蒸饺B的半馅成心品应稍C熟品A黏稠 B松软D制品41.烙制是作将花面色点蒸生饺坯的放馅在心烧应热稍的铛上，利些用。A黏稠 B松软C干42.的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。A蒸制 B烙制 C煎制41. 烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用 方法。42. 刷油烙要在A金属 B水 C空气 D面坯D淡薄的热传

18、递作用，将面食加热成熟的工艺42.刷油烙要在,在锅底刷少许油或在制品外表刷少许油。A烙制前B烙的过程中C烙制后 D不定时.面坯制品烙制时，要求火力稍低。A包馅、无糖 B无馅、加糖 C包馅、加糖 D无馅、无糖.油酥面坯、帆碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用的成熟方法。A煎 B烤C烙 D炸.是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进展加热，使生坯成熟 的方法。A煎 B炸C烤 D烙.油煎是利用作为传热的关心介质进展熟制的方法。A锅底 B油脂 C空气 油和水.煎制时，生坯入锅，以免制品因受热时间长短不一而颜色有差异。A动作要慢 B动作要稳 C动作要快 D动作要准.面点制品中参加后，成品酥松松软，

19、具有弹性，不易硬化。A猪油 B鸡油 C芝麻油 D奶油.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有,稍有香味。A甜味 B咸味 C酸味 D苦味.盐可以转变主坯的物理性质，增加主坯的筋力和oA韧性B弹性C筋性D活性.碳酸氢钠属于膨松剂。A复合B酸性C碱性活性.易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A碳酸氢钠 B发酵粉 C酵母粉D碳酸氢氨.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法肯定要用的方法。A复叠 B揉搓 C搅拌 D拌、叠、褫.随着熟制时间的连续，化学膨松剂, 蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄, 最终完全定型。A开头分解B分解完毕C连续分解D连续分解.在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量防止与水过早接触。A

20、碳酸氢钠B小苏打56. 提褶包子成型要求包成oA石榴形B荷花形57. 发粉类化学膨松面坯成型时，承受C发酵粉D碳酸氢钱C鸡冠花形D菊花形方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。A复叠B揉搓C搅拌D拌、叠、樵58 .烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用使面点生坯成熟的工艺方法。A烤炉的热辐射和热对流B烤炉的热传导和热对流0 空气的热辐射和热对流D空气的热传导和热对流.烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。A高温 B中温59 .炉温高，时间长，会使制品。C低温 D常温A干硬B不易成熟或变形C外焦内嫩或不熟D外糊内硬甚至碳化.蒸是将面点生坯放进蒸锅或蒸屉、蒸箱，利用的热对流

21、作用，使生坯成熟的 工艺方法。A水蒸气 B热空气 C生坯内部气体D蒸锅外部气体.当生坯中心温度达70C。以上时，蛋白质，使制品根本定型，面点蒸制成熟。A开头变性B完全变性C不完全变性D连续变性.大火蒸制可以使制品内部膨松松软、外表。A光滑B收缩 C爆口D裂纹A大火 60 .蒸制，可以防止成品消灭外表起泡、组织构造不细腻的现象。67.水油A煎大是火在B慢火 C小火中火69. 水油A煎油是煎在的根底上加水煎。法 A油煎 B油炸法C煎炸法D油烙法法686.煎炸法与相像，只不过在煎的根底上多了炸这道工序。70. 煎炸法与 B油煎法C油烙法D干煎法.蒸煎法一般是先将制品蒸制 3-4 分钟，待其晾凉后，煎

22、至上色，使成品增加香 味。A全面 B四周 C两面D单面.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称， 各叠 2/3,折成oA长形B菱形 C四角形 三角形.四喜饺承受的是成型手法。A叠捏B推捏C挤捏D花捏.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都承受下锅煮。A温水B开水C冷水D凉水.煮时，下锅后水一开就必需捞出。A面条B水饺C馄饨D汤圆 72,承受热油炸法，制品下锅时，油温一般掌握在七成热以上，即以上。A250CB230C0 220CD200C.油受热后升温很快，很难掌握，所以制品炸制操作时切不行。A火力过旺B操之过急C随便升温D大火加油.简洁使制品发酵变质，使用时应留意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖.

23、蛋清的是制作蜂窝状组织构造、松软蛋糕制品的根底。A乳化性B发散性C起泡性D打发性.面团适合制作烘烤类、油炸类制品。A各种膨松B生物膨松C物理膨松化学膨松.凡成品呈海绵状组织构造的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感芳香。A暄软B松酥C松脆D酥脆.油煎法煎的时间要比略长一点，成品外酥脆内细嫩。A烤B炸C烙D炒.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和 等。A脱臭剂B脱氮剂C脱氧剂D脱氢剂.当温度升至时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。A17-25CB20-35CC34-38CD 50C.三大产能养分素分别是指碳水化合物、脂肪和。A膳食纤维B矿物质C蛋白

24、质D维生素.以下食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。A奶类B豆类C肉类D水果类.大米反复屡次清洗，简洁造成的流失。A维生素AB B 族维生素C维生素 CD维生素 E.膳食中蛋白质供给的热量比例建议为。A10%-15%B20%-30%C55%-65%D65%-75%.引起食物腐败变质的物理性因素不包括。A机械损伤B光线照耀C微生物生殖D温度因素.以下属于食物中毒的根本特点的是。A埋伏期长B流行呈爆发性C无共同的饮食史D有传染性.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的。A沙门氏菌污染B腐败变质C黄曲霉毒素污染D寄生虫卵污染.面团发酵利用发酵，可以降卑微生物的污染，利于养分成分的保存。A小苏打 B老面C

25、酵母D泡打粉.餐饮本钱是指餐饮销售总额利润的全部支出。A加上B乘以C除以D减去.某厨房购置白萝卜 8kg,经加工后的净料率为 85%,加工后的白萝卜为kgoA 6. 8B8. 6C 9. 4D 1. 2.某厨房购置一批南瓜 12kg,进价为每千克 3 元，加工后得到南瓜净料 8kg,加工后南瓜 的单位本钱是元/kg。A 2B2. 5C4D4.5.批量制作菜点的单位菜点本钱等于本批菜点的毛料本钱菜点数量。A乘以B除以C加上D减去.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为。A单相触电B两相触电C跨步电压触电D接触电压触电.引起火灾的介质为时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。A流散

26、液体B容器内的可燃液体 C固体物质D全部物质.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的选项是。（A） 搅拌机的搅拌部件要依据原料的性状选择使用（B） 翻开开关后，先低速搅拌，再依据需要调整搅拌速度（C） 搅拌工作完成后，直接关闭开关（D） 不使用时，将插头从插座上取下.依据劳动法规定，劳动者解除劳动合同，应当提前日以书面形式通知用人单位。A7 天B15 天020 天D30 天.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成的面坯。A风味B外形C性质D颜色.水油皮层酥是以水油面为皮，为心经开酥工艺制成的层酥。A黄油酥B干油酥C水油酥D蛋油酥.以下关于擘酥的特点，说法正确的选项是。A层次清楚，可塑性较差B层次清楚，

27、可塑性强（C） 层次不明显，可塑性较差D层次不明显，可塑性强.酵面层酥层酥是以为皮， 干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。（A） 干油面 B水油面 C蛋水面 D发酵面.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的选项是o（A） 用油量过少，会使油酥皮裂开或露馅（B） 用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用（C） 用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差（D） 用水量多，制品疏松性差.制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的,放入冰箱冷冻待 用。Al/2Bl/4C2 倍D4 倍.擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的有关。（A） 筋性和韧性B光滑度

28、 C含水量 D软硬度.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的选项是。（A） 调制烫酵面时面粉要烫透，否那么面坯简洁粘手（B） 兑碱时要把握好碱水的浓度0 碱水在烫面与发面揉匀醒面前参加D酵面层酥质地膨松，延展性较低.以下不属于开酥常用工艺方法的是oA卷B擀C叠.可大量制作，一次 D捏起酥的开酥方法是oA大包酥B小包酥C抹酥 107,以 D挂酥下不属于大包酥特点的是oA速度快B适合大批量生产.以下关于大包酥的说法，不正确的选项是A水油面和干油酥松硬度全都、比例适当（C） 酥层不够细D制品精细包酥位置适中，擀制时用力均匀C干粉使用过多，会使酥层粗糙 D开酥过程中，卷起时尽量松散.小包酥制作时，一般将水油

29、酥面坯和干油酥面坯分摘成一样的剂子再进展操作。A重量 B数量 C外形 D大小.以下不属于小包酥酥的质量要求的是oA规格全都B层次紧实C层次清楚D整齐精巧.明酥的线条呈形的称为直酥。A直线B曲线0 波浪纹D螺旋纹.以下关于暗酥的特点说法正确的选项是。（A） 暗酥的酥层一局部呈现在外，另一局部呈现在内（B） 暗酥的酥层不呈现在外（C） 暗酥的酥层全部呈现在外（D） 暗酥的层次不均匀清楚A卷B擀C叠A卷B擀C叠108 .将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是。109 .以下不属于擀的方法中使用的工具是。A擀面杖 B走槌C酥槌.关于层酥成型方法中叠的要求不包括。D切D刮刀（D） 厚薄不A

30、叠平叠齐 B适当折叠 C对齐边线.开酥时，以下哪种状况会影响切酥的质量。A快速分割B下刀准确 C面坯厚度过大 D规格全都.以下不属于明酥成品的特点的是。（A） 制品层次均匀 B制品层次清楚C制品造型形象D制品造型单一.以下关于暗酥起酥说法正确的选项是o（A） 酵面酥层不适合用暗酥的成型方法（B） 小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种（C） 暗酥卷制时不要卷太紧，否那么简洁产生脱壳暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型.制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成。A中间很厚，四周很薄 B中间略厚，四周稍薄0 中间略薄，四周稍厚D中间和四周厚薄全都 120,制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用

31、手斜向角按下，以到达酥层要求。A45B60C90D 180.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在 以下。A130B150C 170D 220.为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应。A密集 B稀疏 C适中 D杂乱.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品， 一般选用的方法烤制。A低温 B中温 C高温 D超高温.以下暗酥烤制过程中，做法正确的选项是。A制品上色过快时频繁翻开炉门 B制品上色过快时增加炉内湿度0 制品上色过快时降低炉温 D制品上色过快时保持炉温.烤制层酥制品时，成品的外表和口感粗糙可以通过调整。A增加炉内湿度 B降低炉内湿度 C增加炉内温度.炸制层 降低炉内温酥制品时，油温过低

32、时，可生坯量和火力。度A增加、提高 B削减、降低 C增加、降低.炸层酥过程中， 消灭乱酥，碎酥的缘由不包括oA油温先高后低 B油温偏高 C涮酥时动作过猛D涮酥时动作较轻.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是。A造型受损B表皮焦糊 C内质夹生 D油酥溶化.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括oA干磨粉 B湿磨粉0 水磨粉 D细磨粉.米粉面坯按性质分类分不包括。A糯米粉面坯 B米粉类面坯C米糕类面坯.糯米粉和D米浆类面坯的掺合，适用于制作油糕、麻球。A面粉B粳米粉C构米粉D杂粮.米粉面坯的调制依据特点可分为生粉坯和熟粉坯。A风味B工艺C原料D粉质.煮英法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中

33、煮熟至状。A完全透亮B半透亮C浓稠.熟粉面坯调制时一般将粉类D稀与拌匀后再熟制。糊A冷水B温水C沸水.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的选项是。（A） 熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟（B） 生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟O 熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D煮英法是先将粉类加水揉和成团后再煮英调制.以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是。A油条B萝卜糕C咸水角.蒸制腊味萝卜糕时，需要增 D笑口枣加蒸制时间的是oA盛器较浅B盛器较深C生浆量少.蒸制好的腊味萝卜 D火候较糕的质量标准，以下说法正确的选项是。.A色泽金黄B糕体平坦 C糕体松软蒸制生粉团面坯时，说法不正确的选项是。A蒸制时间敏捷调整B蒸箱蒸汽充分后放入生坯糕体膨松C生坯摆放越多越好D生坯摆放的间距适中.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的选项是。A无需调整时间长短B蒸汽充分后放入O 稍上汽后放入D应选用小火