中式烹调师二级操作技能试卷.docx

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1、职业技能鉴定国家题库试卷波炉 1中式烹调师技师操作技能考核预备通知单(考场)2操作台位考生一、场地预备3其他设 实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于 3M2。 考试工位的数量不超过 10 名，考生可分两组安排进展考核，每组5 名，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进展操作。考前应对考位进展统一编号。秤、计4清洁设灯 1 个。设备 考场要有良好的上下水系统。操作台 每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有 220 伏电压三项和两炉项插座三个所用设备必需统一并符合安全要求。汤实际操作考场内必需有良好的照明设施，考场承受荧光照明光线不低于 200蒸lx

2、勒。烤 考场内必需预备必要的安全抢救用品，比方治疗刀伤、烫伤的医疗物品。 考场应预备冷菜制作的消毒物品。 现场考评员 1 名、监考员 12 名、考评室考评员 5 名、其他工作人员 23 名、总计分人员 1 名，合计考场监考人员1012 人。高级考评员与应试者比例为 15 配备， 治理效劳人员按 15 配备。 考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必需具有轻松灭火器材和必要的消防安全设施。考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、枯燥、无积水、无油污。每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必需统一，并且绞备注：（1） 假设需用（2） 供给的34烤箱采56绞肉机2

3、器具准2烹调器符合安全要求。实际操作考场内必需具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不得超过 50 分贝，室温掌握在 15至 25之间。二 、设备及材料预备1 设备预备1加热设备预备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷锈钢材不锈钢3头或鼓风燃气灶眼热源不少于 5 个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4 个。4其他：具备 8 千瓦功率以上的电烤箱 1 个，面火燃气烤炉 1 个，800 瓦功率以上的微3 原料准1考场预备好一般常用的调料比方油、盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、花椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等；2烹饪原料中的主料、配辅料、装饰性原料应由考生自备，特别调料、清汤、

4、奶汤应由考生自备。职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核预备通知单(考生)1. 考生应遵守考场纪律,提前进展备料等必要的预备工作。考核前将菜品报告单填写清楚，并交考核方。试题 1选用 7作品的原料净2. 考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时必需着装整齐、服装必需符合职业要求，并搞好个人卫生。试题 23. 考生在选用原料制作菜品中要符合技术标准标准，并严格遵守国家食品卫生法主料净质规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度，制止使用违规违法的原克。料；本考卷适宜选用中档以上原料。兄弟民族考生可依据本民族食俗特点选用试题 3、适当的原料制作菜品，考核方应以敬重

5、，如在抽签中抽到非本民族食俗的风味菜时可重选择抽选。4. 考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预制的原料如烹调方法、口原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的预备；但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必需在现场考核过程中进展制作。考生预备：蓝工具名称数量要求算盘，在规定炒勺1 把考场预备或考生自备手勺1 个考场预备或考生自备手铲1 个考场预备或考生自备漏勺1 个考场预备或考生自备铁筷子1 双考场预备或考生自备漏盆1 个考场预备或考生自备调料车、罐1 套每套 10 个，考场预备或考生自备油桶1 个考场预备或考生自备切刀1 把考生自备雕花刀1 套考生自备墩子1

6、块考场预备或考生自备面板1 块考场预备或考生自备面杖1 根考场预备或考生自备5. 烹调加工用具预备试题 6职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核预备通知单(考生)姓名：准考证号：单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位(克)规格数量备注菜 点 制 作 方 法成菜特点冷荤拼摆备注:依据技能考核试卷的规定,考生在应考前必需认真填写此表,每题一式三份准考证号工位编号考位造型色泽备注所用原料配比主料配料调料造型造型名称表现与意义主、配料搭配制作刀口、 刀法主料配料制汤制汤方法汁芡形态、施芡方法口味、口感菜品口味菜品口感卫生、菜点制作方法：成菜特点：姓名：准考证号：单位： 汤羹类中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单备注:依据技能考核试卷的规定,考生在应考前必需认真填写此表,每题一式三份姓名：准考证号：单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位(克)规格数量备注菜 点 制 作 方 法成菜特点热菜制作备注:依据技能考核试卷的规定,考生在应考前必需认真填写此表,每题一式三份试题 3、4、5 三个题，此页共需要 9 份