厨房管理制度【优秀6篇】_1.docx

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1、厨房管理制度【优秀6篇】厨房管理制度 篇一 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。 二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由

2、各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效

3、工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。 九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，

4、按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。 十、员工的考勤状况。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币9

5、0元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。） 奖励制度 为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责办理。 5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级： 1）遵纪守法，执行公司规章制

6、度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。 3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。 4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。 5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。 7）节约资源，节俭费用，事迹突出 厨房管理制度 篇二 厨房卫生制度 （一）厨房卫生制度 1个人卫生： （1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。 （2）进入厨房必须做到工装整洁。 2环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班

7、前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （5）发现“四害”马上灭虫。 3冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、 隔夜和外来熟食品要回锅加热后

8、再出售。 5餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7炉灶卫生： （1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料

9、罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8凉菜间卫生： （1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （3）冰箱如损坏要及时报修。 （二）菜点质量控制的程序 1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。 2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。 4餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。 厨房管理制度 篇三 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工

10、一天处罚。 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。 五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。 六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。 七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。 八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。 九、上班时间严禁接打私人电话。 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。 十

11、一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。 厨房管理制度 篇四 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不

12、在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一）岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： （1）文

13、化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 （2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 （3）任职经验：有5XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 （4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： （1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 （2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 （

14、3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 （4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 （6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。 （2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水

15、平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。 评估标准： （1）各项规章制度与内部管理完善。 （2）年度与月度工作计划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 （4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 （5）确保食品卫生和安全生产。 （6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。 （二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： （1）文化程度：高等

16、院校烹调专业毕业。 （2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺； （3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。 （4）其它要求： a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感； b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责： （1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态； （2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫

17、生； （3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率； （4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案； （5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。 （6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。 （7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作； （8）配合行政总厨，完善

18、内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。 （2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。 评估标准： （1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。 （2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。 （3）合理控制原料成本。 （4）不断开发新菜点。 （5）内部管理完善。 （6）设备保养得当，能够保证安全生产。 （三）

19、岗位职称：主管 报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： （1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 （2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。 （3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。 （4）其它要求： a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。 主要职责： （1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作； （2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

20、 （3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转； （4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量； （5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核； （6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况； （7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作； （8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。 （2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、

21、气的关闭是否安全。 评估标准： （1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。 （2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。 （3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。 （4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。 （5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 （四）岗位职称：后锅 报告上级：主管 督导下级：打荷、砧板厨师 同相关部门联系：餐厅部、采购部 素质要求： （1）文化程度：中专或高中以上学历。 （2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。 （3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新

22、能力。 （4）其它要求： a熟知餐饮业卫生法规。 b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。 主要职责： （1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 （2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。 （3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 （4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头

23、菜及尾菜的上菜任务。 （5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 （6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。 （2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。 评估标准： （1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。 （2）能够控制菜品成本。 （3）热心传帮带工作。 （五）岗位职称：打荷 直接上级：主管 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素质要求： （1）文化程度：中专以上文化程度。

24、 （2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 （3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。 （4）其它要求： a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。 主要职责： （1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 （2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 （3）与砧

25、板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 （2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 评估标准： （1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。 （2）各菜式配备合理无差错。 （3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。 （4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满 厨房管理制度 篇五 一

26、：厨房的基本管理制度 1：按时上下班，不迟到、不早退。 2：工作服奥干净，穿戴要整齐。 3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。 4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。 5：设备、设施由各负责，定期检修保养。 6：采购要有计划验收人员奥认真负责。 7：注意节约，减少费用及能源控制。 8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。 9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。 10：做好各项规章记录。 11：生熟分离、制止交叉感染。 12：不准将厨房用品私自带出个人使用。 13：下岗后不准着便装进入厨房。 14：服从领导安排，完成随即任务。 二：荤品出品管理制度。 1：大厨应该按技术特

27、长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。 2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。 3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。 三：厨师长工作考核制度。 1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。 2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。 3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。 4：厨师长按月对每个员工的

28、考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。 四：厨房违规处罚管理制度。 1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。 B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。 C：员工偷拿厨房的食品、原料。 五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。 2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有

29、材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。 六： 1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到110分钟内罚款10元，10分钟20分钟内出发20元，20分钟30分钟罚款30元，30分钟40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。) 2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。 3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在

30、外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。 4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。 七 1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。 2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。 3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工

31、后则的有关规定严肃处理。 八 1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。 4：砧板在

32、贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50元罚款。 出品管理 1：所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。 3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。

33、 4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。 厨房管理制度 篇六 厨房安全 1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。 2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。 3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。 4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。 5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。 6.厨房地面应保持清洁，干燥，

34、炉灶前加地垫，以免摔到。 7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。 8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴，提醒员工注意安全。 9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。 10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。 11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。 12.所有在岗在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，

35、竟考核操作合格后放可上岗。 13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由专业人员进行维修。 14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随

36、意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。 18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。 19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。 21.对线路每天要进行仔细检

37、查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。 23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。 厨政管理员的安全职责 1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责： 2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。 3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。 4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。 5.确定岗位消防安全责任，制

38、定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。 6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。 7.根据消防法规的规定，与本企业和部门联合建立专职消防队，义务消防队。 8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。 普通员工的安全职责 1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责： 2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。 3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。 4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。 5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。 6.因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任； 7.积极参加本外餐饮企业内的消防队，做一名专职或义务的消防员。 8.主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。 附件 1.本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。 2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。25