厨房管理制度（优秀7篇）.docx

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1、厨房管理制度（优秀7篇）厨房管理制度 篇一 一、工作人员卫生要求： 1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。 2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。 3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。 4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。 二、食堂卫生要求： 1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。 2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。 3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。 4

2、、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。 三、食品卫生要求： 1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。 2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。 3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。 四、食堂安全要求： 1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。 2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。 3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。 厨房操作管理制度 篇

3、二 一、食堂个人卫生 1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。 2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。 3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。 二、食堂食品卫生 1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。 2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果

4、要去皮、洗净。 3）肉食、鱼类等要保持鲜活。 4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。 6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。 7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。 8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。 9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。 三、食堂餐具卫生 1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。 2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。 3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇

5、叮，食具未经消毒不得回圈使用。 四、厨房卫生 1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。 2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。 3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉等每天须保证清洗干净。 4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。 5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。 五、餐厅卫生 1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。 2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁

6、，保持干净无尘。 3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。 4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。 5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。 厨房管理制度 篇三 一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性 厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。 使用机械设备时要检查是否运作正常 外观 B.声音 C.试机 机器只能由一人操作，严禁多人同时操作； 机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。 清洁机器时应断掉电源 机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用

7、后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。 正确使用电器。严禁违规操作。 出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 严禁单人搬动重物。 地面不得随意堆放杂物。 过热液体严禁存放于高处。 严禁尚油温升高时溅入水分。 严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。 严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。 严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。 统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。 二、厨房生产

8、安全 使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。 每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 三、消防安全 1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物 2.严禁在厨房抽烟 3.随时清理炉具上的油污和积垢 4.严禁用火时人员离岗 5.严禁在煮液体时盛装过量 6.严禁强行使用未修复的炉具。 7.对松动的电路和泄露的炉具要及

9、时报修 8.对使用过的灭火具应及报告保安部 9.灭火器的存放位置严禁随意改动 10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山) 11.加强“三知”教育： 知本岗位火灾隐患 知预防火灾的措施 知扑救火灾的方法 厨房操作管理制度 篇四 一、3C执行总则 1、为加强店内管理，提高工作质量，特制订本规定。 2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。 3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。 二、后厨部安全管理细则 1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。 2、全体员工入职前与入

10、职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。 3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。 4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。 5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。 6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。 7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。 8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。 9、电器设备需找专人维修，

11、不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。 10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。 11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。 12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。 13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。 14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。 15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。 三、货架3C执行细则 1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。 2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品

12、予以补充，以备当日之需。 3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。 4、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。 5、坚决清理掉不属于本区域的物品。 6、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。 四、工具箱3C执行细则 1、工具箱名称标签应面向通道。 2、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。 3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。 4、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用

13、。 5、根据各店情况，酌情添加其它工具。 五、冰柜3C执行细则 1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。 2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。 3、红色标签贴于保鲜盒外。 4、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。 5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。 6、同一食材必须放置在同一层。 7、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。 8、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。 9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。 10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。 11、冰柜

14、贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。 12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。 13、冰柜温度开关禁止随意调动。 14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。 15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。 厨房管理制度 篇五 一、设施设备管理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源

15、进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 厨房管理制度 篇六 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。

16、 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。 五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。 六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。 七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。 八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。 九、上班时间严禁接打私人电话。 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。 十一、如需辞

17、职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。 1、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。 2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。 3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。 4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。 厨房管理制度 篇七 1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

18、 4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。 7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 读书破万卷下笔如有神，12