初级中式烹调师考试100题及答案.docx

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1、初级中式烹调师考试100题及答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。(c )A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C )A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场3、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C )A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食4、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D )A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素5、【单选题】人体的消化道()除外。(C )A、口腔B、食道

2、C、唾液腺D、胃46、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D )A、制度B、目标C、条例D、总和47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8% -1.0% ,炒蔬菜为1.2% ,烧煮菜类为()。(D )A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0% 1.2%D、1.5%2.0%48、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C )A、单片B、软片C、雄片D、雌片49、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B )A、热水B、开水C温水D、凉水50、【单选题】象形花色配菜可以分为：安全生产模拟考试一点通()象形配菜、

3、植物类象形配菜和几何形象形配菜。(B )A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D )A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状52、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B )A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具53、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。(C )A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂54、【单选题】鲍鱼属于()动物。(A )A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类55、【单选题】鲜菇削净洗净后要担。()

4、不是炬鲜菇的目的。(D )A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味56、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。（C ）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B157、【多选题】配电箱中的断路器在正常情况下可用于（）（ABDE ）A、接通与分断空载电路B、接通与分断负载电路C、巴电源隔离D、电路的过载保护E、电路的短路保护58、【多选题】作为一名有职业道德的叉车司机，应当做到以下几个方面（）。（ABD ）A、忠于职守，高度负责B、遵章守法，安全行车C、多跑多干，连续作战D、钻研技术，规范操作59、【判断题】（）不同类型的“安全生产 模

5、 拟考试一点通净料成本核 算方法相同。（x ）60、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜 坡状。（X ）61、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、螺紧闭、口不张、体表有光泽等 是鲜鱼的标志。（V ）62、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（V ）63、【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（x ）64、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸 发汽化的水分安全生产模拟考试一点通主要是自由水。（x ）65、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（x ）66、【判断题】（）去除异味是指在制

6、作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（x ）67、【判断题】（）味精在709（TC时溶解度最好，鲜味最足。（V ）68、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（x ）69、【判断题】（）大米中以粳米的出饭率最高。（x ）70、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（x ）71、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（x ）72、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果J安全生产模拟考试 一点通（x ）73、【判断题】（）推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。（x ）74、【判断题】（）果蔬类

7、面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因 而掺粉的比例也不同。（V ）75、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V ）76、【判断题】（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（x ）77、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加 的强制性的行为规范要求。（x ）78、【判断题】（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续 性、形式上的单一性等三个方面的特征。（x ）79、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（V ）80、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型 可以使用牙签、塑料

8、膜等物品。（x ）81、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（x ）82、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（x ）83、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V ）84、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理 论专著，出现在春秋时期。（x ）85、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（V ）86、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下 锅的油温。（x ）87、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V ）88、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸

9、。（V ）89、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、安全生产模拟考试一 点通外斜刀。（V ）90、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以 及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（x ）91、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不 带骨的肉料。（V ）92、【判断题】所有称作X耳的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x ）93、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（x ）94、【判断题】烧羹时，若在汤末滚沸时调荧,会使汤色浑浊不清，灰色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。（x ）95、【判断题】花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑

10、观赏性。（V ）96、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用， 而蛋白质没有解毒作用。（x ）97、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13-15%,生物学价值达到95 ,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V ）98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（V ）99、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V ）100、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也 是作品的次体部分。（x ）6、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B ）A、瑶柱、鳏鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋7、【单选题】以下海味干货组合

11、中，（）的组合涨发方法相同。（A ）A、鳏鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子8、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B ）A、10-20B、 2040C、4060D、60809、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。（D ）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累10、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围11、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。（C ）A、10B、5c、0D、-512、【单选题】加工山药茸泥前应先

12、采取()处理(A )A、蒸熟处理去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理13、【单选题】加工蛇油的原料是()。(B )A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭14、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B )A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。(A )A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸16、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C )A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾17、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C )A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯

13、肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等18、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。(C )A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味19、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求， 将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响, 互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。(D )A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道20、【单选题】在配菜中,配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工 作要做到快、准

14、、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A )A、规格B、时间C、用料D、配形21、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C )A、藕B、生姜c、胡萝卜D、土豆22、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A )A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒23、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B )A、减去B、加上C、除以D、乘以25、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。(A )A、调

15、制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤26、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D )A、油焙B、油烟C、油浸D、油发27、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D )A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖哩粉28、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。(B )A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红29、【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A )A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少30、【单选题】根据调味目的需

16、要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。(D )An基本B、正式C、浇汁D、确定31、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D )A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时32、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C )A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多33、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。(D )A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油34、【单选题】炒的()范围很广,大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A )A、选料B、适用C、技法D、原料35、【单选题】炸制酥合时，(

17、)可以避免成品窝油。(D )A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温36、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D )A、A发B、冰水追发C、蒸发D、烟发和蒸发37、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D )A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋38、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C )A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主39、【单选题】生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。(C )A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫40、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以

18、禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅明火腿()。(C )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败42、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C )A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A43、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B )A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性44、【单选题】细约5厘米，长约4.55.5厘米，称之为(几(D )A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝45、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B )A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花