2022年厨房主管工作计划范文.docx

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1、2022年厨房主管工作计划范文20某某年厨房主管工作计划一一、厨房流程控制计划2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保 证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、 烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照 执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切 需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种 负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。3、各班组必须服从领导。按

2、菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹 调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入 影响出品质量。4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。 冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长 处理。5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。服务作为餐饮的第二大核心产品，20某某年我们将紧紧环绕酒店情 满某某，舒适家园这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核 再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即 在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行

3、归纳形成 通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟 踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。 一楼的服务仍然以快、准、灵为服务方针，同时突出对老客户的的热情。 提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法， 添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色采更喜庆，可以考虑制做椅套, 在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面 来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特殊对于固定客户要加 强同客人之间的情感沟通，突出情字，用真诚、热情、友情留住顾客，同 时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及

4、部份 管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客 距离，开辟新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工 作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留 住更多的客户。三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%,历年来 的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的 进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收 的情况，从而从原材料成本上加以控制，止匕外，在厨房原料使用上加强管 理，杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及磁器的管理制度，对低质易耗品控制

5、 领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库， 将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在 不伤害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的 努力来实现部门更多的利润。新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部 门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩20某某年厨房主管工作计划三酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智” 根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是 人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情 加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功

6、夫，通过完善的制度创新来 实现管理的创新，以下是一些重点。一、酒店厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的 工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。二、建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时 也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三、加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。四、厨师长职责负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有 特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。五、生产加工，菜品质量的管理必须全

7、面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出 菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能浮现一 菜两味的现象。六、成本核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳 步发展的长远趋势。七、原料的管理通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实 行立体化的管理，决不允许浮现有损顾客利益的事情发生。八、酒店厨房安全工作，卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生， 食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九、处理好先后协调关系酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识,

8、 能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。注：关于管理主度的几个提议1 .管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。2 .工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素 质的员工，否则一切管理无从谈起。3 .管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4 .制度上的落实要彻头彻尾，不能随意化。5 .要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行 动指南。6 .管理重在疏导而不在堵漏。7 .厨师长的素质重于经验。经验是珍贵

9、的。在处理各类事件中，往往 凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问 题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况， 以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。2022年主管工作计划范文8 0某某年主管工作计划范文(-)一、个人工作定位作为一个生产主管，要负起应有的责任，在这个岗位上我要不负重任、 把好方向、坚定信心、持之以恒、认真学习、研究、实践、总结。面对当 前冷峻的纺织行势，要怀着一颗感恩的心、迈着坚定的步伐跟紧领导决策、 在生产管理这个岗位上兢兢业业，克已奉公，对于领导分配的工作要无条 件的完成，惟独企业发展了才会有个人的发

10、展。二、发展计划(1)质量方面：满足用户要求，优一等品率不低于98%(2)产量方面：用至少的能耗费用生产出适可销售行情的量。(3)安全生产：安全生产是纺织企业得以生存发展的先决条件，因此 要定期给员工讲安全生产应知应会操作要领，安全演习等，警钟常鸣、防 患于未然。(4)节能降耗：合理用工、合理配棉、严格控制机配件、物料、电耗、 跑、冒、滴、漏等。(5)稳定员工：管理中制度是必不可少的权威，但制度的力量是有限 的，制度只能使部份人怕犯错误，要想员工有凝结力、与企业同心协力、 还要靠情感、用执着和人品换取人心。(6)执行力：我做为生产主管要做到严格执行和组织实施。做到执行 和决策方案相匹配，带动员

11、工把企业战略规划转变成效益。三、工作思路在公司领导引导我们、“不可闭门造车，要认真分析国内国际行势， 做好行业调研，掌握行情动态，对行业做好预测，为明年做好规划”的理 念下，我们务必练好内功，等待纺织春天的到来。20某某年主管工作计划范文(-)一、建立逐级管理店内日常小事常抓不懈，才干为店面经营管理奠定良好的基础，所以店面行政管理应放在首位。1 .建立逐级管理制度，岗位职责分工细化，自上而下。使工作事事有人管，件件能落实，防止死角现象的浮现。2 .注重店内人员的培训工作，培养员工、销售人员的群众荣誉感和主 人翁意识，以店为荣，让每位员工、销售人员充分发挥各自的潜能，使之 具有爱岗敬业、服务热情

12、周到懂业务、会管理的高素质人材。3 .建立分明的奖惩制度，以激励和约束员工、销售人员的工作，使全 店成为一支团结协作的群众，在竞争中立于不败之地。4 .利用各种合理的、能够利用的条件，创造、布置良好的店面环境， 树立良好的商业形象，尽最大努力使顾客在布局合理、宽松、优美、整洁 的环境中享受购物的乐趣。5 .以“为您服务我最佳”为宗旨，在提高人员服务水平，加强服务意 识教育的同时，注重员工、销售人员的言、谈、举止等综合素质的提高， 更好的全心全意为顾客着想，减少投拆。6 .重视安全保卫工作，防火、防盗，将危（wei）险隐患泯灭在萌芽 之中，杜绝因此给公司带来不必要的损失。7 .创造良好的外围环境

13、，协调好与政府部门的合作关系，以减少不必 要的麻烦。二、经营管理1 .加强商品进、销、存的管理，掌握规律，提高商品库存周转率，不 积压商品，不断货，使库房商品管理趋于科学化、合理化。2 .明确全店销售目标，将销售任务细化、量化，落实到每一个部门、 品牌、人员，并进行相关的数据分析。3 .在节假日上做文章，用心参预公司的各项促销活动，及店内的各项活动，充分做好宣传及布置的工作。4 .抓好大宗、集团购买的接待工作，做好一人接待，全面协调，让顾 客感到方便、快捷的服务。5 .知己知彼，透过市场调研，分析总结存在的差距，及时调整，以顺 应市场的发展变化，提高市场占有率。6 .尽可能的降低成本，开源节流

14、，以减少开支。以上是我对店内管理的一些设想，如有不足之处期望各位领导加以指 正，如果公司领导能够带给这个平台给我，我会用我的努力与勤奋，交上 一份优秀的工作成绩单，证明您们的决定是对的，我决不会辜负领导们的 信任与期望，我会用我在工作中所学的知识更好的为公司努力工作，我相 信“月亮发光是为了证明太阳的存在”公司发展才干映照出我的进步。所 以我会在以后的工作中更加努力，更加勤奋。20某某年主管工作计划范文（三）为加强对店面、店员有效管理，使店主管工作正常、有序的履行，避 免浮现无章可循的状况，特制定此计划。一、早班：按店规规定穿征服上班，早八点半开门后，安排一人打扫卫生，一人 在试衣间涂眼影、唇

15、彩、腮红（时间不超出五分钟），后轮换。八点四十五 分安排早班工作，具体为根据店内圈圈账制定配货清单，交给业务经理， 整理样面（橱窗模特、灯模三日一换）。后二人轮流站于店前处迎宾。为防止因样面空缺或者地面不清洁导致扣分发生店员和负责人之间浮 现 扯皮、推委状况，二人应分清所负责片区。注意要点：因早班相对客流较少（除节假日外），将工作重心着重于进 销账、圈圈账和导购员作一些短期的案例交流（但不能影响销售）、短期 备货、店堂环境及一些后勤工作。二、午间交接：下午班店员某某点进店后，店长和副店长进行现金、账目的交接，店 员进行货品的交接，交接后店长和副店长在工作日记上签字确认。如店长、 副店长提前交接

16、完毕，应协助店员点货。常规班中午交接应清点上班所销 售货品的库存，此外每周二中午两班清点所有货品的库存。三、下午班：下午接班后，主要注意四个问题，应于店堂无人时逐次检查。销售灯光卫生样面至晚七点整，开始作销售日报、圈圈账、进销存卡。注意要点：下午班时，由于工作时间较长，顾客流为时断时续，必须 注意调节好本人和店员的精神状态。临下班时，同中午交接班一样，必须 要四十五分钟内独立完成销售日报、圈圈账、进销存卡。四、月末盘存：每月最后一天晚七点全体人员盘点。尽全力在一日内完成盘货及对账 工作，第二日作好盘存报表交给会计。五、整店销售：不要把视野局限于个人利益或者只思量为老板创造多少利润上。2022保

17、洁主管工作计划(-)为了确保某某保洁工作的顺利开展，结合本大厦的实际情况，针对 2022年工作之中的不足拟定2022年度工作计划，主要有以下几方面工作一、做好员工招聘工作、保障员工队伍的稳定依据以往事实证明，由员工介绍进入保洁工作岗位的人员，工作的时 间长，工作的积极性高。而招聘来的人员则工作的时间比较短，少则几天, 多则一个月摆布。根据以上经验2022年我们要充分发动员工介绍老乡、 邻里，力争把保洁岗位人员补充齐全。我们不仅要输入新员工、新力量， 还要留住老员工、老骨干。做到既要保证日常工作保质保量完成，又要照 顾员工情绪，合理调整、统筹安排员工的作息，时刻关心员工的生活，使 员工在工作之余

18、感觉到家的温暖，让员工能够安心塌实的完成工作任务。二、深入开展员工技能培训、提高保洁专业素质对新入职的保洁员进行公司制定的各项规章制度的培训并针对不同岗 位进行保洁理论知识培训，使员工掌握保洁工作知识，达到写字楼保洁工 作要求。在对保洁员工进行理论知识的培训下结合实际情况进行实际操作 培训，着重培训保洁工具、物料的使用及配用，清洁的程序、电梯清洁保 养、锈的处理、垃圾桶的清洁处理等相关具体操作规程。三、落实责任管理做好日保洁工作、团结协作克服工作难点加强员工 对公司保洁工作的检查考评标准的认识，明确员工的负责区域及清洁任务, 建立员工的责任心，使员工能够努力工作并按标准完成工作任务某某男洗手间

19、的日常保洁是工作中的一大难题，难点就在于各楼层保 洁员以女同志居多，工作期间男洗手间对我们来讲是个盲区，而业主投诉 主要是厕纸补充更换问题。为了彻底解决此问题，达到业主满意，我们将 在2022年与物业的其它部门进行沟通，利用物业其它专业人员巡检的时 间段匡助进行厕纸更换工作（主要是综合楼三、四层）这一点需要物业办公 室的协调与各班组的支持。四、加强安全宣贯、增强安全意识保洁工作比较繁杂，作业环境不确定，作业的安全隐患也随之相应的 增加。保洁的安全作业也成为工作中的重中之重，我们将既要加强安全教 育，又要加强安全管理，培训员工保洁工作的安全操作及注意事项。保洁工作处处都有、保洁人员处处都在。所以

20、我们保洁人员在工作之 余，还要肩负起大厦的义务安全员的工作。因此我不仅要做到本职工作的 岗位安全，还要对其它安全问题有所了解，能够处理。2022年我们将继 续积极参加各种安全培训，特别是某某组织的消防培训必保全员参加，让 所有员工熟知消防器材的存放位置，熟会简单灭火器材的使用方法，熟记 火灾隐患的问题所在。让员工认识安全的重要性，把各种危（wei）险泯 灭在萌芽状态。五、提高工作效率、随时准备接受暂时性工作在做好日常保洁的基础上，我们需要在雨季配合物业做好防汛工作， 主要以屋顶为主，不定期的安排人员清扫垃圾及雨漏口处淤泥防止雨漏口 阻塞，造成雨水淤积。到冬季后落实扫雪铲冰预案做好外围冰雪清除

21、工作及室内防滑工作。对于国家重大节假日及外单位各级领导的检查接待 时，我们将抢时间、抓进度，袭击进行相关保洁工作。在2022年里提前 准备楼层装修的开荒工作。对于甲方及物业有关领导安排的工作，做到保 质保量不打折扣的去完成。六、合理利用资源、降低工作成本7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行 调整。及时翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原 料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质， 收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应 及时上报。必须对当月主营成本

22、进行有效控制机监督。并严谨、负责、公 正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类 程序。四、厨房菜品开辟计划制度化，提倡和鼓励创新意识。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据 工作实责进行奖惩。五、厨房卫生管理计划1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部份。加强库房管理，当月盘点库房的物料及保洁工具。做到合理调配，规 范提料。对废旧工具进行修补(如墩布夹，尘推杆等)为公司节约不必要的 开支，争取以最低的开消达到最好的事效总之，我们在2022年工作之中 要以“长效管理、高效执行、自律自勉、和谐共进”的工作方针，全心全 意为业主

23、服务。“一切以业主为中心”，把满意送给业主为宗旨，坚持“规范服务、以人为本”把我们保洁各项工作上升到一个新的台阶，也为 公司2022年的业绩增殖添瓦。2022保洁主管工作计划(-)一、前台1、大门口玻璃推门两天必须洗1次，保证把手无污迹，玻璃无浮尘; 玻璃幕墙每半月至少擦拭1次，保证玻璃幕墙璀璨清洁，无污迹等。2、每乾坤面打扫一次，保持地面光洁，无污迹、污水、纸屑；保持墙 面良好，无明显污迹、浮尘。3、前台窗口两天擦一次，保证无污迹，玻璃无浮尘。4、前台和走廊盆景、花木每天清理一次，每三天浇水一次，盆内无 污物，花木无枯黄。二、洗手间每天必须打扫1次，及时清理垃圾桶里的纸巾等，保证厕所墙面、地

24、 面、便池清洁干净，无杂物、无积水，无异味。三、茶水间饮水机、桌面保持整洁，无污迹、纸屑、杂物。四、会议室地面、会议台、报刊架、办公桌、办公椅、必须打扫1次，因会务需 要，应按办公室要求，做到随时打扫，保证会议室清洁。五、总经理办公室3、经理室盆景、花木每天清理一次，每三天浇水一次，盆内无污物， 花木无枯黄，生长旺盛。六、各办公室地面每天早上、打扫一次，保持地面光洁，无污迹、污水、纸屑；保 持墙面良好，无明显污迹、一网、浮尘;每天采集办公室纸篓垃圾一次。2022保洁主管工作计划（三）一、指导思想按照城区建设规划的总体要求，以改善群众生产生活环境为宗旨，全 面开展小区环境综合整治工作，进一步提高

25、小区环境卫生管理水平。二、整治目标这次庭院小区环境卫生综合整治工作的目标是：1 .达到环境整洁，环境实行标准化管理。楼道干净，秩序良好。2 .要做到责任区划分明确。小区内全天候有人保洁。3 .擦洗干净，院区内设置的果皮箱要及时清掏。摆放整齐。4 .对陈旧立面粉刷整修，保持建造物容貌整洁。清除和楼道张贴喷涂的广告。5 .根据季节变化和管理要求，环境保持日常整洁干净。及时清除污冰 残雪堆、炉灰堆、垃圾堆、残土堆、杂物堆和乱扯乱挂、乱贴乱画、乱摆 乱放和房屋上的堆积物，消除卫生死角。6 .无果皮、塑料袋、纸屑等杂物、无砖瓦石块、无人畜粪便、无散袋 垃圾。冬季及时清扫路面积雪，清扫保洁达到七净四无”标

26、准。即：楼道 净、地面净、绿地净、楼根净、树根净、楼洞净、墙角音晃净。确保居民 出行方便。7 .无凹陷破损。内道路保持平整完好。城区10个社区全面开展小区综合整治工作。以城区机关单位和居民 为重点。四、任务安排（一）街道办事处各社区为管理的具体责任单位，小区整洁工程（二）内浮现的各种环境清理费用、问题整改费用，本着管理谁受益谁 管理的原则。均由社区协调居民小区承担，并按照整改时限要求予以解决。（三）深入到各小区，环境综合整治领导小组采取每天检查、每月抽查、 季度评比、年终总评等方式。对环境卫生状况进行检查，并通报各社区管 理整治情况，检查结果作为对各社区庭院管理考评的依据。（四）按照考评标准，

27、管理实行百分制考核。实行优秀、达标、不达标 考核评定（优秀90分以上;达标7090分;不达标70分以卜）逐月打分，考 评结果定期向全区和群众代表通报。对季度性评比确定的庭院管理优秀社 区，区政府将赋予奖励。五、组织领导区政府专门成立领导小组，为保证此项工作顺利开展。具体负责全区 小区环境综合整治的推进和落实工作。组长：某某;副组长：某某;成员：某某。办公室设在区市容环卫局，领导小组下设办公室。办公室主任由市容 环卫局副局长担任，成员从各职能部门抽调。办公室采取集中办公、联合 检查的方式，具体负责全区小区环境卫生综合整治工作的安排、督办、检 查工作。2022主管工作计划书20某某主管工作计划书（

28、-）（一）充分深入地了解公司情况，了解公司的信息主要包括：公司的 发展远景、发展战略、管理理念、企业文化等;公司的主营业务、车间各 部门各项工作和流程、以及工作技能技巧，组织结构，公司的整体运作， 以及公司目前状况等。获取信息的方式如下：2.把以往所有的通知，规定，制度全部读阅，进一步了解公司目前实 际运作状况和模式，公司的发展战略、管理理念等。（二）深入认识和领略自己的工作职责。了解了公司的基本情况后，我还需要了解人事主管这个职位在公司的 职位序列中所处的位置，以及职能。1 .根据你对我工作的职能职责的要求，并就其中的相关职责、权力、工作汇报关系、沟通方式等和你进行沟通。2 .了解下属的职位

29、说明书，并就下属职位说明书中相关要求和其日常 工作方面进行充分的沟通和指导。3 .查阅相关制度和工作流程，进一步明确自己在工作中的主要职责。（三）在以上两方面的基础上，找准自己的工作定位，进而制定工作目 标和工作重点。在了解了公司的远景和发展战略等基本情况、深入领略了自己的工作 职责的基础上，对自己的工作进行定位，按照人事主管职位对公司的重要 程度来明确工作重点，并就这些工作重点制定工作计划方案和备选方案。（四）具体工作业务开展。1 .开展日常工作，在不是很清晰了解公司整体运作和现行状况的时候, 少说多做。2 .就人事主管工作范围内工作中，某些环节发现的问题，按照轻重缓 急进行分等，对最重要的

30、、需要迅速解决的问题拟定提案，和经理进行沟 通，征得经理你的允许。3 .根据上述提案制定多项工作计划方案，包括计划目标、计划对象、 计划的参预人员及各人员的工作分配、计划时间表、计划中可能浮现的问 题及其解决办法、计划是否达到目标的评估标准等。4 .和下属沟通这些工作计划方案，对这些工作计划方案的各个环节进 行讲解并征取下属的意见，修改完善这些工作计划方案，获取下属的支持。5 .和经理你就提案涉及的多项工作计划方案进行讨论，并征求其意见,征得经理对其中某一方案的批准O6 .召集下属开会，在了解其各自职位说明书的前提下，明确各自的工 作任务，及其在经理已批准工作计划方案中所扮演的重要角色、工作的

31、时 间表等，共同推进工作计划的实施。7 .对该工作计划方案的实施过程中浮现的各种问题进行反馈，2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领 导管理，进行不定期卫生检查。3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中 发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提 出处理整改意见，由班组执行。4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则(1)、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。(2)、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置， 不混用佐料器具影响卫生。(3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。5、

32、食品卫生严格按照食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发 生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药 品。6、加强个人卫生管理(1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持 医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。(2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不许吃零食，不许留长 发或者留胡须，不许戴戒指或者途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每一个员工都 明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。1、总厨工作计划职责(1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒 会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作

33、安排。严格控制库存和剩余食品。 并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。(2)、制定菜品开辟。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和 明档，检查各流程的出品规格。(3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训 计戈I。2、组织签到计划(1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责 对他们进行考核评估。(2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及 各岗位人员的安排和调度工作。(3)、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆 饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。(4)、负责安排和协调，先后厨之间，客人之间

34、的沟通。检查厨房环 境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守员工守 则，并对他们的行为负责。3、厨师长工作职责 (1)、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。(2)、参预菜谱、明档的制作，新产品的开辟和研究。对厨房的工作 进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。(3)、开餐供应的现场指挥，催促检查，保证出品质量、数量和速度， 符合要求。负责和参预各种宴会的菜肴烹调工作。(4)、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对 员工守则的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申

35、请。4、主管计划职责(1)、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排歇息。制订各岗位 的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。(2)、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将 任务明确分配到各岗。(3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和 食品储存。七、厨房罚款条例1、卫生方面要求：(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。(3)歇息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。(6)炉灶师傅要催促检查相应的打荷人员，保证

36、料理台整齐、调料添 加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣 10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查 出的负责全部罚款。(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。2、质量要求方面：(1)食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。(2)食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到 50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例 处罚。(3)对不新鲜、死的、

37、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%,上什 50%的比例买单。(4)菜肴多配份数及少配，造成多菜或者退菜的按原价买单。(5)菜肴未按标准来执行的，造成数量或者多或者少，造成客人投诉 的扣5兀。(6)菜肴未按标准来执行的，造成数量或者多或者少，造成客人投诉 的扣10元,炉灶未发觉的扣5元。(7)对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过允许，加放20% 的数量(每人每除外)，但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。(9)铁板、煲仔不烫或者太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。(10)菜肴中有头发、钢丝球、嶂螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造 成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配4

38、0%打荷10%的比 例付赔。(11)菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加 工不当;未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。(12)质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相 应价格不低于50%的货款。(13)没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退 菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损 耗的按原料价格买全单。(14)熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。(15)每天每市必须出具估清单，遗忘或者不及时备料，及个人原于是 造成估清的扣10元。(16)盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。(17)不工作时浪费水电煤扣

39、10元。(18)除炉灶师傅上灶烧菜或者备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3 工作制度纪律要求方面上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣歇息一天。迟到二次均可扣歇息一天，第三天后，口罚50元1次。(3)每月人人均有三次发短信或者请假迟到的机会，注意不论迟到与 否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。(4)未经允许私自组织下午歇息或者下班在店里打牌赌博扣20元。在 店 里搓麻将的，均作除名处理。(5)上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)在规定时间(10： 00-10： 20) (16： 00-16： 20)外

40、用餐;浪费饭菜; 用客人的餐具、筷子;扣10元。(8)中午歇息一律在厨房歇息室歇息，在仓库、布草房或者其他地方 休息的扣5元。(9)值班师傅和打荷中午歇息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出， 违反扣5元。(10)值班师傅和打荷王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。 未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及 负刑事责任。(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。八、厨房人员配备和工资计划方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人 员业务技术要领特对厨房人员如下配

41、备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线20某某年厨房主管工作计划二新的一年，新动态，在20某某年的工作中我部将紧紧环绕利润这一 核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造 情满某某，舒适家园这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如 下：一、以出品为龙头，增加餐饮的核心竞争力，打造某某美食，美食某 某这一品牌，营造食在某某这一良好口碑，一楼的出品主要以快为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的 特色小吃，主要以稳住一楼为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们 将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精, 并适时制订出规范菜式的标准菜

42、单。同时通过举办美食节和各种节日的营 销活动来推出新的菜式品种。计划在20某某年的三月份一一四月份举办 一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。69月份 计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、 营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。 争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开 发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食, 合理膳食，精致饮食的食在某某良好社会形象，从而争取更多的客源。二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。