黄酒酿造工艺作业指导书.docx

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1、1 .目的规范黄酒工艺操作，确保过程产品质量和出酒率的稳定。2 .范适用于本公司黄酒生产过程的工艺控制。3 .工艺流程水、红曲一糯米彳土浸米一蒸煮摊凉 一落坛发酵开耙水回收一酒糟一|一压榨后发酵装坛贮存一煎酒一酒液一|4 .原辅料要求表1 原辅料指标要求口 口口名质量要求使用要求检验频次标木符合FM-PG-ZC-01糯米三级 以上质量标准浸米每批次乌衣红曲符合FM-PG-ZC-01乌衣红曲 三级以上质量指标浸泡每批次水符合FM-PG-ZC-08酿造用水 质量指标抽检5.操作规程5.1浸米、洗米、蒸米5. 1. 1工序控制要求（见表2）表2 浸米、洗米、蒸米指标要求序号项目指标要求检验频次1浸米

2、加水量满过原料界面25cm以上。全数2浸米时间及 效果要求根据不同的气温、水温、米质确定浸米时间，热季 一般6-9小时，冷季一般12-15小时,要求浸至米 颗粒完整，用手指掐米粒成粉状。全数3洗米时间20-25分钟,冲洗洁净。全数4蒸米气压及 时间上汽前：0. 05-0. 06Mpa 13T9 分钟;上汽后：0. 03-0. 04Mpa 5-8 分钟。全数5蒸米熟度要求：米蒸至熟度均匀一致，饭粒疏松不糊，外硬 内软有弹性，内无白心，熟透而不烂，易被搓散。全数(a)将每天使用量的糯米从米仓运到提升机处，开袋倒入料斗，启动提升机把糯米 卸入浸米桶。待当天生产投米量全部卸入浸米桶后，将米均匀整平。(

3、b)注入清水，满过界面25cm以上。浸米效果要符合表2指标要求。(c)蒸米前，打开出水阀门，开启空压机进行搅拌，并注入清水，把糯米淘洗洁净，洗米效果要达表2指标要求。(d)糯米洗净后，要沥干水分备用。(e)把饭甑底部闸门关闭，打开浸米桶底部阀门，把洗净后的糯米，加入饭甑，注 意不要过多以免溢出来。达到要求量后关闭浸米桶底部阀门。(f)打开蒸汽阀门进行蒸饭，上汽后打开排气扇，饭粒达到表2要求即可关汽。5 . 2摊晾6 . 2. 1工序控制要求(见表3)表3摊晾指标要求序号项目指标要求检验频次1摊晾温度热季：室温WXW35C 冷季：40X60全数7 . 2. 2操作方法(a)启动摊晾设备，根据气温

4、调整排气扇风量。(b)饭甑闸门打开到适宜大小，使饭团均匀薄层平铺于输送带上，摊晾温度按表3 要求控制。把饭团装入饭桶，按每坛投饭量过称。(c)蒸饭、摊晾结束后，把蒸饭、摊晾设备及时清洗干净。5. 3落坛发酵5. 3. 1工序控制要求(见表4)表4落坛发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1粮水比1:1.5-1.8全数2浸曲时间12-24小时全数3红曲使用量投粮量的9-10%0全数4落坛品温品温的控制视气温而定：热季时品温与室温平，冷 季时,品温为23-29。全数5发酵坛洁净度无霉斑及其他异杂物。全数(a)生产前一天，把酒坛洗净，一般按每四列为一区块的基本模式进行摆放。(b)按表4要求加入需注水量

5、及红曲量进行浸曲(先加曲、后加水)。(c)将摊凉好的米饭，按等量分装入坛。经过适宜时间浸泡，饭团较松散，再把饭 团与红曲充分拌匀，大团结块的饭团必须撕小，达到品温一致，并符合表4指标要求。 装坛时还要把坛口卫生清理干净。(d)要注意观察，是否有溢满的酒坛，把多余的饭团舀到大的发酵坛。5.4开耙、后发酵5. 4. 1工序控制要求(见表5)表5 开耙、后发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1开耙时间入坛发酵起24-72小时内全数2每天耙动次数1-2次全数3耙动持续时间10-15 天全数4发酵时间3-4个月全数5. 4. 2操作方法(a)经过24-72小时的糖化发酵，由于发酵产生的二氧化碳附着在酵母

6、表面，连带 饭粒一起浮到液面成为醪盖，当醪盖达到7-8cni左右时(在热季,表皮温度一般达35 以上)，这时就需要开耙。(b)以后每天视发酵情况开耙1-2次，以防酒醋溢出。开耙后10-15天，品温自然 下降，发酵进入平稳时，将坛口密封进入后发酵。5. 5压榨、煎酒、装坛贮存5. 5. 1工序控制要求(见表6)表6 压榨、煎酒、装坛贮存指标要求序号项目指标要求检验频次1压榨压力5-12Mpa全数2澄清时间16-40小时全数3酒坛洁净度内无霉班及其他异杂物全数4酒坛杀菌时间外壳发烫，一般小坛3-5分钟；大坛15-20分钟5煎酒杀菌温度82-90全数6煎酒杀菌时间5-10分钟(以酒液开始沸腾起计时)

7、全数7关汽维持时间20-25分钟全数8输液管道杀菌时间15-20分钟全数9去酒头量到酒液澄清即可全数10入坛酒液温度75全数5. 5. 2操作方法(a)经发酵3-4个月后，将已发酵成熟的发酵醪拉倒入混合池，经压榨机压榨。当 压榨只有少量酒液滴出时更换过滤布或将原滤布拆下清理干净后再使用。(b)所得酒液，经检验，视指标情况进行中和。(c)将压榨出的酒液输入澄清罐，待澄清后，输入杀菌罐中杀菌，杀菌罐酒液面离 罐顶至少20cm,以免酒液沸腾溢出。当温度达到80c左右，酒液有小花时按酒体设 计要求调色均匀。酒液杀菌符合控制要求时进行入坛贮存。将澄清罐、杀菌罐底部余 酒收集后重新进行压榨、澄清、杀菌。(

8、d)将杀菌后的酒液输入已洁净、沥干，并用蒸汽杀菌的坛中。(e)将坛口封严，并以无异臭的黄粘土将坛口密封，土层厚至少2cm。在贮存过程中 应经常检查，保持封泥无裂缝。小坛先用经蒸汽杀菌后的棕叶封口，再覆盖食品级塑 料膜密封，大坛用食品级塑料膜密封。(f)生产结束，做好现场卫生、放置好工器具。5.6 按记录控制程序和可追溯性要求做好生产原始记录与入库有关记录，并妥善 保管记录。5.7 在工艺执行过程中，如有异常或与本作业指导书有抵触时，须及时与相关部门沟 通解决。6.注意事项6.1 浸米、洗米、蒸米、摊晾、落坛发酵、开耙、后发酵、压榨、煎酒、装坛贮存等 严格按照标准指标执行。6.2 各工艺环节的检验频次不得少于标准规定。