第三届晋城职业技能大赛烘焙项目.docx

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1、第三届晋城职业技能大赛烘焙项目技 术 文 件2023年4月项目子项目 分值权重分值竞赛要求整体外观50外观造型杂乱不成形1三明治使用的的主食不整齐，层次不一样。2三明治使用的吐司切片主食厚度一致，并且夹馅在感官上搭配合理3三明治造型、色泽漂亮，使用夹馅搭配合理, 搭配健康。整形与手工技巧50三明治整形差，或者8个三明治很不一样。1三明治整形技巧不熟练。2三明治整形技巧娴熟，但成品造型较差3选手从后到尾整形技术准确，娴熟。三明治口感50三明治的主食产品与夹馅不搭，口味奇怪。1口感一般2三明治口感较好，夹馅食材新鲜。3三明治口感突出，有特色。模块五：艺术面包项目子项目 分值权重 分值竞赛要求整体

2、外观120作品无细节，整体粗糙无美感，没有使用两种面团1作品细节少，大体粗糙，使用两种面团但都以模具或 工具制成，没有塑性，基本整洁2作品有一些细节，使用两种面团，使用一些技巧，产 品创新，整体干净整洁3使用两种面团，用到多种技法（编织、塑性、模具、整形等），创新且有难度，细节拼接粘连处干净整洁模块六：摆台项目项目 分值权重 分值竞赛要求评分细则50摆台不够整洁清爽，有明显杂物1所有作品简单成列2有计划地成列产品，布置有创意，摆台整洁有序，干 净、明快3摆台新颖，色彩、面包、附件搭配有创意3. 4裁判员组成和分工本次竞赛设立专家组，负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（含工 具物料）保障。

3、本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长，若干裁判员组成。裁判长 由专家组长兼任。4. 4. 1裁判长裁判长按照本项目技术文件，对裁判员进行培训和工作分工，带领裁判员对 本项目比赛设备设施和现场布置情况进行检验；组织选手进行安全培训并熟悉赛 场及设备，保障所有选手在比赛前掌握必备的安全知识和安全操作规范；比赛期 间组织裁判员执裁，并按照相关要求和程序，处理项目内出现的问题；组织统计、 汇总并及时录入大赛成绩等工作：赛后组织开展技术点评。裁判长应公平公正组 织执裁工作，不参与评分。5. 4. 2裁判员裁判人员需在本项目领域有工作经验、大赛管理或执裁经验，赛前需参加 技术规则培训，掌握大赛技术规则、项目技

4、术文件等要求。裁判员应服从本项目 裁判长的工作安排，诚实、客观和公正执裁。根据裁判员的相关工作经验以及赛前培训的情况，裁判员分成多个小组：加密组：主要负责选手的检录、核实证件身份并对选手所提交的作品进行加 密和解密工作。监考组：主要负责竞赛现场监考工作和安全巡查，做好维护赛场纪律、记录 赛场情况、做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报 告做好记录并给出处罚结果；核查实际操作竞赛使用材料、设备；记录每位选手 的实际工作时间。评判组：负责竞赛结果的评判、成绩复核和汇总工作。时间记录组：负责记录每位选手的实际工作时间。检测评分小组：由执尺记录、监督员组成，每小组分配相似分数的评

5、分项目。 每项检测评分结果小组成员均需签字确认，然后报裁判长复核后，由录分员录入 系统。6. 竞赛相关设施设备6.1 竞赛设施设备和工具4.L1设施设备清单（按工位）：序号设备名称型号单位数量1和面机10L台12四门双温冷柜台共用：23四门风冷柜20盘Za共用：14醒发箱双门台15平板烤箱2层4盘台16制冰机台共用：17烤盘车16盘台18不锈钢操作台1. 5mX0. 8m张19水池0. 6m X0. 7m个共用：34. 1.2工具清单（按工位）：序号设备名称型号单位数量1烤盘40cmX 60cm张52网架40cmX 60cm张43电子秤5kgZa14电子秤精确到0. 1gA15不锈钢盆（大）直

6、径28cm个26不锈钢盆（中）直径26cm个27不锈钢盆（小）直径20cm个28不锈钢碗中号个59量杯1升个110塑料刮刀8寸把111刮板不锈钢个112刮板合成材料个113擀面杖28cm个114不锈钢粉筛30目个115剪刀厨房用把116喷壶个117手动打蛋器8寸把118耐热手套棉制副119羊毛刷把120电磁炉A121平底锅直径20cm个122脱模油瓶123砧板40cmX 60cm个124钢尺50cm把125烘焙纸40cmX 60cm张526高温布40cmX 60cm张327套盘袋子40cmX 60cm张528保鲜膜中号卷129垃圾桶个共用：230洗剂精桶共用：331洗手液桶共用：232医药箱个

7、共用：133拖布个共用：234扫把簸箕套共用：235清洁海绵个14. 1. 3原料清单常备原料：以下原料为主办方提供常备原料，选手如需其他原料请自备。（按 工位）序号原称型号单位数量1金像身筋面粉25kg/袋kg52美玫低筋面粉25kg/袋kg33王攵物25kg/袋kg24安佳黄油25kg/袋kg15韩国细砂糖30kg/袋kg16低糖酵母500g/包g1007耐高糖酵母500g/包g1008全脂奶粉400g/袋g1009全脂牛奶1L/盒L110稀奶油1L/盒L111鸡蛋颗3012食盐400g/袋g10013艾素糖500g/袋g20014沙拉酱1kg/袋袋515番茄酱1kg/袋袋516芝土片84

8、片/袋袋54. 1. 4裁判是用设备和工具序号设备名称单位数量1A4纸包12铅笔支73中性笔支74计算器个35卷尺个16垫纸板个77橡皮块34. 2选手自带工具4. 2.1液种可以选手自带。4. 2. 2选手需准备参赛服装（不得有任何厂家、单位或地区标识）、口罩及相关 个人所需防护用品。4. 2. 3带入赛场的工具、模具以及原料、加工物，需要经过裁判长检验同意后带 入赛场。4.2. 4携带大赛规定的加工物、作业书，交给裁判检录。5.项目特别规定5.1 赛前1. 1.1技术对接/交底：根据项目实际需要，裁判长与场地经理于赛前2至3天 对场地设备设施等准备工作进行最终确认；裁判长与裁判员于赛前1至

9、2天进行 集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认，并且安排技术文件说明 会。5. 1.2报到：参赛选手报到时需领取参赛证、参赛资料、参赛物料、抽取参赛选 手编号，并按照指定地点贮存原料。6. 1.3检录：赛前30分钟，到指定检录口进行检录。迟到15分钟，视为选手自 动放弃参赛。7. 1.4入场：检录完毕，按照选手编号到指定位置，比赛正式开始前不得擅自离 开赛场。5. 2赛中5. 2. 1裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。 比赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。5. 2. 2展台展示和评判：选手作品由选手完成摆台工作后，裁判员进

10、行评判打分 以及展示参观。5. 2. 3因参赛选手个人误操作造成人身安全事故或设备故障时，裁判长有权终止 选手竞赛。如非参赛选手个人因素出现的设备或工具故障而无法继续竞赛时，参 赛选手可提出更换设备或工具的要求，同意并更换后，参赛选手可继续参加竞赛, 并给参赛选手补足所耽误的竞赛时间。选手自带设备和工具，赛场不负责更换。5. 2. 4参赛选手如提前结束竞赛，应举手向裁判员报告，竞赛结束时间由裁判员 进行记录。参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作，离场后也不得再进入赛场。5. 2. 5裁判长在竞赛结束前30分钟、10分钟进行竞赛剩余时间提醒。裁判长发 布竞赛结束指令后，未完成任务的参赛选手应立即

11、停止操作，不得以任何理由拖 延竞赛时间，并按要求清理赛位。5. 2. 6撒展：在规定时间内，由工作人员统一组织选手按照编号收走器皿。比赛 作品处理时应注意遵循节约原则、避免浪费。5. 3违规情形5. 3.1选手不得在比赛物品上做任何标记，否则每项扣2分。5. 3. 2选手不得私自带成品制作指定作品，否则扣10分。5. 3. 3选手不得私自挪用其他选手原料和产品，否则扣2分。5. 3.4选手不得使用有毒有害原料或食品添加剂，不得使用国家法律禁止的原 料，否则取消此项分。6. 3. 5选手需要预加工的物料，需填写好预加工申请单并经裁判长组织全体裁判 员研究同意后方可携带入场。未经同意携带入场的取消

12、竞赛成绩。7. 健康、安全和环保要求为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关 安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品， 在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。6. 1比赛环境竞赛场地光线充足，照明良好；供电供水设施正常且安全有保障；场地整洁; 赛场设有保安、消防、医疗、设备维修和电力抢险人员待命，以防突发事件；赛 场还应设有生活补给站等公共服务设施，为选手和赛场人员提供服务；赛场设置 安全通道和警戒线，确保进入赛场的大赛参观、采访、视察的人员限定在安全区 域内活动，以保证大赛安全有序进行。比赛场地每个工位电源功率至少17个

13、千瓦，每个工位面积ImX 1.8m。工位 三面环绕摆放，中间设置公用设备摆放区域；设置独立展厅区域，并且设有隔离 带，每位参赛选手分配布台面积。竞赛场地设置隔离带，非裁判员、参赛选手、工作人员不得进入比赛场地; 竞赛场地设置检录区、竞赛操作区、裁判评判区、工具材料区、选手休息（候赛） 区、观摩通道等区域。各区域之间有明显标志或警示带；标明消防器材、安全通 道、洗手间等位置。6. 2安全教育6. 2.1选手参赛前应接受过系统的职业安全教育。6. 2. 2赛前裁判长宣读竞赛规则、安全注意事项。6. 2. 3裁判、技术人员、选手应严格遵守设备安全操作规程。6. 2. 4竞赛过程中，技术支持人员有责任

14、对选手使用的设备安全进行监护，发现 问题及时制止，避免发生设备损坏。6. 2. 5竞赛过程出现划伤、烫伤、烧伤、滑倒、跌伤、扭伤及其他不可预测不安 全情形，要立即报告裁判长，裁判长根据现场情况组织处理。6. 3环境保护6. 3.1赛场严格遵守我国环境保护法。6. 3. 2每场竞赛结束后，选手要做到工完场清，垃圾集中存放。赛场保洁人员要 保障赛场整体的环境卫生，体现安全、整洁、有序，赛场所有废弃物应有效分类 并处理，尽可能回收利用。6 . 3. 3赛场设置排烟除尘系统，尽可能地减少和控制烟尘。7 .疫情防控执行国家及本次大赛疫情防控的相关规定。目录1 .项目介绍21. 1项目描述22. 2考核标

15、准23. 3选手应具备的能力22 .竞赛项目22. 1竞赛内容23. 2竞赛时间安排33.评判标准33.1 分数和成绩计算方法33. 2评分标准43. 3客观和主观评分54. 4裁判员组成和分工104.竞赛相关设施设备114. 1竞赛设施设备和工具115. 2选手自带工具145.项目特别规定155. 1赛前156. 2赛中157. 3违规情形166 .健康、安全和环保要求166. 1比赛环境177. 2安全教育178. 3环境保护177 .疫情防控181.项目介绍1.1项目描述烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加 工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦

16、面包、黑麦面包、艺术 面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上 能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆 台等。1. 2考核标准本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照西式面点师国家职业标准 高级工基本要求和工作要求,结合当前烘焙师职业发展的需求,适当增加新知识、 新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、 关注操作细节进行竞赛。1 . 3选手应具备的能力每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业 守则，掌握食品原料知识，营养卫生知识，安全生产知识

17、，成本核算知识和相关 法律法规知识。能够正确使用烘焙设备，电动工具及各种个人防护设备。能够准 确运用烘焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。2 .竞赛项目2. 1竞赛内容以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，结合本地特色及市场需求，竞赛 项目涉及布里欧修（五股辫、六股辫）、营养特色面包、休闲三明治、艺术面包、 作业书及准备过程、最终摆台六个模块。未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技 术交流时予以说明。竞赛模块：布里欧修（五股辫、六股辫）、营养特色面包、艺术面包、休闲 三明治、作业书及准备过程和成品摆台。竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：布里欧修（五股辫、六股辫）、营养特色

18、面包、休闲三明治、艺术面包四个作品以及成品摆台展示。2. 2竞赛时间安排1. 2. 1烘焙工种竞赛总时长为240分钟。模块二布里欧修（五股辫、六股辫）60 分钟，模块三营养特色面包60分钟，模块四休闲三明治60分钟，模块五艺术面 45分钟，模块六摆台15分钟。选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加 分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。2. 2. 2比赛轮场方式：抽签分场进行。3. 评判标准3.1 分数和成绩计算方法3. 1. 1分值分配本项目所有模块必须在240分钟内完成。满分100分，其中准备工作及过程 占10分，布里欧修占25分，营养特色面包占25分，休闲三明治20分，艺术面 包占

19、15分，摆台占5分。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后 第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06, 1.054计1.05）。模块模块内容测量分 （客观）评价分 （主观）分值作业书/卫生/废弃物/操作流程 /食材器具1010*布里欧修（五股辫、六股辫）71825*营养特色面包71825四休闲三明治51520五艺术面包31215六摆台55总分100分3. 1. 2成绩排序按比赛总成绩从高到低排列名次。比赛总成绩相同，按布里欧修模块成绩较 高的名次在前；如总成绩、布里欧修模块成绩均相同，按完成竞赛任务所用时间 少的名次在前。4. 2评分标准模块一：准备工作（详见评分表）模块二：布里

20、欧修（五股辫、六股辫）辫子面包6个，要求5股辫、6股辫各3个，缺少一个扣2分；面团黄油含 量不低于30%；成品重（烘烤后）300g5g,在295g-305g之外，每超出5g,扣 2分；同一花色重量上下超出标示重量的3%扣3分；不得使用烤后装饰（包括筛 粉）。模块三：营养特色面包制作一款运用晋城特色原材料的面包，总量8个，缺少一个扣2分；面团 不限，成品重（烘烤后）100g5g,在95g-105g之外，每超出5g,扣2分; 要求大小形状一致，在作业书中阐述制作特色面包的食材来源、营养价值及特色 等。模块四：休闲三明治制作一款特色休闲三明治，基础原料可以不仅仅是吐司切片的烘焙产品。总 量8个,缺少

21、一个扣2分;夹馅后重量在2005g,在195g-205g之外,每超出3g, 扣2分；要求大小形状一致，在作业书中阐述制作特色面包的食材来源、营养 价值及特色。注：制作三明治的所有材料均为选手自带，赛场只提供沙拉酱、芝士片等基础原料（详见原料清单）模块五：艺术面包艺术面包为“晋城文化”主题的艺术面包，能够感受到晋城本土文化、晋城 新风尚，晋城发展元素，具有艺术感和视觉美感。高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直径、作品宽度均不超过60厘 米。高度60cm-80cm之外，每3cm扣1分，底面直径或作品宽度大于60cm,每 超过1cm扣1分。必须使用两种以上面团，且必须使用到发酵面团；作品所有配

22、 件以及元素必须全部使用可食用原料进行组装，选手需要在作业书中阐述作品理 念。注：所有配件提前准备，进入赛场后选手独立完成组装，带入赛场任何配件 不得有粘贴痕迹以及粘贴部分。不可使用非食用性支撑物和任何框架、非可食用 性色素或复合拼接材料；模块五：摆台布台主题明确，干净整洁有序，摆台中，除可使用台布以外，摆台不得使用 任何装饰；在布台中以文字的形式阐述自己的作品理念，现场提供长1.5*0. 8 米布台。台布不得出现地域名、企业名称、品牌名称及个人姓名等。3. 3客观和主观评分3.3. 1测量分(客观)测量分(Measurement)打分方式：按模块设置评分组，每组由3名及以上 裁判对选手作品进

23、行测量，三位裁判一起确定测量结果并达成一致后最终只给选 手一个分值。模块一：准备工作。本模块占总分的10%,具体评分见图表:项目得分21. 510. 5食材器具准 备，所备原 料符合 HACCP要求自备原料符 合国家标 准，除技术 文件外，选 手自备器具 齐全食材器具准 备齐全食材器具准 备有个别缺 失，但不影 响产品制作食材器具准 备有个别缺 失，对产品 制作有影响食材器具准 备不足，不 能顺利完成 产品制作卫生在清洁 中开始、进 行、结束整个操作流 程保持卫 生，制作完 成后卫生符 合要求整个操作过 程中卫生状 况始终保持 很好在操作过程 中有一项不 符合卫生要 求在操作过程 中有两项不

24、符合卫生要 求在操作过程 中有三项及 以上不符合 卫生要求作业书按照组委会 要求提供完 整的作业资料全面资料有一项 缺失资料有两项 缺失资料有三项 及以上缺失书,包括配 方、流程、 工艺、图片等废弃物浪费面团限 制浪费500g以 内浪费0. 5-1 公斤以内浪费1-2公 斤内浪费超过2 公斤面团操作流畅性操作熟练流 畅度按时完成作 品有一项未完 成有两项未完 成有三项未完 成模块二：布里欧修(五股辫、六股辫)辫子面包6个，要求五股、六股辫子各3个，重量在295-305g之间不扣分。标准数量每少一个扣2分，成品重量在295-305g之外，每5g扣2分，同 一花色重量上下超出标示重量的3%扣3分。

25、模块三：营养特色面包制作营养特色面包8个，重量在95-105克之间不扣分。标准数量每少一个扣2分；成品重量在95g-105g之外，每5g,扣2分， 同一花色重量上下超出标示重量的3%扣3分。模块四：休闲三明治制作一款特色休闲三明治8个，夹馅后重量在195g-205g之间不扣分。标准数量缺少一个扣2分；夹馅后重量在在195g-205g之外,每超出3g,扣2分。模块五：艺术面包艺术面包为“晋城文化”主题，标准高度60cm-80cm之间，底座直径、作品 宽度均不超过60cm,没有使用不可食用元素配件，不扣分。高度60cm-80cm之外，每3cm扣1分，底面直径或作品宽度大于60cm,每 超过1cm扣

26、1分。使用不可食用元素组装艺术面包扣1分。3. 3. 2主观评判细则评价分(Judgement)打分方式：3名裁判各自单独评分，分别给出权重分 值，分值为“0”、“1”、“2”、“3”，然后计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则评 分无效，各自需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下重新评分。模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）项目子项目 分值权重分 值竞赛要求整体 外观50辫子几乎是白色的、没烤熟的，或者很黑、烤过头， 或者面包塌掉、扁平。1面包表壳无光泽，烤得颜色为棕色或深棕，面包没 有刷蛋液或者刷蛋液过多，底部边缘为黑色（烤焦 的

27、鸡蛋），或者很明显地看到蛋液的痕迹。2面包表壳闪亮，辫子呈金黄色到深棕色，辫子股数 之间呈浅色，没有烤箱膨胀，面包因过度醒发有一 点扁平。3面包表壳光滑闪亮，辫子呈漂亮的金黄色到深棕 色，辫子的股数之间是白色到浅棕色，通过烤箱膨 胀，面包的股数之间有一点点开裂。开裂处可能有 一点点塌，只要形状还是高的就没有问题。整形 与手 工技 巧40辫子技术不对，或者辫子不准确，或者面包有很大 的破裂，非常不均匀，或者3个面包很不一样。1辫子技术正确，辫子做得准确。面包的椭圆形不够 漂亮。开头和结尾处和中间部分的直径一样或者更 大，辫子面包又长又薄，选手将辫子做得太长。2辫子技术正确，辫子做得准确，面包椭圆

28、形，辫子 均匀。3选手从开始到结尾编辫子无失误，使用技巧正确。 辫子没有裂缝，不同的辫子均匀光滑，尺寸相同， 呈漂亮的椭圆形。每3个面包造型、重量一致。布里 欧修 香味 香气40面包中的盐太多或太少，或者表皮有苦味，烤焦， 或者醒发过度产生酸味。1香气一般，很难辨别面包是用黄油制作的。口味一 般，没有黄油味道和醒发的酸味。2可以在面包中识别到黄油的香味。3很棒的黄油香气，有一点发酵的酸味，黄油的香味 和淡淡烘烤的表皮的香气很和谐。内部 组织50表壳很厚很硬，或者表壳不好嚼，很干，会黏牙1面包结构不均匀，嚼的时候感觉很干。2面包有一些部分组织不均匀，表皮很薄，嚼起来有 一点粘牙。3面包漂亮、组织均匀，表皮很薄，嚼起来很湿润。模块三：营养特色面包项目子项目 分值权重分值竞赛要求整体 外观50外观造型杂乱不成形1每个面包造型明显不同，但能成型2面包造型美观，但是基本无技术技巧3面包造型漂亮，且有两种以上技术要点整形与 手工技 巧50面包无整形技巧1面包整形手法不熟练2面包整形手法娴熟，但技巧简单，不美观3选手从后到尾整形手法娴熟，特色运用合理面包组 织与口 感80口感黏牙，使用特色原料不新鲜1口感一般，发酸2面包口感较好，发酵到位，但是口感一般3面包突出家乡特色，内部组织与口感都比较好模块四：休闲三明治