中式烹调技艺(高教版)授课教案：磨刀训练.docx

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1、中式烹调技艺高教版授课教案课题序号15授课班级13(烹饪授课课时2授课形式教学方法授授课章节名称磨刀训练使用教具1.学问目标：生疏刀具教学目的 2.技能目标：把握正确的磨刀方法3.情感目标:培育学生对烹饪事业的热忱之前教学重点磨刀方法教学难点刀具磨制的鉴定更、补充、删节内容课外作业家庭练习教学后记授课主要内容或板书设计3磨刀训练一生疏刀具种类及主要用途二把握正确的磨刀方法三磨刀易消灭的一些问题四磨刀效果的鉴定方法主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程教师活动学生活动教学意图课 堂 教 学 安 排复习提问导入课检查学生的复习状况，提问： 1.家禽的整料去骨的步骤有哪些？对学生的答复做出解答、

2、评价菜肴的美观程度不仅需要厨师的 刀工，而且一把锐利的好刀也是必不行少的，俗话说：磨刀不误砍柴工。今日，我们将学习磨刀的方法。学生思考，回培育学生 复答习学问的习惯， 以及语言表达力气培育学生理解学问，归纳总结以及语言表达力气营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授课一生疏刀具的种类、用途和保养1刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀又称批刀、砍刀叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀、前片后剁刀 叉称文武刀和特殊刀。二把握正确的磨刀方法1.磨刀的预备姿势磨刀时，先将磨刀石固定于桌子上，高度约为人身高的一半，以操作便利、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防止磨刀石与台面打滑。磨刀石两脚分开，收腹，胸部略向

3、前倾，以站稳维度，刀身端平，两手持稳，道口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端 - 刀背的一角。磨刀的另一面时左右 手。2. 磨刀的方法（1） 前推后拉法也叫平磨法，听教师讲解， 尝试背诵学生观看把握磨刀方法讲授课是行业中最常见、也是最科学的一种 学生训练磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起， 与 磨石的夹角约 35，向前平推至磨石终点，再向后提拉。平推平模， 用力均匀，切不行忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水在磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在道口锋 面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后， 再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应相

4、等，这样才能保证刀的平直锋 利。（2） 竖磨法 刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手相反。（3） 烫刀法应急时的一种磨刀方法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上快速推拉打磨。这种方法较为快速。三磨刀易消灭的一些问题(1) 从刀的外形看一把好用的刀， 两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：1.罗汉肚刀身中心呈肚状突出，是由于前后两端磨的过多，中间磨的相对较少所致 2.月牙口 刀身中部向里凹进， 是由于对刀的两面磨得过多或用力 过大所致。 3.偏锋刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致。 4

5、，毛口刀刃呈锯齿状或翻转，是由于刀刃磨的过度， 磨石较粗糙所致。四磨刀效果的鉴定方法（1） 刀刃朝上，两眼直视刀刃， 如见一道看不出的细线，就说明刀已磨锐利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锐利之处。（2） 刀刃在砧板上轻推，如打滑， 则说明刀刃还不锐利；如推不动，或有涩感，则说明刀刃锐利。把握鉴别方法(3)把刀刃放在大拇指上亲亲一 拉，如有涩感，则说明刀刃锐利；假设感觉光滑，说明刀刃还不锐利。评价学习下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进展点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点 知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于稳固学问难点学问，更好的稳固，检验自己的把握状况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些学问？教师引导并进展总结布置作业：回家后，连续练习磨刀。