中式面点技师、高级技师理论参考试题.docx

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1、中式面点技师、高级技师理论参考试题中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、竹香米是承受先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性养分成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是淀粉。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于3033。A、2024B、2426C、2630D、30334、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于14.5%。A、12%B、13%C、14.5%D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是蛋糕油。 A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱

2、模油6、假设选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用脂肪酸甘油脂 直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以 500 克面粉为基数，其推举用量为1020 克。A、35 克B、58 克C、810 克D、1020 克8、京式面点泛指黄河下游以北的大局部地区，其中以北京为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北9、在以下面点中，属于京式面点的是肉末烧饼A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是苏式面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式11、在以下面点中属于苏

3、式面点的是文楼汤包。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸取北方面点技术而自成一格的是指广式面点。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点13、在以下面点中，属于广式面点的是叉烧包。A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包14、在以下面点中，属于川式面点的是珍宝圆子。A、猫耳朵B、珍宝圆子C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称赞，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括拨鱼面。A、担担面B、伊府面C、拨鱼面D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和维、回、蒙等少数民族食品A、维B、满C、朝鲜D、壮17、处于不同地域的人们，其口味

4、习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜辣。A、鲜B、辣C、辛D、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推羊肉泡馍。A、金钱油塔B、白吉膜C、羊肉泡馍D、炸油糕19、伊斯兰教徒最宠爱的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为佳肴。A、手扒肉B、牛排C、烧鸡D、烤羊肉20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A、泰国B、印度C、蒙古D、中国21、农历八月十五是传统的中秋节，从明代始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供给的点心是茶点。A、西点B、席点C、冷点D、茶点23、将

5、面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为编组点心。A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心24、依据宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配， 组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为配套点心。A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点25、为保持养分素间的根本平衡，膳食中所摄入的各种养分素在肯定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。A、5%B、10%C、15%D、20%26、在以下食品中呈酸性的是猪肉。A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉27、在以下食品中呈碱性的是大豆。A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是澄面制品。A、小麦粉

6、面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是咸味。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味30、当水温在30时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。A、10B、20C、30D、4031、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺碘的严峻后果。A、钙B、铁C、锌D、碘32、水的沸点与大气压力亲热相关，在一个标准大气压下，水的沸点是100 A、80B、90C、100D、12033、在全部维生素中性质最不稳定的是维生素C，因此对含有此类维生素的原料要承受适当的加工烹调方法。A、维生素 AB、维生素BC、维生素 CD、维生素

7、D34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种养分物质有不同程度的吸取功能， 其中小肠是消化食物吸取养分物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为0.1 克/千克。A、0.5 克/千克B、0.05 克/千克C、0.1 克/千克D、0.01 克/千克36、腌制的蔬菜在78 天时，亚硝酸盐的含量最高，因此肯定要待腌透后再食用。A、24 天B、56 天C、78 天D、910 天37、热水面团特性的形成，主要是淀粉在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的可塑性。A、延长性B、弹性C、韧

8、性D、可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的力量指的是面筋的延长性。A、弹性B、韧性C、延长性D、可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是籼米。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是糯米。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米42、磷脂是一种很好的乳化剂，在以下原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是乳品。A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品43、在以下关心原料中，纯属于调整面团性质的是酵母。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品44、我国面点的风味流派根本形成于明清时代。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代45、三种水调面团不同特性的形成，关键在

9、于水温。A、主料B、辅料C、水量D、水温46、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的物理作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理47、面点风味的核心是味道。A、色泽B、形态C、味道D、质地48、调制面团时，面筋蛋白质到达最大胀润值时的温度是30。A、20 B、30 C、40 D、5049、在冬季调制温水面团时，水温应把握在50以上。A、50 B、50以上 C、50以下 D、50左右50、小麦淀粉粒糊化开头温度是65。A、60 B、65 C、67 D、68 51、制作酥皮面点较常用的皮面是水油皮。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮52、以肉为根底，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制

10、成的馅心叫半三鲜。A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜53、面点色泽运用中的上策是坚持本色。A、坚持本色B、略加润色C、掌握加色D、适当配色54、中国早期面点形成的时间大约是商周。A、夏朝B、商周C、先秦D、汉代55、烧麦的上馅方法属拢上法。A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法56、以下原料中能够调整人体酸碱平衡的是甘薯。A、大豆 B、甘薯 C、玉米 D、小米57、在以下制品中承受单推捏法使其成型的是白菜饺 A、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺58、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为0.05g/kg。A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD

11、、0.01g/kg59、没有筋力和韧性，松软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应承受的方法是压。A 、擀B、摊C、压D、捏60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是盒模。A、盒模B、套模C、印模D、内模61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为0.1g/kgA、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg 62、在常用的蔗糖中品质最优的是白砂糖。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的生殖，因一般杂菌在5%的食盐浓度下就会停顿生殖。A、4%B、5%C、6%D、7%64、在以下制品中属于轻馅品种的是开花包。A、天津包B、豆沙包C、三丁包D、

12、开花包65、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是185186。A、104B、108C、146147D、18518666、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常承受5：5。A、3：7B、4：6C、5：5D、2：867、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为肉三鲜。A、海三鲜B、净三鲜C、半三鲜D、肉三鲜68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为海三鲜。A、素三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、海三鲜69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其韧性。A、延长性B、韧性C、弹性D、可塑性70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的力量是指其弹性。A、延长性B、韧性C、弹性D、可塑性7

13、1、温水面团特性的形成是淀粉和面筋蛋白质在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A 和 B72、烤制面点时，炉内热量是通过辐射、传导、对流的方式进展的。A、辐射B、传导C、对流D、ABC73、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，趁热参加辅料揉搓均匀即成。A、晾凉后、搅拌B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打D、趁热、揉搓74、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是单糖。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖75、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的物理作用。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对76、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反响的是白砂糖。A、

14、绵白糖B、白砂糖C、红糖D、赤砂糖77、在素馅里参加炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为花素馅。A、三鲜馅B、清素馅C、荤素馅D、花素馅78、在以下制品中用单加热法制熟的品种是馅饼。A、回勺面B、炸春卷C、伊府面D、馅饼79、在以下制品中用复加热法制熟的品种是伊府面。A、油条B、水饺C、伊府面D、家常饼80、煮制成熟的面点主要是靠对流热的作用。A、传导B、对流C、辐射D、A 和B81、在以下制品中属于圆酥的是酥盒。A、酥盒B、佛手酥C、桃酥D、兰花酥82、在以下制品中属于直酥的是莲藕酥。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺83、在以下制品中用小包酥方法开酥起层的是哈达饼。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D

15、、水晶饼84、在小麦的构造中，主要食用部位应当是胚乳。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽85、依据我国 1986 年公布的小麦粉国家标准，一般粉的面筋质含量不应低于22%。A、22%B、24%C、26%D、28%86、依据我国 1986 年公布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于26%。A、22%B、24%C、26%D、28%87、依据我国 1986 年公布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过14%。 A、13%B、13.5%C、14%D、14.5%88、色泽蜡白、半透亮、外形短圆、硬度高、粘性中等的大米是粳米。A、粳米B、籼米C、糯米D、糙米89、在以下糖类中，含有大量果糖和葡

16、萄糖的是蜂蜜。A、蔗糖B、饴糖C、甜蜜素D、蜂蜜90、将局部水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫煮芡法。A、冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法91、中国的小麦粉及面食技术的消灭是在战国时期。A、春秋B、战国C、先秦D、西汉92、冷水面团特性的形成主要是面筋蛋白质在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料93、调制热水面团时，水温应把握在70以上。A、70B、70以上C、70以下D、70左右94、在以下膨松剂中，常用的复合膨松剂是泡打粉。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺95、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是泡打粉。A、小苏打B、食用

17、碱C、臭粉D、泡打粉96、在以下熟制方法中，不具有热对流作用的是烙。A、蒸B、炸C、烙D、烤97、在以下熟制方法中，属于二维传热的是煎。A、煮B、煎C、炸D、烤98、在以下字义中，表示物理味觉的是糯。A、糯B、香C、甜D、鲜99、在以下字义中，表示化学味觉的是酸。A、嫩B、酸C、脆D、软100、烹饪领域中争论的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即化学味觉。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、根本味觉101. 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的商定分类方法。我国习惯上分为 7 种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括涩味。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味102. 咸味和酸

18、味在低浓度时有开心感，而在高浓度下则有不开心感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味103. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以30时最敏锐。A、10B、20C、30D、40 104.甜味在55以上时，感觉会显得迟钝。A、25B、35C、45D、55 105.对甜味的感受较为敏锐的是儿童。A、儿童B、女性C、男性D、老人106.对酸味的感受较为敏锐的是女性。A、儿童B、女性C、男性D、老人107. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为比照现象。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用1

19、08. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱， 这叫做味的消杀现象。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用109. 当菜点做得较酸或较咸时，假设放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的消杀现象。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用110. 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生的味感的现象，叫做转换现象。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用111. 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于转换现象。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用112. 在两种一样味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做

20、相乘作用。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用113. 在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的相乘作用。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用114.在自然糖中，乳糖的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖115.在自然糖中，果糖的甜度最高。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖116. 蔗糖单独加热至160时熔融，连续加热则脱水。A、120B、140C、160D、180117. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反响，形成迷人色泽的糖是乳糖。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖118. 酒石酸存在于多种水果中，其中以葡萄含量最多。A、柠檬B、

21、葡萄C、菠萝D、猕猴桃119. 苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此0.00005%的奎宁溶液即可感觉到苦味。A、0.005%B、0.0005%C、0.00005%D、0.%120. 在以下味觉中，属于生理根本味的是酸。A、酸B、辣C、鲜D、涩121. 在以下味觉中，不属于生理根本味的是辣。A、咸B、甜C、苦D、辣122. 在以下原料中，含有能产生鲜味的物质的是蕈类。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类123. 味精的鲜味强弱与其解离度有关，在弱酸溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱124. 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在弱碱溶液

22、中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱125. 在以下水果中，苹果含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬126. 在以下水果、蔬菜中，柠檬不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆127. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而微波加热又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热128. 食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过0.20.3秒。A、0. 10.2B、0.20.3C、0.30.4D、0.40.5129. 黄油雕所用的黄油是蔬菜黄油，在一般室温下不会

23、溶化。A、自然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油130.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在15左右。A、5B、10C、15D、20131. 在刚出锅的澄粉造型面点外表轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于略加润色。A、坚持本色B、少量缀色C、掌握加色D、略加润色132. 在以下加工工艺中属于少量缀色的是在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液133. 在以下加工工艺中属于坚持本色的是用南瓜泥做的南瓜包。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红

24、色素点D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液134. 在以下加工工艺中属于掌握加色的是在梅花酥中心点红色素点。 A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液135. 在以下加工工艺中属于略加润色的是在浆皮月饼外表刷两次蛋液。A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液136. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有麦谷蛋白。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白137.食用合成色素是以着色为目的的食品添加剂。A、食用B、着色C、养分D、保健138.所谓“

25、三原色”是指红、黄、蓝。A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄139.合成色素中胭脂红的耐热性最差。A、胭脂红B、苋菜红C、柠檬黄D、靛蓝140.胭脂红溶于水呈红色，遇碱变褐色。A、褐色、红色B、红色、紫色C、红色、褐色D、紫色、红色141.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的溶胀作用。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用142.在以下蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是麦胶蛋白。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白143. 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量越少，而面团也越松散。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散144. 化

26、学合成色素具有溶解性大、染着性好、稳定性高特点。A、溶解性大、染着性好、稳定性高B、溶解性差、染着性好、稳定性高C、溶解性大、染着性差、稳定性高D、溶解性差、染着性好、稳定性低145. 合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是靛蓝，柠檬黄。A、胭脂红、苋菜红B、苋菜红、柠檬黄C、胭脂红、靛蓝D、靛蓝、柠檬黄146.随园食单将各种烹饪阅历兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。A、饮膳刚要B、食经C、调鼎集D、随园食单147.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是齐民要术。A、齐民要术B、

27、食经C、随园食单D、饮膳刚要148.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及很多少数民族烹饪技艺的名著是饮膳刚要。A、齐民要术 B、食经 C、随园食单 D、饮膳刚要149.对于一些价格起落频繁，又不宜贮存的食品原料应选用即时购置法。A、即时购置 B、预先购置 C、限价购置 D、集中购置150. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于50厘米的间隙，以便通风。A、30B、40C、50D、60151. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于50厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。A、30B、40C、50D、60152.

28、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为5080厘米以上。A、1020B、2040C、4060D、5080153. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为1020厘米以上。A、1020B、2040C、4060D、5080154. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为100厘米以上。A、40B、60C、80D、100155.膨松面团面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团156.凡需向上起发的点心，宜选用碳酸氢

29、钠。A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵157.凡需向四周流散、横发的品种，可选用碳酸氢铵。A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵158. 在以下面点中，开口笑是在熟制的过程中成型、定型。A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨159. 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作外表洁白面点。A、外表洁白B、外表上色C、色泽全都D、外脆内软160. 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作色泽全都面点。A、外表洁白B、外表上色C、色泽全都D、外脆内软161. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用240以上的炉温。A、180B、200C、220D、24

30、0162. 对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给2023毫克以上的钙才能有效。A、1000B、1500C、2023D、2500163. 老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，6070 岁的老人比年轻人热能消耗削减20%左右。A、10%B、20%C、30%D、40%164.牛奶加三明治是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响养分素的吸取。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食165. 豆腐与菠菜同食是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响养分素的吸取，而且会给人体带来负面影响。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎

31、与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食166. 肝脏与芹菜、菠菜等同食是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸取。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食167. 牡蛎与玉米制品或黑面包同食是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸取大幅削减。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食168. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌辛味。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸169. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌苦味。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸170. 药膳既有所宜，也有所忌，

32、按病理而定。心肾病忌咸味。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸171. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌甘酸。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸172. 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在以下动物性原料中，属于温热性食物的是狗肉。A、猪肉B、狗肉C、兔肉D、鳖肉173. 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在以下动物性原料中，属于寒凉性食物的是猪肉。A、猪肉B、狗肉C、羊肉D、牛肉174. 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在以下动物性原料中，属于平性食物的是鲫鱼。A、鲫鱼B、鸭肉C、鳝鱼D、牛肉175. 脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌生冷。A、油腻B

33、、发物C、生冷D、辛辣176. 热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌煎炸。A、煎炸B、发物C、生冷D、辛辣177. 消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌油腻。A、辛辣B、发物C、生冷D、油腻178. 高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌辛辣。A、发物B、辛辣C、生冷D、油腻179. 各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌发物。A、辛辣B、发物C、生冷D、油腻180. PDCA 循环表达了质量治理工作的科学步骤，它们分别代表质量治理的四个阶段，其中打算阶段用P表示。A、PB、DC、AD、C181. PDCA 循环表达了质量治理工作的科学步骤，它们分别代表质量治理的四个阶段，

34、其中检查阶段用C表示。A、PB、DC、AD、C182. PDCA 循环表达了质量治理工作的科学步骤，它们分别代表质量治理的四个阶段，其中实施阶段用D表示。A、PB、DC、AD、C183. PDCA 循环表达了质量治理工作的科学步骤，它们分别代表质量治理的四个阶段，其中处理阶段用A表示。A、PB、DC、AD、C184. 在生产加工中到达质量要求所实行的技术和治理活动叫做质量掌握。A、质量保证B、质量掌握C、质量治理D、质量体系185. 为了供给足够的信任，说明实体能够满足质量要求，这是指质量保证。A、质量保证B、质量掌握C、质量治理D、质量体系186. 为实施质量治理所需的组织构造、程序、过程和

35、资源叫做质量体系。A、质量保证B、质量掌握C、质量治理D、质量体系187. 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要掌握在1%以内。A、1%B、2%C、3%D、4%188. 菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要掌握在15%之间。A、12%B、13%C、14%D、15%189. 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做岗位责任制。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制190. 在岗位责任制和质量责任制的根底上建立的责、权、利严密结合的生产经营治理制度叫做经济责任制。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D

36、、经济责任制191. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做质量责任制。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制192. 在食品原材料消耗的核算中觉察实际用量值大于标准值，这称为劣偏差。A、优偏差B、标准差C、中偏差D、劣偏差193. 在原材料消耗的核算中觉察实际用量值小于标准值，这称为优偏差。A、优偏差B、标准差C、中偏差D、劣偏差194. 在生产前分析可能发生的问题，制定相应的掌握策略，这叫做事前掌握。A、事前掌握B、事中掌握C、事故掌握D、事后掌握195. 在加工制作过程中，不断监视生产状况、觉察问题、马上订正。这叫做事中掌握

37、。A、事前掌握B、事中掌握C、事故掌握D、事后掌握196. 在生产进展一个时期后，分析差异缘由，提出改进措施，为下一个时期的生产经营供给参考资料。这叫做事后掌握。A、事前掌握B、事中掌握C、事故掌握D、事后掌握197. 应用各种现代化科学技术手段进展定性、定量分析的方法，表达了本钱治理的科学性。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性198. 整个企业的每个部门都要实行本钱治理，通过推测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。表达了本钱治理的全面性。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性199. 做到有打算、有目的地事先掌握，防患于未然。表达了本钱治理的预防性。A

38、、科学性B、全面性C、预防性D、完整性200.E是一种复原性强的自然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反响，而延缓脂肪的酸败。A、DB、AC、ED、K 二 、推断题1、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。 2、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。 3、蛋清是一种自然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。 4、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。5、功能性面点就是药膳。6、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 8、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。9、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，

39、补足养分有益安康。10、自然色素一般对人体无害，有些还具有肯定的养分药用价值。11、风味是面点本味和调味的综合表达，它确立了面点的口味。12、精制面粉养分素的含量要低于一般面粉。 13、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。14、米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。15、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。16、蛋清是一种自然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。17、面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。18、功能性面点就是药膳。19、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。20、和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。21、包酥、开酥、破酥意思一样，只是不同地区不同叫法而

40、已。22、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。23、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。24、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。25、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。26、调制水调面团时，当水温升到 70 摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。27、颜色的根本色即所谓的三原色是红、黄、绿。28、造型面点是味觉艺术。 29、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。30、由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有肯定体积。31、风味是面点本味和调味的综合表达，它确立了面点的口味。 32、精制面粉养分素的含量要低

41、于一般面粉。33、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。34、米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。35、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。36、蛋清是一种自然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。37、和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。38、功能性面点就是药膳。39、面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。 40、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。41、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉 。 42、腹白多的大米是品质低的米。43、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。44、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。45、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。46、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。47、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋. 48、造型面点是味觉艺术。 49、颜色是由光的作用而产生的。50、面点制作应以自然颜色为上，表达食品的自然风格特色。()51、用陈蛋调制蛋泡面团也可到达良好的工艺效果。52、鱼