中式面点技艺制皮教案.docx

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1、成型根底技术制皮施甸县职高级中学张国剑一、教学目标1. 了解制皮的概念。2. 把握制皮的根本手法与操作要领。二、教学内容1、制皮的根本概念2、制皮的根本方法3、制皮的质量标准4、制皮的操作要领三、教学重难点1、教学重点：制皮的操作2、教学难点：单手擀皮四、课时安排理论课：3 课时；实作课：6 课时五、教学方法1、讲授法2、演示法3、探究式教学法4、练习法六、教学过程教学环节课程导入授课内容师生互动导入：制皮是按面点品种和包馅要求将面坯剂子制成肯定质量要求的薄皮的过程。制皮的技术要求高，操作方法较简单。制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成型。主要内容制皮一、根本概念学生发言制皮是按面点品种和包馅

2、的要求将面坯剂子制成肯定质量要求的薄皮过程。制皮的技术要求高，操作方法较简单。制皮质量的好坏直接影响着包馅和制品的成形。二、根本方法由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下几种方法：1. 擀皮 是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。目前， 大型的擀皮已经根本被压面机、开酥机等机械所代替，但是，手工擀皮还是广泛运用于生产实践中。教师点评（1） 单手擀 单手擀面杖，简称单手杖或单杖，单杖常用于擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，单杖擀皮时，先把面剂用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三

3、个手指捏住边沿，一面逆时针方向转动，右手按住面杖三分之一处，在按扁剂子的三分之一处向前推轧面剂，不断地来回运动。成品为中间稍厚，周边略薄的圆形皮子。（2） 双手擀 双手擀面杖，简称双手杖或橄榄杖，因其形似橄榄而得名。分为单只杖和双只杖较单杖细小，擀皮时两根合用两种。这两种擀面杖都是用双手按住面杖擀皮的方法，技巧上也大同小异。常用于擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，也可擀制烧卖皮。烧卖皮擀法是一种特别的擀法，要求皮子擀成荷叶边 (皮边有百褶纹 )和中间略厚的圆形，称为“荷叶边”、“金钱底”。操作时，先把剂子按扁。擀时大多用中间粗两头细的橄榄杖，双手擀制，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，擀时面杖的

4、着力点应放在一边，先左手下压用力向前推动， 再右手下压向后拉动，使坯皮顺时针方向转动，最终擀成有百褶纹的荷叶形边。（3） 通心槌 通心槌又称走锤。锤体圆柱形，中心孔套入中心轴可转动，中心轴两端为手柄，常用于份量较大的面坯擀制， 如手工面条、馄饨皮、油酥面坯开酥、千层糕等。擀皮平坦、效率高。使用时用双手握住通心槌二头活动手柄，均匀用力、平行碾压面皮，直到擀成所需厚度的面皮。2. 按皮 把摘好的面剂截面对上直立起来，撒上少许干面粉，用手掌按成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮坯。按皮要求形圆整， 坯皮中心稍厚、周边稍薄、大小适当。3. 压皮 又叫拍皮，操作时预备一把拍皮刀(刀面平坦，材质为塑料或不锈钢)，

5、 将剂子直立放在案上，右手拿刀，可适当在刀面上抹一点油，将抹油的刀面平放压在剂子上，左手放在刀面上下压，双手协作顺时针方向旋转按压一下，剂子就被按成圆形的薄片。4. 摊皮 是指用加热的工具将面坯制成坯皮的过程。摊皮技术性很强，主要用于稀软的或糊状的面坯制皮。如春卷皮、豆皮等。常用的工具有锅、鏊等，摊皮时先将工具加热至适当的温度，抹适量的油，用手或工具将面坯摊开成圆形薄皮。如摊春卷皮， 春卷面坯是筋质强的稀软面坯，拿起会往下流，用一般方法制不了皮。所以必需用摊皮方法。摊时，将平锅放在火上加热至适当温度，右手拿起适量面坯，不停溜动，动作要娴熟、协调，顺势向锅内一摊，即成圆形皮， 马上拿起面坯连续溜

6、动，等锅上的坯皮受热成熟，取下，再摊其次张。5. 捏皮 适用于制作米粉面团、汤团之类的品种制皮。操作时先把剂子用手搓圆，再用手指捏成圆壳形内可上馅，俗称“捏窝”。三、质量标准无论承受何种方法制皮，都要求皮形圆整、大小全都，厚薄符合制品要求。三、操作要领1. 手法正确，双手协作协调，动作娴熟，速度快捷。2. 依据制品的要求选择适宜的方法制作坯皮。如水饺皮适合用单手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄的圆形；烧卖皮适合用双手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄有百褶纹的荷叶形；馄饨皮适合用通心锤擀，坯皮为厚薄均匀的正方形或梯形。作业1、了解制皮的概念2、把握制皮的根本手法与操作要领七、板书设计成型根底技术制皮一、制皮的根本概念制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成肯定质量要求的薄皮过程。二、制皮的根本方法1. 擀皮：单手擀、双手擀、通心槌2. 按皮3. 压皮4. 摊皮5. 捏皮三、制皮的操作要领1. 手法正确，双手协作协调，动作娴熟，速度快捷；2. 依据制品的要求选择适宜的方法制作坯皮。