中式面点师理论知识试卷.docx

《中式面点师理论知识试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师理论知识试卷.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、一、单项选择题第一题 第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题分，总分值 80 分1. 道德主要依靠人们自觉的C 来保持的A 社会舆论B 传统习惯 C 心里信念D 共同商定2. D 是善恶为谈论标准3.B、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求4. 提升 ( C 的) 核心是增加职业道德建设10 / 10A 社会结实B 人民团结C效劳质量D工作质量5. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲切关系的是C)A 劳动法B野生动物保护法6. 惹起人类患猪囊虫的直接病因是D )C婚姻法D 开销者权益保护法A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C 吃了还没有杀死幼虫

2、的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7. C 环境，可经过生物富集作用与人体A 微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品增加剂污染8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被D )多的食品所吸取。A淀粉B蛋白质C糖D油脂9. 污染食品的细菌能否生殖生长，最重要的影响要素是DA 温度、湿度B 浸透压、光线C洋气、水分D 养分物质10. 我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超出A g/kg ABCD11. 由于吃了韩细菌毒素的食品惹起的食品中毒称B 食品中毒A 感染型B毒素型C过敏型 D自觉型12. 预防沙门氏菌属食品中毒可加热食品，其深部温度可达D 以上，连续时间以上A50 B 60 C7

3、0 D 8013. 河豚体内含毒素最多的部位有CA血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14. 为促使毒物排出， D ) 是急救食品中毒病人的重要举措之一。A 着手术B 排便 C 赶快进食D 大批输液15. 惹起食品中毒的节余食品应在煮沸15min 后 BA 食用 B销毁C存入冰箱D存入库房16. 为防范粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至C A 1%B 6%12%C 13% D10%15%17. 无果蔬菜种植主要以D 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻A 无机肥B 农药 C 化肥D 人畜粪便18. 冻禽在冷藏时腐败产

4、生的绿色是受B 污染所致。A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19. 1左右 ,保存 514 天的鱼称为 A A 冷却鱼B 冷冻鱼 C 鲜鱼D 冻鲜鱼20. 以下不属于自然甜味剂的是( D )15minA 干草 B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D 糖精21. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为A g/kgABCD22. 果汁、菜汁的养分增加剂一般是C A 维生素 A B 维生素B C 维生素CD维生素 D23. 依据 C 的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不行以从事食品生产餐经营工作。A 宪法B 民事诉讼法24. 中华人民共和国食品卫生法政策、用法律的形

5、式确立下来。C 食品卫生法D 工商法是我国长期以来推行的卓有见效的D 工作目标、A 消毒 B卫生 C 食品D食品卫生25. 以下中不属于食品存放“四间隔”制度的选项是D A 生熟间隔B食品与自然冰间隔C食品与杂物、药物间隔D动物与植物原料间隔26. 每克单糖在体内完满氧化可产生 ABDD KJ 的热量27 脂肪不具备的生理功能是( D )A 共给热能B保护机体不受损害C 构成身体组织细胞D 促使水溶性维生素的吸取28. 过分食用动物脂肪会促使 A 维生素的吸取B 动脉硬化BC构成身体组织细胞D 促使脂溶性维生素的吸取29. 以下选项中有益于提升蛋白质养分价值的是DA 金银卷B水果沙拉C蒸米饭

6、D 牛肉白菜饺子30 、以下维生素的共同特点表达不正确的选项是 D 卫生素在人体内不行以自行合A 成BC 维生素不是构成人体个组织的原料素缺少症31. 可以促使铁吸取的物质是A )A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸D维生素不供给机体能量D人体对维生素的逍遥梁好多，缺少时可惹起维生磷酸32. 饮食中氯化钠的摄取量过多，有惹起D 的危急A 糖尿病B 妄图症 C 甲状腺肿大33. 一般混淆食品每生成约可产生 A12 B20 C22 D40D A ) mL高血压的水34. 我国养分专家将成人的劳动分为五级，此中运发动属于C A 轻体力B 中等体力 C 重体力35. 以下中不属于机体对热能耗资的是D 深重

7、体力CA 保持根底代谢B思想 C 食品蛋白质在体内氧化D食品的特别动力作用36. 供给给人体的热量假设长期大于人体对热量的本质耗资，节余的热量将会在人体内转变成 B ，令人体态肥胖，动作缓慢。A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素D 矿物质37. B 的 一般计算方法是；标准体重kg =【身高 cm 105】*.A 49 岁以下的成人体重B 49 以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38. 以下选项中不属于杂豆的是 ( A ) 黄A豆B 芸豆C 豌豆 D 绿豆39. 蛋类蛋白质含量约为CA 3%5%B7%10%C13%15%D17%19%40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是A )A 供

8、给必要脂肪酸 B 改进大脑机能C 预防血栓形成 D 防动脉硬化和冠芥蒂的作用41. 茶叶中含有多种矿物质元素，此中C ) 比一般植物含量高钙和铁弗和碘 C 弗和锰D 铁和弗42. 饮食制度是指把全天的 D 按必定的次数、一准时间间隔和必定数目、质量分派到各餐的一种制度。A 乳、蛋类 B 肉类 C 饮料D 食品43. 中国居民饮食指南中，拥有提示百姓预防高血压病的条款是C A 食品多样，谷类为主 B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃平凡少盐的饮食 C 食量与体力活动要均衡44. 中国居民饮食宝塔的第三层是C A 调味品 B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类45. 各样产品的各项耗资之和是B 的

9、见解A 餐饮本钱B 广义本钱 C 人共耗资 D燃料耗资46. 本钱是公司治理者B的重要依据A 质量标准B 经营决议 C 销售价钱 D本钱耗资47. 在厨房范围内， A ) 是指构成产品的原料耗资之和A 菜点本钱B 人工本钱 C 燃料本钱D 商业本钱48. 本钱核算 能为合理确实定菜点的C )打下 根底A 投资决议 B 技术决议 C 销售价钱D 本钱耗资49. 保证明测价值的正确是本钱核算工作顺当进展的C 之一A 重要条件 B一般条件 C 根本条件D要点条件50. 某厨房的原料月初结存2023 元，本月领用 6000 元，本月本质耗用末盘存额为 CA 2023 B 3000C4000 D 120

10、2351. 干木耳 200g，经加工得 600g 发水木耳，此木耳的涨发率是BA 33% B 300%C375%D400%52. 原料的出出才率凹凸可以核查操作人员的DA 卫生水平 B工作水平 C 原料鉴识水平D 技术水平53. 原料耗资率的凹凸可以核查操作人员的DA 卫生水平 B工作水平 C 原料鉴识水平D 技术水平54. 净料单位本钱计算的根本条件有DA1 个B4 个C3个D2 个55. 原料加工后的单位本钱等于D ) 乘以原料购进价A 出材率 B 耗资率 C 订价系数D 本钱系数56. 批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是 D A毛料数目 B 净料数目C 半成品数目D成品数目57. 从

11、理论上讲，菜点的价钱是由D 构成的A1 局部B2 局部 C3 局部D4 局部58. 常有的菜点订价方法有“ 随行就市法、毛利率法和D A 耗资率法B 精料率法 C 半成品数目D 成品数目59. 从理论上讲，菜点的价钱是由D 构成4000 元，次厨房月A 推断市场需求B 确立订价目标C 量本利综合法D 展望菜点本钱60. 毛利额余本钱的比率DA 出材率 B本钱率C销售毛利率 D 本钱毛利率61. 某产品售价 45 元，本钱 18 元，此产品的本钱毛利率是DA 40% B 60%C 80% D150%62. 在菜点销售价钱平和料全都的条件下，销售毛利率与是D寻在换算关系A 耗资率 B出材率C本钱率

12、D 本钱毛利率63. 一般状况下，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率DA 结实B 变化C 从高D从低64. 某产本本钱 20 元，本钱率 50% ，此产品的售价是 D元A 10 B 20 C30 D4065. 在潮湿、高平和有导电灰尘的环境中，要使用( D A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就是将电力系统的C接地A 整体 B 某一面 C 某一点D 某两点)电压67. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以保持结实，这类现象称为“A ”A 脱火B回火 C 过分 D小火68. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，此中C ) 压力容器不属于限制

13、的工程A 设计B查验C以下中操作错误的选项运输D修理69. 是DA 使用沙锅，轻拿轻放 B 使用沙锅前，查验锅饼能否结实靠谱C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，免得限压阀冲脱70 常用的肉类加工设施有绞肉机、肉类切片机和C A 绞馅机B 灌肠机 C 锯骨机D 剔骨机71. 食品增加剂是指为改进食质量量和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参与食品中的 A A 化学合成物质或许自然物质 B 自然物质C 化学合成物质D 生化物质72. B 是以食品原料着色为目的的食品增加剂73. 食用自然色素拥有 C 的弊端颜色不自然不够安全 C 随 PH 值变化，又时有颜

14、色变化D 对人体有害74. 有氨样臭气，水溶液透亮、无积淀，耐光性较强的自然色素是DA 红曲米 B紫胶色素 C 焦糖D叶绿素铜钠75. 小苏打是 C 的学名。A 泡打粉 B碳酸氢钠C 碳酸氢钠D纯碱76. 以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是A A 泡打粉B碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77. 不易酸败，发酵力强的酵母是A 液体鲜酵母B 压迫鲜酵母CC活性干酵母D压迫干酵母78. 食品香料按根源和D 分为自然香料、自然等同香料和人造香料A 状态 B香型C分子式D 制造方法79. 食品香精的溶剂的质量分数寻常在C 以上A 10% B 30% C 50%D70%80. 自然产品的香气受不同样要素的影

15、响而不稳准时，加香后食品香精对食品拥有C 作用A 帮助B增补C 结实D 娇味81. 大米中的无机盐主要散布在 AA 糊粉层 B胚乳 C胚 D表皮82. 单位时间内面筋球直径变大，则D ) ，大弹性小。83. 原料本钱与C之和构成了点心的价钱84. 点心的 A 法是以本钱为动身点的订价方法。A “订价系数”B “随行就市”C “毛利率”D“本钱订价”85. 以争取正常收益为主，要点在公司综合毛利率和分类毛利率的根底上，是产品价钱赔偿原料本钱和经营开销后，有比较合理的收益的价钱策略是C 策略。A 市场据有B竞争价钱C满足利率 D 心理价钱86. 外加毛利率是点心C的 比率A 本钱与点心售价B售价与

16、点心本钱C 毛利额与点心本钱D 毛利额与点心售价87. 对毛利率确立的一般原则，以下表达正确的选项是C A 宴会、名菜名点、风味独到的餐饮产品，毛利率从低B 效劳开销大，效劳质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C 需要技术强、设施好的餐饮产品，毛利率从高D 与一般客人关系亲切的一般产品，毛利率要从高88. 500g 面粉 3 元 /kg)做 20 个豆沙馅包子， 300g 豆沙馅元 /kg)做 15 个馅心，销售毛利率为 45% ，则豆沙馅保单位售价为 C )元AB C D89. 馅心是指将各样制馅原料，经过精良加工办理，调制拌合，包入A ) 坯皮内的心子。A 米面等 B 米类 C 面粉类 D 杂

17、粮类90. 以下不属于面点馅心制作的选项是BA 美化面点形态B 打算点心的熟制方法C形成面点的特点D 增加花色品种91. 以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是；馅心颗粒DA 宜大不宜小B 宜整不宜碎C宜粗不宜细D 细碎92. 面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原由之一是DA 天气变化 B纬度地点不同样C人们习惯吃较淡一些的面食D 面点多是空口食用93. 广式月饼、春卷是B )品种A 轻馅 B 重馅C 半皮半馅 D 无馅94. 虾饺馅发绵不干脆的原由之一是C A 搅虾胶时用劲大 B 皮薄馅嫩， 汁少味美C 皮厚鲜嫩， 汁多味美D 皮薄馅嫩， 汁多味美95. 灌汤包的风味特点是D A 皮厚馅

18、嫩，汁少味美B皮薄馅嫩，汁少味美C 皮厚馅嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美96. 实考证明，发酵面坯中的酵母菌在D 死亡A 所需发酵时间长 B 所需发酵时间短C 有益于二氧化碳产生D 简洁被二氧化碳所膨胀97. 酵母发酵面坯，加少许水，则AA 所需发酵时间长B所需发酵时间短所膨胀C 有益于二氧化碳的产生D 简洁被二氧化碳酵母发酵面坯在发酵时间上表达正确的选项是；发酵时间很98. 短A 面坯膨胀越好B面坯的颜色较白C 熟今后成品筋道、有劲 D 面坯色暗、质差,(D)99. 蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度把握在C 之间，最有益于蛋白的气泡和泡沫之间的结实。A 1520 B 2025 C 2530D 3

19、040100. 制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点C 可以提升蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖B 食用盐 C 使用酸D 食用碱101. 蛋泡面坯工艺中颖蛋比迂腐蛋起泡性好的原由是B A 希奇蛋白增加，浓重蛋白削减B 希奇蛋白削减，浓重蛋白增加C 蛋白膜外表张力降落D 蛋液黏度降落102. 蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的A A5% B10% C12% D15%103 在我国各地方小吃中较为常有的一类层酥面坯是C A 水油酥 B 干油酥 C 酵面层酥 D 擘酥104 干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的A 黏连在一同的A 粘着性 B润滑性 C 流变性D 可塑性105 水油面是由D 调制而成的A 水和面

20、粉B 油脂和面粉C水和油脂 D 水、油、面粉106. C ) 有两块质感不同样的面坯构成的。A物理蓬松面坯B化学蓬松面坯C 层酥面坯D 水调面坯107. 以下选项属于层酥面坯的事AA 擘酥B沙河酥 C甘露酥D 松酥108. 以适合的水油面包A方法。，捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥A 干油酥B 黄油酥 C 蛋水苏D 擘酥109. C使明酥类点心消灭脱壳现象的原由之一。A 水油面与干油酥松硬不全都 B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多 D 水油面与油酥比率不适合110. 制作岭南酥时成品不易从盏内拿出的原由之一是B A 烤制时炉温太高 B 烤制时间过长C 酥皮捏入盏内时

21、高于盏边D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111. 松质糕的糖浆粉坯A A 只用糖浆和米粉拌和成坯 B 只用糖和米浆拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯再, 参与糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯112. 松质糕工艺中为使米粉平均吸水，拌好粉坯后要。( C )A 马上成型B 快速熟制 C 静置饧面D 进展冷藏113. 用“泡心法”调制米粉面坯，入开水掺入太少，则A A 成品易裂口B 成品粘牙 C 成品不糯D 坯皮粘手，难以成行114. 蔬果面坯制作点心，多拥有主要原料自己独有的D 和自然颜色。A口味B 质感C 形态D 味道 不同样，因此掺分的比率也不115. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的D同样A 大小

22、 B质量 C 部位D含水量116. 鱼蓉面坯拥有的特点是CA 可塑性B弹性C 韧性D延长性117. 制作鱼蓉面坯时，假设 A 就会使面坯废弛A 搅鱼蓉时没有素来顺一个方向搅B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放盐118. 制虾饺馅时，大虾是用刀背D 的A切成蓉 B 切碎 C 切成粒 D 剁烂成泥119. 虾蓉面坯废弛无劲的原由是A A 没有频频摔打至黏起胶 B 盐不够 C 虾不颖 D 放了料酒120. 拥有 B ) 是澄粉面坯的特点A 弹性 B 可塑性C 韧性D 延长性121. 澄粉没有烫熟将使成分面坯品种消灭D 现象A 细腻娇贵B 成品裂开 C 颜色白D 成品不行以口122. 糖浆面坯是

23、面粉与B调制而成A 糖粉B 糖浆C 锦白糖D 白沙糖123. 糖浆面坯调制好后，不宜搁置时间过长，不然C A 外观粗拙面坯黏合，上劲 C 韧性增加。可塑性减弱D 面坯的弹性，韧性不均124. 熬制糖浆时，抗结晶原料D在糖浆熬至沸点时加A 白沙糖 B 碱C 盐 D 柠檬酸125. 澄面虾胶的成品消灭露馅的原由是C A 虾馅没搅上劲B面坯有生粉C蒸制时火太大D 烫面126. 用果蔬类面坯做甜点时配, 料可参与白糖、桂花酱、 127. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分至A 128. 虾蓉面坯制作时，一般以D 作焙粉面干儿A 玉米粉B豆粉C面粉D生粉129. 将大块的面坯拉成富有弹

24、性、粗细平均的丝、条状的成型A 抻B揪C 擀D搓130. 抻的方法主要分溜面和D 两局部。A 揪面B饧面C 出丝D出条131. 拨的根本要求是；双手亲切协作，动作连接，面糊软硬适合平均全都和 C A 面坯必定要稍硬 B 动作快速入较好时火太大D 次渐渐加水用劲搅拌，直方法是A ：拨出的面条、面片根本C 不沾盆碗 、筷 D 左右搭扣132 钳花成型法常与B 等手法协作使用A 叠B 包C 抻D 拨133. 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适合地点，依据 出造型A 需要B 外形C 质感 D 颜色134. 以下对钳花的根本要求表达错误的选择是B A 用劲平均、深浅适合B 面坯必定是水调

25、面坯C 钳花齐整、雅观、全都D 娴熟把握各样钳花工具的使用手法和技巧A钳135. 挤注是经过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成方法D 半成品或成品的面点造型A 方形B圆形C长条形D各样不同样形态136. “挤注”法形成的面坯，其形态应为DA 颗粒状B液态状C 块状D稀浆状137. 以下对“挤注”法工艺要求表达正确的选择是CA 使用月形花嘴B动作快而有力C 挤、拉、带、收动作娴熟D用案子支撑双肘挤注138. 以 C作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸A 气体B 水C 油脂 D 金属139. 一般口味酥脆或带馅的品种适合于A A 温油炸B 凉油炸 C 热油炸D 沸油炸140. D 是炸

26、制工艺中必定留意的问题A 把握炸制时间B 油量要充分C 依据品种选择适合的油温 C 保持油的干净141. 使用 D 的油温炸制荷花酥时较为适合A 240 B180C140D100142. 在平底锅内加少许油，依靠其和锅体的B )使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦B热传达C热对流D热辐射143. 煎制多量生坯时，生坯应 A 任凭BC 先中间后四周CB码放 先四周后中间从一侧次序到另一侧144. D是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A 家常饼B 炸糕C 油饼D 水煎包145. 在传统面点工艺根底上运用现代C 手段，经过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。D 绘

27、画A 工业B 科技C 面塑B 146. 以下对盘饰的卫生要求表达错误的选项是A 盘饰作品必定按可食形设计B 多半客人不吃盘饰资料，因此盘饰原料可以不具备可食性C 盘饰原料必定进展消毒办理D 为保证安康，有些盘饰原料要就行热办理147. 对糖膏的调制表达不正确的句子是A A 搅好的糖膏由于有吸湿性，因此千万不行以用湿布盖上B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中应有醋精D 糖粉必定过罗148. 对油膏的调制表达不正确的选项是D A 用不锈钢锅熬制糖水 B 糖水应晾凉后再用C 糖水要逐次参与到化软的黄油中 D 糖水与黄油略微拌匀即可149. 盘饰原料的保存表达正确的选项是( C ) A 存放地点要

28、阴凉 B 存放的原料必定密封C 存放的地点要枯燥、通风 D 存放盘饰原料的温度应把握在 10 20之间150. 线描法利用 C 的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装修工艺技法A 立体B 面积C 线 D 点151. 用琼脂调制裱花糖膏，但是裱花图案的外表呈B A 立体状B 胶体状 C 平面状D 动感状152. 裱花工艺中，调制D时最好承受浓稠度高、韧性好的颖蛋白。A 琼脂糖浆B糖膏C油膏D蛋白膏153. 一般来说裱花工艺中，凡用来D 的糖膏，要求塑性优秀，糖的用量要少些，蛋清的比率应加大。A涂抹B夹心C涂面D挤注花形154. 开水焯料虽可去掉草酸，但也简洁使C 溶

29、解流失A涂抹B夹心C涂面D挤注花形155. 厨房生产养分素简洁长成氧化损失的做法是B A 生吃西红柿B提早将洗净的蔬菜切好C 蒸制米饭D开水焯料156. 简洁被碱性物质C 损坏的维生素有;维生素 C、硫胺素、核黄素等A 溶解B 氧化C 分解 D 合成157. 经过烹饪加工的食品，此中的D 损失，损坏较少A 抗坏血酸B 硫胺素 C 核黄素D 脂肪158. D 是食品养分学中提议的以洗净为度的方法。A 用劲搓洗B 多变淘洗 C 频频冲刷D 合理冲刷159. 在以下选项中，能促使钙溶解的是C A 科学切配蔬菜B 在用绿色蔬菜制馅时加少许碱C 在做排骨面时加少许醋D 先洗后切蔬菜160. 急火快炒可以

30、去掉植物性原猜中的BA 烟酸和尼克酸B草酸和植物酸C 水溶性维生素D脂溶性维生素二、推断题第 161 第 200 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“” 。每题分，总分值 20 分161. 道德依据人类的活动的分类相应产生三种道德。 162. 职业道德是人们在特定的执业活动中所应依据的行为标准的总和163. 讲究质量要求必定是确定高的质量164. 竞争本质上也是劳动生产率的竞赛165. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因此是不道德的行为166. 奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。167. 为便利员工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物168. 大豆中的蛋白质

31、属于完满性蛋白质169. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起重视要作用 原料加工办理技术同样，规格不同样，出材率有差异170. 171. 漏电保安器是一种防范漏电的自动保护装置172. 触电者失掉知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。 173. 燃料一般分为固体然燃料、液体燃料平和体燃料174. 厨房的设施使用前必定培训175. 食用自然色素是只有植物组织中提取的色素176. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受损坏，因此要把握使用177. 要包馅面点的口味起打算作用的是面坯的味道178. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是参与浓汤179. 使面点熟后“不走

32、样” 、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些180. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表此刻产生气体的力气方面181. 发酵面坯中酵母的数目越多，发酵力越大182. 油脂对蛋泡面坯拥有起泡作用183. 开酥就是叠酥184. 烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬 “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同样的工艺方法185.186. 澄粉面坯的根本工艺一般是按比率将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟187. 抻面出条时速度必定要快，不然面条易断188. 削是用特别面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法189. 削面的面坯必定娇贵，不然 V 型槽刀具削不动190. 拨面必定将面条直接拨入冷水锅中191. 荷花酥合

33、合用热油炸192. 油煎法工艺中，洒水后必定盖上锅盖193. 复合熟制法是将三种以上的单调熟制方法协作使制品成熟的方法194. 熟制工艺中两种熟制方法协作使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同样点195. 盘饰的整体要求是：以美化为标准，以提升经济价值为原则，以颜色明朗为目标，最终到达色、形、意俱佳的见效196. 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时， ，应当往面粉中冲进温水调解平均。 197. 裱花时注明速度与花纹的风格没关( )198. 科学切配本质原料加工中留意养分素的搭配。 199. 上浆挂糊可以增加原猜中汁液的流出，进而防范养分素遇到损坏( )200. 面肥发酵可以降低公司的生产本钱，因此应提议。