中小学校食堂食品安全管理办法.docx

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1、中小学校食堂食品安全治理方法第一章总则第一条 为进一步标准我市中小学校食堂治理，全面提升餐饮效劳质量和食品安全管控力量，切实保障中小学学生安全、卫生、安康用餐，依据食品安全法食品安全法实施条例XX 省食品安全条例餐饮效劳食品安全操作标准等法律法规规定，结合本市实际，制定本治理方法。其次条 本方法所称学校食堂，是指设于校园内，为学生和教职工供给就餐效劳，符合食品安全标准，按要求准予开办，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供给及就餐空间的餐饮效劳供给者。本方法适用于全市中小学校含中等职业学校、特别教育学校,幼儿园、民办中小学校参照本方法执行。其次章 学校职责第三条 学校开办食堂应符合国家相

2、关标准和法律法规，应依法取得食品经营许可证，严格依据食品经营许可证载明的经营工程进展经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。建、改建、停办学校食堂，须向市场监管部门办理变更手续。第四条 学校应贯彻落实校长负责制。校长是学校食品- 3 -安全工作第一责任人，对学校食品安全治理工作负总责。校长要定期组织召开会议争论和部署食品安全工作，参与食品安全检查，排查重大食品安全隐患，下达隐患整改任务并跟踪落实。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全治理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。第五条 学校应建立完善食品安全岗位责任制。学校设立由校领导、总务部门负责人和

3、食堂经营治理负责人组成的学校食堂食品安全领导小组，依据学生就餐规模，建立选购、存储、加工、销售、保管、食品安全治理等岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的食品安全职责。第六条 学校应建立健全食品安全治理制度。针对学校食堂治理的关键主体、关键环节、关键节点，建立健全治理制度并组织实施，主要包括从业人员安康治理、培训治理、晨检、食品选购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消毒与修理保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处理、食品安全突发大事应急预案、岗位责任、日常检查等日常治理制度以及监管部门规定的其他制度。第七条 学校食堂应当建立食品安全追溯

4、体系，照实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，做到原料选购至供餐全过程的掌握治理，保证食品可追溯。鼓舞学校食堂实行信息化手段采集、留存食品经营信息。第八条 学校应建立食品安全自查制度，对学校食堂进行自我检查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，学校食堂应当马上整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当马上停顿食品经营活动，并准时向所在地市场监管部门报告。第九条 学校应严格落实食品留样制度，将每餐次加工制作的每个食品成品进展留样。应配备专用的食品留样专柜冰箱，将留样食品依据品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于 125克，留样食品应当由专柜冷藏保

5、存 48 小时以上。应由专人负责治理留样食品，记录留样状况，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。第十条 学校食堂应利用互联网等手段实现“明厨亮灶”，具备条件的学校食堂要乐观借助“互联网+明厨亮灶”，公开本校食堂食品加工制作全过程，公布查看方式和渠道，供学校、师生、家长、监管部门等社会各界人士查看，加强对食品来源、选购、加工制作全过程的监视。第三章 从业人员治理第十一条学校食堂从业人员须取得有效的安康合格证明。学校食堂从业人员的安康证明应在学校食堂内显著位置进展统一公示。第十二条学校食堂应严格落实晨检制度。食堂治理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开头前，对每名从业人员的安康状况进展检

6、查，并将检查状况记录在案。觉察有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上调离工作岗位，待查明缘由并将病症治愈后，方可重上岗。第十三条学校食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必需做到手部清洗消毒；穿戴清洁的工作衣、帽及口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物；不得在食品加工区域和供给场所内吸烟。第十四条学校应定期组织食堂从业人员进展食品安全学问、职业道德和法制教育的培训，应每半年对从业人员进展至少一次食品安全培训考核，从业人员在食品安全培训考核合格前方可上岗。入职的从业人

7、员必需经过入职培训，考核合格前方可上岗。第四章食品选购第十五条学校食堂应标准原材料选购程序，建立食品选购索证索票制度。选购食品及原料应当依据以下要求要求查验许可相关文件，并留存加盖公章或者签字的复印件或者其他凭证；一从食品生产者选购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；二从食品经营者商场、超市、便利店等选购食品的，应当查验其食品经营许可证等；三从食用农产品生产者直接选购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；四从集中交易市场选购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章或者负责人签字的购货凭证；五选购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；选购肉类制品的

8、应当查验肉类制品的检验合格证明。第十六条学校食堂制止选购、使用以下食品、食品添加剂、食品相关产品：一超过保质期的食品、食品添加剂；二腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品、食品添加剂；三未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；四不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；五法律、法规、规章规定的其他制止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。- 5 -学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，觉察有前款规定情形的，不得加工或者使用。第十七条学校食堂应建立食品查验

9、制度。学校食堂应建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，照实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存载有上述信息的相关凭证备查。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。第五章食品存储第十八条建立出入库治理制度。学校食堂物品的入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。第十九条建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结

10、。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应依据日常消耗合理确定库存。觉察变质和过期的食品应按规定准时清理销毁，并办理销毁监视手续。其次十条学校食堂应依据保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，准时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。第六章食品加工

11、其次十一条学校食堂食品加工过程应严格执行国家市场监视治理总局餐饮效劳食品安全操作标准。其次十二条学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应、专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作标准；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品穿插污染，避免食品接触有毒物、不洁物。其次十三条学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当依据相关标准实行热藏或者冷

12、藏方式存放，并在确认没有腐败变质的状况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。- 9 -其次十四条学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从外形、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用、固定存放，用后洗净并保持清洁。其次十五条学校食堂应严格依据规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜位保管，依据有关规定做到标识清楚、计量使用、专册记录。其次十六条学校食堂供给蔬菜、水果以及依据国际惯例或者民族习惯需要供给的食品应当符合食品安全要求；不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发

13、芽土豆等高风险食品；严禁售卖高盐、高糖及高脂食品；不得选购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾。其次十七条学校食堂加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前后应当洗净、消毒。食品加工完毕后要准时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；准时清洗各种设备，做好餐具用具的清洗和消毒。每餐按餐饮具集中消毒卫生标准 GB31651-2023 食品安全国家标准对食品容器、餐具用具进展清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。第七章食品安全事故应急处置其次十八条学校应建立食品安全突发大事应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发大事应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害掌握、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。催促食堂及从业人员落实预防食品安全事故的各项措施。其次十九条学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应马上停顿供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、设备设施和现场，并按规定进展报告，协作食品安全监管部门进展调查处理。第三十条本方法自印发之日起施行。