乳品科学与技术试题.docx

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1、乳品科学与技术试题乳品科学与技术试题2023 年 一、名词解释：30 分1、吉尔涅尔度0T：取 10mL 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，参与 0.5的酚酞指示剂 0.5mL，以 0.1molL 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即中和 100mL 牛乳所需 0.1molL 氢氧化钠毫升数，消耗 1mL 为o T。2、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用 68或 70的酒精进展检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳3、干酪素：乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经枯燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、特别乳6、溶化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳

2、清粉10、酪乳二、简答：40 分1、酪蛋白的几种凝固特性。2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。4、简述鲜奶收购时常规检验工程。三、论述题：30 分1. 论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2. 鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。乳品科学与技术试题2023一、填空：(10 分,每空 1 分) 、乳枯燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常其含量为。、刚挤出的颖乳假设以吉尔涅尔度0T计，酸度。 、的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛无机物的含量为 0.35%1.21%，平均为左右

3、。、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛约含有乳糖量为， 全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时简洁凝固。、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用， 在的含量一般为。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于，形成乳浊液。通常直径约为 0.110m，其中以 m 左右者居多。、正常颖牛乳的 pH 值为，一般酸败乳或初乳的 pH 值在 6.4 以下，乳或低酸度乳 pH 值在 6.8 以上。二、名词解释：18 分，每个 3 分 1、吉尔涅尔度0T2、标准化：3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳

4、粉6、再制干酪三、简答：42 分，每个 6 分1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、贮存温度及保存期的不同之处。3、乳的均质及均质作用。4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。5、简述酪蛋白的几种凝固特性。6、简述乳的常用杀菌方法。7、简述鲜奶收购时常规检验工程。四、论述题：30 分每个 15 分1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。2、论述自然干酪的生产工艺及技术要点。乳品科学与技术试题2023一、填空：5 、刚挤出的颖乳假设以吉尔涅尔度0T计，酸度。 、乳糖

5、是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初 含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需， 所以导致初乳对热的稳定性差，加热时简洁凝固。、乳脂肪是牛乳 的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在的含量一般为。 乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于，形成乳浊液。通常直径约 为 0.110m，其中以 m 左右者居多。二、简答：1、为什么奶粉的含水量不能低于 2%，否则为不合格产品？(5)2、在测定鲜奶酸度的试验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？53、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？54、详述酪蛋白的功能特性，并举例说

6、明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？105、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和养分性将产生哪些影响？106、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？107、简述鲜奶收购时常规检验工程？108、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？10 三、论述30 1婴儿配制奶粉成分的调整方法？152. 请说明特别乳的种类及其产生的缘由和把握方法？15乳品科学与技术试题2023一、名词解释。53 分=15 分1、酒精阳性：乳用 6870的酒精进展试验，凡产生絮状凝块的乳。2、乳的总酸度：颖乳的酸度和由于发酵产酸而上升的这局部酸度的和称为总酸度。3、酪蛋白：在温度 20 度时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时沉淀

7、的一类蛋白质称为酪蛋白。4、喷雾枯燥：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的枯燥室内喷成雾滴，而后用热空气枯燥成粉末。5、标准化：调整原料脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。二、选择题此题有两个或两个以上的正确答案。152分=30 分1、乳是简洁的分散体系，其蛋白质以AB 形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、的B 成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1 和 VC3、牛的B 是人乳的 34 倍。A、铁B、钙C、铜D、锌4、A 可用以推断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、复原酶试验D

8、、磷酸盐试验5、乳品工业中常用A 来表示乳的颖度。A、酸度B、pH C、密度D、冰点6、酸奶的菌种常用C A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、鲜乳常温存放期间细菌的变化状况是C A、不变增加削减增加B、不变增加削减无C、不变增加削减D、不变增加8、生产发酵性乳制品的原料乳必需B A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰复原试验阴性 D、酶失活9、酸乳的形成机理A A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固10、婴儿配方乳粉的调剂原则A BCD 。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D

9、、脱盐11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加C D A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶12、AB 的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、CPP 的功能BCD A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸取14、影响冰淇淋组织状态的因素有A B D 。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质15、从初提取的免疫球蛋白时要承受D 进展杀菌。A. 冷冻B、超高温C、高温D、低温三、推断题。151 分=15 分1、复原乳不能做乳制品的加工原料。2、乳有免疫特性。3、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。4、含有的全部微生物。5、酒精阳性乳的热稳定性很差。6、

10、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳除外。7、乳均质后一般都会消灭均质团现象。8、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。9、发酵乳就是酸奶。10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。12、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质一样。13、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。14、冰淇淋和雪糕的加工原料一样，生产工艺差异很大。15、香精是冷饮的“点睛”之笔，一般在均质后添加。 四、简答题56 分=30 分1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？过滤：常用纱布或过滤器进展。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专

11、用的贮乳设备，贮存24h 后， 乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多承受乳桶运输，乳源集 中的地方，承受乳槽车运输。2、酸奶发酵剂活力的影响因素及质量把握。（1） 影响因素：自然抑制物抗生素残留噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的失误或CIP 系统循环的失控。（2） 质量把握：感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度及风味。菌种形态与比例的检查：显微镜观看。检查污染程度。a 纯度可用催化剂酶试验。b 用阳性大肠菌群试验检测粪便污染状况。c 乳酸菌发酵剂中不许消灭酵母或霉菌。3、试述凝固型酸乳的加工工艺及要点。原料乳验收与净化标准化浓缩预热均质杀菌冷却 参与发酵剂恒

12、温培育冷却、搅拌参与果料、香料等灌装 冷藏、后熟成品。1搅拌：速度把握：先低速后快速酸奶温度：最好 0-7 度，生产实践一般为 10-15 度以下酸奶 pH：4.7 酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3） 混合和灌装果料的杀菌处理,果料的护色处理。4、试述婴儿乳粉配方的加工工艺。（1） 干法：将生产婴儿配方乳粉所需的原料以干基的形式，在无菌的条件下在干混设备中混匀而得。（2） 湿法：原料乳验收预处理标准化混合棕榈油、白砂糖、脱脂乳清粉预热均质杀菌真空浓缩喷雾枯燥附聚 二次枯燥出粉包装检验分销。5、阐述甜性奶油与酸性奶油加工工艺不同点及产品的特点。四、计算题110 分=10 分今有 120kg 含脂率为 38的稀奶油，须将其含脂率调整为 34， 如用含脂率为 0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X 千克120380.05X=34%(120+X)X=14.14 千克答：应添加脱脂乳 14.14 千克。