食品化学实验教案中学教育中学实验_中学教育-中学实验.pdf

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1、学习必备 欢迎下载 食品化学实验教案 任课教师：授课学期：2013-2014 学年第二学期 授课班级：课程名称：食品化学（含实验）课程性质：课程学时：54（2+1）生物与化学工学院印制 学习必备 欢迎下载 实验一 美拉德反应 一、实验目的 1.掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；2.认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。二、实验原理。在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。具有游离氨基的化合物反应速度较快。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成

2、反应从而阻止黑色素的生成。温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在 pH 39的范围内，反应速度随 pH 的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。三、试剂与仪器 D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH 水浴锅、分析天平、试管等。四、实验步骤（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响 取 3 支试管，编号 加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水 加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-精氨酸，再加入 0.5ml 水 加入 50mg D-葡萄糖和 50mg

3、 L-天东氨酸，再加入 0.5ml 水 混匀，将 3 支试管同时放入 100水浴中，加热 12min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。（二）不同环境条件对美拉德反应的影响 取 5 支试管，编号 加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水，摇匀，室温放置。加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水，摇匀。课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有

4、游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水和 0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。将 同时放入 100水浴中，加热 12min，观察其色泽的变化并记录。加入

5、50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水，滴加 2%盐酸数滴，至 pH 在 2 左右，摇匀。加入 50mg D-葡萄糖和 50mg L-赖氨酸，再加入 0.5ml 水，滴加 1mol/LNaOH溶液，至 pH 在 9 左右，摇匀。将同时放入 100水浴中，加热 12min，观察其色泽的变化并记录。五、记录实验结果 列表记录以上实验观察到的现象、颜色出现的先后、深浅及其气味（爆米花味、面包味、黄油味、巧克力味、马铃薯味等）。记录颜色 0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。六、操作注意事项 样品加入后必须混匀，反应快慢的判断以边缘最先出现颜色为准 七、思考题 1、

6、为什么亚硫酸盐起到抑制美拉德反应的作用？2、为什么不同酸碱度下反应速度不同？实验二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 粉丝的制备与质量感官评价 一、实验目的 1.掌握淀粉老化的概念，；了解粉丝制备的原理；2.培养学生运用所学知识和技能解决实际问题的能力。二、实验原理 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物

7、反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。一般采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲及耐

8、煮性。三、实验材料和仪器 绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）7-9mm 孔径的多孔容器或分析筛。四、实验步骤 1.粉丝制备 将 10g 绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加 90g 生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手，再用底部有 7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸 3 分钟，令其糊化，捞出水冷 10 分钟。再捞出置于陶瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。2.粉丝质量感官评价 将本实验制得的粉丝，选出三个产品进行感官质量评价 五、思考题 1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从透明度、咬劲及耐煮性三个方面加以分析）2.谈一下

9、木薯淀粉的老化机理。实验三 油脂的品质检验 一、实验目的 1.通过对标准溶液的配置、标定及数据分析等内容，综合训练食品化学分析的课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应

10、的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 基本技能；2.掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法 二、实验原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物 ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物 ROOH 可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI 反应生成 I2，用 Na2S2O3滴定生成的 I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩

11、尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）0.15%。油脂的酸价以中和 1 克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。同一种植物油酸价越高，说明其质量越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否得当。中国食用植物油卫生标准规定：花生油、菜籽油、大豆油酸价 4，棉籽油酸价 1。三、材料、仪器与试剂 油脂 小广口瓶（40ml）6 个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温 60）。试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的 0.1mol/L Na2S2O3稀

12、释而成。2、氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿 40ml 加冰乙酸 60ml，混匀。3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾 10g，加水 5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为 100ml）。5、0.1mol/L 氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。6、中性乙醚95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用 0.1mol/L碱液滴定至中性。课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨

13、基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 7、1%酚酞乙醇溶液。四、操作步骤 （一）过氧化值的测定：称取 2g（准至 0.01g）油脂置于干燥的 250ml 碘量瓶底部，加入 20ml 氯仿一冰乙酸混合液，轻轻

14、摇动使油溶解，加入 1ml 饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置 5min。取出立即加水 50ml，充分摇匀，用 0.01mol/L Na2S2O3滴定至水层呈淡黄，加入 1ml 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积 V1。用相同量的氯仿一冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验，空白试验消耗的 Na2S2O3的体积记为 V2。（二）酸价的测定：称取油脂 4g（准确至 0.01g）于 250ml 的锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液 50ml，小心旋转摇动烧瓶使试样溶解，加三滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 碱液滴定至出现微红色在 30s 不消失，记下消耗碱液毫升数（V）

15、。五、计算（一）过氧化值（POV）cV 1000 POV=（mmol/kg 油）m 式中：cNa2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L）V消耗 Na2S2O3溶液体积（ml）（V1-V2）m称取油脂重量（g）（二）酸价 cV56.11 酸价（mg KOH/g 油）=m 式中：c氢氧化钾的摩尔浓度 V消耗氢氧化钾溶液的体积（ml）56.1 与 1.0ml 1.000mol/L氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。m 称取油脂重量（g）六、注意事项 课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形

16、成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 1、测定酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。2、测定过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘

17、酸盐。3、滴定过氧化值时，三氯甲烷、乙酸的比例以及加入碘化钾以后静置时间的长短、加水量的多少等均对结果有影响，应严格控制试样与空白对照测定条件的一致性。七、思考题 1、油脂中游离脂肪酸与酸价有何关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？2、你对本实验有什么体会？（包括成功的经验和失败的教训）实验四 酶促褐变的影响因素 一、实验目的 1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素；2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原 剂等因素对反应速度的影响；3.理解酶促褐变的控制方法 二、实验原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产 生醌类物质，并进一步聚合成黑色素，该反应的发生需要有活性的酶、酚类物质、氧气、

18、恰当的温度和pH环境才能发生，其酶最大活性发生在 pH5-7。亚硫酸盐或二氧化硫为褐变抑制剂。维生素 C具有还原作用，可以将醌类物质还原为酚类物质，阻止其进一步褐变。金属螯合剂可以螯合酚氧化酶的辅基金属离子，对酶促褐变反应有抑制。热烫可抑制酶的活性，从而抑制反应发生。酶促褐变产生的醌类物质和黑色素，其水溶液在 410nm和 600nm处有最大吸收，可以借此来测定酶促褐变的程度。三、实验材料、试剂与设备 材料：马铃薯（或甘薯、苹果等）试剂：0.5%维生素 C溶液、0.5%维 C-2%柠檬酸混合液、0.5%亚硫酸氢钠溶液 课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨

19、基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 设备：电子天平、分光光度计、离心机、电炉 四、实验

20、步骤 1、蒸馏水处理、酸处理、维生素 C处理和亚硫酸氢钠处理（1）取 4 个 100mL小烧杯，编号，并按下列要求加入试剂，测定 pH值，记录。1 号烧杯中加入 30ml 蒸馏水。2 号烧杯中加入 30ml 0.5%亚硫酸氢钠溶液。3 号烧杯中加入 30ml 维生素 C溶液。4 号烧杯中加入 30ml 维生素 C-柠檬酸混合溶液。（2）选取一种实验材料，去皮，切成豌豆大小的碎块，迅速称取 10g,分别装入已编号的 4 个烧杯中。（3）用玻璃棒搅匀，稍沉淀后溶液倒入离心管于 4000r/min的离心机中离心5min。取上清液于410nm处和 600nm处以空气做参比测定4 种溶液的透光率值，并记

21、录。（4）60min后，分别混匀4 种溶液，离心，同上法进行测定，记录。2、酶促褐变程度实验 （1）将切成豌豆大小的实验材料放在空气中，分别于初始、30min、60min、90min、时各取 10g 于小烧杯中，加 30ml 蒸馏水搅拌，溶液倒入离心管于 4000r/min 的离心机中离心 5min。上清液于 410nm处和 600nm处透光率值，记录。（2）绘制时间透光率的曲线。3、热烫处理 （1）取 250ml 烧杯一只，加入 100ml 蒸馏水，煮沸。（2）称取已切成大小均一的样品碎块约 10g,分成两份。（3）在沸水中加入一份实验样品，煮沸约 30s，用漏勺捞起。（4）煮沸后样品与同时

22、切开的另一半实验样品一起放在空气内 30min 后，对比其颜色变化。课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨

23、酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 五、结果记录 六、思考题 1、实验材料放在空气中褐变是何原因？2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影响？为什么？4、热烫前后酶促褐变有何变化，为什么？实验五 果胶的提取和果酱的制备 一、实验目的（1）掌握果胶提取的方法；（2）掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理；（3）探求果胶在果酱制备中的应用。二、实验原理 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7-1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7-17%。果胶的基本结构是以-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，

24、其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入

25、水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 结构式如下：在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在 70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。原料经酸处理后，加热至 90，将不溶性的果胶转化为可溶性果胶，然后乙醇处理提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质

26、，得到较为纯净的果胶物质。三、实验材料与设备 桔皮（新鲜）0.25%HCl、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸 250ml 烧杯*2、电炉、温度计、小刀、纱布、0.25%的盐酸 60ml、ph 试纸、漏斗、0.51.0%的活性炭、抽滤装置（或 24%的硅藻土）、稀氨水、95%乙醇、柠檬酸0.1g、柠檬酸钠 0.1g 和蔗糖 20g 实验步骤（一）果胶的提取 1、原料预处理 称取新鲜柑橘皮 20g（干品为 8g）用清水洗净后，放入 250ml 烧杯中加 120ml水，加热至 90保持 5-10min，使酶失活。用水冲洗后切成 3-5mm 大小的颗粒，用 50左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每

27、次漂洗必须把果皮用纱布挤干，再进行下一次漂洗。2、酸水解提取 将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约 0.25%的盐酸 60ml，以浸没果皮为度，课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸

28、种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 pH调整在 2.0-2.5 之间，加热至 90并恒温 45min，趁热用四层纱布过滤。3、脱色 在滤液中加入 0.5-1.0%的活性炭于 80加热 20min 进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入 2-4%的硅藻土作助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。4、沉淀 待提取液冷却后，用稀氨水调节至 pH3-4，在不断搅拌下加入 95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的 1.3 倍，使酒精浓度达 50-60%

29、（加 1/3 酒精），静置 10min。5、过滤、洗涤、烘干 用纱布过滤，果胶用 95%乙醇洗涤二次，再在 60-70下烘干。（二）柠檬味果酱的制取 1、将果胶 0.2g（干品）浸泡于 20ml 水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。2、加入柠檬酸 0.1g、柠檬酸钠 0.1g 和蔗糖 20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮 5min，冷却后即成果酱。实验六 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 一、实验目的 1、掌握叶绿素提取的方法及测定原理；2、熟悉分光光度计的的使用。二、实验原理 叶绿素存在于果蔬、竹叶等绿色植物中。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离

30、叶绿素很不稳定，对光或热较敏感；在酸性条件下生成绿褐色脱镁叶绿素，加热可使反应加速；在稀碱液中可水解为叶绿酸盐（鲜绿色）、叶绿醇和甲醇。高等植物中叶绿素有 a、b 两种，课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试

31、管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿中。叶绿素的含量测定方法多种，其中有：（1）原子吸收光谱法：测定镁含量，可以间接算出叶绿素含量。（2）分光光度法：测定叶绿素提取液的最大吸收波长的光密度，然后通过公式计算获得叶绿素含量数据。此法快速、简便。其原理如下：叶绿素 a、叶绿素 b 对 645nm和 663nm波长的光有吸收高峰，且两吸收曲线相交于 652nm处。因此，测定提取液在 645nm、663nm、6

32、52nm波长下的光密度，并根据经验公式计算，可分别得到叶绿素含量数据。V 叶绿素 a 含量=12.7(D663)2.69(D645)(mg/g 鲜重)1000W V 叶绿素 b 含量=22.9(D645)4.68(D663)(mg/g 鲜重)1000W V 总叶绿素 a 含量=20.0(D645)+8.02(D663)(mg/g 鲜重)1000W 如果只要求测定总叶绿素含量，则只需测定一定浓度提取液在 652nm波长的光密度。其总叶绿素含量按下式计算：D652 V 总叶绿素=（mg/g 鲜重）34.5 1000W D 表示在所指定波长下，叶绿素提取液的光密度读数；V 为叶绿素丙酮提取液的最终体

33、积（ml）；W 为所用果蔬组织鲜重（g）。三、实验材料、试剂与仪器 绿叶青菜，黄瓜，玻璃砂。丙酮。分光光度计 四、实验步骤（一）叶绿素提取及含量测定 均匀称取青菜样品 5g 于研钵中，加入少许玻璃砂（约 0.5-1g），充分研磨课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反

34、应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐学习必备 欢迎下载 后倒入 100ml 容量瓶中，然后用丙酮分几次洗涤研钵并倒入容量瓶中，用丙酮定容至 100ml。充分振摇后，用滤纸过滤。取滤液用分光光度计分别于 645nm、663nm和 652nm波长下，测定其光密度。以 95%丙酮作空白对照实验。将测定记录数据列表，按照公式分别计算青菜组织中叶绿素 a、b 和总叶绿素含量。（二）叶绿素在酸碱介质中稳定性实验

35、 分别取 10ml 叶绿素提取液，滴加 0.1M 盐酸和 0.1M NaOH 溶液，观察提取液的颜色变化情况，并记录下颜色变化时的 pH值。五、注意事项 1、所计算出的叶绿素含量单位为 mg/g 鲜重。这一单位有时太小，使用不方便，可乘于 1 000 倍，变为 g/g 鲜重为单位。2、在提取叶绿素中，最终的丙酮液浓度为 95%，因所用材料为菠菜等青菜，含水量极高。5g 样品可视作 5g 水，故研磨后定容至 100ml，丙酮液浓度为 95%。3、若以黄瓜为材料，因叶绿素只存在于黄瓜皮中，取样是用锋利剖刀在黄瓜平整部分轻轻地将绿色表皮削下，然后称取 0.5g 样品研磨，加水 5ml 充分研磨，然后

36、用丙酮洗涤，定容至 100ml，为 95%丙酮提取液。4、使用分光光度计调零时，必须用 95%丙酮。六、思考题 1、测定叶绿素含量实验中，使用分光光度计应注意哪些问题？2、叶绿素在酸碱介质中稳定性如何？3、试说明日常生活中炒青菜时，若加水熬煮时间过长，或加锅盖或加醋，所炒青菜容易变黄的原因？你认为应该如何才能炒出一盘保持鲜绿可口的青菜。课程学时生物与化学工学院印制学习必备欢迎下载实验一美拉德反应一实验目的掌握氨基酸种类温度亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义二实验原理在一定条件下还原糖与氨基可发生氨反应具有游离氨基的化合物反应速度较快亚硫酸盐为褐变抑制剂可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响温度升高促进反应的发生在的范围内反应速度随的增东氨酸盐酸水浴锅分析天平试管等四实验步骤一不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取支试管编号加入葡萄糖和赖氨酸再加入水加入葡萄糖和精氨酸再加入水加入葡萄糖和天东氨酸再加入水混匀将支试管同时放入水浴中加热比较褐