多酚氧化酶活性测定行业资料园艺_行业资料-园艺.pdf

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1、邻苯二醌+抗坏血酸 邻苯二酚+脱氢抗坏血酸 多酚氧化酶活性测定一、引言 食品的褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主 要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。多酚氧化酶的活性测定有多种方法，出于一般实验室的条件相对不是很先进，本 试验选用了一种较简单的方法，但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的 基本要点和技能。二、原理 邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受 O作用生成邻苯二醌，邻苯二醌能够被抗 坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地发生氧化还原。由于 该酶最适 pH 为 6，因此这一过程在 pH6 时最快。把分析对象配成 pH6

2、左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于 20C下振荡 2min，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过 2min 后加入偏磷酸以终止 反应。用碘量法（以碘酸钾为基准试剂）进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得 到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性，并以 1g 分析物质 1min 内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上述过程的主要反应式如下：酶 邻苯二酚-&邻苯二醌 KIQ+5KI+6HOH6KCI+3HO+3I23b+3Vb3-脱氢 Vc+6HI 三、材料和设备 苹果；马铃薯。研钵；烧杯；50 毫升量瓶；250 毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。四、试剂 10.2 邻苯二酚溶液：用粗天平称

3、 0.2 克邻苯二酚，溶解于蒸馏水，稀释到 100 毫升，（准备用的前 1-2 天配制）。贮于棕色玻璃瓶中，放在冷凉处。2.0.01N 碘酸钾溶液：用分析天平精确称取 0.3566 克 KIQ（预先在 102C烘 2 小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解于 1 升的容量瓶中，加 5 毫升 1N 的NaOH 溶液（此时加碱是为了使 KIQ 和 KI在该试剂中暂不反应）和 2 克 KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。3.pH6.4 的磷酸缓冲液，称取 KH2PO4 盐 5.44 克溶解到无碳酸的水中，加 10 毫 升 1N 的 NaOH 溶液，用无碳酸的水稀释至 200 毫升

4、，保存于磨口玻璃瓶中。4.0.04N 抗坏血酸溶液：用粗天平称取 0.35 克抗坏血酸溶解到蒸馏水中，用 水 稀释至 100 毫升，混匀。溶液只能用一天。5.5%的偏磷酸溶液：50 克偏磷酸（经验式 HPQ）溶解到蒸馏水中，稀释至 1 习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义多酚氧化酶的活性测定有多种方法出于一般实验室的条件相对不是很先进本试验选用了一种较简单的方法但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技苯二酚可反复不断地发生氧化还原由于该酶最适为因此这一程在时最快把分析对象配成左右的样液在抗坏血酸和邻苯二酚存在时于下振荡这时抗坏血酸被氧化精确的经后加入偏磷酸以终

5、止反应用碘量法以碘酸钾为基准试剂进行滴定分子数表示之所有上述程的主要反应式如下酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌抗坏血酸邻苯二酚脱氢抗坏血酸脱氢三材料和设备苹果马铃薯研钵烧杯毫升量瓶毫升三角瓶秒表滴定管温度计四试剂邻苯二酚溶液用粗天平称克邻苯二酚溶解升后混匀，保存于磨口玻璃瓶中 习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义多酚氧化酶的活性测定有多种方法出于一般实验室的条件相对不是很先进本试验选用了一种较简单的方法但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技苯二酚可反复不断地发生氧化还原由于该酶最适为因此这一程在时最快把分析对象配成左右的样液在抗坏血酸和邻苯二酚存在时于下振荡这时抗

6、坏血酸被氧化精确的经后加入偏磷酸以终止反应用碘量法以碘酸钾为基准试剂进行滴定分子数表示之所有上述程的主要反应式如下酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌抗坏血酸邻苯二酚脱氢抗坏血酸脱氢三材料和设备苹果马铃薯研钵烧杯毫升量瓶毫升三角瓶秒表滴定管温度计四试剂邻苯二酚溶液用粗天平称克邻苯二酚溶解#=f H-*10 xr/x 2 6.0.5%可溶性淀粉 五、操作程序 称 1 克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细，转移到 50 毫升容量瓶，混匀。充分振荡勿使沉淀下沉，吸 10 毫升这种悬浮液，倒入 250 毫升三角瓶中。加入 1毫升 pH6.4 的磷酸缓冲液，再加入 5 毫升 0.4N 的抗坏血酸溶液，混匀。加

7、入 5 毫升0.2%的邻苯二酚溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧 气不断进入溶液一直要均匀地振荡 2 分钟。经精确作用 2 分钟后，加入 5 毫升 5%的偏磷酸溶液以停止反应。（整个实验都应在 20C进行。即反各种试剂样液都 予先放到 20C环境中，做时也在 20C环境下做，加入偏磷酸量还可根据自己的 模索而定）。加入 1 毫升 0.5%的淀粉溶液，用 0.01N 碘酸钾溶液滴定坑坏血酸的 剩余物，直至兰色不消失为止。同时进行对照滴定。为此吸取 10 毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加 5 毫 升偏磷酸，再加入 1 毫升 pH6.4 磷酸缓冲液，5 毫升 0.4N 抗坏血酸，再加淀粉液

8、，也用0.01NKIQ 溶液滴定。六、计算多酚氧化酶活性 式中：A多酚氧化酶活性（1 克分析物质，20 C下，1min 氧化抗坏血酸的微 克分子数）；50分析材料悬浮液的总体积；（ml）；习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义多酚氧化酶的活性测定有多种方法出于一般实验室的条件相对不是很先进本试验选用了一种较简单的方法但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技苯二酚可反复不断地发生氧化还原由于该酶最适为因此这一程在时最快把分析对象配成左右的样液在抗坏血酸和邻苯二酚存在时于下振荡这时抗坏血酸被氧化精确的经后加入偏磷酸以终止反应用碘量法以碘酸钾为基准试剂进行滴定分子数表

9、示之所有上述程的主要反应式如下酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌抗坏血酸邻苯二酚脱氢抗坏血酸脱氢三材料和设备苹果马铃薯研钵烧杯毫升量瓶毫升三角瓶秒表滴定管温度计四试剂邻苯二酚溶液用粗天平称克邻苯二酚溶解n-分析材料的重量（g）；10测定酶活性所取的悬浮液体积（ml）；2反应时间（min）；a用于滴定对照的 0.01KI03 溶液体积（ml）;b用于样品滴定的0.01NKI03 溶液体积（ml）；50.01N 抗坏血酸溶液每 ml 换算为微克分子数抗坏血酸的系数（）。习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义多酚氧化酶的活性测定有多种方法出于一般实验室的条件相对不是很先进本试验选用了一种较简单的方法但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技苯二酚可反复不断地发生氧化还原由于该酶最适为因此这一程在时最快把分析对象配成左右的样液在抗坏血酸和邻苯二酚存在时于下振荡这时抗坏血酸被氧化精确的经后加入偏磷酸以终止反应用碘量法以碘酸钾为基准试剂进行滴定分子数表示之所有上述程的主要反应式如下酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌抗坏血酸邻苯二酚脱氢抗坏血酸脱氢三材料和设备苹果马铃薯研钵烧杯毫升量瓶毫升三角瓶秒表滴定管温度计四试剂邻苯二酚溶液用粗天平称克邻苯二酚溶解