高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题中学教育高考_中学教育-高考.pdf

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1、学习必备 欢迎下载 课时考点训练 题组一、果酒、果醋的制作 1(20XX 年高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在1825，而果醋发酵的适宜温度为 3035，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转

2、变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。答案：D 2(20XX 年高考江苏卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是 ()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2量较前期有氧呼吸产生的 CO2量少，

3、故 A 正确；当 O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故 B 正确；果酒发酵过程学习必备 欢迎下载 中葡萄糖逐渐被分解并释放 CO2，发酵液密度会逐渐减小，故 C 正确；在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故 D 错误。答案：ABC 3.(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A加入适量的酵母菌 B一直打开阀 b 通气 C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验 解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利

4、于酵母菌进行发酵，所以选项A、C 正确，B、D 错误。答案：AC 题组二、腐乳及泡菜的制作 4(20XX 年高考山东基本能力)关于酸奶制作，下列说法正确的是 ()A含抗生素的牛奶更容易发酵 B温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 解析：此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A 错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B 错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C 正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌酒果

5、醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用

6、盐学习必备 欢迎下载 活性不受影响，D 错误。答案：C 5(20XX 年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 解析：酵母菌酒精发酵的适宜温度为 1825，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是 3035，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是 1518，可见果醋制作的适宜温度最高，A 项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B 项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C 项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细

7、胞壁，都有 DNA 和 RNA，细胞中都有核糖体，D 项正确。答案：D 6(20XX 年高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 _，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 _。解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人

8、体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分

9、解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味 课时高效训练 一、选择题 1下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()A家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种 B制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C制作果酒、果醋、

10、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 解析：本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母菌为兼性厌氧菌，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可进行有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为 1825，醋酸菌生长的最适温度为 3035，毛霉生长的适宜温度为 1518，乳酸菌生长的温度较低；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。答案：D 2下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()A两种装

11、置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将

12、葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 C用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 左右，制作果醋时应适当降温 D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 解析：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。制作果酒要先通气后密封，制作果醋要通气，这两个装置都可以通气和密封，故可用于果酒和果醋的制作；随腐乳的层数增高，与空气中微生物接触的机会越大，故应多加盐防止豆腐腐败变质；酵母菌发酵最适温度为 1825，醋酸菌最适温度为 3035，制作果醋温度略高；通过长而弯曲的胶管的目的是防止

13、其他微生物进入装置内引起污染。答案：C 3在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是()解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：C 4(20XX 年深圳模拟)下列说法正确的是()A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，

14、再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可

15、将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A 二、非选择题 5葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_ 和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在

16、温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据 图 分 析，甲 和 丙 同 学 的 操 作 有 误，其 中 甲 同 学 的 错 误 是_ _，导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然

17、后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 _、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_ _。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和 CO2。(3)甲同

18、学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的 CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖 酒精 CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)未及时排气 6发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是

19、通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。卤 汤 中 酒 的 含 量 为 什 么 要 控 制 在12%左 右？_酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通

20、入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 _ _。(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：酵 母 菌 和 醋 酸 菌 在 结 构 上 的 主 要 区 别 是 酵 母 菌_。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 _消毒。制作_时应将开关2 打开

21、，胶管 1 长而弯曲在发酵过程中的作用是_。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是 _。解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关 2 打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管 1 可防止空气

22、中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白质 小分子肽和氨基酸 不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)有核膜包围的细胞核 体积分数为 70%的酒精 果醋 防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌 酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人

23、工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 7(20XX 年合肥质检)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)人类酿酒的历史有 5 000 年了，直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，为什么？_。所使用的发酵液能使酵母菌

24、生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有_的特点。(2)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下。豆腐块 a长满菌丝的豆腐加盐腌制 加卤汤装瓶密封腌制 现代科学研究证明，a 过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。经 过 发 酵 后 的 腐 乳 味 道 鲜 美，易 于 消 化 吸 收，原 因 是：_ _。(3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析：利用酵母菌发

25、酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、多肽，从而利于消化吸收。答案：(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 缺氧、呈酸性(2)毛霉 毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 (3)玫瑰红 8现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：(1)果 汁 饮 料 的 包 装 瓶 上 写 着105 高 温 瞬 时 灭 菌 的 意 思 是_，这样做的目的是_酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋

26、发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 _ _。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁瓶上写着“不含任

27、何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是 _ _。(3)在果汁加工过程中可添加_酶来提高出汁率和清澈度。(4)苹 果 醋 是 最 受 欢 迎 的 饮 料 之 一，其 生 产 过 程 中 利 用 了_的发酵作用，该过程需控制的温度条件是 _ _。(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_。解析：植物细胞细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提高出汁率，必须去除细胞壁，可用酶解法，常用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案：(1)在 105 下灭菌 30 秒 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏

28、果汁品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶(4)醋酸菌 3035 (5)C2H5OHO2CH3COOHH2O 9 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作

29、果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中，用_将 pH 调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主 要 作 用 是 _。在 腌 制 时，适 量 加 入 少 许 白 酒 的 作 用 是_。解析：(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与萘基乙二胺偶联，形成紫红色

30、产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH 调至8.0，再水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。答案：(1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 亚硝酸钠含量 光密度值(2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好 10下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物

31、)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_ 酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品

32、品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐学习必备 欢迎下载 _。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_ _。解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度

33、的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI-I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生 CO2，随反应的进行发酵瓶中 CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。答案：(1)糊精 碘液(或 KI-I2溶液)酵母 发酵过程中会产生大量 CO2，使瓶内压力升高而可

34、能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗(2)乳酸(或有机酸)(光电)比色 玫瑰红 作为对照 酒果醋发酵实验下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂醋发酵所需的最适温度较高应该先隔绝空气进行果酒发酵然后入醋酸菌通入空气进行果醋发酵因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸与人工接种的发酵相比自然发酵过程中菌种量比较少且菌种本身品质不好因此自然发酵获得的产品品质列关于制作果酒果醋和腐乳的叙述合理的是在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐