2023中式面点师初级理论知识复习题(有答案).docx

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1、2023中式面点师初级理论学问复习题一、单项选择1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、 总称。（c ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的D、个人约定D、活动D、家庭婚姻道德A、国家法律B、社会法那么C、传统习惯2 .（ B ）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明3 .（ A ）具有广泛性、多样性、实践性和详细性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德4 .以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是（C ）0A、？劳动法?B、？野生动物爱护法?C、？婚姻法？D、？消费者权益爱护法？5 .竞争可以大大促进（B ）的快速开展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产

2、规模6 .以下选项中（B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，主动奋斗，努力创业B、公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、主动进取，开拓创新，重视学问，敢于竞争D、遵纪遵守法律，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7 .（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 （D ）多的食物所汲取。A、淀粉B、蛋白质9 .嗜盐菌又称（D ）oA、细菌B、毒素10 .亚硝酸盐的致死量是（C ）克。A、 1B、 211 .甲醇的致死量是（C ）毫升。A、10B、20C、糖类C、沙门

3、氏菌C、3C、30D、油脂D、副溶血性弧菌D、4D、4012 .以下中属于自然色素的是（D ）oA、宽菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13 . （ A ）是指为增加养分成分而参与食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14 .养分强化剂遇（A ）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧15 .依据（C ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、？宪法？B、？民事诉讼法？C、？食品卫生法？D、？工商法？16 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B ）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C

4、、地面卫生D、桌面卫生17 . ?中华人民共和国食品卫生法？将我国长期以来实行的行之有效的（C ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 （C ）oA、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19 .脂肪不具备的生理功用是 （D ）。B、促进脂溶性维生素的汲取A、供应必需脂肪酸C、构成身体组织细胞20 .以下选项中属于必需氨基酸的是（B ）oA、酪氨酸B、蛋氨酸21 .以下中属于半完全性蛋白质的是（D ）。A、玉米B、水果22 .以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是A、金银卷B、水果沙拉D、调整生理机能C、胱氨酸

5、C、蔬菜（D ）。C、蒸米饭23.以下选项中蛋白质最好的食物来源是 （B ）。A、花生B、鱼类C、海带D、谷氨酸D、稻米D、牛肉白菜饺子D、蘑菇24 .以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（D ）0A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供应机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的须要量每日以毫克或微克计算。25 . 以下对维生素Bi的生理功能表达中不正确的选项是（A） oA、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26 .以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（B ）。A、是构成机体组织的正常材料B、供应热能C、维持神经肌肉的正

6、常兴奋D、维持体内酸碱平衡27 . （ A ）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28 .我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于（C ）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29 .以下中不属于机体对热能消耗的是（C ）oA、维持根底代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用)60-90 克。30 . 一位女老师30岁，身高160厘米， 假如其每日须要热量为 10000千焦，那么其每日需（A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31 .（ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可

7、起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为 （B ）oA、90%92%B、87%89%C、81 %83%D、78%80%33 .鱼类脂肪“鱼油所不具备的功能是（A ）。A、供应必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34 .自然界没有一种食物含有人类须要的全部（D ）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、养分物质35 .奶及其制品是人体（C ）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36 .比拟合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。A、30%B、35%C、40%

8、D、50%37 .本钱可以综合反映企业的（B ）。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B ）oA、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用39 .在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的（C ）消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部40 .企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高（C ）和经营效劳水平。A、管理B、质量C、技术D、本钱41 .建立健全菜点加工制作的（A ）,是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、原始记录B、选购单据C、生产记录D、销售记录42 .本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月 （A ）额，减去月末盘存额

9、。A、领用B、选购C、预定D、销售43 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 （D ）oA、一样B、不变44 .原料的出材率上下可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平45 .原料损耗率的上下可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平C、肯定削减（D ）0C、原料鉴别水平（D ）。C、原料鉴别水平46 .净料单位本钱计算的根本条件有（D ）。A、1条B、4条C、3条D、不肯定一样D、技术水平D、技术水平D、2条47 .加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有（D ）。A、1种B、2种48 .本钱系数是指（B ）的比值。A、原料加工前单位本钱

10、与加工后单位本钱C、4种D、3种B、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱49 . 一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于（A ）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点50.某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A ）oA、24 元B、16 元51 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是A、损耗率法B、净料率法52 .毛利额与本钱的比率是（D ）0A、出材率B、本钱率C、44.44%C ）oc、毛利率法C、销售毛利率D、33.33%D、本钱率法D、本钱毛利率53 .某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱

11、毛利率是 （D ）oA、40%B、60%C、80%D、150%54 .在菜点销售价格和耗料一样的条件下，销售毛利率与是（D ）存在换算关系。A、损耗率B、出材率55 .（ C ）毛利率应从低。A、名菜名点C、一般产品56 .定价系数与（B ）有关。A、出材率B、本钱率57 .以下属于间接性平安技术措施的是（CA、平安电压C、电气设备的漏电爱护装置C、本钱率D、本钱毛利率B、加工精细的产品D、风味独特的产品C、损耗率D、毛利率B、警示标识D、电气设备的绝缘58 .电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧59 .以下中，在

12、（C ）的条件下触电危急性最大。A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长60 .燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61 .下面属于不正常燃烧的是（B ）oA、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃62 . 一旦发觉燃气泄漏，应立刻 （A ）。B、脱火D、自燃A、开窗通风B、马上离开C、翻开燃气63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和D、视察状况）等。A、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器64 .目前运用的冷藏柜大多数采纳A、风冷B、水冷6

13、5 .安装合格的通风设备不会出现A、有牢靠的接地C、运转平稳B、一氧化氮灭火器D、氯化烧灭火器）的冷藏方式。C、气冷）的现象。B、噪声小D、转动的设备用手可触到D、液冷66 .面点操作间应干净，光明， （B ）无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67 .刷洗案台的污水、污物应（A ）,最终用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、干脆抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68 .擦拭面点间的地面时，应采纳 （C ）oA、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69 .面点间食品存放必需做到（C ）,成品与半成品分开。A、药物与食品分开C、生熟分开70 .男面点师错误

14、着装做法之一是纽扣不齐全,A、头发不干净B、脸不干净71 .女厨师错误着装做法之一，（A ）。A、衣、帽、鞋不干净C、耳朵不干净72 .（ D ）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅73 .电热烤箱主要用于烘烤各种 （D ）。A、馄饨B、包子B、小吃与面点分开D、异味品分开（D ）。C、耳朵不干净B、化淡装D、脸不干净C、电烤箱C、饼类74 .微波对冷冻食物只需（C ）时间即可解冻。A、较长B、长C、较短75 .（ C ）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿D、工服脏D、燃烧蒸煮灶D、中西糕点D、瞬76 .电磁炉严禁（B ）、用水冲洗或浸入

15、水中刷洗。A、用油B、干脆C、用酒精D、用洗涤剂77 .用和面机和面，待面坯调制匀整后， （A ）,将面坯取出。D、机器减速时A、关闭机器B、在机器运转时C、参与水78 .打蛋机运用后要将蛋桶、（B ）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位79 .小擀面杖长约（D ）0A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80 .在稻米的构造中（B ）局部淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81 .糯米又称（D ）,主要产于江苏南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、机米D、江米82 .粳米硬度高，粘性大于（B ）,而涨性小于釉米。A、糯米B、釉米C、紫米D、大米8

16、3 .以下优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75天的是（D ）。A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻84 .小麦的（A ）约占小麦粒干重的 2.22%4%。A、胚芽B、胚乳C、皮层85 .标准粉相宜作（B ）等食品。D、马坝油占米D、糊粉层D、面包A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子86.冻肉是指在（A ）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23、- 18C、-10、- 587 .玉米的胚特殊大，约占总体积的（CA、20%B、10%88 .被称为沁州黄的小米产于（Q ）省。A、山西B、山东B、- 18、- 10D、- 5、 -0D、5%D、陕西C、30%C、河北89.

17、高粱米（B ）高时，可以消退丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、运用率D、温度90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜 （B ）oA、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇91.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（C ）地区。A、温热带92 .苦养又称勒朝养麦,A、子实、略苦93 .筱麦以山西、（A、西藏94 .夏筱麦生长期为（A、130 天95 .甘薯原产于南美洲,A、14世纪B、温带壳厚、 （A ）。B、子实、略甜B ）一带食用较多。C、高寒C、子实、略酸B、内蒙古C、陕西A ）oB、160 天C、100 天（C ）末引入中国福建。B、15世纪C、16世纪D

18、、热带D、子实、略辣D、河北D、50 天D、18世纪96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、 （B卜制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂97 .和面（C ）干脆影响着点心加工工艺程序的进展以及成品的质量好坏。A、软硬B、形态C、质量的好坏D、手法98 .和面掺水量应依据不同的品种 （C ）和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温99 .调制春卷皮面揉面的手法用 （C ）。A、捣B、撼C、摔D、擦100.搓条操作时，将修好的面坯切成A、方块B、小丁D ）,然后用双掌根将面堆搓成粗细匀整的圆形长条。C、长方片D、长条状101.对于较粗的剂条，

19、宜采纳（A ）的下剂方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂102.制皮常用的方法有（C ）等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103 .捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其 （D ）而无法包馅。A、平整B、薄厚匀整C、呈碗状D、不致裂开104 .包馅法依据品种特点可分为无缝（B ）,卷边，提褶等。A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边105 .熟咸馅是原料经刀工处理（B ）后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106 .制馅时，鱼类一般选用（A ）的鱼，需去皮、去

20、骨，用刀背砸成泥状运用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107 . （ C ）制馅，必需用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108 .（ B ）拌馅时要留意猪肉、鸡肉馅参与调味后必需搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅109 .调制雪笋馅时先将雪里藏（A ）oA、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁110 .水调面坯依据水（A ）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量111 .冷水面团的特点是色泽雪白、（A 卜有弹性、韧性、延长性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D

21、、粘性大112 .先用局部沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、松软光滑的面坯，行.业里称其为（B ）oA、烫面B、半烫面C、三生面113 .吃水不准是造成热水面成品 （D ）的缘由。A、外表粗糙B、内部粗糙C、外表过细114 .饺子是用（B ）面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水115 .（ B ）适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团116 .烫面炸糕用（B ）面团制作的。A、冷水B、热水C、冷水面团C、温水D、水面D、结成疙瘩D、冰水D、冰水面团D、冰水117 .调制水饺馅时，“水打馅不能一次将水加足，否那么馅心（A ）。A、不粘稠、易出汤C、不松软、发死118 .（ C ）烙制

22、后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼119 .炸酱面的酱要炸（B ）oA、香B、透120 .化学膨松面主坯运用的化学膨松剂不同，其A、调制习惯B、调制内容121 .（ D ）面坯的组织构造呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松122 .（ D ）面坯泻油的缘由是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松B、粘稠、不出汤D、不易保存C、家常饼C、稀（c ）也不同。C、调制方法C、全蛋膨松C、全蛋膨松123 .化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（A ）oA、0.7%B、1.5%C、2%124 . （ A ）在化学膨松面坯中的运用量一般以3%5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、酥饼D、稠D

23、、调制手段D、化学膨松D、小苏打膨D、3%D、矶碱盐125 .用矶、碱、盐调制面坯，先将 （B ）用刀拍成细末。A、碱B、砂L126 .传统炸油条一般用（A ）面坯。A、矶、碱、盐面团C、发酵粉面团127 .（ B ）的糕浆调制时，不行过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕128 .调制矶、碱、盐面团要选用白色细 （AA、明矶B、烧矶129 .属于马拉糕特点的是（A ）0A、色泽美观，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口C、盐D、小苏打B、化学膨松剂面团D、臭粉面团C、发糕D、马蹄糕）C、红矶D、小苏打B、色泽发白，绵软松发，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130 .微麦面品种成品

24、一般具有（C ）的特点。A、粘糯131 .高粱面（A、弹性B、软糯）较差，且松而发硬。B、韧性C、爽滑筋道C、可塑性132 .将小米（B）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干133 .制作小窝头（B卜成品干裂的缘由是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩134 .玉米面发糕加碱去酸后参与白糖和匀，面成 （B ）。A、块状B、糊浆状C、团状135 .菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（A ）0A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄136 .高粱饼坯的外表刷一层（C ）,再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清137 .高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制 （A

25、）oA、2530分钟B、50分钟C、60分钟138 .小米粽子的质量标准是（A ）0A、粘、香、软B、不粘、香、软 C、粘、香、硬D、绵软松发D、延长性D、冷冻D、口感发苦D、片状D、口感发干D、蛋黄D、40分钟D、不粘、香、硬139 .搓条需双手（B ）坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动140 .搓条是要求两手用力大小一样，搓时必需用A、手指B、手心：C ）。C、掌根141 .切的特点是（A ）整齐划一。A、规格一样B、多种多样C、下刀精确142 .卷的要点是要（B ）,而不“实，卷筒要粗细匀整。A、松B、紧C、散143 .卷的特点是可卷出各式（B ）、花纹自如的图形，如蝴

26、蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、揉动D、双手D、刀要垂直上下D、乱D、花式新奇144 .成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少A、必需一样B、敏捷多样C、随意选择B ）oD、有严格规格145 .经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（B ）左右。A、1%4%B、4%24%C、2%4%146 . 280的炉温相宜烤制（D ）。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥147 .起酥的风味特点是色泽金黄、（A ）、入口松化香甜。A、层次清楚B、酥脆可口C、松软D、1% 2%D、烧饼D、松香148 .煮东西时要保持水面（B ）oA、滚腾B、沸腾而不“滚C、不开D、安静149 .

27、杏仁豆腐的风味特点是：（A ）、甜香适口。A、雪白鲜嫩B、杏仁味深厚C、爽滑可口D、凉爽快口150 .烙制品成熟时根本要求为留意翻动面坯和（B ）。A、留意面坯软硬B、留意把握火候C、留意湿度D、留意温度151 .中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必需 （D ）oD、把好卫生关D、文字式装盘法D、最整齐A、耍留意平安B、当心C、动作快速152 .不属于装盘根本方法的是（D ）。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法153 .随意式是（C ）的装盘形式。A、最形象B、最困难C、最简洁154 .（ B ）在随意式装盘的根底上又进了一步，要求点心成品的形态统一、匀整。D、象形式装盘（A

28、 ）装饰方法。D、图案式D、图案式D、荷花酥A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘155 .图案式的装盘是依据（A ）进展组合构图的。A 成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156 .在成品“荷花酥外表，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于A、点缀式B、整齐式C、随意式157 .（ A ）装盘方法应当设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式158 .以下相宜用随意式装盘法装盘的制品是（B ）oA、小鸡酥B、小麻花C、大麻花159 .图案式装盘是将成品是（A）放置的。B、随意D、采纳统一形态A、按装饰绘画开形C、按动物状160 .（ B ）不能运用内容与

29、形式无任何联系的装饰物。B、点缀装饰法A、随意式装盘法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法二、推断题161 .（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。162 .（错）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。163 .（对）社会主义市场经济的开展，有力地促进了职业道德建立的进一步开展。164 .（对）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。165 .（对）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（ MPN）表示。166 .（对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167 .（错）为削减奢侈，烹调用的残油可回倒在新油中，今后

30、再用。168 .（错）醋酸菌非常有利于食醋的贮存。169 .（对）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发觉病畜，要全部屠宰、销毁。170 .（错）禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171 .（错）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。172 .（对）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173 .（对）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固简洁腐败变质。174 .（对）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。175 .（对）引起闪燃的最低温度叫闪点。176 .（错）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。177 .（对）运用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。178 .（对

31、）面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整齐，不露发迹。179 .（对）女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整齐，佩带名牌，工服围裙干净。180 .（错）在运用蒸箱时，应先翻开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。181 .（对）全部成型工具运用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次运用。182 .（对）木薯中含有氤基忒，不行生食，必需长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。183 .（对）青棵磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。184 .（错）慈米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，慧米就产量高，质量好。185 .（错）揉发酵面时，要用死劲，反复不停地

32、揉。186 .（对）下剂就是将搓条后的面坯分成大小一样的坯子。187 .（对）咸馅原料一般以细碎为好。188 .（错）用葱做馅心时，只能用刀剁。189 .（错）食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可运用。190 .（错）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁运用。191 .（错）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。192 .（错）玉米面蒸饺用小火蒸 1520分钟。193 .（错）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和重量的大面坯的方法。194 .（错）以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。195 .（错）擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。196 .（对）模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。197 .（对）烤制品的特点是成品一般外表呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。198 .（错）煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。199 .（对）拔鱼面为两头尖，约 10厘米长的圆形面条状，似小鱼。200 .（对）油酥大饼由油酥和水调面制成。