企业餐饮运营手册.docx

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1、运营手册1序言Prefacexx 餐饮秉承“为客户供给安全、安康的食品，不断为客户制造价值”的企业使命，以“勤奋、敬业、严谨、认真”的企业精神，与员工、客户、合作伙伴共享企业的进展，在奋斗与探究中不断进取，实现对消费者、投资者和社会的最大价值表达，表达一个誓做百年品牌企业的宏大胆略和责任担当。我们崇尚团队合作精神及每一位治理者的成长。我们留意人才的培育，人才的需求是我们的第一需求，选才、育才、用才，以品德定取舍，以力量定岗位，以奉献定薪酬，力量与品德之间更为留意人品，这是在公司立足的基石。运营手册是帮助、引领参加的治理者，能够快速了解公司的企业文化、经营模式、治理导向等根本学问，快速学习业务理

2、论，学会实践操作，通过科学化、标准化治理，培育和造就一支高素养的效劳治理团队，实现“成为客户信任的合作伙伴”的愿景目标。2名目Contents第一章根本要求第一节xx 文化理念06第二节治理者承诺书07第三节治理者须知08第四节经理工作职责10第五节厨师长工作职责12第六节汇报制度15第七节早会治理制度16第八节驻店治理制度17第九节食品安全治理标准20第十节分色治理25第十一节六常法治理27第十二节客户参观须知28其次章安全治理3第 一 节第 二 节第 三 节第 一 节第 二 节第 三 节机械设备安全操作30人身安全31消防安全33第三章卫生治理岗位卫生责任制35顺手清36周卫生清理37第四

3、章菜品治理第一节开餐模式39第二节菜单设计思路及审核细则41第三节固定菜单模板42第四节出菜要求43第五章标准治理第一节员工入职须知44第二节考勤治理制度46第三节奖罚治理规定47第四节出险操作流程及相关规定49第五节费用报销治理规定50第六节效劳标准52第一章 根本要求第一节 公司文化理念一、xx 愿景成为客户最信任的合作伙伴。二、xx 使命为客户供给安全、安康的食品，不断为客户制造价值。三、xx 价值观企业精神：勤奋、敬业、严谨、认真。做事准则：公司、责任、荣誉、担当。四、经营理念诚信为本、效劳客户。五、效劳理念站在客户的角度去感受，供给适合于客户的效劳。六、4+2 治理理念安全、卫生、菜

4、品、标准 + 团队、客户内部和外部 七、用人理念品德是进入公司钥匙敬业是进展之本力量是竞争晋升的条件结果是最终价值的表达八、治理者制度执行理念有制度按制度办，没有制度按价值观企业精神和做事准则以及社会根本道德标准办。制度不合理的、应急的先按价值观办，不应急的带着方案同上级沟通办，并提出合理化建议给职能部门。九、思想和意识一个中心价值表达：以客户满足度为中心。二个统一外在形象：统一着装、统一效劳语言。三个反对内在思想：员 工：反对乱传瞎话、反对小偷小摸、反对拉帮结派。治理者：反对乱传瞎话、反对推卸责任、反对弄虚作假。6其次节 经营治理承诺书一、承诺书的签订为加强公司各项规章制度的治理，鼓励公司治

5、理层，挖掘治理潜力，确保公司正常运营，*公司与各运营门店治理者签订以下承诺书。1. 餐饮治理公司聘任承诺人性别 居民身份证号码 ，负责管辖门店日常经营治理工作包含安全治理、饭菜质量、效劳标准、卫生治理、绩效考核等相关工作。2. 承诺人承诺：在任职合同期间，严格遵守公司的各项规章制度及本承诺书保证的内容。3. 公司与承诺人就上述治理工作达成考核意向，并缴纳元保证金。假设承诺人在职期间，未发生违反双方承诺内容，公司将在其任期完毕时返还承诺人的保证金，并按年息 5%支付利息。承诺人工作不满整年的，年利息不予发放；解聘或离职者公司将按规定程序办理离职手续，并返还承诺人的全额保证金。二、承诺书保证的内容

6、1. 保证所管辖门店无食物中毒或疑似食物中毒的事故发生。注：消灭解除合同，触及法律行为赐予追究。2. 确保所管辖餐厅的水、电、气、人身以及用火等安全治理标准。注：消灭解除合同， 触及法律行为赐予追究。3. 保证认真执行财务相关制度，不做假单、篡改数据等违反公司规定行为，不与供货商建立人情网收受贿赂等不良行为，给公司造成经济、形象损害行为注：消灭解除合同，触及法律行为赐予追究。4. 严格执行交辞职报告一个月离职，制止未经批准离职行为。5. 保证分管区域内无打架斗殴升级为刑事案件，分管员工无喝酒滋事给公司形象带来损失行为。6. 保证对公司机密或经营信息不外泄，认真执行未经公司同意不向他人泄露经营数

7、据、客户信息、公司规划等经营信息注：消灭解除合同，触及法律行为赐予追究。7. 保证效劳客户满足，不会发生因治理不当导致客户直接终止或影响续签合同的行为注：消灭解除合同，触及法律责任赐予追究。8. 保证不得变相收受客户礼品、现金等损害公司利益，如有客户赠送礼品，价值在 100元以下的、确实不好拒绝的，可收下礼品上报公司。9. 保证听从公司合同期间因工作需要的岗位调动。10. 保证不发生营私舞弊，弄虚作假等对甲方利益造成重大损失行为注：消灭解除合同，触及法律责任赐予追究；注：本治理承诺书一式两份，公司一份，个人一份，签字盖章生效。 承 诺 人：签约日期：第三节 治理者须知序号类别事项1电路、液化气

8、2安全食品安全培训3安全培训4卫生大扫除5收尾检查6卫生餐具清洗消毒7留样治理8菜品制作9菜品菜品防尘保温10剩余料处理具体内容每月进展 1 次安全检查，对电器开关标识、线路、液化气管道、总阀、分阀、主管道的连接收及固定螺丝检查，固定螺丝要用螺丝刀扭一下， 看看是否松动，连接收是否有老化现象，总阀、分阀、接口要用泡沫检 查一下是否漏气，有安全隐患的准时修理。11 安康证12 上班时间13 考勤标准14 请假制度15 离职依据季节变化，培训春季、夏季、立秋前后的食品安全标准。培训消防应急预案，灭火毯、灭火器、电器开关使用；定期进展机械设 备操作，人身安全、消防安全培训。依据经营状况，每周六或周日

9、要进展 1 次搬动式卫生大扫除，主要清理寻常清理不到的地方。每天按路线检查 3 次，早晨以冰箱为重点，中午和晚上以收尾后卫生检查和剩余菜品、留样柜/半成品原料增加和处理为重点，。餐具清洗干净，餐盘.小碗不能有水、油污和残渣，特别夏天筷子不能 有异味，指定消毒温度不行更改。专用留样冰箱 0-8C 度，并有冷藏温度显示；专人负责留样、每个留样盒上填写留样日期，留样品种要齐全，留样记录表填写完整；专人负 责留样盒的清洗消毒以及填写留样盒的消毒记录；专人负责留样冰箱的 卫生清洁；专人负责留样冰箱上锁治理。1. 分锅炒制，菜品出锅时间在开餐前 15 分钟品质口感温度；2. 时刻牢记菜品制作 4 要素：颖

10、、温度、口味、盛器；夏天菜品要留意防尘、防蝇； 天冷要留意保温，能保证最终就餐顾客的饭菜温度。剩菜、剩饭、剩汤、剩料等，按要求当餐处理。员工入职 3 天以内必需办理安康证，7 日内取回悬挂；老员工安康证马上过期的，要至少提前 15 天办理，老证过期前一天，证要取回悬挂餐厅，违反规定门店首位负责人考核 50 元/人次。门店没有权利调整上班时间，如因岗上需要，调整必需发申请，走流程， 审批通过前方能更改。1. 入职员工当天必需录指纹，外来帮助的员工除帮助 1 天外都要录指纹，并做好补记；2. 治理者和保管有提示员工打卡的职责，保管要每天查看考勤，养成习 惯；保管是第一责任人，治理者是其次责任人；1

11、. 员工休假前必需填写好请假条；如因特别缘由临时休假的，要发短信 给门店治理者，后补请假条；2. 门店治理者休假或有事请假，必需发信息通知，不发信息或不汇报者 按考勤制度执行，治理者休假也要填写请假条；员工离职必需由经理负责办理，沟通缘由，避开影响公司声誉，各门店 负责人要第一时间上报员工如请事假超出 10 天的，要先办理好离职手续。16 休长假1.如 1 个月内返回，离职单作废；2.如超过时间不能按时返回，离职单上交公司，按离职处理；序号 类别1718192021事项运营日常治理表格周卫生检查表早、夜检报告早会治理满足度调查具体内容安全、消毒、留样、晨检、紫外线消毒、废弃物处理等相关表格，依

12、据 公司要求标准填写，月底门店做好归档。卫生检查表是治理者必需履行的职责，每周要进展 1 次，不按要求做或抽检不合格的考核 50 元/次。治理者每月值班 2 次，早检不低于 1.5 小时，夜检不低于 2 小时，必需有考勤打卡记录，早检打卡 1 次、夜检打卡 2 次，无打卡记录，视为未值班，不合格考核 50 元/次。每天要开会早晨或中午，人员少的店每周不低于 2 次按要求调查，填写内容真实，每月把调查的问题及整改措施进展汇总食品选购与进货验收22标准台账食品添加剂选购和使23用台账24 原料25 库房26 盛器分类一个中心27 两个统一三个反对每天原料到店后，验收合格，保管要第一时间依据公司统一

13、标准填写好台账，整理三类台账“销售者进货台账”，猪肉台账，粮油台账。 五专：专店选购.专柜存放.专人负责.专用工具.专用台账添加剂选购台账：采买的添加剂到店，阅历收合格后，要马上填写采购台账，并放入添加剂专用柜，上锁存放；添加剂克称必需锁在添加剂 专柜里。添加剂使用台账：要用克称称量，并填写使用台账，相关出库人员和 领料人员要签字确认，岗上不允许存放添加剂原料到店后要马上拆包、分拣、上架，离地存放不能有过期、无生产日期、无QS 标识的原料，鸡蛋要挑拣前方能入库， 库房不得存放化学用品，如 84 消毒液、火碱、洗衣粉等，要放在专用库房分色治理要张贴标准，让员工知晓，不混用。一个中心：以客户满足度

14、为中心两个统一：统一着装：穿衣带帽；统一效劳语言：你好；三个反对：员 工反对：小偷小摸、乱传瞎话、拉帮结派治理者反对：乱传瞎话、推卸责任、弄虚作假供货商送货要当场开单，制止任何理由补单，如有特别状况保管或厨师2829 其他相关保管收货开单要求宿舍用电标准开业.入职员工，管长不在，不能签字的，可以由班长或其他收货人签字，供货商签不签字 都要次日返单，并在单据右上角标明供货商名称。补助：取暖月份 30 元/人，其他月份 20 元/人，超出局部个人担当1.早会介绍员工、欢送员工；30 要求理者 7 天内要做到以下 3 点31 节假日值班要求特别大事，人员安排32 要求2. 午餐、晚餐后要询问是否习惯

15、，吃、住、行有什么困难；3. 安排工作要询问是否听明白，是否知道标准；1. 值班人员人均要效劳 30-50 人；或人均日营业额要到达 260-500 元；两种方式任选 1 种；2. 值班人员不允许频繁交接，值班期间人员只能交接 1 次；3. 特别状况要提前汇报、申请，申请通过后实行；门店当天无收入，特别大事(如改造等)安排上班时，必需有考勤打卡记录，但是不能按考勤计算天数，重设计嘉奖，拿不准提前沟通、请示。第四节 经理工作职责序一级二级号指标指标安全治理三级指标四级职责说明食品安全治理无食品安全事故发生 管辖门店要合法合规经营，每月要进展体系督导检管辖门店要按公司培训打算进展培训，每月进展安生

16、产安全治理现场卫生督查无安全事故发生进展纠偏，月底总结上报检查、改善结果。驻店依据标准检查落实，不到位的，进展改善。卫生管1.驻店到现场落实门店周卫生清理状况，并进展结理2.检查觉察的问题要马上或次日 17:00 前整改完毕值班抽查早夜检负责对管辖门店的早班和夜班进展抽检，对存在的开餐模式设计组织门店店长，厨师长，依据门店运作状况，共同菜品管理固定菜单构造设计菜单审核组织门店店长，共同设计固定菜单构造及思路。区域经理每周五 15:00 前，将周菜单审核完毕，上品质质量监视驻店对餐品质量进展监视、检查。公司制度公司制度、要求的推行，上传下达。周卫生督查周卫生检查表治理绩1效客户维护效劳满足度负责

17、和客户沟通、维护。定期调查客户满足度，了解客户需求。依据公司填写标准，对门店的安全、消毒、留样、表格审核运营表格进展检查，填写不正确的进展纠偏，培训，保证负标准管1. 体系督导检查的目的：帮助门店排查风险项，及理方面步步提升。2. 排查频次：各区组管辖门店每月必需全面掩盖 1体系督导月度督导自检须是各小组检查完的门店，每月抽查率要到达 60%3. 综合部抽查的职责：一是检视各组区检查的是否题。二是标准培训，共同检查，共同提高。1. 依据甲方合同要求，开餐模式、餐次、餐标、就团队建设人力模式组织架构设计人员组织架构；2. 门店要配备厨师长、班组长，10 人以上要储藏人员聘请及协调1.负责管辖门店

18、的人员聘请，有力量协调人员，不序一级二级号指标指标三级指标四级职责说明1. 做好团队人员治理，使员工“站住”；老员工 流失率内部客户维护离职率统计方法：a.统计 1 个月之内离职的员工；离职的员工；d.1 年以上离职的老员工；1. 每年 12.10 号前制定下一年度的工作打算；2.工作打算制定及实施日常培训内训或 31 号上交培训文件、结果评价； 1.公司各项规章制度、要求的培训2. 食品安全相关培训3. 机械设备安全操作治理绩团队建1. 各组区每周要召开厨师长会议，对近期工作总结1 厨师长会议效设2.会议记录于每周星期一 17:00 前上交事业线办公1. 每季度组织 1 次员工聚餐，可以穿插

19、玩耍，提升活动筹划内部员工2.12 月底 1 月初组织员工辞旧迎茶欢会，为答各组区依据每月节日时间进展筹划，提前 15外部员工具体内容包括：餐厅装饰物资明细、节假日宣传、务等；审核通过后，依据实施；1.确定人员、制定培训打算、有时间节点、要达成 人才培育专业或技能培训2.依据培训打算实施，每培训完 1 次，要进展考试3.公司下发考试题，验证是否过关；1. 每月 11 号审核管辖门店的人工费用，做到心中人力配置审核2. 审核有问题的，要告知门店负责人进展人员调整人工费用管控工资调整、奖罚审核1. 门店店长每月 27 号 17:00 前，要将奖罚上报给2. 区域经理每月 2 号 17:00 前将工

20、资审核完毕上交2 经营费用本钱费用管控原料本钱投入核算物料、低值易消耗用每月 10 号前要了解管辖门店的原料本钱费用，超其他费用管控水电费、燃料费每周核算数据，把握管辖门店的费用，超标的准时车辆费用、工程费序一级二级三级四级第五节 厨师长工作职责职责说明号指标指标指标原料质量治理库房抽检1. 来料验收：依据标准，严格进展验收，确保到店原料颖，无质2. 有质量问题准时反响，并协调退货；不选购国家禁用原料、添加1. 每周对库房进展检查，原料进展抽检，确保无过期、变质食品，2. 食品和非食品要分开存放，不允许有化学物品，如： 84 消毒液、1. 严格依据分色治理标准进展，工用具、盛器不混用；安全治理

21、1治理卫生治理食品安全治理生产安全治理个人外围 就餐区操作间卫生分色治理冰箱管控剩余原料处理剩余餐品处理食品留样治理设备检查及保养人身安全消防安全个人卫生点检环境设备设施卫生工用具卫生收尾检查周卫生大扫除2. 生熟分开，半成品和成品分开，肉类、海鲜、蔬菜要专箱存放；1. 冰箱干净干净，原料分类、加盖加膜，分区存放；食品无积存、2. 勤检查冷藏柜的温度，避开由于疏忽或设备故障而使温度上升， 半成品原料依据存放条件存储，要留意防尘防蝇；需要入冰箱的原 1.每餐进展收尾检查，落实剩余餐品是否依据要求进展处理，不合2.要求：主料挑拣清洗，过凉后入冰箱存放，副料全部倒掉；剩余1. 留样要专人操作，每餐的

22、餐品都要留样，并填好留样记录表；2. 留样克数不低于 125g，留样餐品必需凉透后入冰箱存放 48 小时定期组织人员进展设备安全检查及保养，存在安全隐患的准时整改 定期进展设备安全操作培训，日常操作安全、上下班行车安全培训 定期进展消防安全培训，一是让员工知晓日常操作要求；二是提高 用方法。1.通过早会，检查员工的仪容仪表及个人卫生，不合格的准时整改1.保持餐厅周边环境干净干净；地面、台阶、垃圾桶、废品堆放1.保持就餐环境干净、干净、光明；2.让就餐客户舒心；1.加工场所地面、墙面、死角、下水道干净、干净，无残渣。1.全部设施、设备内外干净、干净、光明。工用具清洗干净，整齐存放，食品工用具要和

23、洗刷工用具分开存放 1.每餐餐后进展收尾检查，不合格项准时整改；包括：剩余餐品1. 每周组织员工进展一次搬动式大扫除，清理完毕后，带着班组长2. 检查的问题要准时安排责任人进展整改；序一级二级三级指标四级职责说明号指标指标开餐模式开餐模式设计和经理一起沟通，设计门店的开餐模式；固定菜单菜单构造设计和经理一同设计门店固定菜单构造，并制定 A、B 菜单，上报公司菜单制定1. 依据固定菜单模板，设计下周菜单，上交经理审核；2. 经理审核后上报公司，审核通过后，依据执行；菜品量化厨师长依据门店餐费标准，制定菜单量化，并张贴，员工依据量化菜品口味出锅时间菜品治理1.每餐餐品出锅后，都要进展品尝，口味调整

24、好后，再出锅；1. 分锅量化，制定每锅菜品的数量；2. 依据开餐时间段的就餐人数规定菜品制作的时间节点；3. 先做炖菜，后做简洁变色的蔬菜，餐钵不能装 8 分满，防止变4. 制定每钵菜的分餐份数并培训；餐品温度做好餐品的保温措施。餐品品质管1. 分时间段统计就餐人数，特别开餐剩余 20 分钟后的就餐人数；控1治理2. 留开餐剩余 20 分钟时就餐人数的菜量、面食，作为尾餐菜品，尾餐3.开餐剩余 20 分钟时进展检查，如尾餐菜品已使用，应依据使用一是就餐人数少，二是量化不准，其次天适当进展调整。4.最终就餐的客户是重要客户，重布置开餐台到达开餐前的效果应急餐品1. 每餐必需预备应急餐品，以防断餐

25、；2. 应急菜品要好于当餐菜品，提前加工成半成品备用；应急菜品主行政报表1.负责考勤确认、离职单签字、安康证办理状况、招工表上交状况1. 安全、消毒、留样记录表的每日审核；2. 周卫生的检查及填写：每周大扫除完毕后，填写周卫生检查表，标准表格治理治理运营报表财务报表3. 早会记录表的填写：每周一至周五要开早会；4. 早夜检：每月 2 次抽检门店的早班、夜班的工作状况，15 号前1. 负责日常单据的审核、签字；2. 负责月底联合办公相关文件的审核、签字；餐费、资产、出入序一级二级三级指标四级职责说明号指标指标表格治理选购相关1. 原料打算单提报：负责门店原料打算单的提报，每天 13:002. 保

26、管选购台账的填写检查，要准时；标准工作流程员工工作流程依据员工上班时间及岗位要求，制定员工岗位工作流程，日常操作治理客户效劳保温、防尘防蝇措施分餐量化员工上班时间做好餐品的保温、防尘、防蝇措施； 培训好分餐量化；1 治理人力模式设依据门店的餐次、餐标、就餐人数，和经理共同设计员工的上班时制定计人员配置和经理依据营业额及门店开餐模式，共同设置好标准的人力配置；日常公司制度、团队定期组织员工培训，将公司的相关制度、要求、标准培训给员工，要求培训建设入职员工培内训训早会入职员工要先进展入职须知培训，再填写招工登记表； 2. 通过早会培训，让员工主动问好，效劳热忱；突发大事上报依据公司汇报制度，逐级汇

27、报；出勤天数厨师长要依据当月营业状况，对人员费用进展合理管控，合理安排人工费用管1. 厨师长每月依据门店员工工作状况，做好工资调整和奖罚，于每控工资调整、奖罚 2.公司事业线行政办公室在次月 12 日左右将审核结果发送给管辖3.厨师长再和嘉奖或调整工资的员工沟通；本钱费用管本钱费用管控1.每周让保管核算销货清单数、出库数和调拨数，进展本钱核算，2 经营费用控物料消耗、低值易耗、燃料费、其他费用水电费、车辆、 1.做好门店各项费用管控； 工程、修理、车辆使用治理第六节 汇报制度一、目的：为了解决公司日常治理中存在的问题，提高公司的治理效率，建立有效的沟通渠道，准时掌控各项工作的进展状况，特制订本

28、制度。二、适用：公司各部门三、汇报大事分类：A 类大事: 客户类、财务选购类、安全类、效劳质量类、政府职能部门检查类；B 类大事：公司制度类、一般质量类、员工类； 四、标准要求：A 类大事：1. 客户类：客户要求供给的信息、数据和文件第一次按汇报制度汇报，列入常规性工作任务后，按例行性工作执行；客户要求改善的问题；客户要求参观；客户组织的集体活动；2. 财务选购类：餐费结算存在差异问题；卡机数据流失和统计失误；借用或挪用餐厅的现金收入和非正常支款；非公司正常业务用公章；非正常的公司营业采买活动和加急选购； 非正常的公司业务车辆调度等。3. 安全类：主要指食品安全大事、消防安全大事、人身损害大事

29、等。4. 效劳质量类：效劳纠纷大事、客户投诉大事。5. 政府职能部门检查类：政府职能部门检查通知或其他要求大事。B 类大事：1. 公司制度类：违反公司制度要求，例如酒后上岗等。2. 一般质量类：剩菜过量；工作过失，未在规定时限内完成工作任务；厂方的领导或主管部门人事变动；公司检查的问题包括公司及分部重要通知、工作安排未按时完成，并无申请说明；断餐开餐期连续餐 5 分钟或拖延供餐超过 15 分钟以上、私自更换菜单以及菜品、原料有异味等；内部检查的问题，是不行弥补性的，但没有引起投诉和不满，如出菜时间早、口味咸淡问题等。3. 员工关系类：员工不满有意见；员工内部纠纷等。五、汇报机制A 类大事：厨师

30、长店长经理副总线总经理总经理第一时间 汇报，2 天内以大事通报格式上报大事经过；安全类大事要通知行政部，行政部实行相应应急预案并履行部门内部汇报职责。B 类大事：厨师长店长经理副总线总经理以 或口头的形式当日汇报；经理副总以日汇报的形式上报六、责任追究1. A 类大事：知情大事者如不准时上报或者上报不准确信息给上级主管部门，依据汇报挨次， 分别考核厨师长店长200 元，经理副总500 元，线总经理 1000 元。2. B 类大事：知情大事者如不准时上报或者上报不准确信息给上级主管部门，依据汇报挨次， 分别考核厨师长店长100 元，经理副总200 元。3. 汇报后经公司调查觉察汇报信息弄虚作假，

31、依据治理者级别和大事分类，赐予相关人员 2倍以上考核，并通报全公司批判教育。14第七节 早会治理制度一、早会的目的1. 总结前一天的工作，安排当天工作。2. 鼓舞员工士气，营造良好的工作气氛。二、 早会流程：1. 会前预备：排队、点名、相互问候并整理仪容仪表，同时记录缺席人员；2. 做操视门店状况进展3. 会议开头，内容包括： a：宣贯公司或分部下达的工作任务及要求； b：昨天工作问题总结，并适当提出表扬与指正； c：当天的临时工作任务安排及留意事项； d：当天餐品的出菜要求及留意事项； e：当天的效劳要求；4. 会议完毕，共同喊效劳口号：“我效劳，我欢快。”5. 每天填写早会记录表，每月 1

32、 号上交。三、早会流程示意图:15第八节 驻店治理制度一、目的：团队复制性育人、培育你的下属、培训员工。二、职责：帮助厨师长做好门店的各项治理工作及就餐客户的效劳工作，培育下属、培训员工，营造好的工作气氛。三、适用范围：公司各运营门店四、工作流程及重点：17序时间事项号按路线检1查内容1. 检查环境卫生2. 检查昨日收尾状况3. 门店存料检查，对冰箱、菜房、岗位的存料进展检查，准时安排利用4. 早餐预备状况菜品治理 a.餐品品种、数量、质量5. 开餐前预备状况：a.餐具卫生数量、责任人、 清洁状况 b.卡机确认是否可正常使用c.食品的定位摆放责任人、摆放是否便利客户就餐 d.食品的保温措施 、

33、防蝇措施2早餐6.开餐期间：a. 检查仪容仪表b. 效劳态度礼节礼貌 c.分餐量化分餐标准d.有无断餐现象分餐标准 e.卫生保持状况劳力配置06:30-8:00f.督导员进展客户满足度调查7. 就餐人数确认8. 验收状况质量治理a. 现场称重验收原料数量，b. 组织人员拆包分解，夏季绿叶菜要拆捆，防止烧包装筐上架，易选购原料3验收落实面食4数量5 收尾变质的肉类、海鲜类、豆制品，要拆包入冰箱；c. 原料质量特别的要在 8：00 之前打 给选购部； d.了解菜价，签字确认；e.清理卸菜场地卫生；9. 确认面案馒头发面、大米淘洗的数量；饼面、包子面的预备数量；10. 早餐收尾状况：a. 剩饭、剩料

34、、剩主食汤粥处理状况b.标准归位状况收尾-定位存放 c.卫生清理状况操作间卫生6 早例会11.开早会序号时间事项内容12. 原料加工留意事项708:10-11:20811:30-12:30912:30-13:30原料加工、清洗汤粥、面食、小菜制作与检查菜品的热处理菜品制作应急菜品餐前检查开餐效劳收餐a. 加工时要去除腐烂变质的局部，留意检查是否有捆绳、头发等异 物，废弃物放专用清理盒内可再利用的菜叶或菜根，选择；b. 监视原料切配按标准按规格执行，例切条、滚刀块、丝、丁削 白菜、茄块等用净料筐且离地；c. 监视人员安全正确操作机器设备； d.按每日量化表称重加工；e.盛器分色、分类使用； f.

35、现场顺手清13. 原料清洗绿叶菜特别是菠菜、小白菜、韭菜、油菜等，至少要清洗 3 次；清洗好的原料放净料筐14. 汤粥的稀稠度、数量；面食的制作进度与质量；小菜的品种、数 量、质量使用专用刀、墩、盆、钵15. 过油、炸制、卤水、焯水16. 菜品分锅量化、现场指导烹调制作；菜品按就餐时间段与就餐人 数确定出锅数量；品尝检查质量17. 预备当餐应急菜，主菜例红烧肉、丸子类；副菜例炸好的土豆、 茄子或发好的木耳等18. 检查菜品、面食、汤粥、小菜的数量；分餐人员、工用具、餐具 到位；保温防蝇措施到位；卡机正常有效19. 卡机操作、分餐速度、分餐量、效劳意识、餐具数量、菜品面食 数量；准时安排制作量，

36、保证不断餐；20. 调查满足度；查看剩餐与餐食状况；检查就餐人数、餐盘数、卡 机数；记录当餐问题21. 午餐收尾检查a.对剩餐进展处理，主料挑出； b.检查收尾卫生、定位存放；1013:30-13:40收尾原料选购计c.检查岗上原料、冰箱的储存； d.做好下餐的打算安排；e.关闭水电气22. 依据本周菜单设计及岗上库存原料，列好次日的原料选购打算1114:30 前1215:00-16:301316:30-17:401417:40-18:00划原料切配、菜品烹制晚餐 收尾检查调料、小商品按规定时间提报，于 14:30 前报分部办公室；23. 确认夜班菜品及工作安排、人员安排状况24. 现场操作状

37、况、卫生、顺手清、分色治理、菜品烹制等状况，具 体内容同上午检查的内容；25. 开餐前预备状况，开餐期间工作状况、就餐人数等，同午餐检查 的内容；26. 收尾状况：如同上午检查项以外，检查上锁治理状况。周工作重点：时间事项周一报调料打算；核算上周本钱、水电气用量； 周四列下周菜单并上报周五检查冰箱存料，周末安排清理周六、日周一至周日其他1. 组织门店进展周卫生大扫除，全面彻底清理死角，填写周卫生检查表；2. 和厨师长一起进展卫生检查，不合格的当场整改；3. 组织员工培训；4. 写周打算；5. 对下属门店：早夜检、周卫生检查、早会的评比等等，可添加；区域检查结果 28 号上交事业线办公室，考核事

38、项可直接在工资里表达满足度调查 3 次涵盖早餐、午餐、晚餐 督导检查问题马上、马上整改月工作须知：日期1 日前4 日前12 日26 日28 日下班前30 日经理事项人资表、财务、运营报表上交；了解上月营业收入、本钱、能源费用区域经理联合办公 上交水电费报表、餐费确认单，有厂方人员签字盘点岗上库存原料，上报分部营业数据，只报金额不能报百分比，上报数据如下： 1.每月 1-10 号的营业额2. 当月估量的营业额3. 每月 1-10 号本钱总金额：包括选购、挂账、出库、转出转入数4. 劳力配置：在岗人员数量，本月估量工资额5. 每月 1-10 号水费、电费、液化气、蒸汽、自然气的金额催促保管清点物资

39、；上报门店奖罚及工资调整申请审批前方可同员工沟通 上交门店奖罚、工资申请单催促保管做好月末应交公司的表格运营报表1. 早夜检值班报告：每月 2 次，早检不低于 1.5 小时，夜检不低于 2 小时，必需有打卡记录， 无打卡记录，视为未值班，不做要进展考核。2. 周卫生检查，检查的问题表达在周打算里。3. 工作日志：每周开 1 次早会。4. 会议：每周 1 次1. 早夜检值班报告：每月 2 次，早检不低于 1.5 小时，夜检不低于 2 小时，必需有打卡记录， 无打卡记录，视为未值班，不做要进展考核；厨师长2.卫生检查表：每周 1 次，未上交或未做者，考核 50 元/次；3. 工作日志：要求每天开早

40、会，人员少的门店每周至少开 2 次早会；4. 满足度调查：依据门店上报的次数，进展调查，月底要把问题汇总，并有整改措施。第九节 食品安全治理标准目的：加强各店的食品安全卫生治理，避开因操作不当而造成的食品安全事故发生，特制定本操作标准。适用范围：公司各运营门店一、原料的加工留意事项：1. 副菜用的肉，需要加工后按量化分装入冰箱保存，使用时分袋拿取。也可将当餐副菜所需全部炒菜用肉一次性炒制出来炒至金黄色为标准，然后分锅使用；2. 炸过鱼或海产品的油要分开存放，不能做炒菜使用。3. 土豆原料要当天使用当天加工，除早餐外或特别状况，不允许提前一天加工浸泡；土豆加工成半成品后要马上用清水冲洗浸泡，时间不要超过 2 小时；4. 青椒、西红柿、圆葱等改刀后简洁变味的原料，要当餐改料，当餐食用。不得提前改刀， 特别是下午餐和夜餐，在 6-9 月份高温期间。5. 肉类、海鲜等冻产品在 6-9 月份期间，严格掌握解冻时间不得超过 2 小时，且当餐解冻、当餐改刀、分袋包装，入冰箱存放，不得留到次日改刀，如花肉改肉片等，制止重复解冻。6. 腌制的鱼类、肉类、鸡产品等，夏季应入保鲜冰箱存放，不得暴露在空气中。7. 爆锅料葱花、肉片等必需当餐制作、当餐