餐饮管理思路方案人力资源薪酬管理_人力资源-薪酬管理.pdf

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1、餐饮理思路方案 餐饮理思路与方案 作为酒店餐饮部的总监首先深感责任重大也感谢酒店与王总的 信任遵循王总的酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据 现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识（效劳、销售、本 钱等）培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考 核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核互相关联与其 经济挂钩培养一批合格的基层理人员和VIP高级效劳员。效劳建立餐 物资理制度逐步推行六常理加强餐食品原料、物品的理合理利用水、电等资源减少浪费降低费用增加盈利。一、餐理方而：1、建立效劳人员等级晋升制：分A、B、C、D四级 试用效劳员为D级工资按正式员工百分之八十发放

2、即1200/月 无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考 核不合格延长一个月实习三个月后尚未考核合格劝退。正式效劳员为C级工资按规定的发放即1500/月另加全勤奖金 100连续二个月考核分数低于70分降为D级当连续三个月考核分数 到达75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为 高级效劳员。高级效劳员为B级工资按正式效劳员加技能补贴150元/月另 加全勤奖金100连续二个月考核分数低于85分降为C级当连续三个 月考核分数到达85分以上重新升为B级。连续三个月考核分数高于 90分且形象、身材、个头等个人条件到达一定技能达标可升为VIP 高级效劳员。VIP高级效劳员

3、为A级工资按正式效劳员加技能津贴300元/月另加全勤奖金100连续二个月考核分数低于85分降为B级当连续 三个月考核分数到达90分以上重新升为A级。2、建立效劳员考核制度：由领班负责对其进展考核考核工程包括：效劳技巧及效劳程 度、销售程度、与顾客沟通才能、知识、清洁及平安意识、效劳效率、设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉才能、处理突发才能、工作执行力、工作责任心及工作 态度、组织纪律性、个人素质、协调及沟通才能等。按考核结果分级：A级-90分以上；B级85-95分以上；C级 70-85分以上D级70分以下。3、建立销售奖励制度：每月销售提成（洒水、菜品）

4、的效劳员给于奖励100元每季度 销售提成的效劳员给予200元的奖励每年度销售提成的效劳员给了 300元奖励。酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为

5、高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分根据餐饮每个季节的情况合理设立每个月的销售任务完成任 务考核合格的效劳人员、理人员发放绩效奖金超额完成该月销售任务 按超额完成任务的5-8发放超额奖金。4、理人员实行理考核：每月由而经理对各个领班进展考核考核范围为该领班所辖的 效劳区域、效劳人员考核内容包括：人员流失率、顾客投诉及顾客表 扬、效劳质量、效劳效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维 护保养、工作执行力、清洁及平安、解决顾客投诉才能、处理突发才 能、协调及沟通才能等。每月根据考核分数发放理津贴考核分数到达80分以上发

6、放B 级理津贴按200元/月发放考核分数到达90分以上发放A级理津贴按 300元/月发放每月考核分数低于70分处分50元低于60分处分100 元连续二个月低于70分降为实习领班。实习领班按正式领班工资的百分之九十发放即正式领班1800 元/月加全勤奖金另加理津贴；试用领班1600元/月无全勤奖金实习 为一个月。而经理、主由餐饮总监对其进展考核考核内容包括：人员流失 率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、效劳质量及效劳 效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉才能、处理突发才能、协调沟通才能等考核合格发放工 资考核不合格发放90工资。酒店经营理念与思路结

7、合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分餐饮总监由总经

8、理对其进展考核详细考核内容由总经理拟定 考核合格发放工资考核不合格发放90工资。（为总监、面经理、主每季度考核有两个月合格且完成该季度销售 任务发放季度理奖金详细由总经理拟定。5、加强效劳员培训工作：加强员工的素质、技能培训工作理人员素质、理技能培训工作并 要做到有方案、有层次、有结果合理安排有序开展而且要坚持不懈！按高去培训效劳员：每月最少进展两次培训课程一次以实习员 工及上月考核分数低于80分的员工为主一次为全体效劳人员课程以 根底效劳技能、仪容仪表、礼貌礼仪、效劳意识、团队意识、投诉处 理、突发处理、案例分析等系统的对效劳员的技能、意识、素质进展 不中断的培训进步整体效劳程度。推行六常法

9、理：要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维 护、常、和常教育并以此作为考核进展考核。建立理人员培养机制：给员工舞台充分发挥才智建立等级晋升 制度:实习效劳员 f 正式效劳员 f 高级效劳员 f 实习部长 f 正式部长 f 实习主一主 f 实习面经理 f 面经理 f 餐饮经理 f 餐饮部总监 f 副 总经理 f 总经理 加强细节理 酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方

10、建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分打造团队气氛加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强理人员理程 度注重人性化理杜绝人情化理使员工真正做到用心效劳、亲情化效 劳、个性化效劳！6、加速餐饮部化进程：制定员工岗位职责和效劳程序效劳催促、检查餐理人员和员工 按效劳对客效劳不断进步效劳质量和工作效率。建

11、立餐物资理制度加强餐食品原料、物品的理安排专人负责食 品原料、物品的领取和保检查前及厨房的食品、原料木钱是否过高确 保各项木钱的转进、转出得到表达。6、加强本钱控制：加强员工木钱节约意识合理利用水、电等、易耗品等资源减少浪费降低费用增加盈利。二、厨房理方面：厨房每天进出的都是本钱和费用稍有不慎就会造成利润浮动所 以要做到：1督导厨师长有效地指导和出色地理出品。2、重视采购、验收与储存环节保证岀品的原料符合要求。3、成立出品研发小组加大特色菜、新菜研发力度。4、逐步推行厨房六常法理进步出品工作效率降低木钱确保出品 平安改善环境有利于厨房出品化的推行。酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现

12、今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分5、对厨房进展绩效考核详细运营绩效考核方

13、案如下：通过每H由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进展检 查然后与厨师长充分沟通讨后在公平、公正、公开的前提下评估获得 的绩效评分。考核工程：厨政理30（月度考核分值30分）菜肴出品质量70（月度考核分值70分 首先提取后厨总工资的10作为绩效考核工资组成局部（其中 厨政30菜肴出品70）按照月度考核季度计发绩效工资的方式对后厨 进展绩效考核纳入绩效考核后后厨那么不再按照日常工作中的单项 罚款扣钱。考核指标 A出政理考核：月度考核分值低于10分那么完全扣除当月厨政理关联的绩效 工资。月度考核分值20-15分（含10分）那么只发当月厨政理关联 的绩效工资30o 月度考核分值15-20分（含1

14、5分）那么只发当月厨政理关联 的绩效工资60o 月度考核分值20-25分（含20分）那么只发当月厨政理关联 的绩效工资90。25分以上那么当月厨政理关联的绩效工资全额发放。酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续

15、三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分B菜肴出品质量考核：月度考核分值低于45分那么完全扣除 当月出品质量关联的绩效工资。月度考核分值45-50分（含45分）那么只发当月出品质量关 联的绩效工资30o 月度考核分值50-55分（含50分）那么只发当月出品质量关 联的绩效工资60o 月度考核分值55-65分（含55分）那么只发当月出品质量关 联的绩效工资90o 65分以上那么当月出品质量关联的绩效工资全额发放。绩效评分：A厨政理类（合计30分）后厨人员上岗情

16、况（5分）月检查到当月缺勤、脱岗人扣2 分扣完为止。后厨人员仪容仪表（5分）对厨师着装、头发等个人猥琐卫生 进展检查以及对上岗前的消工作进展检查凡有1人不合格或是没按 程序消操作此项分数全扣。后厨环境卫生状况（7分重点检查餐具洗涤消情况（占3分）冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生（占2 分）厨房垃圾处理情况（占2分）。后厨原材料、物料储存情况6分）针对采购回来的原材料的 存放情酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考

17、核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分况进展检查如因为储存不当造成原材料变质那么扣除该项全 局部数。后厨支持配合度（7分）主要考核后厨对前工作的支持态度及 程度此项由餐饮总监会同面经理、主根据实际情况灵敏进展分析评 估。B菜肴出品质

18、量类（70分）色泽、装饰、造型（15分）该项不合格那么扣除该项分数。温度、香气（25分）该项不合格那么扣除该项分数。出品速度（20分）该项不合格那么扣除该项分数。味型、口感、份量（20分）该项不合格那么扣除该项分数。C菜肴营业额及毛利率考核：厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的 百分比（建议50以上可以上下浮动1）根据实际情况设定菜肴月保 底营业额（不含洒水、烟、杂项宴席按菜肴总价90计算超出保底 按照5-8提成作为厨房奖金奖金的60与次月与工资一起发放为完成 局部那么按照5-8扣除根木工资留存的40奖金可用于弥补未完成保 底额的月份盈余局部年底发放。D厨房能耗及餐具破损率考核：菜肴毛利率控制在酒店

19、规定的百 分比水、电、气、分别占菜肴的营业额的3-4超标那么按相应的费用 由厨房进展承当破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的 千分之五超出局部全额赔偿。餐饮部 2021年5月6日 酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低

20、于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分附：餐饮部而人员配置表（建议：酒店经营理念与思路结合我多年的餐饮理经历根据现今餐饮部存在的问题我的理思路是加强员工意识效劳销售本钱等培养强化技能培训实行效劳人员等级晋升制度理人员实行理考核开展绩效考核机制将基层效劳人员与理人员的考核品原料物品的理合理利用水电等资源减少浪费降低费用增加盈利一餐理方建立效劳人员等级晋升制分四级试用效劳员为级工资按正式员工百分之八十发放即月无全勤奖金实习为一个月实习满进展考核考核合格转为正式员工考核不合核分数低于分降为级当连续三个月考核分数到达分以上重新升为级连续三个月考核分数高于分可升为高级效劳员高级效劳员为级工资按正式效劳员加技能补贴元月另加全勤奖金连续二个月考核分数低于分降为级当连续三个月考核分