《烹饪概论》教案小学教育小学学案_高等教育-大学课件.pdf

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1、ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 技工学校 文化理论课教案 20152016 学年第 1 学期 课程名称：烹饪概论 授课班级：15 烹饪 1 班、2 班 任课教师：审 阅：2015 年 9 月 1 日 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 目 烹饪概论 章 节 课题：什么是烹饪 授课日期 9.8 课时 班级 15 烹饪 1 班、班 方式 讲授法、互动法 作业题数 2 拟用时间 学 目 1.掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；选用教具挂图 投影幻灯片 2.中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热

2、爱中式烹饪。点 掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。难 点 中国烹饪学主要内容 学会区分烹饪和烹调的不同 学 回 本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更明 无 审阅签名：烹饪 查人数，营造学习氛围。】2 分钟）心中何为烹饪？学生点评案例，导入今天的新课（3138 分钟）鼎：饪也。的起源，人们开始吃熟食 法 们开始定居耕种 厨行祖师爷彭祖 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上

3、享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜义 要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要 的特色 料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相

4、关的词：烹调；又是指什么呢？厨房分工是如何分的？对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。诗稿：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调 的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。制作外，还包括面点制作。特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用或影响。中国烹饪发展过程及其规律的科学。要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物 中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。门综合科学，又是一门

5、边缘科学！涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。论”的学习方法 熟悉餐饮业务 理论联系实际（35 分钟）理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲

6、究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启（1-2 分钟）烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师？央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。调技术 学 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪的起源和发展 授课日期 9.9 课时 2节 班级 15 烹饪

7、 1 班、2班 授课方式 讲授法 作业题数 2 拟用时间 90 教 学 目 了解中国烹饪的起源、发展。掌握学习烹饪理论的选用教具挂图 无 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生

8、讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜的 基本方法。重 点 人类饮食文明的三部曲 难 点 发明烹饪的重大意义 教 学 回 顾 本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。说 明 无 审阅签名：学 过 程-1 中国烹饪的起源和发展 组织教学】生行礼，清查人数，营造学习氛围。复习导入】复习提问（25 分钟）：什么是烹饪啊?引入新课（12 分钟）家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？讲授新课】（3138 分钟）、人类饮食文明的三部曲 据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪

9、用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每个类别所代表的时代：食阶段 毛饮血、活剥生吞 食阶段 京猿人发明火烹 饪阶段 现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草、中国烹饪的诞生 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味

10、注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜盐的发现、制取、使用的意义？的发现、制取、交换与使用 世本：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。若 作 和 羹，尔 惟 盐 梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜 就是“五味调和”！学会用火进行熟食：学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物？陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。、碗、盘、钵 水烹法和气烹法的发明的意义？：目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的?罐水烹

11、：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨 甑汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿、中国烹饪的发展：中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的？个历史时期：隋唐宋元、汉魏六朝、先秦时期、明清时期 新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵 夏商周三代的烹饪：青铜炊餐具：饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊 饪原料显著增加，习惯以“五”命名。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出周代八珍”。饮食制度等方面也有新建树。世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。春秋战国的烹饪 人工培育的农产品为主要食源。铁质锅釜崭露头

12、角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和 味型也有新变化。继天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。烹饪理论初有，推出吕览 本味和 黄帝内经。饪原料的扩充 席格局的变化 汉魏六朝 时期 饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比

13、较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。隋唐宋元 时期 饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步 饮器具进步:青花瓷（元）哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异

14、的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。明清时期 艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出 闲情偶寄李渔 随园食单袁枚 巩固小结】（35 分钟）国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样布置作业】（1-2 分钟）习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代？中国烹饪的发展经过哪几个时期？板书设计】类饮食文明三部曲、中国烹饪的起源 国烹饪的诞生 石器时代 商周三代 秋战国、中国烹饪的发展 汉魏六朝 时期 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪

15、概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜唐宋元 时期 清时期 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7

16、.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 论 章 节 课题：中国烹饪的昌盛 授课日期 9.10 课时 班级 15 烹饪 1 班、2 班、互动法、讨论法 作业题数 2 拟用时间生了解中国烹饪的昌盛 生掌握学习烹饪理论的基本方法 选用教具挂图 无 饪世界化 难 点 建国后中国烹饪的发展 以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，审阅签名：营造学习氛围。钟）理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在

17、世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜了那几个时期？将中国发展分为几个时期。钟）吗？同学们能说说中西餐的区别吗？分钟）打开中国大门的？同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？打 80 后校园主题的 8

18、号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营办会员卡叫办学生证。宴滥觞 社会环境有什么特点？这种社会环境下会对烹饪有什么影响？味萌芽 菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢?府之国 点问世 们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？菜的代表菜，广东名点 迹走向世界 海梅龙镇酒家 期 救文化遗产 关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益 都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？祥,脚穿步云轩,烤鸭全聚德,点心稻花香、王四酒家、采芝轩 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪

19、概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜版烹饪书刊 关烹饪的书籍？有什么收获?国菜肴大典、中国食经、中国烹饪辞典、

20、中国烹饪百科全书 训技术人才 接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店 彰名厨巧师 界的厨师级别吗？新花色品种 呢？皿、调味、造型、精、全、特、雅 更加厉害？同学们有什么新发现不？高服务水平 立学科体系 振中菜雄风 钟）理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学

21、生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。钟）十年间餐饮市场的变化？界的百年老店？技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪史的启示 授课日期 9.15 课时 班级 15 烹饪 1

22、 班、班 方式 讲授法、互动法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 目 中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感,并从中获取一些启示 选用教具挂图 无 烹饪振兴的方针 难 点 烹饪的情韵风味和美学价值 回 本节课的课堂效果不是很好，学生对本节课的内容不是很感兴趣，以后应该要添加一下课堂互动，让学生更有兴趣理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但

23、是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜 无 审阅签名：饪史的启示 查人数，营造学习氛围。25 分钟）的昌盛时期是？12 分钟），我们通过前面课时的学习对中国烹饪史有了个具体的了解，今天我们一起来讨论一下，经过对烹饪史的解读，我们收（3138 分钟）回顾一下中国烹饪史分为几个时期啊？期、汉魏六朝 时期、隋唐宋元时期

24、、明清时期、中华民国、中华人民共和国 演变的基本轮廓：黄河、长江、珠海、辽河 水烹气烹油烹混合烹 是优秀文化遗产 烹调原料 和丰盛的调味品 饮食市场 膳补食疗 食雕和工艺大菜 宴席 素菜和滇清菜、掌故和传闻 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的

25、新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜名厨巧师 涉馔诗文 的根植土壤和前进动力 ”植土壤:上层人士（帝王将相、豪绅大贾、医家文士、社会名流）的倡导和劳苦大众的生活需求。烹饪发展前进的动力是厨师、权贵还是其他？我们之前讲的的中国烹饪特色有哪些？饪特色体现了中国烹饪的情韵、风味和美学价值 的情韵、风味和美学价值 ，拼配合理，因料做菜，综合利用，重视菜品营养卫生和食物疗治作用。，形态美观，盛器华贵精美，席面五彩纷呈，具有较高的

26、工艺观赏价值。，火候神妙，烹制技法细腻，操作规程严格，“一师一格，百菜百味”。，引人入胜，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操，启迪性灵。流派众多，菜肴花色品种齐全，宴席因人、因事、因时、因地而设，乡土情味和文化气质浓郁。，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强生 菜可以感受到强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创造精神。振兴的方针大计 研究了烹饪前进的动力不止要厨师还需要社会环境，同学们觉得要想更好的发展烹饪社会方面应该给予什么样的政策和人方面，工作环境，科技 科研机构，挖掘整理烹饪典籍，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。科学技术，改进炉案操作工艺，

27、积极研制快餐食品，不断增加肴馔品种。教育事业，提高厨师文化素质，认真办好烹饪院校，培养高级技术人才。经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮，促进旅游经贸发展。对外交流，组织厨师出国献艺，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。个代表”教育，培养良好职业道德，创建精神文明企业，造就一代“四有”新人。理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲

28、解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜（35 分钟）过回顾之前学习得中国烹饪史，学习了中国烹饪史带给我们的启示，如何在大好社会环境之下好好利用资源，将来做一（1-2 分钟）是文化、是科学、是技能、是艺术。请同学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。期间应该如何充分利用学习资源为以后成为一名优秀厨师打下坚固的基础？的基本轮

29、廓 秀文化遗产 启示 中国烹饪的根植土壤和前进动力 韵、风味和美学价值 的方针大计 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪的要素和作用 授课日期 9.16 课时 2节 班级 15 烹饪 1 班、2 班 授课方式 讲授法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 教 学 目 的 1、掌握中国烹饪的八大要素 2、了解中国烹饪的作用 选用教具挂图 无 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具

30、挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜重 点 烹饪八大要素 难 点 如何更好的发挥烹饪的作用 教 学 回 顾 本节课的课堂效果比较好，但是如果能用多媒体设备进行教学，教学效果会更好。说 明

31、 无 审阅签名：过 程 中国烹饪的要素和作用 织教学】行礼，清查人数，营造学习氛围。习导入】习提问（25 分钟）还记得中国烹饪史留给我们的启示吗？：中国烹饪演变、文化遗产、根植土壤和前进动力、中国烹饪的价值、振兴的方针大计 入新课（12 分钟）为何要做饭菜？做饭菜需要什么？可以分享一下自己亲手烹制佳肴的经历？授新课】（3138 分钟）同学们的回答，引入烹饪要素 烹饪八大要素：“巧妇难为无米之炊”，原料在烹饪中到底有多重要呢？佳肴，厨师之功居六，采购之功居四 在家里爸妈炒菜将原料切成啥样？煲汤的原料又是怎么切的？了，切厚了，一份原料大小、厚薄不一又会怎么样？理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲

32、授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜和刀功对烹饪有什么作用？：美化菜

33、肴，便于烹饪，便于食用 炉灶不好会对烹饪有什么影响?：炉和火有关，什么会影响火力？讲到火，我们烹饪常用到的一个词是：火候，那么同学们知道“火候”指什么吗？：火候：烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。的实质便是怎么用火。烹饪中的器指什么？：炊具和餐具 炊具对烹饪有什么影响？的几次烹饪改革都是炊具的问世而激发的。在社会上主要流行的炊具有哪些？中国人评价一道菜的标准是什么？：人的五官指的是什么？香、味、形 想我们烹饪的工艺流程，在每个工艺流程中水起到了什么样的作用？：洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素。名英雄”水：中国名酒之茅台 留心生活，同学们了解哪些烹调技法啊？中国用世界 7%的耕地养活了世界

34、 22%的人口，这是为何？世界上四大文明古国，有些已经毁灭，而中华民族 6000 多年的未间断，这又是为何？：中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多

35、注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜饪的作用 饮食角度来看 同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用？：加热、调味、装盘（色香味形质）、除膻、解腻、增鲜、消毒、防腐、抗病 人体消化：借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解 一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感 菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣 社会角度看 假如有一天我们没了食物，我们会怎么样？带给了我们什么？固小结】（35 分钟）课主要学习烹饪的八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会的角度阐述

36、了烹饪在我们生活中的作置作业】（1-2 分钟）到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，并与同学交流。书设计】中国烹饪要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法 异味 角度 利于消化 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的

37、新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜菜品 中国烹饪的作用 征服大自然的武器 角度 锻炼智力和体力 人类精神文明 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪的民族文化特质 授课日期 9.17 课时 2节 班级 15 烹饪 1 班、2班 授课方式 讲授法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 教 学 目 的 掌握中国烹饪的四个民

38、族文化特质。中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。选用教具挂图 无 重 点 奇正互变的烹调法 难 点 养助益充的营养卫生理论 教 学 回 顾 本节课的上课效果很好，学生对营养和烹调技法都很感兴趣，而且学生的主动性很强 说 明 无 审阅签名：理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签

39、名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜。水、法。饥，还要追求精神悦愉，中式烹饪驰誉世界，是偶然吗？、形、器吗？为充 讲究原料组配 重视食医结合 粗精；，有哪位同学可以来说说这道菜呢？体、疗疾强体、养生延年 喻：鼻子菜、眼睛菜、舌头菜；同学们知道这三道菜指的是哪三种菜吗？理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课

40、题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜多辛，冬多咸 西浓、中和 中规中矩 中的“和”怎么体现的？现的？三，普遍适用 烧；姜末先煸

41、，味精后放 错，歪打正着 糖艺或者果酱画的培训机构那么热门呢？视吃，重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、等。什么样的感觉？。活动（制作菜品）香、品味）重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今

42、天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜文化特质，烹饪从博大精深的中华民族传统文化中吸取营养，将养助益充营卫论、五味调和境界说、奇正互变烹调法、是什么？技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪的传统技术规范 授课日期 9.22 课时 班级 15 烹饪 1 班、2 班讲授法 作业题数 1 拟用时间 掌握中国烹饪传统的工艺 选用教具挂

43、图 无 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部

44、操作过程诗稿菜烹饪原料筛选的方法 难 点 掌握调味与火候 本堂课的课堂效果比较好，学生的兴趣很浓厚，学生对烹饪的操作过程的知识比较感兴趣，如果可以用多媒体教学，效无 审阅签名：学 过 程-3 中国烹饪的传统技术规范 组织教学】生行礼，清查人数，营造学习氛围。复习导入】复习提问（25 分钟）：中国烹饪文化民族特质有哪些？示：养助益充的营养卫生理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。引入新课（12 分钟）问：同学们知道怎么挑选鸡蛋吗？讲授新课】（3138 分钟）选料与组配 一）烹饪原料：食用原料：动物、植物、微生物 调味料：浙江红醋、镇江醋、米醋 食品添加剂：马卡龙里的色素为油

45、性的 二）原料的筛选 定类定种：主料、辅料、调味料、配料 择优，定性定质：生长地区、栽培品种、种植方式、收获季节：哪位学生讲一下你了解的一种食材呢？理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众

46、多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜示：阳澄湖的蟹，9 月至 12 月是食蟹的季节，尤以 11 月最佳 如何择优）感官检验）理化检验）微生物检验）生理学检验 三）原料初加工 宰、煺毛、去鳞、剥皮、开膛、翻洗、解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨 四）原料的组配 配和熟配：结合上节课讲到的中国民族烹饪的特质，想一下我们应该如何进行配菜呢？示：主、辅、调、配四料是一主三从的关系。头厨师（墩子师傅）菜原则：“四定一变”，定数量质量，定形态色泽，定营养功效，定成本售价，变花色品种 刀工与

47、造型 刀工 刀法 刀口 刀具）食品雕刻与刀技造型 品雕刻：切削、雕刻、模压、推叠、拼摆、组装 抓准物象基本特征 注意动势与力感、对称及均衡 要有艺术创作性 摆脱“匠气”，形似与神似结合）工艺菜的制作 工艺菜：经过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。案式、建造式、沙盘式、写意式 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解

48、本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜工艺菜要求：主题鲜明 取材力求生动活波 取材为人们所喜闻乐见 构图空、雅、淡、活 忌讳大红大绿，五彩斑斓）餐具的配套：“美食不如美器”施水与调味 一）水在烹饪中的作用 剂、传热介质、导味媒介 二）味的属性与功能“味”的定义：味觉，嗅觉、触觉 调本味、调他味 三）调味的要诀 程序：加热前、中、后

49、方法：对流、渗透、扩散和化学分解调味 要求：味料广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。加热与烹制 一）烹调设备与烹调能源 二）火候 三）准确把握火候 巩固小结】（35 分钟）堂课主要是学习了中式烹饪的菜点的制作标及程序，包括选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制四个方面布置作业】（1-2 分钟）何掌握火候，具体分为哪三大步骤？板书设计】、选料与组配、刀工与造型 理论课教案首页版号共页目烹饪概论方式讲授法互动法学目掌握烹饪烹调技术烹饪学和烹饪概论的概念章节课题什么是烹饪授课日期课时班级烹饪班班作业题数拟用时间选用教具挂图投影幻灯片中式烹饪在世界上享有崇高地位培养会区分烹饪和烹调的不

50、同学回本堂课的主要内容是烹饪这个大概念学生对内容比较感兴趣但是如果能用多媒体讲解本课学生会掌握的更明无烹饪审阅签名查人数营造学习氛围分钟心中何为烹饪学生点评案例导入今天的新课分钟鼎饪特色料丰富刀工精湛技法多样讲究调味注重火候流派众多注重养生讲究美感烹饪那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词烹调又是指什么呢厨房分工是如何分的对于食品原料进行择选切削拼配炊制调味装盘的全部操作过程诗稿菜、施水与调味、加热与烹制 技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 烹饪概论 章 节 课题：中国烹饪工艺的现代化 授课日期 9.23 课时 班级 15 烹饪 1