西餐烹饪专业实施性教学计划.docx

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1、西餐烹饪专业实施性教学计划一、招生对象及学制本专业招收初中毕业生或具有同等学历者，学制三年。二、培养目标本专业培养与中国特色社会主义建设要求相适应，拥护党的方针 政策，坚持立德树人，热爱祖国，德、智、体、美、劳全面发展。具 备良好职业道德及食品卫生安全意识，具有良好的思想道德品质和法 律意识，具有良好人文素质，具有适应社会和经济发展的心理素养。 面向生产、服务、管理第一线，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪 技能，熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、 会烹饪制作，懂营养，学习能力强，有较好的创业创新能力、市场营 销能力的餐饮行业高素质技能型可持续发展人才。主要面向各级各类 宾馆

2、、酒店等餐饮企事业单位，培育学生具备职业生涯发展基础的知 识、技能和素养，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展 型技术技能人才。1、就业方向及主要就业岗位：毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位，从事西餐企 业冷房厨师、热房厨师、饼房 厨师、面包房厨师等工作岗位，负责 原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关 辅助工作。主要就业岗位：西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨 师等工作岗位。2、教学目标：(1)学历和职业技术等级：附：1、空间建设保障：专业实训空间：为使学生更快进入职业角色，更好地实施“任务 弓I领”的教学模式和“双证融通”专业教学改革，并达到

3、“学以致用” 的要求，建设“高度仿真，先进实用”的西餐烹饪实训空间。由中西 式烹饪实训室、切配实训室、西点实训室、巧克力、糖艺、咖啡、艺 术菜肴工作室，专业作品展示空间等组成。主要满足西餐宗饪专业各 实训课程实践教学的需求，提供西餐烹饪各相关专业技能的训练和展 示使用。实训体验馆应拥有先进的烹饪设施、设备、布局合理，蕴含 现代厨房生产和管理的概念，具有演示、多媒体教室、技能训练、模 拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能。专业展示空间：为提高学生的创意能力和职业素养，西餐烹饪专 业充分借鉴逸想秀“展示 橱窗”的展示模式，搭建专业展示空间， 用于作品常态展示和主题作品展示，促使学生能以“学”致“用

4、”； 同时，专业根据作品展示活动的需要，适时优化展示空间布局，添置 展示设备和材料，保障专业学生作品的展示活动。2、技能实训室实训设备配备标准实训实训 教学 场所实训设备（按30人标准班配置）实训教 学任务序名称单数量参考单 位（元）号位合格规范示范1不锈钢炉灶台81624以上设中 式 烹 调 实 训 室2不锈钢工作台连 下一层台81624备为此 实训室中适用于中餐执1区八、3不锈钢双星盆台台123必备的 主要设餐 烹菜制作 等课程4不锈钢烟罩套123备，每个 实训室调的综合 实训5调味车（全套）个81624设备约 人民币6炊具套10203028万元7餐具、容器、用具套足量足量足量8万能蒸烤箱

5、台1239消毒碟盘柜台12310垃圾桶个1231不锈钢工作台连 下一层单星盆台1632482不锈钢立式冰箱台123以上设适用于3排风及新风设备套123备为此 实训室切 配 室基本功 训练、4空调台123必备的 主要设原料切 配的综5电化教育设备（示 教台）套123备，每个 实训室合实训6砧墩个326496设备约 人民币7餐具、容器、用具套足量足量足量18万元8电子秤台246适用于9碗碟柜台123切 配 室基本功 训练、10刀具存放柜台123原料切 配的综11磨刀石块163248合实训12垃圾桶个123中 餐适用于1不锈钢工作台连 单星盆台81632以上设烹 调基2不锈钢立式冰箱台可无12备为此

6、 实训室本 功功也 本练 基训3排风及新风设备套可无12必备的 主要设训 练做制 兼菜 可冷4空调台可无12个室 每训9备实室1 r 品雕刻5电化教育设备（示 教台）套可无12设备约 人民币使用6砧墩个16326412万兀7餐具、容器及炊具套足量足量足量8电子秤台1249餐具容器存放架个可无1210刀具存放柜个11211磨刀石块8163212垃圾桶个11213模拟灶台炉架个16326414双耳锅及手勺套1632641垃圾桶个1122不锈钢炉灶台1123不锈钢工作台台1124不锈钢双星盆台台1125不锈钢烟罩套112以上设中适用于6调味车（全套）个可无12备为此 实训室餐 烹 调 演 示 室中餐

7、热 菜制作7餐具、容器、炊具套足量足量足量必备的 主要设中 餐及其他 课程的8万能蒸柜箱台可无12备，每个 实训室烹 调演示9消毒碟盘柜台可无12设备约 人民币10配套桌椅套16326425万元11电化教育设备（示 教台）套可无12中 式适用于 中式面1不锈钢集气罩套123以上设 备为此面 点点制作 课程的2不锈钢工作台连 下一层台246实训室 必备的实 训综合实 训3木质案板工作台台163248设个 要每9 主备室4不锈钢双星盆台台246实训室 设备约5物发箱台123人民币 18万元6和面机台1237压面机台1238煎锅个2469不锈钢糖粉车辆8164810四门高身雪柜台12311多层烘箱台

8、12312单缸炸炉台12313绞肉机台12314小型电子台秤台123中 式 面 点 实 训 室15紫外线消毒灯个123以上设 备为此中适用于 中式面16炮台灶台123实训室 必备的餐 烹点制作 课程的17货架个123设个 要每 主备调综合实 训18万能蒸烤箱台123实训室 设备约19空调台123人民币 18万元20其他用具套足量足量足量学生毕业获得中专毕业证，并获得相应等级的国家职业资格证书。序号职业资格名称颁证单位等级要求取证时间1西式烹调师国家劳动与社会保障局五/四级必考第四学期2西式面点师国家劳动与社会保障局五/四级必考第四学期(2)知识掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息

9、技术基 础、体育、艺术等文化基础知识；熟悉西餐的发展历史、饮食文化、 就餐礼节、餐饮服务的基本知识；掌握西餐厨房常用原料、工具、设 备、技法和行业术语词汇知识；掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、 鉴别、加工、保管等基本知识；掌握膳食营养的基础知识和食品安全 卫生知识；具备基础的餐饮成本核算知识；了解餐饮企业西餐厨房的 组织管理、岗位设置及基本工作职责分工；熟悉西餐厨房各岗位的工 作流程和工作标准。(3)能力能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录 留言；能操作计算机进行信息资料检索、处理；能应对工作中出现的 各种突发状况，按预案及时处理；能根据西餐京饪要求正确选用原料 并加工各

10、种原料；能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备；能制作各类 基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热 菜和汤菜；能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法 制作西餐冷菜菜肴；能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面 包产品；能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保 养厨房相关设施和设备的能力；能继续学习和适应职业变化，并应用 行业新技术。(4)职业素养身心健康，具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；具 有吃苦耐劳的精神，能够积极进取，并拥有谦虚好学的工作态度；具 备较强的团队合作精神和服务意识；具有良好的职业道德和行为规 范，忠诚奉献、爱岗敬业；具有良

11、好的心理素质；具有独立思考、勇 于创新的精神；具备正确的就业观和良好的创业意识。三、课程设置与课时安排表课程分类课程名称学时按学年、学期教学进程安排考核方 式第一学 年第二学 年第三学年总学时理论 学时实践 学时*四五六181818181820公 共 基 础 课 程必 修 课 程中国特色社会主 义36362考试心理健康与职业 生涯36362考试哲学与人生36362考试职业道德与法治36362考试国家安全36362考查历史727222考试体育与健康1801816222222考试艺术3618182考查信息技术1083672222考试语文18018022222考试MZ/. J. 数学14414422

12、22考试英语1441442222考试选修课程礼仪186121考查普通话3612242考查书法182161考查阅读36362考查专 业 课 程专 业 核 心 课烹饪概论36362考试烹饪原料知识10810824考试烹饪营养卫生72482422考试中式烹调技艺72482422考试中式面点技艺与 制作72482422考试烹饪基本功14414444考查面点基本功14414444考查中 式 烹 调中式烹饪综合实 训432903424416考试中式冷菜制作与 食品雕刻21654162444考查方向西式烹调技艺21654162444考查沂蒙特色菜点制 作21654162444考查中 式 面 占 八、 方 向

13、中式面点综合实 训432903424416考试西式面点综合实 训21654162444考查面塑制作21654162444考查裱花21654162444考查岗位实习600600考查合计3510其他军训及入学教育30301周毕业教育460合计3490总计3544周学习3232323232四、课程教学要求（-）公共基础课公共基础课包括政治（中国特色社会主义，心理健康与职业生涯、 哲学与人生、职业道德与法治）、文化课，体育与健康，安全教育, 信息技术，历史，艺术（书法、音乐、美术），以及其他自然科学、 环保和人文科学类基础课。此类课程为全校公共文化课程，是每个学生的必修课程，该类课 程的开设是为了促进

14、学生德、智、体、美、劳全面发展。烹饪专业公共基础课程的主要教学内容、要求及参考学时序号课程 名称主要教学内容和要求学时1想治 田心政思想政治课程是中等职业学校学生必修的公共基础课 程。本课程以立德树人为根本任务，以培育思想政治学科 核心素养为主导，帮助中等职业学校学生确立正确的政治 方向，坚定理想信念，厚植爱国主义情怀，提高职业道德 素质、法治素养和心理健康水平，促进学生健康成长、全 面发展，培养拥护中国共产党领导和我国社会主义制度、 立志为中国特色社会主义事业奋斗终身的有用人才。包括 中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、哲学与人生、144职业道德与法治四部分内容。2历史历史课程是中等职业学

15、校学生必修的公共基础课程。 本课程的任务是在义务教育历史课程的基础上，以唯物史 观为指导，促进中等职业学校学生进一步了解人类社会形 态从低级到高级发展的基本脉络、基本规律和优秀文化成 果；从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自 然的关系，增强历史使命感和社会责任感；进一步弘扬以 爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精 神，培育和践行社会主义核心价值观；树立正确的历史观、 民族观、国家观和文化观；塑造健全的人格，养成职业精 神，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。723体育 与健 康体育与健康课程是中等职业学校学生必修的公共基础 课程。本课程是以身体练习为主要手段

16、，以体育与健康的 知识、技能和方法的传授为主要内容，以培养中等职业学 校学生的体育与健康学科核心素养和促进学生身心健康发 展为主要目标的综合性课程。对于建设健康中国和人力资 源强国，实现中华民族伟大复兴的中国梦具有重要意义。1804艺术艺术课程是中等职业学校学生必修的公共基础课程， 是包含音乐、美术、舞蹈、设计、工艺、戏剧、影视等艺 术门类的综合性课程，与义务教育阶段艺术相关课程相衔 接，具有思想性、民族性、时代性、人文性、审美性和实 践性，是中等职业学校实施美育的基本途径。365息术 信技信息技术课程是中等职业学校学生必修的公共基础课 程。学生通过对信息技术基础知识与技能的学习，有助于 增强

17、信息意识、发展计算思维、提高数字化学习与创新能 力、树立正确的信息社会价值观和责任感，培养符合时代 要求的信息素养与适应职业发展需要的信息能力。1086语文语文课程是中等职业学校学生必修的公共基础课程， 其任务是在义务教育的基础上，进一步培养学生掌握基础 知识和基本技能，强化关键能力，使学生具有较强的语言 文字运用能力、思维能力和审美能力，传承和弘扬中华优 秀文化，接受人类进步文化，汲取人类文明优秀成果，形 成良好的思想道德品质、科学素养和人文素养，为学生学 好专业知识与技能，提高就业创业能力和终身发展能力， 成为全面发展的高素质劳动者和技术技能人才奠定基础。1807数学数学课程是中等职业学校

18、学生必修的公共基础课。在 九年制义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗 位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、 计算工具使用技能，和数据处理技能培养学生的观察能力、 空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力。为 学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定 基础。1448英语英语课程是中等职业学校学生必修的公共基础课程， 其任务是在义务教育基础上，帮助学生进一步学习语言基144础知识，提高听、说、读、写等语言技能，发展中等职业 学校英语学科核心素养；引导学生在真实情境中开展语言 实践活动，认识文化的多样性，形成开放包容的态度，发 展健康的审美情趣；理解思维差异，

19、增强国际理解，坚定 文化自信；帮助学生树立正确的世界观、人生观和价值观， 自觉践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展 的高素质劳动者和技术技能人才。9国家 安全依据中等职业学校教育指导纲要开设，全面、多 元地介绍了国家安全知识，涉及公共安全、网络安全等方 面，全书图文并茂，通俗易懂，具有较强的可读性和实践 性。36(-)专业技能课专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课。1、专业核心课程此类课程为本专业每位学生必修课程，主要包括烹饪营养与卫 生、烹饪原料知识、烹饪概论、中式烹调技艺、中 式面点技艺与制作、烹饪基本功、面点基本功。该类课程 开设目的是为学生进入方向课学习时奠定基础。通过专

20、业核心课程培 养学生职业基本素养与基本能力；通过综合实训课程，使学生熟练掌 握所从业所需的基本技能。序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪营养 与卫生了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营 养素对人体的作用，懂得食品卫生法。掌握科学烹调 的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应 用于中餐烹饪岗位，会进行菜品的营养搭配。722烹饪原料 知识掌握原料的产地、名称、上市季节；掌握原料的品质 鉴别，营养价值及用途；熟悉烹饪制作的用料要求； 能够根据烹饪原料品质特点对原料的品质进行鉴别 与烹饪原料保管；掌握鉴别和使用烹饪新型原料的 能力。1083烹饪概论了解什么是烹饪“中国烹饪简史“

21、中国烹饪原理 和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、中国烹饪 风味流派”、中国饮食民俗”，主要从理论上论述中 国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪 市场学的基本观点和常识。364面点基本功掌握面点基本操作手法以及现代面点制作需要用到 的工具，能够胜任餐厅面点制作工作，熟练的运用各 种面点成型技法。1445烹饪基本功了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、 勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操 技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀144工、勺功技巧。6中式烹调技 艺中餐热菜的菜点制作的制作规律，掌握水烹法、油烹 法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律

22、和 特点。能熟练制作不同类型菜肴727中式面点技 艺了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律 和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒 操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同 面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。72总计7门专业核心课程2、专业方向课程本课程在烹饪与营养膳食专业课程方向的基础上，根据餐饮人才 培养的目标设定课程的方向进行学习。该类课程的开设主要是为了培 养学生的烹饪区域特色人才专业方向知识与技能，有针对性地对沂蒙 特色餐饮人才进行知识和技能专项的学习与训练。（1）专业技能方向1烹调序号课程名称主要教学内容和要求参考学时中式烹调综合实训中式冷菜 制作与食 品雕

23、刻432了解热菜的菜点制作的制作规律，掌握水烹法、油烹 法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和 特点。能熟练制作不同类型菜肴；掌握其他烹法菜品 的制作技能和技巧，提升就业能力，胜任岗位要求； 以地方菜肴制作为项目任务，对临沂菜品菜肴特点、 原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘 等流程进行综合实训操作，懂得共品制作成本核算。 提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理、营销、 创新创业方面的能力。了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬216 雕刻品种及围边。西式烹饪 工艺该课程主要讲授西餐烹调理论知识和操作技能及不同 类型菜肴的

24、工艺流程。基础理论知识主要包括：西餐 原料知识、各类菜品的制作工艺、制作要点和制作原 理以及菜肴的质量标准等。实践主要为菜品制作：原 料加工、烹调制作、点缀盛装等。216沂蒙特色 菜点、风味 菜肴制作了解沂蒙特色菜点、饮食的特点及文化背景，掌握制 作沂蒙特色菜点和菜肴的原料知识和特殊的烹调技 法，能独立完成沂蒙特色菜点的制作。能制作地方特 色菜肴。(2)专业技能方向2-面点序号 课程名称主要教学内容和要求216参考学时了解面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特中式面点 点；掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作 综合实训 技能和操作要领；能满足面点岗位要求；会不同面点 品种的制作技能和技

25、巧提升就业能力。中式点心和西式点心，分别从基础理论和实习教程两中西点心 部分进行阐述。了解点心起源、发展等历史沿革，学216 习点心具有较强的实践性和可操作性。3面塑了解面塑分类、面塑面团配方与制作、面塑面团颜色 的调制、面塑工具的使用、面塑技法详解，面塑作品 制作中涵盖了花卉、动物、人物、神话、民间艺术人 物等多个方面的面塑作品。每一个作品的制作都采用 图文对应，学会制作步骤和技巧，实操性非常强。2164裱花了解裱花常用工具，掌握蛋糕裱花的基本技法，能够 独立完成蛋糕、糕点的装饰。216课时安排上为每周课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一 门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学方法

26、以提高教学效 果。（三）岗位实习顶岗实习是直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技 能完成一定的工作任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学 习企业管理经验，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。本专业 认真落实教育部、财政部关于中等职业学校学生实习管理办法的 规定和要求，保证顶岗实习的岗位群主要为水台、打荷、砧板、冷菜、 面点、上什、面点等，要加强岗前安全教育和培训，加强过程性管理。课程名称主要教学内容和要求参考学时职业综合 能力实习 岗位实习了解烹饪职业岗位群各项工作内容；掌握中餐烹饪 与营养膳食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业 知识，具有爱岗敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事 业心和职业意识。会积累工作经验，具备分析与解决 问题的能力，完成实际动手能力、操作能力、表达能 力的训练。600