传菜部的规章制度(6篇).docx

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1、 传菜部的规章制度(6篇) 一、目的 为加强酒店治理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、资料 （一）食品卫生根本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境务必洁净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持安康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（共性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或安康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施

2、1、加工食品饭菜的原料务必新奇，制止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品穿插污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要准时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用

3、具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准任凭入内，冷拼间内不准存放未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必马上消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前

4、务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度准时光务必保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后务必进展消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的

5、制度。 3、使用消毒液进展消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、制止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，

6、可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的，赐予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严峻后果的，赐予职责人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关惩罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 其次篇：酒店餐厅的规章制度 1、尽职尽责，仔细完本钱职工作。写菜开单、巡查跟单，留意调整自己所开菜单的出菜速度，同时留意不要漏单。在工作过程中假如消失错单状况，由经手人按当时菜单的6折以上赔偿公司的损失。 2、假如遇到如下状况： (1)重点客户; (2)席数在五席以上; (3)消费金额高的。 以上状况，必需把菜单递送本部经理或主管批阅，以免消失失误。如是没有上报到而消失客人投诉的，罚款100元。

7、另外工菜单必需签全名，否则罚款5元。 3、酒楼一切销售品种的价格，必需经营业经理核实，签名后，方可送收银部。 4、上班时间内不能做其它与工作无关的事情，如看电视、看报纸、睡觉等，违者每天罚款100元。 5、接听客人电话要有礼貌，要清晰了解客人订房要求。 6、私人电话号码不能超过3分钟，否则罚款10元。 7、保持营业台干净，菜单写好民主集以后，要把菜单，牌仔等东西摆放整齐，违者罚款5元。 8、收市时要巡察和厅房及大厅，然后站在门口送客，不能坐在营业台谈天，违者罚款10元。 9、营业咳嗽辈荒芾用职务之便营私舞弊、弄虚作假，否则一经查实，按当时物价?倍以上罚款。 10、调更、调假、请假，由互调双方协

8、商好，然后书面和本部经理或主管申请，获批准前方可行效，凡旷工一天扣3天，旷工超过3天者作开除自理。 11、每月的假期由员工自由申请，和成员共同磋商，最终由本部经理批准，不准积代假，不遵守假期安排者罚款20元。 第三篇：餐饮经营规章制度 一、餐厅交接班制度 为保证餐厅营业的正常连续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级效劳和酒店财产物品的妥当交接，各班组人员应遵循并执行此制度。 1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进展工作交接，交班人员要向接班人员交待清晰工作状况和有关留意事项。特殊是客

9、人用餐状况及客人的需求，双方人员在工作交接与值班表上签字认可后，交班人员离岗。 2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，效劳用品等当面对接班人盘点交接，并在工作交接与值班表上做好书面记录。 3、交接班记录：交接双方必需将工作交接状况仔细，真实地填入工作交接与值班表中。表达出当时的客人状况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作状况在工作交接与值班表中予以表达。 4、餐厅完毕营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，全部物品摆放有序，要关闭全部电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进展交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅

10、与夜班人员交接， 5、午餐接近完毕时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应留意对后期效劳做好监视，有客人不满或投诉时准时处理，如遇不能解决的问题应马上向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭状况，设施设备运行状况。值班完毕后填写值班记录并与接班人员做好交接。 二、客人损坏餐具赔偿制度 为了更好的节省费用，掌握餐具损耗，削减酒店损失，特制订制度如下： 赔偿： 1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。 2、效劳员应准时为客人换上新的餐具，快速清理现场。 3、委婉地告知客人需要赔偿，如是主宾或仆人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告知客

11、人。 4、客人无异议时准时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。 5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进展赔偿。 6、闭餐后准时上报领班进展登记并申领新餐具。 免赔： 1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。 2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。 3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。 4、免赔原则是坚持酒店利益，照看客人面子，能赔偿的更好；最终到达双方满足。 5、马上做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式消失，当事人，治理人员双方签字生效。 6、写在值班记录上，例会时汇报上

12、级 三、餐具治理奖罚制度 为了加强治理，提高员工技能，增加爱店意识，节省酒店费用，特制订制度如下； 赔偿： 1、员工在工作中不慎损坏餐具，应马上上报领班进展记录并申领餐具，此时可不马上赔偿，可先记录月底，依据餐具损耗率进展一次性赔偿。 2、员工如是有意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。 3、全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。 4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。 5、餐具损耗率按比例安排到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进展惩罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。 6、楼层班组餐

13、具损耗率超过局部按进价进展平摊惩罚，治理人员负有连带责任。 嘉奖： 1、如楼层餐具损耗率在掌握范围内，日常惩罚餐具所得用来嘉奖餐具保管好的员工，并授予爱店天使称号。 2、酒店按餐具损耗率节省局部的50%拿来对节省楼层班组进展嘉奖。 3、每月评比爱店如家流淌红旗。 洗刷： 客人走后由效劳生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。或者其次天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具。楼层领班负责帮助发放。 第四篇：餐饮治理规章制度 1、仪容仪表制度 a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持干净洁净。 b、头发需整齐洁净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头

14、发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。 c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色 d、男的胡子需修剪整齐洁净。 e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。 f。言行举止应表消失开心，殷勤而有礼，女员工相宜淡妆 2、更衣柜制度： a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用 b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丧失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。 c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。 d、不得将钱财及其它珍贵物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 e、不得与他人私自更换更衣柜。 f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。 g、离店时应将

15、衣柜钥匙交还公司。 3、预备工作 a、整理仪表；上岗前按要求着装，化装并相互检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特殊留意头、，指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。 b、调整心情；静气地调整好不开心的心情。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。 c、为保证公正、公正、合理，参与评比人选为经理、大堂经理、部长、效劳员代表，评比时间为每月一次。 第五篇：餐饮治理规章制度 一、效劳人员必需有本人安康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。