DB4208_T 71-2021 机关食堂管理规范.docx

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1、DB4208ICS03.080.30CCSA12Q/LB.XXXXX-XXXX荆门市地方标准DB4208/T712021机关食堂管理规范Standardformanagementofgovernmentcanteens2021-12-08发布2022-01-01实施荆门市市场监督管理局发布DB4208/T71-2021目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15人员管理.16食堂卫生管理.27食堂采购管理.38食堂库房管理.39食堂设施设备操作与保养.410菜品管理.411食堂前厅接待管理.412食品安全及应急管理.5IDB4208/T71-2021前言本文件按

2、照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由荆门市直机关后勤服务中心提出。本文件由荆门市机关事务服务中心归口。本文件起草单位：荆门市市直机关后勤服务中心、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人：陈忠雷、周伟、李倩、刘玉玲、官会平、张庆洪、徐清。本文件实施应用中的疑问，可咨询荆门市市直机关后勤服务中心，联系电话：0724-2372012，邮箱：312682967。在执行过程中如有意见和建议请反馈至荆门市机关事务服务中心，联系电话：0724-2343938，邮箱：8016

3、3461。IIDB4208/T71-2021机关食堂管理规范1范围本文件规定了食堂管理的基本要求、人员管理、食堂卫生管理、食堂采购管理、食堂库房管理、食堂设施设备操作与保养、食堂前厅接待管理、食品安全及应急管理。本文件适用于荆门市机关食堂管理。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1制度要求4.1.1建立工作人员考勤、卫生检查、安全管理、人员培训、绿色节能制度、档案管理制度、考核及奖惩等制度。4.1.2建立常态化疫情防控管理制度，组织并落实安全检查。4.2人员要求4.2.1工作人员应取得健康证，厨师应取得厨师证。4.2.2工作人员应

4、经过培训，具有良好的服务意识，掌握服务基本礼仪，并具备保密意识。4.2.3工作人员宜统一服装，保持整洁干净，戴好标识牌、工帽、口罩。4.3环境要求食堂应光线充足，布置合理，地面干净，具备良好的就餐环境。5人员管理5.1考勤管理5.1.1制定并严格执行考勤、请假制度，指定专人负责监督和管理。5.1.2根据实际情况，宜安装智能考勤系统，由人脸识别录入打考勤。5.2人员培训5.2.1制定与实际相适应的培训机制，可包括岗前培训、换岗培训、技能提升培训、保密培训等。1DB4208/T71-20215.2.2宜定期组织食堂工作人员技能培训，或者技能大赛，对表现突出的可予以奖励。5.2.3对培训效果予以考核

5、，可以书面考核或提问的形式进行。5.3会议管理定期组织内部会议，发现工作中的问题并讨论解决方案。6食堂卫生管理6.1食品卫生6.1.1洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。6.1.2冰箱应定期除霜刷洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。6.1.3存放在冰箱内的食物或半成品应分类存放，生熟分开，食品与杂物分开。每天检查冰箱食物存放情况。6.1.4定期检查调味品，确保干净卫生，按量取用，并密封存放。6.2厨房卫生6.2.1厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都应进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用

6、。6.2.2厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板应竖放，使其底、面、边三面光，切生熟食品的砧板要分开使用。6.2.3砧板应使用药水浸泡消毒，熟食砧板再次使用时用酒精消毒。6.2.4洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不应混合使用。6.2.5炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，调料器具应加盖，防沾染灰尘。6.2.6凉菜加工间每天用紫外线灯杀菌。6.2.7下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，排水应畅通无异味。6.2.8定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等，宜每周一次。6.3餐厅卫生6.3.1用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。6.3.2定期清洗门窗、墙

7、壁、风扇、灯管及通风、排污设备。6.3.3宜每周用清洁剂清洗桌椅、地面。6.4餐具卫生6.4.1餐桌上撤下的餐具应及时刷洗并消毒。消毒后取出放在餐具保洁车用白布盖好，以防灰尘。6.4.2餐具柜和点心柜应定期用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。6.4.3一次性餐具不应重复使用，不使用超过保质期的一次性餐具，宜使用可降解一次性餐具。6.5环境卫生6.5.1周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。设置厨余垃圾存放点，请定期清理。6.5.2定期消杀苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。在餐厅周围宜早晚打灭蝇药水。2DB4208/T71-20216.5.3门窗应有防蝇设施，室内经常保持通

8、风。6.5.4定期消杀清洁新风口或出风口。7食堂采购管理7.1菜品原料采购7.1.1在信誉良好的供应商采购来源可靠的原料来配制食物。如无特殊原因，尽量避免更换供应商。7.1.2根据周菜谱，制定菜品原材料采购计划，专人进行申报采购，采购计划应考虑紧急采购的情况。7.1.3结合各单位实际情况，确定合格供应商，并统一订单、配送。7.1.4菜品原料采购应考虑存货使用情况、储存条件及送货时间等因素，合理采购。7.1.5送货结算时采购人员应核对送货单、采购单，并交由食堂负责人和监督人员核实签字。7.1.6不收不新鲜或已腐烂变质的原料，若发现不符合要求的原料应及时提出并退回。7.2材料验收7.2.1主食类验

9、收应满足以下要求：a)厨师长按照前一天提供给供货商的采购单进行验收。b)核对并检查物品，货品应符合采购要求。7.2.2副食类验收应满足以下要求：a)有质检合格证。b)生产日期满足要求。c)判断肉质的颜色、气味、水分上符合要求。d)重量符合要求。在称重时注意水分的问题，所称重量与采购单一致。7.2.3蔬类验收应满足以下要求：a)菜无异叶、变质、烂心、烂叶、生虫、老根、嫩芽等现象。b)称重与供货商的订货单数量一致。7.2.4调料类验收应查以下方面：a)生产日期、保质期、存放日期、外包装等满足要求。b)给调料生产日期、保质期进行登记及保存。7.2.5其它类检查三无产品，国家免检产品，生产日期，包装破

10、损等情况。8食堂库房管理8.1库房日常管理8.1.1库房要定期、定时通风，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。8.1.2货品按类分管储存，整齐摆放在置物架上，明确标签。标签标明品名、数量、保质期限。8.1.3食品添加剂专人管理，单独存放。8.1.4按照先进先出原则进行管理，做好出入库记录和账目。8.1.5保管员熟悉掌握调料的性质和使用及保存方法，注意保质期限，入库时应向供应商索要检验报告证件。8.1.6库房应定期清扫，注意防霉、防蝇、防虫、防鼠等，不应有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网3DB4208/T71-2021等。8.2冷库管理8.2.1高温冷库应保持04之间，低温冷库应保持在-18以下

11、。8.2.2冷库应按原料类别分类管理，确保原料新鲜度，肉类、禽类、水产品、奶类应分开存放。8.2.3冷库要保持清洁，无血水，无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜，确保一周一彻底清理，半月一除霜处理。8.2.4应做好冷库管理记录，包括存料记录、冷库调拨记录等。9食堂设施设备操作与保养9.1设备操作9.1.1设备应按照操作手册进行操作，不应违规操作。9.1.2设备运行前应检查电路，开关等，使其能正常使用。使用完毕应关闭电源，并及时清洗。9.1.3对冰箱等设备，应定期检查并记录运行情况。9.2设备保养9.2.1发现设备故障后及时报食堂负责人，相关负责人应及时联系厂家或维修部门检查维修。9.2.2维修结束后

12、，部门派员工试运行，合格后方可签字验收。10菜品管理10.1食堂宜保障米饭、馒头、粥、猪肉、蔬菜等基本食品供应，根据食堂实际情况，应每日变换菜品种类。夏季可多推出消暑食物。10.2宜结合当地习惯，提供凉拌菜、酱菜等特色小菜。10.3食堂宜定期收集菜品需求意见，适时推出特色菜品。10.4宜采取自助、小炒、套餐、小碗菜等多种形式提供服务。11食堂前厅接待管理11.1宴会接待11.1.1明确接待单位、时间、标准、人数，按承接单位要求布置安排。11.1.2确定接待方案，按接待的人员标准制定接待模式。11.1.3领班和员工应熟悉接待规模、标准、桌次、人数等，做好准备工作，明确人员分工。11.1.4按就餐

13、人数定区域，设计桌次排列（可增可减），按承接标准格局可灵活变化。11.1.5按接待就餐人数，准备供餐台和餐具用品等。11.1.6安排专人做好餐中的上菜和巡台服务，如有客需要随时到位。11.1.7提前征询领导意见，衔接下一项接待工作并给予通知。11.1.8做好餐后收尾工作，记录值班交接记录，及做好卫生与安全工作。11.1.9将接待成本统计上报，并总结接待经验，以便今后提高工作。4DB4208/T71-202111.2食堂接待参观11.2.1接到接待任务通知后，明确参观团队的单位及人数和安排参观路线及相关人员接待程序。11.2.2按抵达时间提前10min，打开参观路线各门与照明。11.2.3专人引

14、领介绍路线及相关内容。11.3自助餐管理11.3.1按日接待人数准备供餐台、传送餐车和菜品盛装器皿等，按菜点配放打餐用具。11.3.2餐中进行巡视，并提供所需服务，及时维护餐台卫生。11.3.3所有菜品应配备加热、保温设备。11.3.4掌握好出菜时间：凉菜提前15min上齐；主食提前5min上齐；热菜炖菜提前20min上齐，炒菜开饭前5min上齐；汤品提前5min上齐；粥、饮品提前20min上齐。11.3.5根据季节变化适时调节菜品，包括以下内容，并及时补充。夏天西瓜、绿豆汤、冷面等；冬天热饮、烤地瓜等；节日习俗端午节粽子、中秋节月饼元旦饺子等。11.3.6提供菜品荤素搭配，尽可能满足各人员的

15、需求。12食品安全及应急管理12.1留样管理12.1.1每餐饭菜应按照相关标准要求留样，留样时间不少于48h，留样数不少于125g。12.1.2留样应专人负责，留样柜应具备冷冻功能并配锁。12.1.3留样柜内外无杂质，油渍，要干净清爽，每日检查并记录。12.2食品处理12.2.1剩饭菜应采取合适方式低温保存，尽量不使用隔夜饭菜。隔餐的饭菜要回锅烧透后才能食用。12.2.2发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不应分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。12.2.3冰箱内物品不应存放三天以上。12.3应急管理12.3.1食堂发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（

16、柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。12.3.2食堂负责人及各部门负责人应保持每天24h联络畅通。12.3.3事故发生后，食堂负责人要及时实事求是上报，不应迟报、漏报和瞒报。5DB4208/T71-202112.3.4应急处理程序如下：a)发生食品安全事故时，本食堂各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向中心主要负责人报告，并及时向当地卫生行政部门和市场监督管理部门报告。b)初次报告：尽可能明确报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。c)阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。d)总结报告：包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。6