DB4403_T 242-2022 可移动模块化厨房建设与管理规范.docx

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1、ICS03.080.30CCSA02DB4403深圳市地方标准DB4403/T2422022可移动模块化厨房建设与管理规范Movablemodularkitchenconstructionandmanagementspecifications2022-07-01发布2022-08-01实施深圳市市场监督管理局发布DB4403/T2422022目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24总体原则和要求.24.1总体原则.24.2总体要求.25厨房构成.25.1通用要求.35.2厨房厢体分类.35.3厨房主体和功能构成.36厨房技术要求.106.1厨房安置、运输及放置

2、要求.106.2厨房内部结构与材料要求.116.3厨房设施设备要求.117管理要求.147.1许可管理.147.2食品安全管理.157.3人员管理.157.4安全生产管理.157.5应急管理.157.6记录和文件管理.16附录A（资料性）可移动模块化厨房组合示例.17附录B（规范性）可移动模块化厨房厢体参数.20参考文献.22IDB4403/T2422022前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：深圳市市场

3、监督管理局福田监管局、福田区食品药品安全委员会办公室、深圳市格物正源质量标准系统有限公司。本文件主要起草人：黄晓战、诸葛立鹰、薛燕萍、郭昱、周华英、文进、凡友才、周星杰、储成群、赖璐莹。IIDB4403/T2422022引言建设工地、大型活动现场、避难所和学校等临时集中用餐场所因其环境复杂、集中就餐人数多等特点，供餐厨房一直存在卫生条件差、设施设备简陋、管理操作不规范等食品安全隐患。本文件给出了以集装箱为主体，基于食品安全法规要求的可移动模块化厨房的相关规定，为建设工地、学校、避难场所、大型活动现场等临时供餐场所的临时就餐服务，提供了一种专业、安全、便捷、经济的厨房技术方案。本文件的发布机构提

4、请注意，声明符合本文件时，可能涉及到5.3厨房主体和功能构成和附录A可移动模块化厨房组合示例相关的专利使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。该专利持有人已向本文件的发布机构承诺，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得：专利持有人姓名：深圳市市场监督管理局福田监管局。地址：中华人民共和国广东省深圳市福田区沙头街道新沙路7号。请注意除上述专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。IIIDB4403/T2422022可移动模块化

5、厨房建设与管理规范1范围本文件规定了可移动模块化厨房的总体原则和要求、厨房构成、厨房技术要求和管理要求。本文件适用于餐饮服务提供者的可移动模块化厨房。餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和为建设工地、大型活动现场、避难所和学校等临时性集中用餐场所提供现场供餐服务的餐饮服务单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4706.30家用和类似用途电器的安全厨房机械的特殊要求GB4706.107家用和类似用途电器的安全整体厨房器具的特殊要求

6、GB/T5338系列1集装箱技术要求和试验方法第1部分：通用集装箱GB5749生活饮用水卫生标准GB/T12772排水用柔性接口铸铁管、管件及附件GB/T17382系列1集装箱装卸和栓固GB/T18870节水型产品通用技术条件GB/T18884.1家用厨房设备第1部分：术语GB/T18884.4家用厨房设备第4部份：设计与安装GB25501水嘴水效限定值及水效等级GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准GB/T38160不锈钢厨房设备GB50015建筑给水排水设计规范GB50016建筑设计防火规范GB50555民用建筑节水设计标准GB512

7、51建筑防烟排烟系统技术标准CJ/T164节水型生活用水器具CJ/T186地漏CJ/T250建筑排水用高密度聚乙烯管材及管件CJ/T295餐饮废水隔油器HJ/T62饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范HJ554饮食业环境保护技术规范JGJ/T64饮食建筑设计标准JGJ/T331建筑地面工程防滑技术规程JGJ/T436住宅建筑室内装修污染控制技术标准1DB4403/T24220223术语和定义GB4706.30、GB4706.107、GB/T18884.1和GB/T38160界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1厨房厢体kitchencarriage具备食品加工、切配、烹饪、备餐、清洗

8、、存储等一项或多项厨房功能的功能单元。3.2模块化厨房modularkitchen以集装箱为主体的，通过组合不同功能的厨房厢体（3.1）形成的能够进行加工、切配、烹饪、备餐、清洗、存储等食品的场所。4总体原则和要求4.1总体原则4.1.1规范化原则符合餐饮服务食品安全操作规范深圳市食品经营许可实施办法、GB31654以及食品安全监管部门的相关规定。4.1.2标准化原则优先模数协调，选用通用的、互换的标准化部件。4.1.3模块化原则选用具有独立功能的标准厢体，可通过不同形式接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换、可扩展。4.1.4经济适用原则选用相对于市场价格比较适中的设计、建材和设施设备

9、，并能够满足不同的场景下的预期基础功能需求。4.1.5绿色环保原则宜采用先进环保的技术和设备，选择使用环保材料和节能产品，确保经分离后污水、油烟能够满足环保排放标准。4.2总体要求4.2.1可移动模块化厨房应具备整体移动性，且移动后在水、电、气等符合相关规定的情况下能够直接进行食品加工、切配、烹饪、清洗、备餐、存储等。4.2.2可移动模块化厨房应进行防水、防火、防腐和防蛀处理，有害物质限量应符合JGJ/T436的有关规定。4.2.3可移动模块化厨房建设与管理应符合GB31654和JGJ/T64的规定。5厨房构成2DB4403/T24220225.1通用要求5.1.1厨房由一个或多个厢体组成。宜

10、根据就餐人数、加工和供应品种及数量确定厢体的类型和数量。5.1.2应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应流程合理布置厢体的位置。5.1.3厢体之间应贴合设置，通过标准化接口连接内部空间。5.1.4可移动模块化厨房组合示例参见附录A。5.2厨房厢体分类5.2.1厨房厢体按照功能区数量可分为：单功能厢体；多功能厢体。5.2.2单功能厢体按照功能类型可分为：加工厢体；切配厢体；烹饪厢体；备餐厢体；餐具清洗厢体；存储厢体。5.2.3多功能厢体按照功能类型可分为：加工/切配厢体；烹饪/存储厢体；备餐/清洗厢体；烹饪/加工/备餐厢体；烹饪/加工/存储厢体。5.3厨房主体和功能构成5.3.1

11、通用要求5.3.1.1厨房厢体的主体结构应由集装箱或对集装箱进行适应性改造后制成，外形尺寸和框架定型的主要尺寸应符合附录B的规定。5.3.1.2厨房厢体设计时应考虑厢体之间的关联性，厢体内外的连接宜采用标准化接口。5.3.2加工厢体5.3.2.1加工厢体主要对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作，应提供与食品工艺、产能需求匹配的加工设备，包括但不限于清洗台、工作台、垃圾存储设施、消毒装置、冷藏装置。5.3.2.2应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类水池应有明显标识标明其用途。5.3.2.3加工厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、

12、电气设施、照明设施、通风设施。5.3.2.4加工厢体内部布局示意图参见图1。3DB4403/T2422022标引序号说明：1灭蚊灯；4挂墙刀具消毒箱；7双星挂墙板；10大单星盆台；2风幕机；5双层工作台；8单层工作台；11洗地龙头。3四门高身雪柜；6双星工作台；9活动垃圾桶；图1加工厢体内部布局示意图5.3.3切配厢体5.3.3.1切配厢体主要用于将粗加工后的原料进行切割、称量、拼配等加工制作成为半成品，应提供与食品工艺、产能需求匹配的切配设备，包括但不限于切配装置、储存架、清洗台、工作台、冷藏装置、生料储存车。5.3.3.2加工制作畜肉类、禽肉类、蛋类原料和水产品的区域、工具和容器应进行标识

13、区分，分开使用。5.3.3.3切配厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施。5.3.3.4切配厢体内部布局示意图参见图2。标引序号说明：1灭蚊灯；3双星盆台；5生料储存车；7组合工作台；2可调节四层层架；4双层挂墙板；6挂墙刀具消毒箱；8四门高身雪柜。图2切配厢体内部布局示意图5.3.4烹饪厢体4DB4403/T24220225.3.4.1烹饪厢体主要对经粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作，应提供与食品加工工艺、产能需求匹配的热加工设备。5.3.4.2食品热加工设备应能满足食品加工工艺的要求，提供可用于控制食品温度、减少烹饪过程中产生有害物质的组件，包括但

14、不限于蒸饭装置、炉灶、煲汤炉、清洗台、生料存储车、熟食存储车、工作台、吊柜以及灭火装置。应在炉灶上方设置油烟处理装置。5.3.4.3烹饪厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、燃气设施、电气设施、照明设施、通风设施、洗手设施。5.3.4.4烹饪厢体内部布局示意图参见图3。标引序号说明：1矮汤炉；5双门蒸饭柜；9洗地龙头；13生料储存车；2双头双尾小炒炉；6风幕机；10熟食储存车；14单星盆台；3炉拼板；7灭蚊灯；11单层工作台；15灭火系统。4水洗烟罩连鲜风幕；8挂墙洗手星；12传递窗；图3烹饪厢体内部布局示意图5.3.5备餐厢体5.3.5.1备餐厢体主要用于主、副食成品的整理、分装、分发及暂

15、时置放直接入口食品。5.3.5.2备餐厢体主体结构一侧应设置为活动翻板，翻板能够绕壁框转动使备餐间外露。5.3.5.3备餐厢体设施设备应能满足放置直接入口食品的需要，包括但不限于空气消毒设备、备餐设备、分体式空调，宜根据供餐场景选择可移动的备餐设备。5.3.5.4备餐厢体的辅助设施应包括但不限于电气设施、照明设施、通风设施、洗手设施。5.3.5.5备餐厢体内部布局示意图参见图4。5DB4403/T2422022标引序号说明：1电热暖汤炉；5传递窗；9消毒液、洗手液分配器以及干手毛巾；2电热暖饭炉；6活动翻版；10熟食存储车。3趟门工作柜；7杀菌灯；4五格电热汤池柜；8挂墙洗手星；图4备餐厢体内

16、部布局示意图5.3.6餐用具清洗厢体5.3.6.1餐用具清洗厢体主要用于餐用具的清洗消毒，分为清洗区和消毒区。5.3.6.2餐用具清洗厢体主体结构一侧应设置为活动翻板，翻板能够绕壁框转动使清洗间外露。5.3.6.3餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，包括但不限于餐具收集台、清洗台、工作台、废弃物容器、灭菌装置、储存架。5.3.6.4餐用具清洗厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施。5.3.6.5餐用具清洗厢体内部布局示意图参见图5。标引序号说明：1大单星盆台；4远红外线高温消毒柜；7活动翻版；2高压花洒；5活动垃圾桶；8灭蚊灯；3单星盆台；6收

17、污台；9风幕机。图5餐用具清洗厢体内部布局示意图6DB4403/T24220225.3.7存储厢体5.3.7.1存储厢体主要用于储存食品原料，包括主食、鲜菜、肉类、蛋类、调料、干货等原料的储存区域。5.3.7.2存储厢体设施设备应能满足食品原料储存的需要，包括但不限于储存架、冷藏冷冻设备。5.3.7.3除冷藏、冷冻外的储存区域应有良好的通风、防潮设施。5.3.7.4存储厢体内部布局示意图参见图6。标引序号说明：1可调节四层层架。图6存储厢体内部布局示意图5.3.8加工/切配厢体加工/切配厢体主要用于对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分，并通过切割、称量、拼配等方式将原料加工制作成

18、为半成品。加工/切配厢体应符合5.3.2和5.3.3的规定。加工/切配厢体内部布局示意图参见图7。标引序号说明：1灭蚊灯；5挂墙洗手星；9挂墙刀具消毒箱；13活动垃圾桶；2风幕机；6组合工作台；10四门高身雪柜；14大单星盆台；3可调节四层层架；7双层挂墙板；11双星盆台；15双门高身雪柜。4洗地龙头；8生料储存车；12单层工作台；图7加工/切配厢体内部布局示意图5.3.9烹饪/存储厢体7DB4403/T2422022烹饪/存储厢体内部按功能类型分为烹饪区和存储区，烹饪区和存储区应用分隔板进行分隔。烹饪区要求见5.3.4；存储区要求见5.3.7。烹饪/存储厢体内部布局示意图参见图8。标引序号说

19、明：1可调节四层层架；5单头单尾小炒炉；9生料储存车；13灭火系统。2矮汤炉；6单门蒸饭柜；10挂墙刀具消毒箱；3水洗烟罩连鲜风幕；7洗地龙头；11生料储存车；4双头双尾小炒炉；8挂墙洗手星；12灭蚊灯；图8烹饪/存储厢体内部布局示意图5.3.10备餐/清洗厢体备餐/清洗厢体内部按照功能类型分为备餐间和清洗间，备餐间和清洗间应用分隔板进行分隔。备餐间应满足5.3.5的要求，清洗间应满足5.3.6的要求。备餐/清洗厢体内部布局示意图参见图9。标引序号说明：1熟食存储车；7三星盆台；13灭蝇灯；2电热暖饭炉；8洗地龙头；14可调节四层层架；3电热暖汤炉；9双层挂墙板；15五格电热汤池柜；4挂墙洗手

20、星；10单层工作台；16杀菌灯；5消毒液、洗手液分配器以及干手纸巾；11活动垃圾桶；17活动翻版。6消毒柜；12风幕机；图9备餐/清洗厢体内部布局示意图5.3.11烹饪/加工/备餐厢体8DB4403/T2422022烹饪/加工/备餐厢体内部按照功能类型分为加工区、烹饪区和备餐间，加工区和备餐间应用分隔板进行分隔，加工区、烹饪区宜通过设置摇板进行分隔。烹饪区应符合5.3.4的规定、加工区应符合5.3.2和5.3.3的规定、备餐间应符合5.3.5的规定。烹饪/加工/备餐厢体内部布局示意图参见图10。标引序号说明：1电蒸柜；8活动翻版；15活动保温饭桶；22刀具消毒箱；2双头单尾小炒炉；9分体式空调

21、；16四格热汤池柜（连下消毒柜）；23挂墙双层板；3炉拼台；10杀菌灯；17活动雨棚；24前封板；4水洗烟罩连鲜风幕；11三星盆连垃圾桶柜；18烟囱（可拆卸）；25翻板。5灭火系统；12双门双温高身柜；19活动翻版窗；6组合工作台连星盆；13挂墙洗手星；20活动翻板售饭台；7吊天花双层开口柜；14洗地龙头；21烟罩前封板；图10烹饪/加工/备餐厢体内部布局示意图5.3.12烹饪/加工/存储厢体烹饪/加工/存储厢体内部按功能分为烹饪区、加工区和存储区。烹饪区应符合5.3.4的要求、加工区应符合5.3.2和5.3.3的要求、存储区应符合5.3.7。烹饪/加工/存储厢体内部布局示意图参见图11。9D

22、B4403/T2422022标引序号说明：1电蒸柜；6组合工作台连星盆；11三星盆连垃圾桶柜；16活动雨棚；2煲汤炉；7吊天花双层开口柜；12分体式空调；17烟囱（可拆卸）；3单头单尾小炒炉；8活动翻版；13双门双温高身柜；18烟罩前封板；4水洗烟罩连鲜风幕；9杀菌灯；14高身储物柜；19前封板；5灭火系统；10工作台连下一层板；15五层货架；20刀具消毒箱。图11烹饪/加工/存储厢体内部布局示意图6厨房技术要求6.1厨房安置、运输及放置要求6.1.1厨房安置要求6.1.1.1安置的地址与环境要求如下：a）应选择与经营餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁；b）不应选择对食品有污染风险，以及有害

23、废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能消除的地点。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；c）不应选择周围有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施；d）应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。6.1.1.2为防止厨房厢体损坏，厨房厢体在着地时要注意轻放，不应在任何表面上拖推厨房厢体。6.1.1.3厨房厢体安置场地应坚实平坦，排水良好，无障碍物和突出物；应安置在基座上，基座应采用Q235材质的HN型钢或C15混凝土条形基础，规格尺寸应与主体集装箱对应。6.1.2运输要求6.1.2.1厨房厢体在运输前应加以清理，内部不应残留异物，锁闭

24、门窗。经供需双方商定，可简易包装或免除包装。包装材料应牢固可靠。10DB4403/T24220226.1.2.2应根据厨房厢体的外形尺寸、重量、角件配置，选择合适的运输车辆（船舶）和栓固装置，避免损伤厢体。在运输车辆上，厨房厢体只能由四个底角件或底部结构中的载荷传递区支承。厨房厢体在装卸时，宜用专用吊具。6.1.3放置要求长期停放的未使用厨房厢体，应将燃气放尽，电源断开，门窗封闭，放置于干燥、通风、防蚀的场所。6.2厨房内部结构与材料要求6.2.1一般要求6.2.1.1厨房厢体内部结构与材料应符合GB31654中关于建筑内容结构与材料的有关规定。6.2.1.2厨房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动

25、物及防尘、防潮、防异味、通风的相关有效措施。6.2.1.3为安装管道、控制线路、排污管道、制冷管道、控制装置及维护清理通道而对顶棚、天花板、地板和墙壁打孔,安装时应保证穿孔部位的密封及防水。6.2.2顶棚6.2.2.1厨房厢体的顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、防火防潮、防霉、耐腐蚀、耐高温、易清洁、不易脱落、不容易受冷凝水损毁且有消防认证的浅色材料，便于维修更换。6.2.2.2厨房厢体的顶棚应平整光洁，有适当坡度，以减少凝结水滴落，净高不宜小于2200mm。6.2.2.3顶棚与墙或梁的结合处应采用半径不小于30mm的弧形衔接，以利于清洗。6.2.3墙面6.2.3.1厨房厢体内部的墙面

26、应选用表面光洁、防水、易清理和耐油污的白色或灰白色材料，与地面连接阴角宜采用钢制品类成品圆弧形地脚条。6.2.3.2墙面的建造和承重应满足GB/T18884.4中关于安装要求的相关规定。6.2.4门窗6.2.4.1厨房厢体的门窗应装配严密，并设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，宜安装防撞措施。6.2.4.2备餐间的窗户应采用上下掀翻式窗户，窗户撑开后上、下半部分都垂直于墙壁，上半部分可作为雨棚；下半部分可作为饭菜传送台。6.2.5地面6.2.5.1厨房厢体的地面应设斜坡，坡向排水口，其坡度不应小于1.5%。6.2.5.2铺设的材料应具有耐磨、耐高

27、温、防滑、不渗水、防酸碱、防油、防雾、防腐蚀性能并无异味，并应符合JGJ/T331中的相关要求。6.2.5.3地漏应为不锈钢材料，其性能应符合CJ/T186的要求。6.2.5.4地沟应为不锈钢材料；地沟起坡端深度不应小于150mm，沟内最小排水坡度不应小于1%；地沟盖板宜采用防滑式不锈钢盖板，其承载力不小于厨房地面的设计活荷载值；地沟盖板与排水沟应平整吻合，缝隙高差不宜大于2mm。6.3厨房设施设备要求11DB4403/T24220226.3.1一般要求6.3.1.1厨房内的设施、设备应能有效减少对操作、清洁、维护人员及顾客造成人身危害的隐患。6.3.1.2厨房的固定类设备应安装牢固；移动设备

28、宜提供脚轮锁定装置。6.3.1.3厨房内悬空安装、外形轮廓高度介于1.2m1.9m的设备，宜采取下列措施避免边、角凸出：a）设备轮廓按下方工作面投影内缩至少150mm/边；b）阳角型的转角设置软性护角。6.3.1.4厨房内带有利刃类的设备、机具（例如具有切、割、碾、磨、绞等功能）应设置保护装置、明显的提醒标识，宜设置紧急停止装置。6.3.1.5厨房内可触碰面温度0、或60的设备设施，应提供警示标识。6.3.1.6厨房内热加工设备应设置防止燃料泄漏（燃气、电、电磁）的安全保护装置。6.3.1.7厨房内采用紫外线进行消毒、净化的设备，应提供防止紫外线直接照射人员的保护措施和装置。6.3.2给排水系统6.3.2.1一般要求6.3.2.1.1厨房给排水系统的设计及用水定额应符合GB50015和GB50555的规定。6.3.2.1.2厨房用水的水质应符合GB5749的规定。6.3.2.1.3厨房排入城市污水管网的餐饮废水水质