各类酒水的服务及饮用方法行业资料酒店餐饮_行业资料-酒店餐饮.pdf

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1、各类酒水的服务及饮用方法 一、各类酒水的服务方法（1）白兰地、威士忌等其它支装洋酒服务方法 白兰地、威士忌等其它支装洋酒开启原则：白兰地撕掉酒封 后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力转。白兰地等支装洋酒出品程序：A、验酒 B、开酒 C、调酒 D、斟酒 E、品酒 常见饮法：A、净饮 B、混饮（加冰、加汽水、果汁等）为客人服务支装洋酒净饮时必须使用分酒器（即卡拉壶）白兰地等净饮斟 IP（1 安士）为标准。混饮斟 1/3 或根据 客人要求进行斟酒。（2）香槟酒、白葡萄酒服务方法 香槟酒、白葡萄酒在饮用前须经过冰镇 出品步骤：A、将冰桶里装满 2/3 的冰和水，冰桶旁加一条干净折 巾。B、冰桶的住

2、置放在主客的右角边 C、从客人的右边把酒展示给客人以求认可。D、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边。E、用折巾将酒瓶口擦拭干净，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。F、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行，一般倒入 2/3 杯。G对冰镇过的酒，倒酒时都要用折巾包住酒瓶，防止 水滴下，也可防止酒的温度上升。香槟斟酒动作分为两次，先倒酒杯容量的 1/3 待气泡 消褪后再倒入第二次，约倒入分满即可。（3）红葡萄酒的服务方法 首先请客人确认、酒水的品牌商标，如果这种酒未被 认可，则应换取。当着客人的面开酒，让客人看到开酒的过程。在主人的红酒杯倒入适量的酒，供主人品尝，以求认 可。（倒入时商标

3、应向上，倒酒近完毕时，要将酒瓶稍转动 一下，防止酒从瓶口滴下。称作“收瓶”。）为客人斟酒时，接顺时针方向进行（先女后男）一般 斟 1/3 杯。葡萄酒在储存过程中都可能产生沉淀物，饮用前应将 酒瓶竖起，或卧放在酒篮中，商标朝上，以免沉淀物泛起。红酒饮用时如加汽水（七喜），应跟扎壶、冰粒、卡拉壶、搅捧、柠檬片。（4）啤酒服务方法：啤酒酒精度较低，一般饮用前最好冰冻。斟瓶装啤酒时，要慢慢注入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下，这样就不会冒出许多泡沫，（一般斟啤酒应八分酒二分泡）。另外，斟啤酒的杯子一定要干净，不可以有油垢。否则 会影响啤酒的口味。二、斟酒的礼节 依照惯例先倒入的酒在主人杯中，

4、得到主人嘉许后开始 给全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陈年红葡萄时，可以将酒 杯拿在左手上而不失礼。如客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种 不同种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人右侧。注意事项：A、斟酒时一定让客人看到酒的商标。B、香槟酒、白葡萄酒须冷藏，斟酒时应用服务巾包住，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。C、不同的酒类所斟的份量不同。D、陈年葡萄酒软木塞经常发霉腐的情况，倒酒时应注 意有无杂质。E、斟酒时尽量使用服务巾。F、随时为客人添加酒水。三、各类酒水的常饮用方法 1、白兰地 一般白兰地常见喝法 白兰地 常见饮法 服务用品 轩尼诗李察 人头马路易十三 金牌马爹利 净饮、加冰、

5、加水 白兰地杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰 水、扎壶 轩尼诗 XO 人头马 XO 蓝带、其它白兰 地 净饮、加冰、加水、加汤力水、加可乐、加干姜水、加梳打水 白兰地杯、卡拉壶、冰桶、冰夹、扎壶 2、威士忌 威士忌 常见饮法 服务用品 芝华士 红牌 黑牌 占边 积丹尼 净饮、加冰、加水、加汤 力水、加可乐、加梳打水、加绿茶 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、扎壶、搅棒、杯垫 3、毡、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒 毡酒 常见饮法 服务用品 哥顿 哥夫 净饮、加冰、加水、加 可乐、加七喜、加梳打、加汤力、加青柠汁、跟 柠檬 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、冰水 伏特加（皇冠）净饮、加冰、加水、加 可乐、加七喜

6、、加梳打、加汤力、加青柠汁、跟 柠檬 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、冰水 墨西哥烈酒（奥 米加）净饮（跟柠檬、跟盐）、加冰、加七喜、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、冰水 朗姆酒（百家 得）净饮、加冰、加水、加 可乐、加橙汁、加青柠 汁、跟柠檬 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、冰水 4、开胃酒 开胃酒 常见饮法 服务用品 飘仙号 银利 仙山露 净饮、加冰、加水、加可乐、加七喜、加梳打、加汤力、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰 粒桶、冰夹、冰水、橙汁 5、力乔酒 力乔酒 常见饮法 服务用品 甘露咖啡 净饮、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 薄荷酒 净饮、加冰、加七喜 洛杯、卡拉壶、冰粒桶

7、、冰夹、冰水 椰郎 净饮、加冰、加菠萝 汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 君度 净饮、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 嘉里安奴 净饮、加冰 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 三、识别洋酒真为五招（1）看标识。按有关海关规定要求洋酒标签上必须要 有中文标识及卫生检验疫章。而中文标识是必须经过国家相 关部门多个证明及样品抽查合格后才能获得的。因此没有中 文标识及卫生检验疫章的洋酒可能是假酒。（2）辩标签。真品标签字迹清楚、轮廓好；假酒标签 字迹模糊、不规则。（3）观酒色。真品液体呈金黄色、透亮；假酒的液体 则暗淡、光泽差。（4）认防伪盖。真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连 为一体的，而假酒的防伪盖却是粘上去的。同时，真品金属 防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好；而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。（5）记防伪图案。各地葡萄酒防伪标志在不同的角度下 可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志 无光泽，图案变换不明显防伪线是印上去的