食品化学实验教案 2中学教育中学实验_中学教育-中学实验.pdf
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1、学习必备 欢迎下载 实验一 水分活度的测定 一、目的和要求 1、学习测定食品水分活度的原理和方法。2、了解各种食品水分活度的大小,及水分活度与食品稳定性的关系。二、原理 内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后,以试样重量变化(毫克数)为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图 1-1 所示,A点表示试样与氯化镁(MgCl2.6H2O)饱和溶液达到平衡后重量减少 10.0mg,B 点表示试样与标准 CaCl2饱和溶液达到平衡后重量增加 15mg,而与 NaCl 饱和溶液达到平衡后试样增加 6.5mg,为 C点,连结三点,线段与横坐标交于 D点,求得试样的水分活度值为 0.6
2、4。(见图 1-1)三、材料、仪器和试剂(一)材料:苹果、饼干(二)仪器:康氏(Conways)皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱(三)试剂 1、氯化镁(MgCl2.6H2O)饱和溶液:aw=0.52,t=25(称取 167g 氯化镁溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物,t=25)2、氯化钠饱和溶液:aw=0.76,t=25(称取 35.7g 氯化钠溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物,t=25)3、硝酸钾饱和溶液:aw=0.92,t=25(称取 13.3g 硝酸钾溶于 100ml 二蒸水中至有不溶结晶物,t=25)4、硫酸钾饱和溶液:aw=0.97,t=25 四、操作步骤 分别吸取上述三种
3、饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫酸纸上,用电子天平精密称取1.000g(要快),以硫酸纸包好置于康氏皿的内室,(记下硫酸纸和样品的重量)立即用康氏皿盖盖好,使之密闭。然后放入25恒温箱静置23h。取出康氏皿,迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量,求出样品的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图,即可求出样学习必备 欢迎下载 品的水分活度。五、注意事项(一)样品称量应迅速,精确度必须符合要求,否则会造成测定误差。(二)如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。六、思考题 1、什么叫水分活度,其测定方法有哪些?2、简述水分活度与食品稳定性的关系?度的大小
4、及水分活度与食品稳定性的关系二原理内插法确定食品的水分活度食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后以试样重量变化毫克数为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图如图所示点表示试样与氯化镁饱和溶液达到平衡后重坐标交于点求得试样的水分活度值为见图三材料仪器和试剂一材料苹果饼干二仪器康氏皿秤量瓶电子天平恒温箱三试剂氯化镁饱和溶液称取氯化镁溶于二蒸水中至有不溶结物氯化钠饱和溶液称取氯化钠溶于二蒸水中至有不溶结物硝置于三个康氏皿的外室样品放在硫酸纸上用电子天平精密称取要快以硫酸纸包好置于康氏皿的内室记下硫酸纸和样品的重量立即用康氏皿盖盖好使之密闭然后放入恒温箱静置取出康氏皿迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量求出样品学
5、习必备 欢迎下载 实验二 油脂过氧化值的测定 一、目的和要求 1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。2、掌握滴定法的基本操作技术。3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。二、原理 样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中,加入饱和碘化钾溶液与试样反应,反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。过氧化值:试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量,用每千克中活性氧的毫摩尔量(或毫克当量)表示。三、仪器和试剂(1)仪器及用具 分析天平:感量 0.0001g;碘量瓶:250 mL;移液管:1,10,20mL;量筒:100mL;容量瓶:100mL,1000mL;微量滴定管:10mL,最小分度值 0.05 m
6、L(2)主要试剂 三氯甲烷-乙酸混合溶液:三氯甲烷和乙酸按 2:3(体积比)的比例混匀。碘化钾饱和溶液:新配置且不得含有游离碘和碘酸盐,所用蒸馏水应为新煮沸冷却蒸馏水,并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中,避光保存。使用前应进行检查:在 30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中,加入 0.5mL 饱和碘化钾溶液及 2 滴淀粉指示剂,如出现蓝色,并需用 1 滴以上的 0.01mol/L 硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时,此碘化钾溶液不能使用,应重新配置。0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液:按 GB/T601的规定配置并标定。0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液:吸取 10mL已标定的
7、0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液,用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至100mL,混匀(临用前配置)。0.002 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液:吸取 20mL已标定的 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液,用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL,混匀(临用前配置)。1%淀粉指示剂:秤取 1g 可溶性淀粉,加少量蒸馏水混合,在搅拌下倾入100mL沸蒸馏水中,煮沸、搅匀、放冷备用。度的大小及水分活度与食品稳定性的关系二原理内插法确定食品的水分活度食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后以试样重量变化毫克数为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图如图所示点表示试样与氯化镁饱和溶液达到平衡后重坐标交于点求得试样的水
8、分活度值为见图三材料仪器和试剂一材料苹果饼干二仪器康氏皿秤量瓶电子天平恒温箱三试剂氯化镁饱和溶液称取氯化镁溶于二蒸水中至有不溶结物氯化钠饱和溶液称取氯化钠溶于二蒸水中至有不溶结物硝置于三个康氏皿的外室样品放在硫酸纸上用电子天平精密称取要快以硫酸纸包好置于康氏皿的内室记下硫酸纸和样品的重量立即用康氏皿盖盖好使之密闭然后放入恒温箱静置取出康氏皿迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量求出样品学习必备 欢迎下载 四、测定(1)试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取23g油脂样品,置于碘量瓶中,加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL,加塞摇动,使其溶解,然后加入0.5mL饱和碘化钾溶液,紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀
9、后,置于1525的暗处准确反应5min(在此期间摇动碘量瓶至少3次),然后立即加入75mL 蒸馏水,摇匀后立即用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定,邻近终点时(呈淡黄色)加入0.5mL淀粉指示剂,继续滴定,并不断用力振摇,至溶液蓝色消失为终点。(当估计的过氧化值小于6mmol/kg 时,用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定;大于6mmol/kg时,用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定)(2)以同一试样进行平行测定3次。(3)空白试验:同时进行空白试验,空白试验所用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL,否则应更换不纯的试剂。(4)结果计算 过氧化值用
10、1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示时,按式(1)计算:C(V1-V0)式中:V1试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;V0空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;C硫代硫酸钠标准溶液的浓度,mol/L;m试样的质量,g。过氧化值用1kg样品中活性氧的毫克当量数表示时,按式(2)计算:C(V1-V0)m 式中:V1,V0,C,m 同式(1)。过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时,按式(3)计算:C(V1-V0)0.1269 式中:V1,V0,C,m 同式(1);0.12691 毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。五、思考题 1、影响油脂氧化的因素有哪些?2、在油脂的加工和销售过程中如何
11、防止油脂的氧化?1000(2)PV(meq/kg)=PV(mmol/kg)=2m 1000 (1)PV=m 100(3)度的大小及水分活度与食品稳定性的关系二原理内插法确定食品的水分活度食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后以试样重量变化毫克数为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图如图所示点表示试样与氯化镁饱和溶液达到平衡后重坐标交于点求得试样的水分活度值为见图三材料仪器和试剂一材料苹果饼干二仪器康氏皿秤量瓶电子天平恒温箱三试剂氯化镁饱和溶液称取氯化镁溶于二蒸水中至有不溶结物氯化钠饱和溶液称取氯化钠溶于二蒸水中至有不溶结物硝置于三个康氏皿的外室样品放在硫酸纸上用电子天平精密称取要快以硫酸纸包好置于康
12、氏皿的内室记下硫酸纸和样品的重量立即用康氏皿盖盖好使之密闭然后放入恒温箱静置取出康氏皿迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量求出样品学习必备 欢迎下载 实验三 Lowry-Folin 法测定食品中的蛋白质 一 原理 在碱性溶液中,蛋白质中的肽键与铜盐可产生双缩脲反应,产生 Cu2+-蛋白质络合物。Folin酚试剂中的磷钨酸-磷钼酸混合物在碱性条件下极不稳定,易被 Cu2+-蛋白质络合物以及酪氨酸和色氨酸残基还原成钨蓝和钼蓝。在一定蛋白质浓度范围内,钨蓝和钼蓝在 540nm 波长处的吸光度与蛋白质含量成正比。因此,可用此法检测样品中可溶性蛋白质的含量。二 试剂 1 牛血清蛋白(BSA)标准溶液:准确称
13、取牛血清蛋白,配制成浓度为 100gmL 溶液。2 试剂 A:称取 Na2CO3 100.0g 溶于 1000mL(最终体积)0.5mol/LNaOH 中。3 试剂 B:称取 CuSO4 5H2O 1.0g 溶于 100mL(最终体积)蒸馏水中。4 试剂 C:称取酒石酸钾钠 2.0g 溶于 100mL(最终体积)蒸馏水中。5 2mol/L Folin酚试剂:在 2L 磨口烧瓶中,加入 100g 钨酸钠(Na2WO42H2O)、25g 钼酸钠(Na2MoO4 2H2O)和 700mL 蒸馏水,再加入 50mL 85%磷酸溶液及 100mL 浓盐酸,充分混合,接上回流冷凝管,以小火回流 10h。回
14、流完毕,加入 150g 硫酸锂、50mL 蒸馏水和浓溴水(99)数滴,开口继续沸腾15min,以便除去过量的溴。(冷却后如仍有绿色,需再加溴水数滴,开口煮沸 15min,直至呈黄色。)冷却后加水定容至 1000mL,混匀,过滤,制得的试剂应呈黄色,置于棕色瓶中保存。使用时用蒸馏水稀释 10 倍,使其达到所需浓度。三 步骤 1 标准曲线的绘制:取 10mL 具塞刻度试管 6 支,编号,分别准确吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL 血清蛋白溶液置于相应的试管中。在每支试管中加入适量的蒸馏水,定容到 1.00mL。不同浓度 BSA溶液的配制 编号 0(空白)1 2 3
15、 4 5 BSA(mL)0 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 水(mL)1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 BSA质量(g)0 20 40 60 80 100 取试剂 A 15.00mL,试剂 B 0.75 mL 和试剂 C 0.75 mL,在 50 mL 三角瓶中混匀,在每支试管中分别准确加入此试剂 1.00 mL,充分摇匀,静置 15 min。分别在各试管中准确加入 Folin-酚试剂稀释液 3.00 mL,立刻震荡,充分度的大小及水分活度与食品稳定性的关系二原理内插法确定食品的水分活度食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后以试样重量变化毫克数为纵坐
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