食品加工工艺基础教案机械制造制造加工工艺_机械制造-制造加工工艺.pdf

《食品加工工艺基础教案机械制造制造加工工艺_机械制造-制造加工工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工工艺基础教案机械制造制造加工工艺_机械制造-制造加工工艺.pdf（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品加工工艺基础教案 一、课程的目的和任务 食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。二、课程的基本要求 本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行

2、教学，使学生获得必要的专业知识和技能。1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。三、课程的内容与学时分配 章 次 内 容 总学时数 讲课时数 实验时数 一 二 三 四 五 六 七 引起食品变质腐败的主要因素 食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理

3、 食品的低温处理与保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的辐射保藏 食品的腌渍与发酵保藏 1 6 8 2 1 6 5 2 3 3 总学时数 32 26 6 四、授课内容 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。课时 1 1.1 绪论 食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。1.2 引起食品变质腐败的主要因素 引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。重难点：重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。作业：习题第一章 3、4、5 题

4、。第二章 食品变质腐败的抑制 教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品 pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。课时 23 2.1 温度对食品变质腐败的抑制作用 2.1.1 温度与微生物的关系 1.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。2.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。重难点：微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。作业：习题第三章 1、4、5

5、 题。课时 4 2.1.2 温度与酶的关系 1.酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。2.低温对酶活性的抑制作用。2.1.3 温度与其他变质因素的关系 冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。重难点：酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学

6、的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论作业：习题第二章 3、4、5 题。课时 5 2.2 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 2.2.1 有关水分活度的基本概念 1.水分活度 2.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系 2.2.2 水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物的生长发育 2.水分活度与微生物的耐热性 3.水分活度与细菌芽孢

7、及其毒素 2.2.3 水分活度与酶的关系 水分活度与酶的热稳定性 2.2.4 水分活度与其他变质因素的关系 水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。重难点：食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。作业：习题第四章 2、3 题。课时 6 2.3 pH 对食品的变质腐败的抑制作用 2.3.1 pH 与微生物的关系 2.3.2 pH 与酶的关系 2.3.3 pH 与其他变质因素的关系 2.4 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 2.4.1 有关辐射的基本概念 1.辐射线的种类及其特性 2.辐射的计量单位 2.4.2 辐射与微生物的关系 工程专业的一门专

8、业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论 1.电离

9、辐射的杀菌作用 2.影响辐射杀菌效果的因素 2.4.3 电离辐射与酶的关系 重难点：pH与微生物的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素。作业：习题第六章 1、2、3 题。课时 7 2.5 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。2.6 栅栏技术 2.6.1 栅栏技术的概念 2.6.2 栅栏因子 2.6.3 栅栏技术与微生物的内平衡 2.6.4 栅栏效应 2.6.5 栅栏技术的应用 重难点：渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。作业：习题第一章 8、9 题。第三章 食品的低温保藏技术 教学提示：本章侧重冷藏、冻藏技

10、术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。课时 8 3.1 食品的冷却保藏技术 3.1.1 原料及其处理 3.1.2 食品的冷却 1.冷却的目的 2.食品的冷却速度和冷却时间 3.食品冷却的方法 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作

11、打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论重难点：食品冷却的目的；食品冷却的方法。课时 9 3.1.3食品的冷藏 3.1.3.1空气冷藏法 空气冷藏工艺参数的选择与控制 3.1.3.2气调冷藏法 1.气调冷藏的定义、原理、特点及分类 2.气调冷藏的方法：1）自然降氧法 2）快速降氧法 3）混合降

12、氧法 3）气调冷藏工艺参数 重难点：空气冷藏过程应控制的主要因素；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。作业：习题第二章 7、8、9 题。课时 10 3.2 食品的冻结保藏技术 3.2.1 食品的冻结 3.2.1.1食品的冻结过程 1.基本概念 2.食品冻结过程与冻结曲线 3.2.1.2 冻结速度及其与冰晶的关系 1.冻结速度 2.冻结速度与冰晶状态的关系 3.冻结速度与冰晶分布的关系 4.冻结速度对食品质量的影响 重难点：工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以

13、提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论 冻结过程和冻结曲线；冻结速度对食品质量的影响。课时 11 3.2.1.3 食品冻结时间 1.冻结时间的计算 2.缩短冻结时间的有效方法 3.2.1.4 常用冻结方

14、法及设备 1.间接冻结法 2.直接冻结法 重难点：普兰克公式；影响冻结时间的因素；速冻方法及其特点。作业：习题第二章 13、14、16 题 课时 12 3.2.2 食品的冻藏 3.2.2.1 冻结食品的包装 3.2.2.2 冻结食品的贮藏 3.2.2.3 冻结食品的 TTT概念 TTT概念、TTT计算及应用。3.3 食品在低温保藏中的品质变化 3.3.1 食品在冷藏过程中的变化 3.3.2 食品在冻藏过程中的变化 重难点：TTT概念与计算；食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制。作业：习题第二章 19、20 题 课时 1315 实验一冻结速度对冻制品质量的影响 内容：以果蔬或水产为原料，经预处

15、理，在不同冻结速度下进行冻结；测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线；观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度，解冻后测其失水率。工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质

16、的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论综合的知识点：冻结食品的前处理；缓冻与速冻；冻结曲线；最大冰晶体生成区；微波解冻；失水率测定等。第四章 食品的罐藏 教学提示：本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。让学生熟练掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。课时 16 4.1 罐藏容器 4.2 罐藏基本工艺过程 4.2.1 原

17、料预处理 4.2.2 装罐和预封 重难点：各类罐藏容器的特性；罐藏基本工艺过程。作业：习题第三章 15 题 课时 1718 4.2.3 罐头的排气 4.2.3.1排气的目的与效果 4.2.3.2排气的方法 1.加热排气法 2.真空封罐排气法 1）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 2）食品密封温度与真空仓内真空度间的关系 3）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系 3.蒸汽喷射排气法 4.2.3.3影响罐内真空度的主要因素 4.2.4 罐头的密封 4.2.4.1 金属罐的密封 4.2.4.2玻璃罐的密封 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与

18、保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论4.2.4.3软罐头的密封 重难点：排气的目的与效果；影响罐内真

19、空度的主要因素；真空封罐排气法；不同罐藏容器的密封方法，金属罐卷边常见的质量问题。作业：习题第三章 6、7、8 题 课时 1920 4.2.5 罐头食品的杀菌 4.2.5.1 罐头食品杀菌的目的和要求 4.2.5.2 罐头食品的热传导 1.热传导方式 2.影响罐头食品的传热的因素 4.2.5.3 罐头热力杀菌的工艺条件 1.罐头热力杀菌规程 2.罐头杀菌时间及 F值的计算 1）安全杀菌值的估算 2）实际杀菌值的计算 3）加热杀菌时间的一般计算法 4）加热杀菌时间的公式计算法 5）杀菌合理性的判别 3.罐头杀菌温度与时间的选择 1）选择原则 2）选择方法 3）确定杀菌条件的一般过程 4.罐头杀菌

20、时罐内外压力的平衡 1）反压的概念 2）罐内绝对压力的计算 重难点：工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品

21、质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论罐头食品传热的方式及其影响因素；加热杀菌时间的一般计算法;确定杀菌工艺条件的原则与方法。作业：习题第三章 11、12、13 题 课时 21 4.2.5.4罐头食品的杀菌方法 1.热力杀菌 1）常压沸水杀菌 2）高温高压杀菌：高压蒸汽、高压水杀菌 3）超高温瞬时杀菌 2.电加热杀菌 3.冷杀菌（结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术）4.2.6 罐头食品的冷却 4.3 食品在罐藏中的品质变化 重难点：热力杀菌的方法，罐头食品败坏的原因及控制措施。作业：习题第三章 10、16、19 题 课时 2224 实验二热力杀菌工艺及参数对罐

22、藏制品质量影响 内容：以水果和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。掌握不同的工艺（高压、常压杀菌）及不同工艺参数对产品质量的影响；对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。综合的知识点：酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定；加热对食品感官品质的影响等。第五章 食品的干制保藏 教学提示：本章重点讲授食品干制过程的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。要求学生掌握食品干制机理，熟悉食品干制常用的方法。中间水分食品的内容以自学为主。课时 25 5.1 食品的干制过程 5.1.1 干制过

23、程中食品的湿热传递 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的

24、选择依据进一步掌握工艺理论5.1.1.1 食品的热物理性质 5.1.1.2 湿物料在脱水过程中的湿热传递 1.影响湿热传递的因素 2.湿物料的湿热传递过程 1）给湿过程 2）导湿过程 3.食品干燥过程特性 5.1.1.3 干制时间的计算 5.1.1.4 干制工艺条件的选择原则 重难点：湿物料的湿热传递过程；影响湿热传递的因素；干制工艺选择原则。作业：习题第四章 1、4、9 题 课时 26 5.2 食品常用的干制方法 5.2.1 常压对流干燥法 5.2.1.1 固定接触式 5.2.1.2 悬浮接触式 5.2.2 接触式干燥法 5.2.3 辐射干燥法 5.2.3.1 红外干燥 5.2.3.2 微波

25、干燥 5.2.4 冷冻干燥法 重难点：对流干燥、微波干燥、冷冻干制等方法的机理和特点。作业：习题第四章 5、7 题 课时 27 5.3 干制品的包装与贮藏 5.3.1 干制品的包装 5.3.2 干制品的贮藏 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能

26、系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论5.3.3 干制品的复水 5.4 食品在干制保藏中的品质变化 5.4.1 物理变化 5.4.2 化学变化 重难点：食品在干制过程中的质量控制；干制品的贮藏和复水。作业：习题第四章 12、13 题 第六章食品辐射保藏 教学提示：本章侧重讲授食品辐射保藏的化学效应及影响辐射杀菌效果的主要因素，简述辐射在食品保藏上的应用，介绍辐射食品的安全性研究。要求学生掌握食品辐射保藏的基本原理，熟悉辐

27、射加工对食品品质的影响，了解控制辐射杀菌效果的措施。课时 28 5.1 辐射保藏的特点及应用概述 5.2 辐射对食品成分的影响 5.2.1：食品辐射的化学效应 5.2.2 辐射加工对水、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类和维生素的影响 重难点：食品辐射保藏的特点；食品辐射化学效应的直接作用和间接作用。作业：习题第六章 1、3 题 课时 29 6.3 辐射技术在食品保藏中的应用 6.3.1 辐射源 放射性同位素；电子加速器 6.3.2 辐射在食品保藏中的应用 6.3.2.1 食品辐射杀菌的类型 6.3.2.2 食品辐射加工工艺流程 6.3.2.3 典型食品辐射加工工艺 6.3.3 辐射食品的卫生安全性

28、工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工

29、艺理论毒性物质的生成，微生物类发生变异的危险，对营养物质的破坏，辐射食品的安全性研究。重难点：食品辐射杀菌的类型；典型食品辐射加工工艺；诱感放射性与食品辐射的安全性。作业：习题第六章 4、5、7 题 第七章食品的腌渍和发酵保藏 教学提示：本章简单说明食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重点讨论食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用、影响食品发酵的因素及控制，腌渍对食品品质的影响；简单介绍食品腌制和糖渍工艺。要求学生掌握腌渍的基本原理，熟悉影响食品腌渍的主要因素，了解常用的食品腌渍方法。有关食品烟熏的内容以自学为主。课时 30 7.1 食品腌渍的作用 7.1.1 溶液的扩散与渗透 7.1.2 食盐的防腐作

30、用 7.1.3 食糖的防腐作用 7.1.4 微生物发酵的防腐作用 重难点：溶液的渗透与扩散；食盐、食糖和微生物发酵的防腐机理。作业：习题第五章 1、2、3 题 课时 31 7.2 食品常用腌渍方法 7.2.1 食品盐腌方法 1.干腌法 2.湿腌法 3.注射法 4.混合腌制法；7.2.2 食品糖渍方法 7.2.2.1 保持原料组织形态的糖渍法 1.果脯类食品的糖渍加工工艺 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产

31、品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论2.糖煮方法及其特点 7.2.2.2 破碎原料组织形态的糖渍法 1.果酱加工一般工艺流程 2.果冻加工一般工艺流程 重难点：注射法和混合腌制法的腌制过程及特点；真空渗糖方法及特点。作业：习题第五章 5、6、7 题 课时

32、32 7.2.3 食品发酵腌制方法 7.2.3.1 乳酸发酵腌制过程 7.2.3.2 典型乳酸发酵腌制工艺 7.3 腌制品的食用品质 7.3.1 腌制品色泽形成 7.3.2 腌制品风味的形成 7.3.4 影响腌制品质量的有关因素及控制 重难点：乳酸发酵腌制过程；影响腌制品品质的因素。作业：习题第五章 8、10、11 题 五、综合大作业 题目 果蔬保鲜的研究现状、发展趋势及对策 气调保鲜技术的研究现状与发展趋势 浅谈果蔬（或肉类食品等）保鲜的工艺与技术 微波冷冻干燥技术的特点及发展前景 食品腌制新技术研究进展 真空冷却技术的研究现状与发展前景 工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源

33、利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论减压贮藏新技术的研究与发展前景 气调库技术与发

34、展前景 我国冷却肉发展前景展望 辐射保藏食品技术及其应用现状与发展前景 国内外速冻食品工业的现状与发展前景 杀菌新技术在食品加工中的应用进展 国内外罐头食品工业发展的现状和趋势 食品干燥新技术的研究进展及应用 气调包装技术在食品加工中的应用前景 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用现状与前景 食品微波杀菌技术研究进展 食品非热力杀菌技术研究进展 栅栏技术在食品加工中的应用研究进展 新含气调理杀菌技术研究进展 要求 每人任选一题，也可自拟题目（自拟题需征得老师同意）；篇幅不少于 3000 字，严禁抄袭；统一用课程设计专用纸誊写，不可打印；论文务必在本课程结束时上交。六、建议选用教材及参考书目 选用教材：

35、曾名勇 主编，食品保藏原理与技术，化学工业出版社，2007 主要参考书：马长伟 曾名勇 主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社，2002.8.赵晋府主编，食品技术原理，中国轻工业出版社，2002.7.曾庆孝主编，食品加工与保藏原理，化学工业业出版社 2002.11.天津轻工业学院和无锡轻工业学院合编，食品工艺学（上册），中国轻工业出版社，1984.5.工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理

36、及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论 美Dennis R.Heldman 等著，夏文水等译，食品加工原理，中国轻工业出版社，2001.6.夏文水主编，食品工艺学，中国轻工业出版社，2007.1.周家春主编，食品工艺学，化学工业出版社，2008.8.工程专业的一门专业主干课程它的主要任务是研究食品资源利用原辅材料选择与保藏探索在生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法研究合理先进的生产方法及科学的生产工艺以提高食品的质量通过本课程的学习使专业课程或从事食品科研产品开发工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础二课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分涉及很多工艺原理与技术应尽可能结合实际进行教学使学生获得必要的专业知识和技能系统学习和掌掌握食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响特别是某些特殊成分对产品质量的影响明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据进一步掌握工艺理论