啤酒生产工艺流程可以分为制麦行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

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1、啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤 酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中 剥离。）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业岀版社岀版 管敦仪主编啤酒工业手册一书。图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化 锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟 输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加 罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发 酵罐 19、啤酒稳定剂

2、添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅 藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存 2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒 去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦 芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要 10天左右时间。制麦工序的主要

3、生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设 备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设 备。（二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶 部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经 过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制 成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是 一个巨大的也将逐步从啤酒生产工艺流

4、程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机回旋金属容器，装有

5、热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或 螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这 是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作 麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先 在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物 被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入 回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此 时，液体中

6、的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。（三）发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒 精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌

7、机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机 啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养 的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八 个小时内发生并以加快的速

8、度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种 泡沫在第3 或第 4天达到它的最高阶段。从第 5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发 酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在 810天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的 发酵过程需要大约 6 天，淡色啤酒为 5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母 沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生 成物嫩啤酒 被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐

9、中）。在此，剩余的酵母和不 溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的 不同而异，一般在 721 也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发

10、芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的 酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。（四）包装工序 装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体 检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其 品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才 能

11、送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加 上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而 构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有 最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必

12、须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机SM TTD 因所用啤酒 酵母菌种不同，可分为上面发酵和下面发酵两种类型 上面发酵型啤酒采用上面 酵母和较高的发酵温度 1622 C;下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵温度 7 12 C.整个发酵过程可大致分为 3 个阶段：(1)酵母适应阶段；(2)有氧呼吸阶段；(3)无氧发酵阶段 发 酵变化应看作一个相互关联的过

13、程 发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又 被重新分解.这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意 第一节发酵机理 卑酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程 酵母的主要代谢产物和发酵副产物：乙醇和二氧化碳 醇类，醛类，酸类，酯类，酮类和硫化物等物质 这些发酵产物决定了啤酒的风味，泡沫，色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色 酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能生存 也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备

14、为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机两个代谢途径 1.EMP TCA 循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6+602+38ADP+38Pi 宀 6CO2+6H2O+38ATP+热能（

15、有氧呼吸）合 2822kJ 2.EMP 丙酮酸一酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4 宀 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ 响糖代谢速度的因素 麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度，麦汁通氧量以及麦汁 的组成.2.发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。3.酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要 接触面积随酵母细胞 浓度的增加而扩大.酵母量用细胞数个/ml 表示 酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达 34 X 107 个/ml,在某些工艺过程中甚至高

16、达 108 个/ml.影响糖代谢速度的因素 4.机械作用：机械运动如循环，搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈进行.5.酵母菌种:发酵速度也是每个酵母 菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同.6.压力:在发酵过程中，压力不断上升，这会使发酵，酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止.原 因是溶解在啤酒中的 CO2 量及压力在不断增 生产企业所采用的工艺不尽相同，但归纳起来大致可分两方面：也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅

17、大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机一从设备方面分，可分一罐发酵法，两罐发酵法和现代与传统发酵结合法 二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵 一,一罐法 1.低温发酵工艺 低温发酵工艺在我国使用较为普遍 接种温度 68 C，发

18、酵罐充填系数为 0.80.9 发酵开始后保持接种温度 3 天，后升温至 10 C，在此温度下进行主发酵 发酵液外观发酵度达到 55%时，使罐压升至 0.070.1MPa，以加速双乙酰的还原 双乙酰的含量降低到 0.1mg/L 以下时，开始以 0.3 C/h 的速度缓慢降温到 5 C或不停留继 续降温 再以 0.1 C/h 的速度降温至 0-1 C 此温度下后贮 1015 天 低温一罐发酵工艺的总时间为 2328 天 一罐法低温发酵工艺 一罐法工艺的优点 清洗消耗少，因只有一个容器需要清洗;转入空罐时 CO2 损失少 酒损少，无管道中残酒的损失 所需工作时间少，无需倒罐 节约能源，无需倒泵 没有

19、氧侵入的危险 缺点:罐的容积利用率低 也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左

20、右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机2.高温发酵工艺 麦汁接种温度 9.510 C 麦汁在发酵罐内 1011 C保持 36h,进行酵母增殖 而后，使温度升至 12 C,进入主发酵，大约 2 天 并逐步自然升温至 16 C,继续发酵并还原双乙酰 满罐后约第 79 天,双乙酰含量可降至 0.1mg/L 以下 啤酒的后熟及 CO2 饱和,时间为 45 天 一罐法高温发酵工艺的总时间为 1215 天 设备利用率显著提高,生产成本大大降低 啤酒口味粗糙,酒花苦味稍显生硬,后苦味也更明显 发酵罐的利用率不高,因为要预留发酵空间 二,两罐法 主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行,因此称之为 两罐

21、法.倒罐 两罐法的工艺参数 麦汁接种温度 58 C，酵母添加量为 0.60.8%发酵度 5055%时进行封罐,控压在 0.070.1MPa 外观发酵度达到 60%（糖度 3.84.0 P 关闭冷却，使酒温自然升至 12 C，进行双乙酰还原 双乙酰降至 0.1mg/L 以下时，进行降温，以 0.3 C/h 的速度降温至 5 C，并温保持 1224h，排放酵母 然后进行倒罐操作，即将主发酵液倒入已背压 0.06 0.08MPa 的锥形贮酒罐中 倒罐结束后，啤酒在后贮罐中以 0.1 C/h 的速度降温至 01 C 在此温度下后贮 710 天，使酒完全成熟 两罐法工艺的总周期约为 23 天 也将逐步从

22、啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机针对

23、啤酒发酵过程具有时变性、时滞性和非线性的特点，采用模糊积分控制器对啤酒发酵 过程中的温度进行控制，取得了优于传统的 PID 控制算法，具有灵活性好、控制性强的特点。电气传动 2007 年 第 37 卷 第 12 期 啤酒发酵温度的模糊控制与实现 于浩洋 黑龙江工程学院 随着社会发展，消费者对于啤酒质量特别是风味和营养要求的不断提高啤酒行业的技术和 产品质量也在随消费者需要的不断升级，从普通瓶装啤酒到桶装鲜啤，再到春生啤酒，啤酒 的性能和质量不断提高。二次桶装发酵的出现是这一情况得到更大的改观 从我国啤酒市场上的啤酒种类来看我国啤酒正朝着多样化方向发展。啤酒品种大致可分以下 几种类型：1012

24、度的淡色啤酒；78 度的淡味啤酒；风味啤酒（姜汁啤酒、螺旋藻啤酒、菊花啤酒等）；特色啤酒（干啤、冰啤、小麦啤等）以及低度酒度啤酒（）果啤、无醇啤酒 虽然我国是世界啤酒生产第一大国但缺少创新，企业规模小生产设备相对滞后。但仍有一些 创新企业走出国门，形成中国特色的酒品 也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离一个典型的啤酒生产工艺流程图如下不包括制麦部分注本图来源于中国轻工业岀版社岀版管敦仪主编啤酒工业手册一书图中代号所表示的设备为原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米培养添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒精滤机清酒罐洗瓶机灌装机杀菌机贴标机装箱机一制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类大麦在收获后先贮比重去石机除石精选机分级制麦的主要过程为大麦进入浸麦槽洗麦吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽从大麦到制成麦芽需要天左右时间制麦工序的主要生产设备为筛风选机分级机