健康餐饮方案1人力资源绩效管理_人力资源-绩效管理.pdf

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1、健康餐厅/酒店/食堂 1.基本条件（1）餐厅/酒店要取得餐饮服务许可证，并且达到食品安全 监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行餐饮服务食品安全监督 管理办法的管理规定。（2）所有直接接触食品的人员（包括厨师和服务员）须持有有 效健康证明。（3）在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。2.人员要求（1）餐厅/酒店有 12 名专职或兼职营养配餐人员，负责营养 配餐和管理，科学指导餐厅采购、配料和加工，帮助顾客正确选餐。（2）管理员、厨师、服务人员每半年累计接受 2 小时以上合理 膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方 可上岗。（3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技

2、能，能够制作低盐少油菜 品至少 5 种。（4）餐厅/酒店至少有 1 名健康生活方式指导员，熟练掌握健康 生活方式基本知识和技能，能胜任解答顾客关于健康生活方式的有关 问题，健康生活方式指导员每月为餐厅/酒店服务人员开展健康生活 方式宣传与指导活动至少 1 次。3.餐厅/酒店环境（1）环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。（2）餐厅/酒店为无烟餐厅/酒店。（3）利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、餐具包装、订餐卡 等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。（4）餐厅/酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。4.点餐服务（1）菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分。（2）餐厅/酒店服务人员能主动介绍

3、菜品营养特点，引导消费者 总量控制，多吃蔬菜，适量饮酒，少吃油脂含量高的食物。（3）把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅供应的一部分，菜单 上有低盐少油菜品。（4）餐厅/酒店可以根据顾客的需求改变菜肴的含盐量和含油 量，在餐厅或菜单标明提供此项服务，并且服务人员在点餐时向顾客 说明。（5）餐厅/酒店主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等，并提 供免费剩菜打包服务。（五）健康食堂 1.基本条件（1）参加健康支持性环境建设的食堂要取得 餐饮服务许可证，并且达到食品安全监督量化分级管理等级 B 级以上，有效执行餐饮 服务食品安全监督管理办法的管理规定。（2）所有直接接触食品的人员（厨师和服务员）须持有有效

4、健 康证明。执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定所有直接接触食品的人员包括厨师和服务员须持有有效健康证明在过去年内不曾被工商局或卫生监督所处罚过人员要求餐厅酒店有名专职或兼职营养配餐人员负责营养配餐和管理科学人员须先接受合理膳食知识培训考合格后方可上岗厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能能够制作低盐少油菜品至少种餐厅酒店至少有名健康生活方式指导员熟练掌握健康生活方式基本知识和技能能胜任解答顾客关于健康生活方式的有整洁无蚊蝇室内外无污染物餐厅酒店为无烟餐厅酒店利用张贴画板报电子屏幕桌布餐具包装订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传餐厅酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料点餐服务菜谱标示菜谱能

5、量有条件的餐厅可标（3）在过去 2 年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。2.人员要求（1）食堂有 12 名专职或兼职营养配餐人员，负责营养配餐和 管理，科学指导食堂采购、配料和加工。（2）管理人员和工作人员每半年累计接受 2 小时以上的合理膳 食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可 上岗。（3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作至少 5 种低 盐少油菜品。（4）以食堂为主体，每年至少开展 1 次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，提高职工健康生活方式行为能力。（5）食堂至少有 1 名健康生活方式指导员，熟练掌握健康生活 方式基本知识和技能，每月为食堂工作人员

6、和就餐人员开展健康生活 方式宣传与指导活动至少 1 次。3.食堂环境（1）环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。（2）食堂内为无烟就餐环境。（3）利用张贴画、板报、电子屏幕、桌牌、餐具包装、订餐卡 等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。（4）通过摆放体重计、BMI 尺、食物模型、膳食平衡宝塔等方 式，指导职工合理膳食、吃动平衡。（5）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定所有直接接触食品的人员包括厨师和服务员须持有有效健康证明在过去年内不曾被工商局或卫生监督所处罚过人员要求餐厅酒店有名专职或兼职营养配餐人员负责营养配餐和管理科学人员须先接受合理膳食知识培

7、训考合格后方可上岗厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能能够制作低盐少油菜品至少种餐厅酒店至少有名健康生活方式指导员熟练掌握健康生活方式基本知识和技能能胜任解答顾客关于健康生活方式的有整洁无蚊蝇室内外无污染物餐厅酒店为无烟餐厅酒店利用张贴画板报电子屏幕桌布餐具包装订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传餐厅酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料点餐服务菜谱标示菜谱能量有条件的餐厅可标4.供餐服务（1）菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到 4 种以上，提供 低盐低油菜品，主食品种达到 2 种以上，保证一种粗加工粮食类、薯 类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；避免高脂、高糖 和碳酸饮料的供应。（

8、2）提供主要菜品的营养特点，指导职工合理选择食物。（3）控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量 以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐 用量，并逐步减少，争取达到食用油推荐量（25-30 克/人.天）、食 盐推荐量（5 克/人.天）的标准。（4）根据职工健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能 量、低脂肪、低钠盐等膳食），并不断总结经验，创造更多新营养品 种。（5）主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐，不断创造勤俭 节约、反对浪费的供餐措施。执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定所有直接接触食品的人员包括厨师和服务员须持有有效健康证明在过去年内不曾被工商

9、局或卫生监督所处罚过人员要求餐厅酒店有名专职或兼职营养配餐人员负责营养配餐和管理科学人员须先接受合理膳食知识培训考合格后方可上岗厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能能够制作低盐少油菜品至少种餐厅酒店至少有名健康生活方式指导员熟练掌握健康生活方式基本知识和技能能胜任解答顾客关于健康生活方式的有整洁无蚊蝇室内外无污染物餐厅酒店为无烟餐厅酒店利用张贴画板报电子屏幕桌布餐具包装订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传餐厅酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料点餐服务菜谱标示菜谱能量有条件的餐厅可标全民健康生活方式行动健康餐厅/酒店考核评估表 项目 建设内容 评估方法 分值 评分标准 得分 基本条 件 餐厅/

10、酒店要取得餐饮服务许可证，并且达到食品安全监督量化分级管理 等级 B级以上，有效执行餐饮服务 食品安全监督管理办法的管理规定。未达到基本 条件任意一 条的不予验 收 所有直接接触食品的人员（包括厨师 和服务员）须持有有效健康证明。在过去 2年内，不曾被工商局或卫生 监督所处罚过。人员要 求30分 餐厅/酒店有 12名专职或兼职营养配 餐人员。现场询问 6 无专兼职营养配餐人 员扣6分，有相关人员 但是未开展营养配餐 工作扣 4分。管理员、厨师、服务人员每半年累计 接受 2小时以上合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培 训，考核合格后方可上岗。现场查看，查看资料 8 未培训扣 8分；培

11、训覆 盖率未低于 90%，扣 2 分；培训时间和次数未 达要求，扣 2分；培训 内容与合理膳食知识 不相关，扣2分。厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作低盐少油菜品至少 5种。询问厨师 8 厨师相关知识知晓率 未达到 100%，酌情扣 1-5分；能够制作的低 盐少油菜品少于 1种，扣 1分。餐厅/酒店至少有 1名健康生活方式指 导员，每月为餐厅/酒店服务人员开展 健康生活方式宣传与指导活动至少 1 次。现场询问，查看资料 8 无健康生活方式指导 员，扣 8分；开展活动 次数不足 1月 1次，扣 4分；现场询问指导员 相关知识知晓率较低，酌情扣分。餐厅/酒 店环境 30分 环境整洁，无蚊蝇，

12、室内外无污染物。现场查看 6 发现垃圾酌情扣分。餐厅/酒店为无烟餐厅/酒店。现场查看 10 发现吸烟者扣 10分，发现烟头扣 5分。执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定所有直接接触食品的人员包括厨师和服务员须持有有效健康证明在过去年内不曾被工商局或卫生监督所处罚过人员要求餐厅酒店有名专职或兼职营养配餐人员负责营养配餐和管理科学人员须先接受合理膳食知识培训考合格后方可上岗厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能能够制作低盐少油菜品至少种餐厅酒店至少有名健康生活方式指导员熟练掌握健康生活方式基本知识和技能能胜任解答顾客关于健康生活方式的有整洁无蚊蝇室内外无污染物餐厅酒店为无烟餐厅酒店利用张贴画板报电子

13、屏幕桌布餐具包装订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传餐厅酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料点餐服务菜谱标示菜谱能量有条件的餐厅可标 利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健 康生活方式知识宣传。10 无宣传扣 10分，宣传 形式不便于观看，扣 4 分。餐厅/酒店有可自由取阅的健康生活方 式宣传资料。4 无健康生活方式相关 宣传资料扣 4分；资料 不便于取阅，扣 2分。点餐服 务 40分 菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可 标注各类宫养成分。现场查看，查看资料 10 未标示菜谱能量，扣 10 分，标示能量的菜品未 达所有菜品的 50%，扣 5分。餐厅/酒店服务人员

14、能主动介绍菜品营 养特点，引导消费者总量控制，多吃 蔬菜，适量饮酒，少吃油脂含量高的 食物。8 根据服务人员现场表 现，酌情扣分。把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅 供应的一部分，菜单上有低盐少油菜 品。8 无新鲜水果、奶类和饮 用水供应，少一类扣 2 分，菜单上无低盐少油 菜品扣2分。餐厅/酒店可以根据顾客的需求改变菜 肴的含盐量和含油量，在餐厅或菜单 标明提供此项服务，并且服务人员在 点餐时向顾客说明。8 服务人员未向顾客说 明，扣 4分。未在餐厅 或菜单标明提供此服 务，扣 4分。餐厅/酒店主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等，并提供免费剩菜打包 服务。6 无小份或半份菜提供，扣2分，无剩

15、菜打包服 务，扣 2分，打包服务 收费，扣 2分。合计 100 执行餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定所有直接接触食品的人员包括厨师和服务员须持有有效健康证明在过去年内不曾被工商局或卫生监督所处罚过人员要求餐厅酒店有名专职或兼职营养配餐人员负责营养配餐和管理科学人员须先接受合理膳食知识培训考合格后方可上岗厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能能够制作低盐少油菜品至少种餐厅酒店至少有名健康生活方式指导员熟练掌握健康生活方式基本知识和技能能胜任解答顾客关于健康生活方式的有整洁无蚊蝇室内外无污染物餐厅酒店为无烟餐厅酒店利用张贴画板报电子屏幕桌布餐具包装订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传餐厅酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料点餐服务菜谱标示菜谱能量有条件的餐厅可标